מהלבשת האצולה באיסטנבול להכנת בורקיטס לתל אביבים. משפחת ניפוסי חיה בסרט טורקי

אתי ניפוסי עלתה לישראל בגלל שלטון ארדואן והמצב הכלכלי הקשה בטורקיה. מכל מנעמי החיים באיסטנבול היא שמרה בישראל על האוכל הטורקי והעבירה אותו הלאה לבנה הטבח. יחד עם אמה אמילי הן מבשלות מנות טורקיות מרגשות

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מימין לשמאל- אתי ואמה אמילי. מאחור הבן למי
אצל טורקים חובה שיהיו ממולאים. תרד, מנגולד,עלי גפן, בצל, פלפלים, עגבניות, חובהצילום: דודו בכר
דנה מלמד
דנה מלמד

תמונות האוכל בדף האינסטגרם של השף הטורקי למי ניפוסי לא נתנו לי מנוח ובאותו יום שישי, כשנכנעתי והזמנתי ממנו מיני בצקים, ממולאים ותבשילים טורקיים אותנטיים, זה היה אושר שאין לתאר. הסתקרנתי לגלות מה קורה במטבח ומי הדמויות מאחורי האוכל הטעים הזה. באחד הפוסטים שלו, צדה את עיני תמונה בשחור של שתי נשים בסינרים, כפפות ובנדנות על הראש, יושבות זו מול זו לצד שולחן עטוף משבצות ומגלגלות עלי כרוב. אלו הן אמו אתי וסבתו אמילי, שמגיעות מדי שבוע לעסק הביתי שלו כדי להכין את המאכלים המסורתיים של איסטנבול. ביקשתי לפגוש את שתיהן במטבח של למי.

הדלת נפתחת ושתי נשים אלגנטיות, לבושות, מאופרות ומתוכשטות בקפידה, קמות מהספה ומקבלות אותי בחיוך מושלם. לא הייתי מזהה שאלו אותן הבשלניות מהתמונה. וואו כמה יפות אתן, אני לא מסווה את התרשמותי. אנחנו פותחות את הבוקר עם תה טורקי שחור ומרוכז שנמזג בקילוח דקיק מסמובר נחושת לכוסיות תואמות. את המים מוסיפים לכוסיות לאחר מכן. הסט הזה מלווה את המשפחה עשורים רבים וכך גם המפה הסרוגה, עבודת יד של אמילי. אתי מתחילה לספר:

"עלינו לארץ עם שני הילדים בשנת 2003 בגלל ארדואן והמצב הכלכלי הקשה בטורקיה. אמא ואבא עלו כמה שנים לאחר מכן. באיסטנבול היה לנו מפעל טקסטיל מצליח במשך שנים רבות. ההורים גרו באותו הבניין, ואפשר לומר שאמי גידלה את הילדים שלי בזמן שאני הייתי עסוקה בעבודה. אני מעצבת ובעלי איש עסקים ועשינו בעיקר יצוא לאירופה עד שהגיע המשבר הכלכלי והחלטנו לסגור את הבסטה ולבוא לפה".

אתי ולמי במטבח. כייף לנו פה ואני מאד נהנית להביא את השורשים שלי ולפגוש את הבית דרך הבישולים צילום: דודו בכר

מה עשיתם כשהגעתם ארצה?

"בשנים הראשונות גרנו ברמת אביב. עברית לא ידענו בכלל והתחלנו לעבוד בשדה תעופה כי ידענו שפות זרות. אני בתור דיילת צ'ק אין ובעלי בחנות התכשיטים של שטרן. אחרי שהיינו עצמאיים כל חיינו, פתאום להיות שכירים זה לא פשוט. לאחר שנתיים וחצי עזבנו ופתחנו חנות בגדים בתל אביב, יבוא מצרפת ומטורקיה. ב-2009 הורי עלו לארץ וגרו אצלנו חודשיים עד שעברו להתגורר בחולון והגיעו כל יום לעזור בחנות. זו היתה חנות מקסימה אבל כשהחל השיפוץ של שוק בצלאל זה פגע בעסק ובמקביל, בעלי עבר תאונה ונאלצנו לסגור. מאז עברתי המון מקומות עבודה עד שהגעתי לגיל שאפשר לצאת לפנסיה. כשנכנסנו לקורונה, למי התחיל לבשל והזמין אותי לבוא לבשל אצלו אוכל ביתי. התגייסתי בשמחה לעזור בהכנת האוכל שבישלנו בבית באיסטנבול".

מי בישל לילדים שלך באיסטנבול בזמן שאת עבדת במפעל?

"אמא תמיד עזרה. היא היתה עושה לי הכנות במטבח לפי בקשתי ובערב אחרי שהילדים נרדמו, בישלתי עד השעות הקטנות של הלילה וכשהם חזרו בצהריים מבית הספר, חיכו להם סירים. כל יום בישלנו משהו חדש, כי לא אוכלים את אותו האוכל יום אחרי יום. עד היום זה ככה. כשאני מסיימת את הבישולים אצל למי בימי שישי אני מגיעה הביתה ומתחילה להעמיד שלל מאכלים לארוחת השבת המשפחתית שלנו. גם אמא ככה. תקתקנית שאין לתאר. שתינו אוהבות לבשל. לשטוף כלים לא. אבל הבישול עצמו זה אושר".

אמילי מהנהנת בראשה ומסננת מילים בטורקית. היא לא מדברת עברית, אבל מבינה את עיקרי הדברים. אתי מדברת בשמה ומספרת עליה שנולדה באיסטנבול, אמצעית מבין שני אחים. אביה שירת בצבא הטורקי וכשהשתחרר עבד כטבח במסעדות מפורסמות ונחשבות. "לוקנטה, לוקנטה. רסטורנט", אמילי מאשרת את הפרטים ומבקשת להדגיש שהיתה לו גם מסעדה משלו ולכן נעדר הרבה מהבית. אמא שלה, היתה תופרת שהלבישה את מיטב האצולה של איסטנבול. הכישרון הזה עבר בגנים וגם אמילי החלה לתפור. כל הבגדים של המשפחה תמיד יוצרו בבית בעבודת יד ומעולם לא נרכש בגד בחנות. כשבגרה, יופייה היה עוצר נשימה והוריה שכל כך רצו לשמור עליה מפני חתנים לא רצויים, החליטו לשלוח אותה למשפחה באירופה בתקווה שתפגוש שם את האיש שלה. היא הפליגה באונייה למרסיי, משם המשיכה לפריז וללונדון. היו בדרך כמה מועמדים אמידים שביקשו את ידה, אבל היא היתה בררנית. לאחר שנתיים חזרה לאיסטנבול ושם חיכה לה בחיר ליבה "אמנם לא היה עשיר, אבל היה חתיך" אמילי מספרת בטורקית ואתי מתרגמת וממשיכה לפרק הבא בעלילה:

"הם התחתנו, בנו בית ופתחו חנות בדים. ב-1955 המצב הכלכלי היה קשה והם איבדו את הבית ואת החנות ולכן עברנו להתגורר אצל סבתא וסבא שלי. הם פשטו רגל לפחות שלוש פעמים אבל בתוך זה, הם לא הסכימו להתפשר על החינוך שלי ונשלחתי לבית ספר פרטי יוקרתי. גם כשלא היה איך לממן, הם מצאו דרך. גדלתי כמו פרינססה. סיימתי קולג' ב-1972 ושם גם הכרתי את בעלי".

כל הממולאים והתבשילים הם באחריותה של אתי. אמילי מתגייסת לפעמים לטובת מנת ספיישל שדורשת עבודת נמליםצילום: דודו בכר

איך אבא שלך קיבל אותו?

"אוו וואה. אבא שלי היה נוקשה ושמר עלי בהגזמה. אסור היה להגיע הביתה דקה אחרי שמונה בערב ואם איחרתי היו סוגרים אותי בבית לכמה ימים כעונש. בהתחלה הוא לא ידע שאני נפגשת עם בחור. הייתי יוצאת מהבית עם בן דוד שלי, שהיה המשת''פ שלי ואז נפגשת עם בעלי לעתיד. בינתיים, אבא שלי מביא לי חתנים פוטנציאלים ואני כמובן מסרבת. לשותף של אבא שלי היה אחיין עשיר והוא רצה לשדך לי אותו. אמרתי שאני מעדיפה למות. כסף לא עניין אותי בשום צורה. מזל שלא נכנעתי. הבחור הזה נשאר מטומטם עד היום. כשנודע לאבי שיש לי יחסים עם בחור בלי כסף ובלי עבודה, הוא כמובן התנגד וסגר אותי בחדר והיו דרמות גדולות. אבל האיש שלי לא ויתר עלי. הוא היה עקשן ונחוש. כשלא נתנו לו לראות אותי הוא שבר את הדלת והודיע שהוא מפה לא זז בלעדי. הדרמה הלכה וגדלה, אני בכיתי, הוא בכה, כולם בכו. כמו בסרט טורקי. קראו לדוד שלי שניסה לשכנע אותנו להיפרד אבל הבין שאין ברירה. אין אפשרות להפריד בינינו ואבא נכנע".

ואיפה אמילי בכל הסיפור?

"אמא תמיד היתה בשקט. אבא שלי היה עקשן כמו אבא שלו וכמו סבא שלו והנשים, תמיד שקטות. ככה זה בטורקיה. אשה לעולם לא תשאל את בעלה איפה היית, אם הוא לא מגיע הביתה בערב. גם נדיר שתצא לעבוד כי הבעל רוצה לשמור אותה בבית. אצלי זה לא היה ככה. תמיד השמעתי את קולי ומעולם לא שתקתי".

איך נולד מפעל הטקסטיל?

"בילדותי לא מדדתי בגד בחנות אף פעם. הכל היה אך ורק עבודת יד של סבתא ואמא. הייתי זו שעליה בוצעו כל המדידות ושנאתי את זה. נשבעתי שכשאגדל, לא ארצה שום קשר עם עולם הטקסטיל. לאחר שלוש שנות נישואים בעלי הודיע לי - פתחתי לך עסק. לא שהיה מקום, או  סחורה למכור או רעיון מה ואיך, לא היתה שום תכנית עסקית, אבל היה נייר עם רישיון לעסק. לבעלי היה חבר עשיר שלא ידע מה לעשות עם הכסף שלו. החלטנו לשתף פעולה ובעזרתו פתחנו חנות בגדים שהלכה וגדלה והפכה למפעל טקסטיל בעל שם. מכרנו למותגים נחשבים כמו זארה ומנגו. תמיד הייתי בוסית והיו לי 150-200 עובדים".

בזמן שאנחנו מפטפטות, למי מכין להן את כל חומרי הגלם שהן צריכות ומסדר להן עמדת עבודה על שולחן נירוסטה, כמו במטבח של מסעדה. אתי מספרת שאצל טורקים חובה שיהיו ממולאים. תרד, מנגולד, עלי גפן, בצל, פלפלים, עגבניות, חובה. "ככה אמא גדלה, ככה אני גדלתי ועד היום זה מה שאנחנו אוכלים באופן יומיומי. גם בורקס ובורקיטס, זה דברים שחשובים לנו והם חלק ממי שאנחנו. כמובן גם כל מיני סוגים של אורז ודגים ועוד".

אמילי ואתי מגלגלות עלי כרוב במטבח של למי

בעסק של למי, כל הממולאים והתבשילים הם באחריותה של אתי. הוא עושה את כל ההכנות והיא יושבת יום שלם רק על זה. אמילי מתגייסת לפעמים לטובת מנת ספיישל שדורשת עבודת נמלים כמו למשל עלי תרד ממולאים, בורקיטס קטנטנים ועוד. באופן מפתיע, דווקא את אמנות הכנת הסו בורק (בורקס מים) הוא למד מהיוטיוב, כי בבית לא התעסקו עם זה. "אין טעם להתחיל לפתוח בצקים בבית שאפשר לקנות ברחוב את כל המאפים מוכנים בעבודת יד באיכות מעולה", אתי מסבירה.

מימין אתי פורסת עלי מנגולד חלוטים, מניחה על כל עלה כדור בשר ועוטפת לחבילות קטנות ומושלמות. משמאל, אמילי לשה בצק שהכינה מקמח, מים, חומץ ושמן, מרדדת בכל פעם פיסה קטנה וקורצת עיגולים עם כוס זכוכית. כפית קטנה של מילוי מונחת על כל עיגול בצק והיא מקפלת אותם לצורת חצי ירח. כשהם מסודרים בתבנית היא מגררת עליהם קשקבל ושולחת לתנור. אתי עוברת לכיריים, בודקת את תבשיל השעועית, מאזנת טעמים ובמקביל, מתחילה לרקוח את מנת האורז הארומטית. ריח נפלא של קינמון ובצל עולה מהסיר ונמהל בניחוח המאפים שבתנור. למי מספר ששום מנה לא יוצאת מהמטבח ללא אישור סופי של אתי. 

בשלוש השנים האחרונות, אתי התחילה לעבוד על רומן משלה בו היא מספרת על החיים באיסטנבול. לדבריה, "יש לי המון סיפורים מהמשפחה שלי. בלי סוף. למשל, סיפורים על הסבתא שלי מצד אבא שהתחתנה בגיל 13 ובגיל 14 כבר היתה אמא. אני משלבת פרטים אותנטיים עם תוספות מהדמיון. מאז שהייתי ילדה קטנה תמיד אהבתי לקרוא וכתבתי שירים. מאז ומתמיד ומעולם לא נכנסתי למיטה בלי ספר לפני השינה. פה ברשתות הספרים, חסר לי מאד הריח של הספרים שאני כל כך אוהבת ומכירה מטורקיה. כשאני שם, אני תמיד מצטיידת בכמות יפה של ספרים".

אתן מתגעגעות לבית בטורקיה?

"מאוד. אבל אנחנו אוהבת את הארץ ומרגישות פה ביטחון ותחושת בית. שם בנות לא מסתובבות ברחובות בלילה. אין דבר כזה. כאן יש תחושה של חופש וקלילות שיש רק פה. נחמד להסתובב פה ברחובות בלבוש ביתי ולא מחייב. בטורקיה אין דבר כזה להסתובב עם נעלי אצבע. מתלבשים טיפ טופ לפני שיוצאים מהבית.

בעיקר הגענו לזמן ולמקום שבו אנחנו יכולות לנוח ולהוריד הילוך. אמא התאלמנה לפני כשנתיים והיתה מאוד עצובה. היום היא במצב יותר טוב ומקפידה ללכת כל יום למועדון, שם היא מלכת ה'קנסטה' (קלפים בטורקית). כיף לנו פה ואני נהנית להביא את השורשים שלי ולפגוש את הבית דרך הבישולים אצל הבן שלי בסופי שבוע".

היום אתי מכינה מנגולד ממולא בבשר, אורז עם צנוברים, שמיר וחמוציות, ותבשיל שעועית ברבוניה מנומרת עם גזר ותפוחי אדמה, אמילי מכינה בורקיטס עם שני סוגי מילוי: תפוחי אדמה וגבינה וחצילים וגבינה. בקרוב כל האושר הזה יצא מהסירים ומהתנור ומחכה לנו ארוחה לתפארת. 

ברבוניה פלאקי – תבשיל שעועית ברבוניה וירקותצילום: דודו בכר

ברבוניה פלאקי – תבשיל שעועית ברבוניה וירקות

חומרים:

2 כוסות שעועית ברבוניה (שעועית ורודה עם כתמים אדמדמים) מושרית במים ללילה

2 בצלים לבנים קצוצים

2 גזרים חתוכים גס

4 שיני שום קצוץ

2 תפוחי אדמה חתוכים גס

2 עגבניות מגוררות

כף רסק עגבניות

3 כפות שמן זית

כף סוכר

מלח לפי טעם

פטרוזילה לקישוט

ברבוניה פלאקי – תבשיל שעועית ברבוניה וירקותצילום: דודו בכר

ההכנה:

מחממים שמן זית בסיר.

מוסיפים את הירקות לפי הסדר: בצל, גזר, שום, תפוחי אדמה. מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומטגנים ביחד 2 דקות.

מוסיפים את השעועית המושרית, את העגבניות המגוררות, המלח והסוכר. מכסים במים בגובה ס''מ מעל השעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה וחצי, עד שהשעועית רכה.

מעבירים לצלחת עמוקה ומקשטים בפטרוזיליה

פאזי סרמה – עלי מנגולד במילוי בשרצילום: דודו בכר

פאזי סרמה – עלי מנגולד במילוי בשר

חומרים:

 2-3 צרורות מנגולד

למילוי:

500 גרם בשר טחון

כוס פירורי לחם

חצי צרור פטרוזיליה

חצי צרור שמיר

קורט פלפל שאטה

חצי כפית נענע יבשה

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

כוס עגבניות מגוררות

4 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן זית

פאזי סרמה – עלי מנגולד במילוי בשרצילום: דודו בכר

ההכנה:

מכינים את המילוי:

בקערה לשים את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה, השמיר, התבלינים ופירורי הלחם עד לקבלת עיסה אחידה.

בקערה או בסיר עם מים רותחים חולטים את עלי המנגולד למשך דקה. מעבירים לקערה עם מי קרים לעצירת הבישול.

מסירים את העורק המרכזי הלבן של כל עלה ומשתמשים רק בעלה הירוק. עלים גדולים חותכים לשניים.

יוצרים מתערובת הבשר  כדורים ועוטפים כל כדור בעלה מנגולד (אם העלה גדול חותכים לגודל הרצוי). מעבירים את הכדורים לסיר רחב שיכול להיכנס גם לתנור, בעדינות כשה"תפר" כלפי מטה. יוצקים עגבניות מגוררות, שמן זית ושום. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. מכסים ומבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית.

אתי ממלאה את עלי המנגולדצילום: דודו בכר
צילום: דודו בכר
צילום: דודו בכר
פאזי סרמה – עלי מנגולד במילוי בשרצילום: דודו בכר

מחממים תנור לחום של 200 מעלות  ומעבירים לצלייה של 10 דקות.

מגישים עם יוגורט סמיך.

איץ' פילאב תבשיל אורז עם צנוברים ודומדמניותצילום: דודו בכר

איץ' פילאב תבשיל אורז עם צנוברים ודומדמניות

החומרים:

2 כוסות אורז

2 בצלים קצוצים

חצי צרור שמיר קצוץ

רבע כוס צנוברים

רבע כוס דומדמניות

כף רסק עגבניות

3 כפות שמן זית

כפית מלח

כפית פלפל שחור טחון

כפית סוכר

כפית קינמון

3 כוסות מים

ההכנה:

מחממים בסיר שמן זית ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד להזהבה. מוסיפים את האורז, הצנוברים והדומדניות ומערבבים עד שכל הגרגרים מצופים בשמן.

מוסיפים את רסק העגבניות ואת השמיר ומערבבים.

מתבלים עם כל התבלינים, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 17 דקות.

בורקיטסצילום: דודו בכר

בורקיטס

חומרים לבצק:

כוס שמן קנולה

חצי כוס מים

2 כפות חומץ

2 כוסות קמח

כפית מלח

חומרים למילוי תפוח אדמה:

2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים למחית

חצי כוס גבינת פטה מגוררת

רבע כוס גבינת קשקבל מגוררת

חומרים למילוי חציל:

חציל בגודל בינוני

חצי כוס גבינת קשקבל מגוררת

בורקיטסצילום: דודו בכר

ההכנה:

מכינים את הבצק:

בקערה מערבבים את השמן, המים, החומץ והמלח. מוסיפים בהדרגה את הקמח עד קבלת מרקם רך ואחיד ולא דביק.

מכינים את המילוי:

למילוי תפוחי אדמה - מערבבים תפוח אדמה מבושל ומעוך עם הגבינות.

למילוי חציל - שורפים חציל על אש פתוחה עד שהוא רך מאוד. מוציאים את בשר החציל ומערבבים עם קשקבל.

מרדדים בכל פעם על גבי משטח מקומח פיסה קטנה מהבצק בעזרת האצבעות לעובי של 1 ס''מ.

צילום: דודו בכר

מניחים תלוליות קטנות מהמילוי במרכז הבצק במרווחים של כ-5-8 ס''מ.

צילום: דודו בכר

מקפלים את הבצק כך שיכסה את תלוליות המילוי ומהדקים מסביב בעזרת האצבעות.

צילום: דודו בכר

בעזרת כוס, קורצים צורת חצי עיגול ומהדקים את השוליים.

מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בחלמון ביצה, מפזרים מעל גבינת קשקבל מגוררת ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עד שהבורקיטס זהובים (כ-25-35 דקות).

אפשרות נוספת לרידוד ומילוי:

מרדדים את הבצק ובעזרת כוס קורצים עיגולים.

שמים כף מילוי במרכז כל עיגול, מקפלים לצורת חצי חצי ירח וסוגרים על ידי הידוק השוליים עם האצבעות.

מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בחלמון ביצה, מפזרים מעל קשקבל מגוררת ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עד שהבורקיטס זהובים (כ-25-35 דקות).

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ