הסבתא שהחלה לבשל בגיל 14 עם בלוק קרח ועששית נפט והפכה לטבחית מדופלמת

לילא עמאש מג'סר א-זרקא, שביעית מבין 11 ילדים, החלה לעבוד במטבחים בגיל 14 כדי לפרנס את משפחתה, אבל תמיד חלמה להיות רופאה. כיום, את ההקפדה והדיוק של עולם הרפואה, היא מכניסה אל תוך האוכל ובגיל 60 עדיין חולמת על עסק משלה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לילא פורסת את עלי הגפן
לילא עמאש. במשך שנתיים נסעה לטירה פעמיים בשבוע, לקורס בישול מקצועי, אותו סיימה בהצטיינותצילום: דניה ויינר
דנה מלמד
דנה מלמד

הרומן שלי עם ג'סר א-זרקא החל בקיץ האחרון, לכאורה, בגלל טעות בניווט. במהלך נסיעה על כביש החוף חלפתי על פני בתים כחולים שקראו לי לסטות מהדרך, להתקרב, לחקור לעומק. כך נבלעתי בסמטאות והדרך הובילה לחוף בתולי ופראי ובו נמל דייגים ישן, שהשאיר אותי לבהות בפלא הזה עד השקיעה. מאז אני שבויה של המקום הזה, מלא קסם ומסתורין. השלב הבא היה למצוא סבתא שתכניס אותי למטבח שלה ותאפשר הצצה לחיים מבפנים. פניתי למיכל שדה גולדווסר, יזמת חברתית ומנהלת התכנית התעסוקתית כלכלית בג'סר א-זרקא, שסיפרה על "מתכוני זרקא", ספר שנהגה, נכתב ונערך על ידה וצולם בכישרון רב על ידי צלמת האוכל דניה ויינר. מדובר בתיעוד היסטורי של הכפר, דרך מתכונים משפחתיים שמובאים על ידי קהילת הבשלנים המקומיים ונוצר כחלק מקורס יזמות קולינרית שהתקיים במסגרת תוכנית לקידום פיתוח כלכלי. הספר, אגב, נשאר לשימוש הקהילה, כשרווחים מהמכירות משמשים לקידום המיזם ברמה המקומית.

כך הגעתי ללילא, שלקחה חלק בספר המיוחד הזה. "אני עובדת כל יום משבע בבוקר עד שלוש בצהריים ובשישי, מבשלת כל היום למשפחה. את מוזמנת בשמחה להצטרף לבישולים. יהיה מלא אוכל ותבחרי מה שתרצי". התאהבתי בה כבר בשיחת הטלפון הראשונה שלנו. מהאופן שבו היא דיברה על האוכל, הבנתי שיש לי עסק עם בשלנית רצינית ומוכשרת, שמאכילה כל יום הרבה פיות במסגרת עבודתה כמבשלת בבית ספר לחינוך מיוחד, ואז מגיעה הביתה וממשיכה לייצר שלל מאכלים בחריצות שלא תתואר.

מהרמקול של המסגד הסמוך, נשמע קולו של המואזין קורא לתפילת הצהריים. סביב חצר פנימית משובצת בשחור ולבן ניצב מתחם המגורים של משפחת עמאש המורחבת, הכולל שתי וילות בנות מספר קומות עם קשתות, עמודים מעוטרים בציטוטים מהקוראן. ניחוחות הבישול לא משאירים ספק לגבי מקום הימצאו של המטבח ואני מגיעה למקום הנכון, מוצאת את לילא מסדרת על מפת ארגמן מקטיפה צלוחיות עם שלל תבלינים שהם הבסיס למטבח הערבי. היא מוזגת לי קפה ריחני ואנחנו מתיישבות להכיר לעומק.  

מכינה אוכל מגיל 14 בכמויות מסחריות על בסיס יומי, אבל היא לא מסתפקת בזה. לילא עמאשצילום: דניה ויינר

לילא נולדה וגדלה בג'סר, שביעית מבין 11 אחים, דור רביעי למתיישבים שהגיעו לארץ מירדן. "גדלתי פה, לא רחוק מכאן. במקום שבו שוכן היום ג'וחה גסטהאוס, ששייך לאחי הצעיר, ועד הגשר המפורסם למטה, היתה חלקת האדמה של אבא שלי ז''ל ואחיו, ושם גדלתי עד גיל 18. כשהתחתנתי עברנו לגור צמוד לחמותי, ובמהלך השנים קנינו את השטח הזה ובנינו פה בית קטן שעם הזמן, ככל שהתרחבה המשפחה, הוגדל כדי להכיל את כולם. כל ילד קיבל קומה לו ולמשפחתו", היא מספרת. "אנחנו כפר עני מאוד. אח שלי החליט לפתח את התיירות בכפר והקים את "ג'וחה", הגסטהאוס הראשון פה. במסגרת מהלכים שנעשו לקידום הכפר, החלו לקיים בגסטהאוס מגוון סדנאות כמו קליעת קש, תכשיטנות וקורס יזמות קולינרית אליו הצטרפתי ומאז התחלתי להציע אוכל ארוז מעשה ידי, עבור המטיילים שמגיעים לאזור".

לילא מכינה אוכל מגיל 14 בכמויות מסחריות על בסיס יומי, אבל היא לא הסתפקה בזה, ובמשך שנתיים נסעה לטירה פעמיים בשבוע, לקורס בישול מקצועי, אותו סיימה בהצטיינות. כדי לחשוף עוד אנשים לאוכל שלה, היא מתכננת מטבח משלה שיהיה בו תפריט שבועי קבוע, כל יום והתבשילים שלו ובבוא העת, יעבור לבנותיה.

"אני תמיד מבשלת, מארחת, שולחת לאחיות, לאחים, לילדים. כולם אומרים שזה טעים והאמת שזה הולך לי די בקלות. אני רוצה להתפתח ולהתקדם. המשימה הבאה היא להשתלט על פייסבוק, זה לא קל".

ספרי על הבית שגדלת בו.

"היינו 13 נפשות בבית של שלושה חדרים, מטבח קטן ומקלחת אחת. היינו מתקלחים בתורות עם מים שחיממנו בכלי גדול על מדורה. לא היה חשמל ובטח לא דוד. אמא היתה לוקחת מעט מים חמים בכלי קטן ושופכת על הגוף שלנו. ככה אחד-עשר ילדים, בזה אחר זה. כל אחד שיוצא נקי מהמקלחת מתלבש ויוצא לחצר, לאבא שישב על כיסא קבוע וסירק אותנו בקפידה".

איך מסתדרים בלי חשמל?

"הארנו את הבית בעששיות שדולקות על נפט. פעם בשבוע היה מגיע יהודי מחדרה ומוכר בלוקים ענקיים של קרח. אבא שלי היה קונה ממנו, שם בחבית ומכסה בשמיכה כדי שלא יימס מהר. ככה היינו מקררים את האוכל. חיברו אותנו לחשמל בשנת 1970".

אפשר לשמור תבשילים על חבית עם קרח?

"חס וחלילה. אי אפשר לשמור. בישלנו כל יום ביומו ואכלנו הכל טרי, לא שמרנו אוכל ליום המחר. בימי שישי אכלנו עוף וביום שבת, שהיה יום השחיטה, היינו אוכלים בקר. ביום שלישי אכלנו דגים ובשאר השבוע, תבשילים ומאפים מהצומח".

והירקות מאיפה?

"גידלנו הכל. ליד הבית היה להורים שטח גדול. אמא שלי היתה שותלת המון דברים והיה לנו שפע עונתי מגוון. עלים ירוקים כמו מלוחייה, תרד, חוביזה, פול, אפונה, בצל ירוק. עגבניות, במיה, חצילים, פאקוס. כל ירק לפי העונה שלו והתפריט שלנו היה תלוי עונה. שלא כמו היום, שיש לי הכל במקרר ובמקפיא, בלי קשר לעונה, כמו למשל עלי גפן, או עלי זעתר, שנקטפים בעונתם בכמות כזו שמספיקה לכל השנה ונשמרים יפה בהקפאה".

פשוט מכניסה למקפיא?

"לא לא. זה תהליך של כמה שעות. אנחנו מתכנסות במטבח, אני והבנות, וביחד מטפלות בזעתר. רוחצות אותו, מייבשות, מפרידות את העלים, אורזות בחבילות ורק אז מעבירות להקפאה".

הילדים מעורבים במטבח כפי שאת היית במטבח של אמא?

"יש לי שלושה בנים ושלוש בנות וכולם עוזרים. הבנות מעורבות במלאכת הבישול במטבח. הבנים בעיקר עוזרים ברחיצת כלים, ייבוש וסידור בארונות ולבן הגדול, שעובד במעדנייה בקיסריה, יש יד מאוד טובה בבישול והוא זה שמפרק לי את העופות, מנקה את הדגים והוא אלוף בהכנת חריימה".

לילא עמאש ובנותיה. הבנות מעורבות במלאכת הבישול במטבח. הבנים בעיקר עוזרים ברחיצת כלים, ייבוש וסידור בארונות צילום: דנה מלמד

הדיבורים על אוכל פותחים לי את התיאבון וזה הרגע לראות את לילא בפעולה. היא שולפת מהמקפיא חבילה של עלי גפן שהוקפאו טריים וחולטת אותם במים רותחים. כל עלה נפרש על קרש עץ, מקבל כפית גדושה של אורז עגול מתובל ותוך שניות הופך לסיגר מהודק. את ערימת המגולגלים היא מניחה בתוך סיר מרופד בפרוסות עגבנייה כשהם עומדים בצפיפות זה לצד זה. טכניקה שהיא פיתחה בעצמה לקבלת תוצאה מרשימה ואסתטית. לילא מכסה הכל בשמיכה של עלים ויוצקת מים מהסיר שבו בושל עוף למקלובה. על כל זה היא מניחה צלחת כדי שכלום לא יזוז ומעלה את הסיר לבישול על אש קטנה.

עוברים להרכבת המקלובה. על השולחן מונחות קעריות שקופות כשבכל אחת ירק אחר שכבר טוגן בשמן עמוק לפני בואי. בעזרת הידיים היא מערבבת אורז יסמין עם המון בצל מטוגן, גרגרי חומוס מבושלים ותבלינים. כעת נותרה רק מלאכת ההרכבה – פרוסות תפוחי אדמה בתחתית, שכבת אורז, שכבה צבעונית של קוביות ירקות, חלקי עוף שטוגנו אף הם בשמן עמוק ולסיום שכבת אורז נוספת. גם כאן התבשיל מקבל את הנוזלים שבו בושל העוף והסיר עובר לבישול על להבה נמוכה, מחליף את סיר עלי הגפן שכבר מוכנים. לילא מניחה עליו מגש כסוף והופכת אותו בתנועה בטוחה ומיומנת. היא מרימה אותו בעדינות וחושפת יצירת מופת. "יאללה, תמלאי לך צלחת", היא אומרת ואני עושה כדבריה. זה הרגע לקחת הפסקה. אני זוללת בהנאה עלי גפן דקיקים שחובקים בתוכם אורז רך וענוג ולילא הולכת להתפלל את תפילת הצהריים, השנייה מבין חמש התפילות של היום. 

לילא עמאש. כל עלה נפרש על קרש עץ, מקבל כפית גדושה של אורז עגול מתובל ותוך שניות הופך לסיגר מהודקצילום: דנה מלמד

כעת נותרה מלאכת גלגול וטיגון הקובה. קערה עם בצק עשוי בורגול, קמח ומים וקערה עם בשר טחון שטוגן עם שפע של בצל, צנוברים ותבלינים. הידיים שלי מנסות לחקות את תנועות ידיה הזריזות. בזמן שאני מכינה קובה אחת, לילא כבר סיימה עשר. כדורי בצק הופכים בין ידיה לקערית, מתמלאים בבשר, נסגרים לכדורים ומעוצבים לצורה אליפטית מחודדת. כל זה לוקח לה דקה במקסימום. היא נותנת קריאה לאחת מבנותיה וזו מגיעה במהרה עם גלון שמן לטיגון הקובה. בת שנייה מגיעה עם קערת סלט קצוץ טרי ויוגורט, שהכרחיים לצד המקלובה. הן עורכות שולחן ואנחנו מתיישבות לסעוד את אחת הסעודות הנדיבות במדור.

כילדה היא תמיד עבדה עם אמה במטבח בהנאה וסקרנות. בהתחלה למדה לקלף ולחתוך, בהמשך לתבל, לערבב, לחבר מרכיבים, ובגיל 14 כבר יצאה לעבוד בבית ספר שדה במעגן מיכאל בתור עוזרת למבשלת הראשית.

לילא עמאש. במשך שנתיים נסעה לטירה פעמיים בשבוע, לקורס בישול מקצועי, אותו סיימה בהצטיינותצילום: דניה ויינר

עזבת את בית הספר כדי לעבוד?

"למדתי בבקרים ואחר הצהריים נסעתי לעבוד. הייתי ילדה טובה והצטיינתי בלימודים. למדתי בכיתה של תלמידים מתקדמים והייתי מהבולטים עם ציונים טובים. אבל לצערי הרב, הלימודים פה בכפר היו רק עד כיתה ח'. כדי להמשיך ללמוד צריך היה לצאת לחיפה או לטייבה ורק הבנים יצאו ללמוד, על הבנות שמרו, פחדו שיצעדו עד תחנת האוטובוס. הבנים שלמדו איתי הם היום רופאים, רופאי שיניים, הנדסאים".

אם היית ממשיכה ללמוד, מה היית עושה?

"חלמתי להיות רופאה. אבל במקום להצטער שזה התפספס, החלטתי כבר בגיל צעיר לקחת את כל האהבה שלי, הרצינות, ההקפדה והדיוק שנדרשים בעולם הרפואה ולהטמיע אותם בבישול שלי. אני מקפידה לעשות את האוכל הכי טוב. חשוב לי שחומרי הגלם יהיו בשיא הטריות, ושהביצוע יהיה מושלם בטעמים, בנראות, ובתזונה. ובמקום להיות רופאה אני מטפלת בצמחים: מרווה לכאבי בטן, לימון להרגעת שיעול, גרניום להקלה על כאבי גרון, פטרוזיליה לריפוי דלקת בדרכי השתן, קינמון לכאבי וסת".

איך הגעת לחינוך מיוחד?

"לפני כשלושים שנה פרסמו שפותחים כיתת חינוך מיוחד בבית הספר היסודי ושדרושה מטפלת. התחלתי לעבוד ועם הזמן הוקם בית ספר לחינוך מיוחד לילדים מג'סר ומפרדיס. היינו שלוש מטפלות, אני המבוגרת. רציתי לפנק את הילדים והחלטתי להכין ארוחות בוקר טריות, ומאז נתקעתי במטבח. היום אני מכינה ארבע ארוחות ביום ל-55 ילדים".

תספרי על המפגש עם ג'אבר בעלך, זה שידוך?

"כן, בטח שידוך. אבא שלו היה חבר של אבא שלי והם החליטו לשדך בין הילדים שלהם".

ואם זה לא מתאים לאחד הצדדים?

"זה לא כמו אצל הבדואים. זה לא סגור הרמטית. אם ממש לא רוצים אז לא. אבל במקרה שלנו זה דווקא התאים ונוצר ביננו חיבור טוב מאוד. הייתי בת 17 כשהכרנו. התחתנו אחרי שנה".

ובזמן הזה יכולתם לבלות קצת ביחד ולהכיר זה את זו?

"כן אבל עד החתונה אסור להיפגש בפרטיות, רק עם מלווה: אחותו, אמא שלו, אח שלי, העיקר שיהיה מישהו לשמור עלינו, גם אם רק טיילנו בכפר".

המתכונים של לילא עברו במשפחתה מדורי דורות וצרובים בדי.אן.איי שלה, אבל את הרוב היא שידרגה עם השנים ואופן ההכנה שלהם מוקפד ומדוקדק. הנה המתכונים שלה:

מלאכת הכנת המקלובהצילום: דנה מלמד

מקלובה

חומרים:

3 כוסות אורז

3 כרעי עוף מפורקות

2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות

2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ

חציל גדול חתוך לקוביות

2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות  

כרובית מופרדת לפרחים

3 גזרים חתוכים לקוביות

כוס גרגרי חומוס אחרי השרייה ובישול

כפית קינמון

כפית כמון

כפית הל טחון

כפית בהרט

כפית פלפל שחור

כפית מלח

שמן לבישול ולטיגון עמוק (לפחות 2 ליטר)

5 כוסות מים

להגשה:

100 גרם שבבי שקדים

100 גרם צנוברים

כף שמן זית

ההכנה:

במחבת מחממים 3 כפות שמן על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים. מערבבים מדי פעם.

בסיר עמוק מניחים את חלקי העוף. מוסיפים 5 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך חצי שעה.

בינתיים מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כל הירקות עד שהם מזהיבים, כל סוג בנפרד. מעבירים לנייר סופג.

מסננים את חלקי העוף ושומרים את נוזל הבישול. את העוף מעבירים להזהבה של כמה דקות בשמן שבו טוגנו הירקות. מעבירים לנייר סופג.

שמים את האורז בקערה ומוסיפים את הבצל המטוגן, גרגרי החומוס והתבלינים. מערבבים היטב בעזרת הידיים.

בונים את שכבות המקלובה: בתחתית של סיר עמוק מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה כשהן צמודות זו לזו. מניחים עליהן מחצית מכמות האורז. מסדרים את כל הירקות המטוגנים על גבי האורז, מניחים את חלקי העוף ומסיימים במחצית האורז השנייה.

ממלאים את הסיר בנוזל המסונן שבו בושל העוף כך שהמים יגיעו לגובה של 2 ס"מ מעל האורז. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 30-40 דקות.

מטגנים את הצנוברים והשקדים עם כף שמן על להבה בינונית עד שמקבלים צבע שחום ויפה

להגשה – מכסים את הסיר במגש רחב, אוחזים בשתי ידיות הסיר והמגש והופכים באחת. נושמים עמוק ולאט לאט מרימים את הסיר. מקשטים את עוגת האורז בתערובת הצנוברים והשקדים. לא נורא אם זה מתפרק. זה עדיין טעים.

עלי הגפן. את ערימת המגולגלים היא מניחה בתוך סיר מרופד בפרוסות עגבניה כשהם עומדים בצפיפות זה לצד זהצילום: דניה ויינר

עלי גפן

כ-50 עלי גפן טריים

1/2 קילו אורז עגול

כף מלח

כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית כמון

1/2 כפית בהרט

2-3 כפות שמן זית

4 עגבניות או 20 עגבניות שרי

1/2 כפית אבקת מרק (לא חובה)

מים חמים

ההכנה

משרים את האורז במים חמים למשך חצי שעה.

מסננים את האורז, מעבירים לקערה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

לוקחים בכל פעם עלה אחד, פורסים אותו על גבי צלחת ומניחים כפית אחת מהאורז בחלק שקרוב אלינו. מקפלים משני הצדדים ומגלגלים באופן הדוק לצורת סיגר. ממשיכים כך עם כל הכמות. משאירים 4-5 עלים בצד (שישמשו לכיסוי הממולאים).

משמנים סיר בשמן זית ומרפדים את התחתית בפרוסות עגבנייה או חצאי עגבניות שרי. מסדרים את עלי הגפן כשהם עומדים, צפופים זה לצד זה. אפשר לסדר גם בשיטה המסורתית – בשכיבה אבל השיטה של לילא מבטיחה תוצאה מרשימה ויפה.

מכסים את תכולת הסיר בעלים שהשארנו בצד, ממלאים מים בגובה חצי ס"מ מעל העלים, מביאים לרתיחה ומעבירים לבישול של שעה וחצי על להבה נמוכה.  

קובה בורגול מטוגןצילום: דנה מלמד

קובה בורגול מטוגן

לבצק:

1 ליטר מים רותחים

1 קילו בורגול דק

3-4 כפות קמח

כפית מלח

כפית פפריקה מתוקה

למילוי:

6 בצלים גדולים קצוצים דק

1/3 כוס שמן זית

קילו בשר טחון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית בהרט

100 גרם צנוברים קלויים במחבת

לטיגון הקובה:

שמן עמוק

ההכנה:

מערבבים בקערה בורגול, מלח ופפריקה. מוסיפים מים רותחים, מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה או עד שכל המים נספגו בבורגול.

מוספים את הקמח ולשים עד לקבלת בצק אחיד.

מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את הבצל עד שהוא מקבל צבע קרמלי.

מוספים את הבשר והתבלינים ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את הצנוברים, מערבבים וממשיכים לבשל עוד עשר דקות על להבה נמוכה. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים בצד להתקרר.

מכינים את הקובה: משמנים את כפות הידיים בשמן, לוקחים פיסת בצק ומכדררים לכדור. יוצרים גומה ומרחיבים אותה עם האצבע לקבלת קערה שטוחה. ממלאים בכף מהמילוי כמה שנכנס וסוגרים בעזרת אצבעות היד השנייה. מהדקים היטב ומעצבים לצורה אובלית מחודדת בקצוות. ממשיכים כך עם כל הכמות.

מלאכת גלגול וטיגון הקובהצילום: דנה מלמד

בשלב הזה ניתן להקפיא או להמשיך לשלב הטיגון.   

מחממים שמן לטיגון עמוק וכשהוא חם מטגנים, בכל פעם כמה יחידות בהתאם לגודלו של הסיר, עד הזהבה.

מעבירים לנייר סופג ומגישים חם.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ