קסמי העוגות האוסטרו-הונגריות מתעוררים לתחייה במטבח של סבתא מירי

רק בשש השנים האחרונות לחייה של אמה הסכימה מירי ולדנר קרדש ללמוד את רזי האפייה האוסטרו-הונגרית. מאז, היא מקדישה את היציאה לפנסיה לאפיית עוגות שלא נס ליחן

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מירי ולדנר קרדש מוציאה מהתבנית את העוגה
מירי ולדנר קרדש. שלושה מתכונים המייצגים את שלושת השורשים שלה ומושפעים מהתרבות האוסטרית, ההונגרית והרומניתצילום: מוטי מילרוד
דנה מלמד
דנה מלמד

רעמת שיערה השחור של יוטה ולדנר מעוצבת בקפידה. הגבות מסודרות פיקס, העיניים מאופרות בצלליות תכולות, הלחיים סמוקות והשפתיים צבועות באודם מבריק. עור פניה היפים חלק ובריא והיא מחייכת אלינו מבעד לזכוכית הממוסגרת. היום לפני ארבע שנים, היא נשמה את נשימתה האחרונה. "גם ברגעיה האחרונים היא עדיין היתה יפה", מספרת מירי ולדנר קרדש, בתה הבכורה, שבחרה להקדיש לה את המפגש הזה, ולהציג אותה דרך המאפים והעוגות שהיו מזוהים עמה. בשש השנים האחרונות לחייה, יוטה עברה להתגורר בתל אביב, באותה הקומה של בתה. היא התרגשה לראות איך מירי, שתמיד זללה בשקיקה את מעדניה, אך מעולם לא התעניינה בהכנתם או במורשת הקולינרית האוסטרו הונגרית, מפליאה לאפות יצירות פאר יפהפיות במקצוענות שבהחלט ניתן וראוי להשוויץ בה לכל החברות. "כל היום היינו ביחד. היא אצלי ואני אצלה. אפינו בלי סוף וזה העמיק את הקשר וקירב בינינו. היו גם ימים שזה היה קרוב מדי ועלו לא מעט קשיים ועדיין, אני שמחה שהיא קיבלה שש שנים אחרונות כל כך טובות ושהיתה לי הזכות להיות איתה".

מירי בחרה להקים לתחייה שלושה מתכונים המייצגים את שלושת השורשים שלה ומושפעים מהתרבות האוסטרית, ההונגרית והרומנית. היא מוזגת לנו תה מקנקן פורצלן נוסטלגי ומגישה לצידו 'קיפפל' -  סהרוני ריבה מסורתיים ויפהפיים, בצלוחיות תואמות שירשה מאמה. 

'קיפפל' - סהרוני ריבה מסורתיים ויפייפיםצילום: מוטי מילרוד

"אמא הגיעה מצ'רנוביץ שהיתה שייכת בזמנו לקיסרות האוסטרו הונגרית ואבא הגיע מטרנסילבניה", מספרת מירי. אביה היה במחנה עבודה, אמה היתה בגטו וכשנגמרה המלחמה, הם נפגשו בתנועה להכשרת היישוב בעיר אראד, כשצ'רנוביץ וטרנסילבניה הפכו להיות רומניה. הם עלו ארצה ב-1948 והתמקמו בלוד. שנתיים לאחר מכן הגיעו הוריהם וכל המשפחה המורחבת. "כולנו גרנו ביחד מסביב לחצר גדולה כמו חווה כפרית. גידלנו שם סברסים, תותים, תירס וגויאבות ומה לא. לוד היתה די נטושה וחוץ מכמה תנים שהסתובבו סביבינו, לא היה שם כלום. אבא שלי, שהיה מסגר בעל ידי זהב, חפר בור באדמה ובנה לאמא מעין מנגל תת קרקעי וכך היא בישלה. בהמשך, הגיע תנור אמיתי ומאז היא לא הפסיקה לאפות. מתוקים ומלוחים, עוגות ועוגיות ומה לא".

לדבריה של מירי, אמה בילתה את כל זמנה במטבח. "זה היה בית פתוח שתמיד היה מלא באנשים. משפחה, חברים, גיסות, דודות, מכרים, שכנים. ככה זה אצל רומנים, קהילה של אנשים אוהבי החיים הטובים מה שהתבטא בהמון מפגשים וחגיגות, שירה, ריקודים, משחקי קלפים אל תוך הלילה והכל מלווה בהמון אוכל וכמובן גם בשתייה".

מירי ואמה יוטה. אפינו בלי סוף וזה מאד העמיק את הקשר וקרב ביננוצילום: רפרודוקציה: מוטי

הקיפפל הפריכים עם ריבת התות שהכינה מתחסלים באחת. לא ניתן לעמוד בפניהם ובהמשך יתברר שגם בפני העוגות הנוספות. אנחנו עוברות למטבח לייצר עוד מהם. על אדן החלון תופח לאיטו בצק שמרים לעוגת '"ארונגלושקה". לטובת ה"שמטן טורטה", היא הכינה מבעוד מועד דיסקיות מבצק פריך וכעת היא בונה שכבות של אושר שביניהן קרם שמנת ואגוזים.

מירי מנצחת במקביל על שלושה מתכונים מורכבים במקצועיות שמלווה בהתרגשות שובת לב. על השיש מורכב משטח עבודה מפורמייקה לבנה ועליו היא מרדדת את בצק הקיפפל לעלה דקיק, מניחה עליו צלחת וחותכת בעזרת גלגלת משוננת עיגול מדויק. המשטח הזה נעשה לפני שנים רבות על ידי נגר פרטי עבור אמה שעבדה רק עליו ולימים, עבר למירי. היא חותכת את העיגול לשמונה משולשים, מפזרת בבסיסו של כל משולש תערובת של ריבת תות, אגוזים טחונים וצימוקים ומגלגלת לגליל דמוי רוגלך. כשהם מסודרים זה לצד זה בתבנית, הם מוברשים בביצה ונשלחים לתנור.

מירי ולדנר קרדש. הלכתי על קורס קונדיטוריה של אורן גירון ולמדתי את יסודות הקונדיטוריהצילום: מוטי מילרוד

בצק השמרים תפח יפה בשמש החורפית וזה הזמן להרכיב את ה"ארונגולושקה", אחד ממאפי הדגל ההונגריים. מירי משמנת היטב את סיר הפלא העתיק ששימש את אמה בימים שאפתה עוגות על להבה נמוכה שעות ארוכות, לפני עידן התנור והחשמל. על תחתית הסיר המשומנת היא מפזרת פירורי לחם, בעזרת שתי כפות היא יוצרת כופתאות בצק עגולות אותן היא טובלת בשמן ומשם מעבירה לציפוי של אגוזי מלך טחונים עם סוכר ומיץ לימון סחוט. זוהי למעשה תערובת הזהב שתהפוך את כל הסיפור למנצנץ ובוהק בתום האפייה. הכופתאות מונחות בסיר בעדינות רבה זו לצד זו בשתי שכבות. עוד התפחה ומשם לתנור. את ניחוחות האפייה שממלאים את החלל ואת הלב, לא ניתן להסביר במילים. אלו הניחוחות שליוו את נוף ילדותה של מירי ומציפים אותה בזכרונות.

ה'ארונגולושקה', אחד ממאפי הדגל ההונגרייםצילום: מוטי מילרוד

"את אמנות האפייה אמא שלי למדה בעיקר מהגיסות שלה, כשההשראה הגדולה היתה הסבתא ההונגרייה שלי, חמותה, שגם היא גרה איתנו סביב אותה החצר. היא היתה בשלנית שלא מהעולם הזה, אומנית קינוחים מוכשרת במיוחד. תמיד היה ריח של קונדיטוריה באוויר והבית היה מלא באוכל, בעוגות ובאנשים. אני אגב לא ידעתי להכין שום דבר במטבח, אפילו לא ביצה קשה. אמא שלי תמיד הזמינה אותי להצטרף אליה וללמוד את רזי הבישול והאפייה אבל אותי עניין רק לאכול. זה תמיד נראה לי מורכב ומסובך מדי. כשהייתי סטודנטית, חיכו לי בבית בסופי שבוע לפחות שלוש-ארבע עוגות. יכולתי לאכול בלי סוף ולא עליתי גרם. עכשיו רק מהטעימה הזו עליתי כמה קילו".

בתקופת המגורים בלוד אמא שלך עבדה?

"היא היתה עקרת בית וכשהייתי בתיכון היא למדה קוסמטיקה ופתחה במטבח סלון יופי וטיפוח. היה לה חוש אסתטי מאוד מפותח ומהידיים שלה יצא המון יופי. כמו שהיתה טובה כאופה, כך היתה טובה כקוסמטיקאית".

סלון יופי במטבח?

"היה לנו מטבח ארוך שנחצה לשני חלקים. האחד שימש כסלון יופי שבו היא איפרה וייפתה את נשות האזור והשני שימש כמטבח פעיל ממנו זרמו מעדנים ללא הרף. תמיד היה שמח אצלנו".

מירי ולדנר קרדש. את ניחוחות האפייה שממלאים את החלל ואת הלב, לא ניתן להסביר במיליםצילום: מוטי מילרוד

נראה שהחוש האסתטי של אימך נצרב בגנים שלך. חשבת פעם לעשות עם זה משהו?

"אכן בילדותי ציירתי המון, צבעתי ואהבתי להכין קישוטים ולעסוק ביצירה. רציתי להיות מורה למלאכה ונרשמתי לסמינר מורות בפתח תקווה, אבל אז הבנתי שזה ייתן לי פטור משירות צבאי ומאוד רציתי להתגייס, אז ויתרתי".

את שירותה הצבאי עשתה בירושלים וכשהשתחררה, למדה וסיימה תואר ראשון בסוציולוגיה באוניברסיטה העברית. בתום חמש שנים ירושלמיות, המשיכה לארצות הברית לטיול ממושך. כששבה לארץ, התמקמה בתל אביב והחלה לעבוד באגף השיקום של משרד הביטחון. לאחר שלושים שנה החליטה לפרוש מתפקידה ומצאה עבודה רגועה ונעימה בספרייה של בית ספר אליאנס. "אהבתי את השפע של חומרי הקריאה, את השקט ואת האווירה הנינוחה ולאחר עשור, לפני שנה, יצאתי לפנסיה".

כשפרשה מעבודתה באגף השיקום, קיבלה מירי מתנת פרישה קורס לבחירה. הבחירה נפלה על קורס קונדיטוריה של אורן גירון, אצלו למדה את יסודות הקונדיטוריה. משמרים, דרך עוגות ראווה מפואורת, מאפים מתוקים ומלוחים ושלל קינוחים. "נהניתי מאוד מכל רגע", היא אומרת. "מאז נצרבה בי האהבה והתשוקה לאפות ואני עושה את זה בהנאה גדולה".

גם אנחנו נהנינו וחזרנו עמה אל המתכונים ואל העוגות עליהן גדלה.

קיפפל (Kipfel) סהרוני ריבה ואגוזיםצילום: מוטי מילרוד

קיפפל (Kipfel) סהרוני ריבה ואגוזים

"קיפפל – סהרון בגרמנית. אמא שלי קראה לזה קיפלאך מהמילה – לקפל ביידיש. זה משהו שהיא תמיד החזיקה במקפיא וכשבגרתי ועזבתי את הבית, ציידה אותי בקופסאות של קיפלאך. איפה שלא הייתי קיבלתי קופסה. לי זה תמיד נראה כמו פרויקט מסובך ולכן סירבתי ללמוד את מלאכת ההכנה עד שיום אחד היא החליטה שהגיע הרגע להעביר אלי את התורה, הופיעה אצלי במטבח והצמידה אותי אליה עד שלמדתי לבצע את המלאכה לשביעות רצונה".

החומרים:

לבצק:

2 כוסות קמח תופח

1/2 כוס קמח לבן רגיל

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט

למילוי:

ריבת תותים תוצרת בית (מתכון בהמשך) או ריבה איכותית קנויה (למשל St. Dalfour.)

150 גרם אגוזי מלך טחונים

חופן צימוקים

להברשה:

ביצה טרופה

צילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מכינים את הבצק – מערבבים את שני הקמחים. מוסיפים חמאה ומיץ תפוזים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד (במיקסר עם וו גיטרה או בידיים). מניחים את הבצק למנוחה של חצי שעה במקרר.

מכינים את המילוי – מערבבים ריבה עם אגוזים טחונים.

מחלקים את הבצק לחמישה חלקים. מרדדים כל חלק לעיגול (אפשר להיעזר בצלחת עגולה לקבלת עיגול מדויק) בעובי של חצי ס''מ. בעזרת סכין או גלגלת מחלקים את העיגול לשמיניות.

ממלאים – בבסיס כל משולש מורחים כפית מהמילוי ומניחים 2-3 צימוקים. מגלגלים לצורת סהרונים, מהבסיס עד הקצה המחודד ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשה"תפר" כלפי מטה.

קיפפל (Kipfel) סהרוני ריבה ואגוזיםצילום: מוטי מילרוד
קיפפל (Kipfel) סהרוני ריבה ואגוזיםצילום: מוטי מילרוד

מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-25 דקות, עד שהסהרונים מקבלים גוון שזוף מלמעלה וגם בתחתית.

ריבת התותים של מיריצילום: מוטי מילרוד

ריבת תותים של מירי

"אמא שלי הכינה ריבת תותים בדרך המקובלת, קילו סוכר לקילו פרי. עם השנים למדתי שיותר מדי סוכר זה לא בריא ואני על דעת עצמי הורדתי את הכמויות וזה הצליח".

החומרים:

תותים  

סוכר

ההכנה:

רוחצים את התותים, חותכים לרבעים ומכניסים לסיר.

מבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה עד שהתותים מתחילים להגיר נוזלים. ממשיכים לבשל עד שיש הרבה נוזלים ומסננים. את הנוזל הטעים כדאי לשמור ולהכין ממנו סירופ או משקה.

שוקלים את התותים לאחר הסינון, מחזירים לסיר ומוסיפים סוכר בכמות של מחצית ממשקל התותים.

מחזירים לבישול על להבה נמוכה וממשיכים לבשל עד הסמכה.

חשוב לשמור על הריבה כל הזמן כדי שלא תישרף. כדי לדעת שהריבה מוכנה, מטפטפים טיפה על צלחת. אם הטיפה נשארת כפי שהיא הריבה מוכנה. אם היא מתרחבת ונפתחת, ממשיכים לבשל עוד, תוך כדי בחישה עד שטיפת ריבה עומדת במבחן הסמיכות.

שמטן טורטה (shmeten torte) עוגת שמנת ואגוזיםצילום: מוטי מילרוד

שמטן טורטה (shmeten torte) עוגת שמנת ואגוזים

"עוגה שכבות צ'רנוביצאית קלאסית. שמטן – שמנת בגרמנית. העוגה מסתובבת אצלנו בבית לפחות שבעים שנה ובטח עוד כמה דורות קודם. זו עוגה שנולדה לכאורה, ממצב של צוק העיתים. בזמנו לא היו יותר מדי חומרי גלם לאפייה אז אלתרו מתכונים פשוטים וטעימים מחומרים בסיסיים. את השמנת הכינו לבד בבית, ערבבו עם אגוזים וסוכר ומרחו על בצק. שמטן טורטה נחשבת לעוגה מאוד פשוטה. טיפ שלמדתי מאמי: כדי שניתן יהיה לשחרר את עיגול הבצק הפריך מהתבנית לאחר האפייה מבלי לשבור אותו, מרדדים את עיגולי הבצק על תבנית הפוכה וכך מכניסים לתנור. כשהוא מתקרר, הוא משתחרר בקלות.

החומרים:

לבצק:

300 גרם (2 כוסות ו-2 כפות) קמח

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 ביצה

100 גרם (חצי כוס) סוכר

1/2 כפית אבקת אפייה

למילוי:

250 גרם אגוזי מלך טחונים

1/2 2 גביעי שמנת חמוצה (עם אחוזי שומן לבחירה – הכל הולך)

כף תמצית וניל

1 כוס סוכר

שמטן טורטה (shmeten torte) עוגת שמנת ואגוזיםצילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת מיקסר ולשים בעזרת וו גיטרה רק עד חיבור אחיד של החומרים. ניתן גם ללוש ידנית.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים (משקל של כל אחד כ-180 גרם).

מניחים כל חלק על גבי תבנית הפוכה עגולה ומרדדים לעיגול בקוטר 24 ס"מ ואופים כ-15 דקות. ממתינים עד קירור מוחלט ומניחים בצד. ממשיכים כך עם יתרת כדורי הבצק.

מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את השמנת, הווניל, האגוזים והסוכר.

מרכיבים את העוגה: מניחים את העיגול הראשון בזהירות בתבנית ומורחים אותו במילוי שמנת אגוזים. מניחים עליו שכבת המילוי עיגול בצק אפוי נוסף ומורחים גם אותו.

ממשיכים לבנות את השכבות ובסיום מצפים ביתרת הקרם את כל העוגה כולל השוליים.

מכניסים למקרר להתייצבות.

ארנגולושקה (Aranygaluska)צילום: מוטי מילרוד

ארנגולושקה (Aranygaluska)

(ארן – זהב, גולושקה – כופתאות) קלאסיקה הונגרית מלכותית וגבוהה, שהיוותה את ההשראה לקינוח: לחם קופים. העוגה מורכבת מכדורי בצק שמרים וחמאה מצופים בתערובת ריחנית של אגוזים סוכר ולימון שאחרי האפייה בוהקים ונוצצים כמו זהב.

החומרים:

לבצק:

חצי קילו קמח

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

4 חלמונים

חצי כוס (100 גרם) סוכר

קורט מלח

4 כפות שמן

שליש כוס חלב

2 כפות שמרים יבשים (או 50 גרם טריים)

1 גביע שמנת חמוצה

למילוי:

350 גרם אגוזי מלך טחונים גס

1 ורבע (250 גרם) כוס סוכר

מיץ מחצי לימון

1 שקית סוכר וניל

כוס (240 מ"ל) שמן קנולה

פירורי לחם לא מלוחים

ארנגולושקה (Aranygaluska)צילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מכינים את הבצק: שמים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר ולשים עד לקבלת בצק רך ואחיד. אם יש צורך, מוסיפים עוד כף או שתיים חלב.

מכסים במגבת לחה ומתפיחים עד הכפלת הנפח.

משמנים תבנית סיר פלא בהרבה שמן.

מפזרים פירורי לחם בתחתית התבנית.

מכינים את המילוי: בקערה מערבבים אגוזים, סוכר, סוכר וניל ולימון.

לקערה נפרדת יוצקים את השמן.

בעזרת שתי כפות, קורצים כדור מהבצק, טובלים בקערת השמן ומצפים את כולו. מעבירים לתערובת האגוזים ומוודאים שכל הכדור עטוף היטב. מניחים ברכות ובעדינות רבה בתבנית. ממשיכים כך עם שאר הבצק: כדור בצק, טבילה בשמן, ציפוי באגוזים והנחה עדינה בתבנית.

מכסים שוב במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים כ-35 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ