אמי היתה מסוגלת להכין אוכל מקרטון מרוב שהיתה יצירתית, זו הדרך שלה להראות אהבה

סבא חואן שפרינצק הגיע אל מעבדות הכימיה דרך הבישולים של אמו, או להפך. הצצה לדירת רווקים של בשלן סקרן

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
חואן ממלא את הביצים למנה
למדתי מאמא שלי לבשל. היא היתה מסוגלת להכין אוכל מקרטון מרוב שהיתה יצירתית. חואן שפרינצקצילום: דודו בכר

"מצאתי לך סבא נהדר וחמוד להפליא, שמבשל משו משו. קוראים לו חואן שפרינצק, עלה מארגנטינה, מהנדס כימיה במקצועו, שר ומנגן בכל מיני כלים מיוחדים. אחלה בנאדם" כתבה לי חברתי עליזה קרוצ'י הריס, אותה הכרתי לפני שתי כתבות כשהתארחתי במטבחה. חואן הסכים לשתף פעולה ושלח הצעה שכללה מנה ראשונה, עיקרית וקינוח בעברית משולבת ספרדית: וובוס ממולאות, עוף סאקו ועוגת צ'וקולינס. קבענו.

במרכז החלל של דירת היחיד ניצב שולחן עטוף מפה מנוקדת ועליו כל חומרי הגלם המיועדים להכנת הארוחה המובטחת. מסביב, מעוטרים הקירות זיכרונות מארצות רחוקות. כלים מסורתיים מברזל, צ'יף אינדיאני מעץ, פסלי דמויות מתרבויות עתיקות, ומגוון כלי נגינה  מסתוריים אותם אסף במסעותיו בעולם. "צ'רנגו", כלי מיתר עשוי שריון של ארמדילו מאזור האנדים, "קורה" כלי פריטה מסנגל, "אודו" תוף חרס מהודו ועוד. את עיני צד פוסטר של "לוס אמיגוס", מקהלה ישראלית ששרה בספרדית ומופיעה בארץ. חואן הוא אחד המייסדים וחלק מהחבורה העליזה הזו. בהמשך, הוא מבטיח לתת הופעה אבל כעת, יש להתחיל בבניית הקינוח שזקוק לזמן התייצבות במקרר.

חואן מרצף צלחת שטוחה בארבעה ביסקוויטים ובעזרת כף מטפטף עליהם בעדינות קפה שחור. הוא מערבב גבינה לבנה עם ריבת חלב ומורח בעדינות על הביסקוויטים. עוד שכבה של ביסקוויטים, הרטבה בקפה ומריחה של קרם. ככה שמונה קומות. לדבריו "אפשר להמשיך עד איזה גובה שרוצים. כמה שיותר גבוה – יותר דאווין. אבל האמת שזו עוגה לעצלנים. אפשר תוך כדי הכנתה לראות טלוויזיה, לקרוא עיתון. לא צריך יותר מדי ריכוז. לכל בית יש את הווריאציה שלו למתכון. אני מרגיש שאני משחק לגו עכשיו עם הנכדה שלי".

לחואן מגוון כלי נגינה מסתוריים אותם אסף במסעותיו בעולם. הוא חבר ב'לוס אמיגוס'- מקהלה ישראלית ששרה בספרדית ומופיעה בארץצילום: דודו בכר

ספר על הילדות בארגנטינה

"נולדתי בבואנוס איירס ב-1947. היינו די עניים. ארגנטינה היתה מדינה בעייתית מבחינה חברתית, כלכלית ופוליטית. מאוד לא יציבה ומלאה בתהפוכות. אבל כילד היה לי טוב. העיר אז לא היתה מנוכרת כמו היום והיתה אווירה של שכונה. כילד, היו לי המון הרפתקאות. בילינו כל היום ברחובות, חבורה גדולה של ילדים תוססים ובעיקר שיחקנו כדורגל אותו הכנו מגרביים וסמרטוטים. היינו ממציאים את עצמנו מחדש כל הזמן, מאלתרים, יוצאים להרפתקאות. היו לי תמיד הרבה עולמות תוכן שמשכו אותי לחקור ולהעמיק. תמיד עניין אותי כל הקטע של חומרים וטרנספורמציות שיש בטבע ובגיל 13 התחלתי ללמוד כימיה. לא ברור אם הגעתי לכימיה דרך בישול שנראה לי כמו הוקוס פוקוס של חיבור חומרים, או שלהפך, אולי הכימיה קדמה לבישול. כך או כך, המטבח מבחינתי זה כמו מעבדה".

זה היה בית של ארוחות רבות משתתפים?

"ממש לא. אבא שלי היה נעלם מהבית הרבה כי עסק במסחר של אביזרי רכב והרבה לנדוד מעיר לעיר כדי למכור את מרכולתו. זכורות לי תקופות ארוכות וקשות שלא היה כסף ואמא נאלצה לגדל אותי ואת אחותי לבדה בתנאי מחסור. היינו משפחה ענייה".

מתי התחלת לחקור את עולם הבישול?

"למדתי מאמא שלי לבשל. היא היתה מסוגלת להכין אוכל מקרטון מרוב שהיתה יצירתית. היא ידעה ליצור כל מיני סוגים של מטבחים -  ארגנטינאי, יהודי, איטלקי ומה לא. אני למדתי ממנה לא בגלל שהיא לימדה, נהפוך הוא. לרוב היו מעיפים אותי מהמטבח, אבל הייתי ילד סקרן והתעקשתי להציץ פנימה, לראות את התהליכים ולהבין מה מתחבר למה. אבא שלי היה אלוף בבשרים על האש ויכול היה בקלות להעמיד ארוחה למאה מאתיים אנשים רעבים. הוא היה מקצוען. אבל לתוך המטבח הוא מעולם לא נכנס. אני בספק אם אי פעם קילף תפוח אדמה. הבישול זה משהו שמזוהה עם אמא שלי. היו לה חיים לא קלים ולכן היה לה קשה להביע רגשות חמים וקרבה, אבל הרגשתי דרך הבישולים שלה שהיא מבקשת להעביר לנו את אהבתה הרבה. כילד, ככה בחרתי להאמין".

חואן שולף מנרתיק עור סכין קצבים אימתנית, קוצץ אגוזים ומקשט את הצ'וקולינס. את הקערה עם שאריות הקרם אני מקבלת לליקוק עצמי בדיוק כפי שקיבל מאימו בילדותו. "אמא שלי בכוונה היתה עושה ככה שיישאר קרם כדי שיהיה לנו משהו מתוק. זאת היתה דרכה להראות לנו כמה היא אוהבת אותנו".

עוברים ל-Seco de pollo, תבשיל עוף ברוטב חמוץ מתוק. חלקי העוף מקבלים סגירה ראשונית בטיגון. רוטב של עגבניות טריות שנטחנו עם פלפלים, בצל, שום ושאר ירקות מבעבע בסיר נפרד וחואן מסביר "פירוש המילה seco הוא יבש, למרות שהתוצאה מאוד עסיסית. זהו מאכל עממי שנפוץ באזור האנדים הצפוניים של פרו, אקוודור וקולומביה, וקראו לו כך כי הוא היה המאכל השני בארוחה. Seco נגזר מהמילה Second".

הוא מוסיף לתבשיל בירה ומספר שבמקור, מכינים את המנה עם נוזל שנקרא ''צ'יצ'ה'', משקה שמגיע מהאינקה ועשוי מתירס שעובר תהליך של תסיסה. בשיטה המסורתית, נשים היו לועסות את התירס ויורקות לתוך מכל. כל העיסה עוברת תהליך בזכות האנזימים שמצויים ברוק והנוזל שמופרש מהדבר הזה בסופו של דבר הוא הצ'יצ'ה. היום כבר לא מייצרים את הצ'יצ'ה בצורה כזו אלא על ידי שמרים.

חואן מכין את תבשיל העוף המבושל ברוטב חמוץ מתוק. לא ברור אם הגעתי לכימיה דרך בישול שנראה לי כמו הוקוס פוקוס של חיבור חומרים, או שלהפך צילום: דודו בכר

איך הצלחת לצבור כל כך הרבה ידע?

"אני אדם סקרן, אפשר לומר על גבול הרכלן. תמיד שואל שאלות ואוהב לדעת, לגלות, ללמוד ולחקור את  המקורות. יש לי תכונה שאני יכול להפוך את המידע של מה שאני מגלה לידע. זה עובר אדפטציה ואז הופך להיות שלי".

"בואנו", הוא מכריז במבטא דרום אמריקאי מתנגן אחרי כל מלאכה שהסתיימה, "נתחיל את הקטע של הביצים מה שאומר קצת עבודה של מנתח". הוא קוטם את קצותיהם העליונים של הביצים הקשות ובעזרת סכין מרוקן בעדינות את החלמונים לתוך קערה. אני עדיין לא מצליחה להבין מה יתמלא במה ותוהה מה מקור המנה הזו.

"אני לא יודע לומר בדיוק מי המציא אותה. אבל ביצים ממולאות זו מנה פופולרית בקרב עמים רבים ויש המון גרסאות שלה. בילדותי, אמי הכינה אותה לעיתים רחוקות כי היא כרוכה בהמון התעסקות ועבודה עדינה שדורשת סבלנות. היא עשתה את זה יותר פשוט ומילאה את הביצים בטונה. אני ממלא את הביצה בעצמה אבל זה לא הכל. תיכף תראי. זו עבודה של תרכובת. בדיוק כמו שמדענים עושים במעבדה. הרעיון הוא שהטעם יהיה יותר פיקנטי מביצת המקור".

לחלמונים הוא מוסיף חרדל ומיונז, מתבל, מערבב לעיסה הומוגנית ובעזרת מזלג, מחדיר את העיסה הזו לחלל שנפער קודם לכן בביצים הקשות. את הביצים המומלאות הוא מכניס לתוך עגבניות שמעוצבות לצורת פרח, ומרופדות בממרח טונה. לבסוף מתקבלת עגבנייה ממולאת בביצה שממולאת בעצמה. בשלב הצלחות מתווספים עלי חסה, אבוקדו ואנשובי. חואן מוזג לנו יין לבן צונן ועד שהעוף יהיה מוכן, משלים עוד כמה חלקים בפאזל של חייו.

מתי עלית ארצה?

"כשהייתי בן 32, עברנו תקופה פוליטית קשה בארגנטינה. הביטחון האישי היה בספק וגם כלכלית המצב לא מי יודע מה. הכרתי את אם בנותיי באוניברסיטה ובמהלך הלימודים כבר היינו הורים. כשסיימנו נולדה הצעירה ועשינו עלייה. בעיקר דאגנו לעתיד טוב לבנות. בהתחלה גרנו בבאר שבע כי השליחה שטיפלה בנו מהסוכנות שלחה אותי למוקד תעשייה כימית. גרנו שם שש שנים ואז החלטנו לעבור לקיבוץ סאסא. גרנו ארבע שנים ובסוף עזבנו. לאחר 24 שנות נישואים נפרדנו, אבל נשארנו בקשר חברי טוב".

זו דירת הרווקים הראשונה שלך?

"אפשר לומר שכן. אחרי הגירושין התחלתי חיים חדשים עם אשה חדשה והיינו יחד 18 שנה. כשיצאתי לפנסיה, נפרדנו ועברתי לגור בבאר יעקב, קרוב לבת שלי ולנכדים. לפני חודשיים הכרתי את זוגתי הנוכחית. מי שהכירה לי אותה זו גרושתי שמחוברת לכל הקהילה הארגנטינאית בבאר שבע. אני נוסע אליה לסופי שבוע ובגלל הקורונה אנחנו מנהלים זוגיות דרך מסכים, מה שנקרא, אהבה בימי כולירע".

חואן מכין את עוגת הבסקוויטים. זו עוגה לעצלנים. אפשר תוך כדי הכנתה לראות טלוויזיה, לקרוא עיתון. לא צריך יותר מדי ריכוז צילום: דודו בכר

במה עסקת עד הקורונה?

"אני מהנדס כימיה והיה לי מזל גדול שכל חיי התפרנסתי ממה שאני הכי אוהב. עסקתי בתחום של מחקר ופיתוח בעיקר של הנדסת חומרים, תהליכים, פלסטיקה, גומי וחומרים מורכבים (סיבים ופולימרים), דבקים ועוד. יצאתי לפנסיה ב-2014 ואז השתתפתי בפרוייקט בתחום האווירונאוטיקה. עד הקורונה עבדתי במפעל באזור השרון בתחום האווירונאוטיקה ומערכות אנטנות ומאז אני בחל''ת".

איך נראים החיים בחל''ת?

"אני הרבה על המחשב, קורא, חוקר, מחפש חומרים, מנגן ושר וכמובן המון עם הנכדים. פעם בחודש נפגש עם קבוצה בבית דניאל ואנחנו לומדים את פרשת השבוע בספרדית".

תוכניות לעתיד?

"אני חולם להירשם ללימודי מוסיקולוגיה של מזרח אסיה".

בינתיים, הנה המנות של חואן שפרינצק לארוחה מלאה של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח: וובוס ממולאות, עוף סאקו ועוגת צ'וקולינס.

ביצים ממולאות בתוך עגבניותצילום: דודו בכר

ביצים ממולאות בתוך עגבניות Huevos Rellenos

לביצים:

5 ביצים גודל L בטמפרטורת החדר

3 כפיות חומץ

כף מלח

למילוי:

כפית חרדל

כפית מיונז

חצי כפית מיץ לימון

חופן עירית קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

לעגבניות:

5 עגבניות גדולות אדומות וקשות

2 כפות טונה במים (לאחר סינון)

פלפל שחור גרוס

כף מיונז

להגשה:

עלי חסה סגולה

5 פיסות אנשובי

אבוקדו חתוך לפלחים

ביצים ממולאות בתוך עגבניותצילום: דודו בכר

ההכנה:

מרתיחים מים בסיר ומוסיפים מלח, חומץ וביצים. מבשלים במשך עשר דקות תוך ערבוב במשך שתי הדקות הראשונות (מה שיבטיח מירכוז של החלמון). מעבירים את הביצים המבושלות לקערה עם מי קרח.

מסירים את החלק העליון של העגבניות בעזרת סכין חדה, מרוקנים את התוכן שלהן ויוצרים מכל אחת מעין "קערה".

בעזרת סכין, קוטמים בעדינות את הקצה העליון של הביצים ובזהירות רבה מרוקנים את החלמונים לקערה. מועכים את החלמונים בעזרת מזלג ומוסיפים חרדל, מיונז, עירית קצוצה, מלח, פלפל ולימון.

צילום: דודו בכר

בקערית נפרדת מערבבים את הטונה עם כף מיונז ומעט פלפל שחור גרוס

מניחים בבסיס כל עגבנייה כף אחת מתערובת הטונה.

ממלאים את הביצים בתערובת החלמונים.

מעמידים את הביצים הממולאות בתוך "קעריות" העגבניות.

צילום: דודו בכר

להגשה, מרפדים צלחת שטוחה בעלי חסה ועליהם מניחים את העגבניות הממולאות. מוסיפים מעל כל ביצה פיסת אנשובי ומניחים ביניהן פלחי אבוקדו מתובלים במלח ולימון.

עוף מבושל ברוטב חמוץ מתוקצילום: דודו בכר

עוף מבושל ברוטב חמוץ מתוק Seco de Pollo

עוף שלם ללא הכנפיים והגרון, מחולק ונקי מעור ומעודפי שומן

חצי כוס שמן זית

לרוטב:

1 פלפל אדום חתוך גס

1 פלפל ירוק חתוך גס

1 בצל לבן גדול חתוך גס

1 בצל סגול גדול חתוך גס

5 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים

צרור כוסברה ללא הגבעולים

עלה דפנה

5 שיני שום

מיץ משני לימונים

2 כפות אבקת מרק עוף איכותית

2 כפות פפריקה מתוקה

כף כורכום

מלח

פלפל שחור גרוס

1/4 כוס מים

חצי ליטר בירה לבנה איכותית

לאורז:

3 כפות שמן זית

1/2 1 כוסות אורז בסמטי

3 כוסות מים

שן שום חתוכה לפרוסות

עלה דפנה

כפית מלח

מים

עוף מבושל ברוטב חמוץ מתוקצילום: דודו בכר

ההכנה:

בסיר מחממים שמן זית ומטגנים את האורז עם שום. מוסיפים עלה דפנה, מלח ומים. מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד שכל המים נספגים באורז. מכסים את הסיר עם נייר סופג או מגבת ומכסה ולא פותחים עד קירור.

בסיר רחב מחממים חצי כוס שמן זית ומטגנים את חלקי העוף עד הזהבה. מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לקערה.

מכינים את הרוטב: שמים במעבד מזון את הפלפלים, הבצלים, שיני שום, עגבניות, אבקת מרק עוף, מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה מתוקה, כורכום, כוסברה ללא הגבעולים ורבע כוס מים. טוחנים עד קבלת תערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לסיר הרחב שבו טוגנו חלקי העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומקבל גוון עמוק וכהה (כ-45 דקות). מוסיפים לסיר את חלקי העוף, מערבבים ומבשלים עוד עשר דקות.

מוסיפים את הבירה וממשיכים לבשל עוד 30 דקות.

מוסיפים מיץ סחוט מ-2 לימונים ומבשלים עוד 15 דקות.

מגישים חם עם האורז.

עוגת ביסקוויטים וקרם ריבת חלבצילום: דודו בכר

עוגת ביסקוויטים וקרם ריבת חלב Torta de Chocolinas

500 גרם גבינה לבנה

250 גרם ריבת חלב

48 ביסקוויטים פטי בר (רצוי בטעם שוקולד)

כוס קפה איכותי בטמפרטורת החדר

2 כפות ליקר קפה (לא חובה)

לקישוט:

תותים חתוכים לרבעים

חופן אגוזי מלך קצוצים גס

עוגת ביסקוויטים וקרם ריבת חלבצילום: דודו בכר

ההכנה:

מכינים את הקרם: בקערה מערבבים גבינה וריבת חלב עד קבלת קרם אחיד.

על צלחת שטוחה מניחים 4 ביסקוויטים זה לצד זה.

מטפטפים על הביסקוויטים מעט קפה.  

מורחים שכבה של קרם ומניחים עוד שכבה של ארבעה ביסקוויטים. מטפטפים מעט קפה, מורחים עוד שכבת קרם וממשיכים עם כל כמות הביסקוויטים לקבלת 8 שכבות.  

מסיימים בציפוי קרם ריבת חלב מכל הצדדים. מקשטים במסגרת של תותים ומפזרים אגוזי מלך טחונים.

מעבירים לקירור של לפחות שעתיים.

המתכון מספיק לעוגה קטנה (3-4 מנות). ניתן להגדיל כמויות לפי הצורך.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ