מסביב לעולם ב-80 שנה: סיפור נדודיו של ארכיטקט בשלן

האדריכל מיכאל אלקוב נולד בשנגחאי, גדל בהוליווד, האכיל את יוקו אונו במסעדה המקרוביוטית הראשונה בלונדון ובישל פיוז'ן על גג ביתו בצפת עוד לפני שזה היה טרנד. הצצה לחייו הצבעוניים של סבא שהוא גם שף סנטימנטלי

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מיכאל אלקוב
מיכאל אלקוב.צילום: דודו בכר
דנה מלמד
דנה מלמד

אני מחזרת אחרי הארכיטקט מיכאל אלקוב מאז שהמדור "סיפורי סבתא" יצא לדרך. גם בגיל 84 הוא עדיין עמוס בעבודה, מקפיד לפקוד את הים ולעשות טאי צ'י על בסיס יומי והלו''ז שלו מלא. מטעמי נוחות, פיתה אותי להתארח אצל סבא תל אביבי מהשכונה. אבל הוא, פרפקציוניסט שכמותו, ביקש לעשות כבוד לתפריט שבנה ולתהליך ולצלם את המפגש בביתה של בתו שהוא עצמו תכנון, במושב אביאל. הוא רצה מטבח מואר ומאובזר שמצטלם כמו שצריך.

הבוקר שלנו נפתח עם כוסית וודקה צוננת ומיכאל מוכן להסתער על המטבח. הוא מתחיל בהכנה המִירְפּוּאָה (mirepoix), הבסיס למגוון מנות במטבח הצרפתי והוא עושה את זה לפי הספר. קוצץ בצל, גזר וסלרי לקוביות קטנות ומדויקות ומאדה על להבה נמוכה. את העגבניות הוא חולט, מקלף, ונפטר מחלקים לא רצויים. "תמיד אהבתי לבשל", הוא מספר. "אני מניח שזה התחיל במטבח של אמא, אבל במסע החיים שלי הגעתי לכל מיני מקומות ועבדתי בכל מיני מסעדות ואף פתחתי כמה משלי".

צילום: דודו בכר

על ילדותו באמריקה הוא כתב ספר בשם "A Boyhood In Hollywood" ולאחרונה, עובד על ספר נוסף שמספר את המשך סיפור חייו הצבעוני. אני מבקשת לקבל תקציר של הפרקים המשמעותיים והתחנות הקולינריות בחייו. תוך כדי קיצוצים וערבובים, אני שואלת והוא מספר.

"נולדתי בשנגחאי להורים אמריקאים, אך לפני פרוץ מלחמת העולם השנייה משפחתי חזרה לאמריקה ואני גדלתי בהוליווד. סיימתי חטיבת ביניים ונשלחתי לארץ ללמוד שנה בבית הספר החקלאי בפרדס חנה. זה היה משהו חלוצי וראשוני והתרגשתי לגלות את השורשים שלי. אחרי שנתיים עזבתי את פרדס חנה ואת שנות התיכון האחרונות שלי למדתי בתל אביב ב"תיכון חדש". גרתי בגפי בדירת גג שכורה, רווק בן 19 ואז הכרתי את עדה אשתי הראשונה.

התכוונתי לעשות עליה מסודרת ולהתגייס לצה''ל אבל הבנתי שעם אזרחות אמריקאית אני יכול לנסוע לכל מקום וללמוד, אז ויתרתי על הצבא. נפרדתי מעדה, הפלגתי לאיטליה ושם רכשתי כרטיס לספינה המפורסמת ''אנדראה דוריה'' שהתנגשה באוניה נורווגית וטבעה ובעצם, לא הגיעה לקחת אותי. כך נשארתי תקוע באיטליה, הכסף התחיל להיגמר והתגעגעתי לעדה שהתגייסה לצבא.

חזרתי לארץ, התחתנו ועליתי על מטוס לאמריקה ועדה היתה אמורה להגיע בעקבותיי כשתסיים עם הוויזה והניירת. התחלתי ללמוד ציור ופיסול באוניברסיטה בניו יורק ולאחר חודשיים, קרה לי אירוע מכונן בשיעור פיסול: דוגמנית עירום יפהפייה מדגמנת, ואז מישהו אומר 'שמעתי שהכוחות שלכם פלשו לסיני'. בקיצור, הבנתי שהחלה מלחמה, אני לא התגייסתי, כל החברים שלי בצבא. לא עניין אותי להמשיך ללמוד ורק רציתי לחזור לארץ ולהתגייס. באמצע מבצע קדש נחתי בארץ והתגייסתי לצנחנים. את האזרחות האמריקאית שלי איבדתי והחזרה שלי לאמריקה התעכבה בשנים רבות. גרתי עם עדה בירושלים ואז ארזנו מזוודות ונסענו לפירנצה, שם נולד הבן הבכור. בהמשך, עברנו לחיות חיי כפר איטלקיים בגבעות טוסקנה, עם כל השפע שמציעה האדמה כולל אספקה שוטפת של קיאנטי. כשסיימתי שם שש שנות לימוד, חזרנו לירושלים ונולדה הבת הצעירה".

צילום: דודו בכר

מיכאל מלהטט במקצועיות רבה ועובד במקביל על כל המנות. מכין בלילה ל-Socca, מתבל כרוב ניצנים ומכניס לתנור, משרה פטריות פורצ'יני במים ומתבל את תבשיל השעועית. בתור סו שף, אני מקבלת את משימת הסלט. כרוב הניצנים יוצא מהתנור, מעודן ומבושם בחמאה, רך מבפנים וצלוי היטב מבחוץ. מיכאל מכניס מחבת לחימום בתנור כדי לאפות בה את ה'סוקה'. הריזוטו מתבשל לאיטו, בתנור משתזף תבשיל השעועית ובינתיים, אנחנו מוזגים עוד כוסית וודקה ויוצאים להפסקה בגינה.

"לאן הגענו?" הוא שואל. אני מחזירה אותו לירושלים והסיפור ממשיך. "התחלתי לעבוד בתור ארכיטקט חצי שבוע בירושלים וחצי שבוע בתל אביב, בקושי הייתי בבית והמשכתי לחלום על איטליה. לאחר שנתיים נפרדתי מהילדים ומהאישה וחזרתי לפירנצה. שם באופן מפתיע, קיבלתי הצעת עבודה אטרקטיבית בפינלנד. נכנסתי לרנו 4 שלי ושמתי פעמיי לפינלנד.

בדרכי לשם, נאלצתי להכניס את הרכב למוסך לשבוע, וניצלתי את הזמן לטיול קצר בלונדון. כשיצאתי מהמטרו הייתי בשוק טוטאלי. מלא ציפורים, אוטובוסים קומותיים אדומים, מזרקות, הכל צבעוני. זה היה המפגש הראשון שלי עם לונדון. נסעתי ליומיים ונשארתי שם שנתיים. אבל זה כבר בפרק הבא".

מיכאל שולף את המחבת הלוהטת מהתנור, מזלף שמן זית, יוצק את הבלילה של הסוקה ומחזיר לתנור. את הקינוח אנחנו מכינים ביחד. אני מקלפת אגסים ומניחה בסיר והוא מוסיף ג'ינג'ר, מקל וניל, יין לבן וזעפרן שצובע את הנוזל בזהב. ניחוח של בושם מסתורי עולה מהסיר ונמהל באדי הריזוטו שמצליחים לסחרר את כל הנוכחים. כולנו דוחפים כפות לסירים, ממלאים קערות וזוללים בעמידה. עד שהסוקה תהיה מוכנה, מיכאל מחזיר אותנו ללונדון.

צילום: דודו בכר

"בלונדון זכיתי להיות חלק מהמפכה הפסיכדלית, המהפכה היחידה במאה ה-20 שלא רק שלא היתה עקובה מדם, אלא התבססה על אהבה חופשית. אלו היו שנים של שינויים בכל תחומי החברה בלונדון – המוזיקה, האופנה וגם האוכל. פגשתי את קרייג סאמס, האיש שפתח את המסעדה המקרוביוטית הראשונה בלונדון. קראתי את כתביו ונחשפתי לעולם חדש. התחלתי לעבוד במסעדתו כטבח ונהיינו שותפים. שם פגשתי את אנג'י, אשתי השנייה. המסעדה הפכה לפופולרית בסצנה ההיפית פסיכדלית, יוקו אונו אהבה את האוכל שלי. עבדנו עם חומרי גלם מיפן ומהמזרח, כל מיני שורשים מיוחדים ומזונות על".

יוקו אונו אכלה את האוכל שלך?

"כן. וגם הופעתי באחד הסרטים האקספרימנטלים שהיא עשתה. היא היתה מאוד אוונגרדיסטית".

אתה יכול לפרט מה היה התפקיד שלך?

"את לא היית מזהה, את זה אני יכול להבטיח לך".

סיקרנת

"זה היה ככה. טוני קוקס עם המצלמה, יש איזה פרגוד לבן, מאחוריו סוג של מסוע, ובזה אחר זה מתחלפים אנשים חשופי ישבן, שממלא את כל הפריים כשהוא בתנועה של צעידה במקום. בתוך הפריים בעצם לא מזהים שזה ישבן. רק רואים מעין צלב שזז כל הזמן וברקע נשמע הקול שלי מקריא טקסט".

צילום: דודו בכר

תסביר, מה זה מקרוביוטיקה?

"בגדול, הרעיון זה להחזיר לאוכל שלנו, אנשי המערב, את שיטת התזונה שהיתה נהוגה במשך אלפי שנים ומבוססת על תרבות המזרח. בסיס של דגן מרכזי כמו אורז, דוחן, בורגול וכל מיני דברים מסביב. יש פה פילוסופיה שלמה סביב האיזון של היין והיאנג ותשומת לב לתהליך גידול המזון, צורת ההכנה והאכילה שלו והתאמתו לצרכי הגוף. כמובן שלא אוכלים שום דבר מעובד ובטח לא תעשייתי".    

התכנית היתה לערוך שולחן עם כל שש המנות שמיכאל הכין ולשבת לאכול ארוחה מסודרת. בפועל, חמישים אחוז מהמנות כבר חוסלו בעמידה תוך כדי תנועה. לא הצלחנו להתאפק ולא הצלחנו להפסיק לאכול. לתבשיל השעועית בתנור והסוקה, אנחנו מגיעים כבר די מלאים, אבל זה כל כך טעים, שאנחנו מצליחים לדחוס עוד. אני מבקשת לדחוס עוד כמה פרקים לפני שהיום נגמר ומיכאל מסביר שיש אינסוף סיפורים וכל פרק מכיל חומרים לתסריט שלם.

מיכאל אלקוב ב"דה סנטימנטל שף"

תן עוד כמה תחנות קולינריות משמעותיות בחייך

"אחרי תקופת לונדון, חזרנו לארץ ויחד עם אשתי ועוד חברים הגענו למואה בערבה במטרה להקים ישוב חדש בעיר הנבטית. היה לנו בית קפה על כביש הערבה בדרך לאילת. הכנו בעיקר חומוס וכל מיני מאכלים קלים ובפסח מציות וחביתות".

מתי חזרת לאמריקה?

"חזרתי 19 שנים אחרי שעזבתי בגיל 14. בשנות ה-70. הגעתי לניו יורק ופתחתי מסעדה בתוך הבית שבו גרתי עם חבר. קראתי לה The Skater, ואירחנו בסופי שבוע לפי הזמנה, עם תפריטים מתחלפים מכל העולם. משם המשכתי ללוס אנג'לס ופתחתי את מסעדת "דה סנטימנטל שף", שזה שמי המקצועי. התפריט היה משהו מטורף. המון מנות בסגנון פיוז'ן לפני שבכלל הכירו את המושג. השראה וחומרי גלם מכל העולם".

מיכאל מחוץ למסעדת "דה סנטימנטל שף"

וזו היתה המסעדה האחרונה שלך?

"כמעט. עבדתי גם בתור סו שף במלון גדול בפאלם ביץ'. אבל זה באמת חומרים לספר או סרט באורך מלא. בשנות ה-80, חזרנו לארץ והתגוררנו בצפת. היה לנו בית עם גג ובערבים הוא שימש כמסעדה בשם "הגג של מייקל". זו היתה תקופה יפה ושמחה".

לאורך כל חייו ועד היום, מיכאל שוזר את שתי האומנויות - אוכל וארכיטקטורה. הוא מסביר שבניגוד לארכיטקטורה, בה העבודה ממושכת והמוצר הסופי והפידבק מגיעים אחרי המון זמן אם בכלל, באוכל תגובת הסביבה מידית וכך גם הסיפוק. אין מאושר ממנו לחוות אנשים נהנים מהאוכל שלו. הנה כמה מהמתכונים שבישלנו יחד:

שעועית אדומה אפויה ברוטב עגבניותצילום: דודו בכר

שעועית אדומה אפויה ברוטב עגבניות

מנה שאני נוהג להביא מדי פעם לקידוש בבית הכנסת ומניח על הפלטה. היא עשירה בטעמים מרוכזים של בישול ארוך אך בניגוד לחמין, בגלל העדר בשר, היא קלה יותר.

חומרים:

500 גרם שעועית אדומה אורגנית מושרית במים ללילה

4 עגבניות גדולות

400 גרם עגבניות מרוסקות אורגניות מקופסת שימורים

2 בצלים

10 שיני שום קלופות

שני גזרים אורגניים גדולים

שני גבעולי סלרי אמריקאי אורגני

צרור כוסברה אורגנית

4 כפות סוכר קנים אורגני

כוס שמן זית

2 כפות גדושות פפריקה מתוקה

כף גדושה חוואיג' למרק

אבקת מרק ירקות אורגנית

קארי מסאלה

כוסברה טחונה

כורכום

כפית כמון

כפית פפריקה חריפה

כפית פלפל שחור גרוס

זרעי כוסברה שלמים (אופציונלי)

זרעי חרדל (אופציונלי)

ההכנה:

מבשלים בנפרד את השעועית ללא מלח עד שהיא רכה אבל לא מדי (אם יש סיר לחץ מומלץ להשתמש בו לקיצור זמנים). בתום הבישול מוסיפים כף שטוחה מלח.

חולטים עגבניות במים רותחים בסיר מכוסה כעשר דקות, מסננים, מקררים, מקלפים וקוצצים לקוביות.

קוצצים בצלים, גזרים, שום וסלרי לקוביות של סנטימטר.

מחממים בסיר גדול שמתאים לתנור את הסוכר. כשהוא מתחיל להתקרמל מוסיפים שמן זית ואת כל הירקות הקצוצים. מטגנים הכול עד הזהבה קלה. מוסיפים את התבלינים, מערבבים וממשיכים לטגן 2 דקות.

מוסיפים את העגבניות החלוטות, את העגבניות המרוסקות, את הכוסברה הקצוצה וחצי כוס מים. מבשלים על אש קטנה 10 דקות.

מסננים את השעועית המבושלת ושומרים את מי הבישול להמשך.

מוסיפים את השעועית לסיר עם הרוטב ויוצקים ממי בישול השעועית עד לגובה של סנטימטר מעל תכולת הסיר.

מביאים לרתיחה, מערבבים, מכסים ומכניסים לתנור שכוון לחום של 120 מעלות, למשך 3-4 שעות.

כרוב ניצנים אנרי שרפנטייהצילום: דודו בכר

כרוב ניצנים של אנרי שרפנטייה

מנת כרוב הניצנים היא מנה גאונית של השף הצרפתי אנרי שרפנטייה, שמזוהה עם המצאת הקרפ סוזט. היא גאונית כי יש בה רק שלושה מרכיבים, הכנתה כרוכה בכלום עבודה והתוצאה מפתיעה. פריכה ונגיסה מבחוץ, נימוחה מבפנים ומוציאה מהירק הזה את תמצית הטעם שלו, תוך שמירה על ערכיו התזונתיים.

המרכיבים:

סלסילת כרוב ניצנים

חמאה לשימון התבנית

1/3 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

מרתיחים בסיר מים עם כף מלח, מוסיפים את כרוב הניצנים ומבשלים כעשר דקות. מסננים.

משמנים היטב תחתית ושוליים של תבנית, מניחים את כרוב הניצנים המבושל ומעבירים למקרר ל-12 שעות.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות, יוצקים על כרוב הניצנים שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס ואופים כ-25 דקות, עד השחמה.

סוקה צילום: דודו בכר

סוקה Socca

אוכל רחוב טבעוני על בסיס קמח חומוס שמקורו במטבח האיטלקי שם הוא מכונה Farinata. באזור ניס שבצרפת הוא נקרא Socca. אופים אותו במחבת עגולה והוא נמכר כשהוא חתוך למשולשים בתוך חרוט מנייר.

החומרים:

300 גרם קמח חומוס

400 מ"ל מים

4 כפות שמן זית לבלילה + 2 כפות שמן זית לשימון המחבת

מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

מערבבים קמח חומוס, מים, כף שמן זית, מלח ופלפל לבלילה אחידה ומעבירים למקרר לארבע שעות.

מחממים תנור לחום מקסימלי וממקמים במרכזו מחבת ברזל.

כשהמחבת לוהטת, מוציאים בזהירות רבה מהתנור, משמנים בשמן זית ויוצקים את הבלילה. מחזירים לתנור בזריזות ואופים 5-10 דקות, עד שהמאפה זהוב ויציב.

פורסים למשולשים ומגישים.

ריזוטו קון פונגי אלברטו סורדיצילום: דודו בכר

ריזוטו קון פונגי של אלברטו סורדי

לא לגמרי ברור מקור השם של המנה. אולי היתה זו המנה החביבה על הקומיקאי האיטלקי המפורסם או שהוגשה באחת מהמסעדות הנחשבות בגלריית אלברטו סורדי שברומא. פטריות הפורצ'יני המיובשות והשימוש בנוזל ההשרייה שלהן, הם שמעניקים למנה את טעמי האדמה העמוקים.

המרכיבים:

30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות מושרות ב-3 כוסות מים רותחים

3 כפות שמן זית

בצל גדול קצוץ דק

400 גרם פטריות (יער, שמפניון, ירדן או מיקס) חתוכות

500 גרם אורז ארבוריו

כפית מלח או כף אבקת מרק ירקות אורגנית

2/3 כוס יין לבן חצי יבש

50-100 גרם חמאה (לפי הטעם והמצפון)

חופן כוסברה קצוצה

 להגשה: פארמיג'אנו רג'יאנו (מומלץ אבל לא חובה)

ההכנה:

מסננים את הפורצ'יני המיובשות ושומרים את נוזל ההשריה.

מחממים בסיר שמן זית ומזהיבים את הבצל.

קוצצים את הפטריות הטריות והמיובשות ומוסיפים לסיר.

מוסיפים את האורז והתבלינים ומערבבים עד שכולו מצופה בשמן.

מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שהוא נספג באורז והנוזל מתאדה.

מוסיפים 1/2 2 כוסות נוזל – מודדים את כמות מי השריית הפורצ'יני ומשלימים עם מים.

מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה הכי נמוכה שיש, מכסים ומבשלים 20 דקות.

מוסיפים חצי כוס מים, חופן כוסברה קצוצה וחמאה, מערבבים היטב ומכבים את האש.

משאירים מכוסה 10 -15 דקות ומגישים עם פרמיג'אנו רג'יאנו.

סלט כרוב שרה בראנרצילום: דודו בכר

סלט כרוב של שרה בראנר

הטוויסט של הסלט נמצא ברוטב שלו שעושה שימוש בריבת משמש (של St. Dalfour) שמעניקה טעם מאוזן של מתיקות וחמצמצות רעננה.

חומרים:

כרוב לבן חתוך לרצועות דקיקות

צרור כוסברה קצוצה

5 ענפי שמיר קצוצים

לרוטב:

1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס חומץ יין לבן

1/3 כוס תערובת של שמן זית ושמן זרעי ענבים

כף ריבת משמש מומסת ב-1/3 כוס מים רותחים

מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

שמים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב, מכסים ומנערים היטב לקבלת רוטב אחיד.

מערבבים בקערה גדולה את הכרוב, הכוסברה, השמיר והרוטב.

אגסים ביין צבי שיסלצילום: דודו בכר

אגסים ביין צבי שיסל

זו מנה שתמיד הזכירה לידידי, צבי שיסל, את אמא שלו. זה סוג של קומפוט, במקור מנה פולנית מיושנת שהיום כבר לא כל כך מכינים. כשהוא טעם את שלי לראשונה הוא התמוגג ומאז ניתן למנה השם "אגסים צבי שיסל", למרות שהגרסה הזו מבוססת על מתכון של אהרוני מימי מסעדת "תפוח הזהב"

לצורך הכנת המנה, מיכאל מוציא מתיק ההפתעות שלו צנצנת עם מקלות קינמון מסרי לנקה ומסביר שמה שמכונה קינמון בתשעים אחוז מהמקומות בעולם, זה לא קינמון אמיתי אלה "קסיה" (cassia), סוג של קינמון שמקורו בדרום מזרח אסיה ושונה לגמרי מהקינמון האמיתי שטעמו מעודן יותר.

החומרים:

5 אגסים גדולים קלופים, חתוכים לרבעים ונקיים מהליבה

3 כוסות מים

כוס יין לבן חצי יבש

2 מקלות קינמון

מקל וניל חצוי לאורכו

כפית זעפרן

3 פרוסות ג'ינג'ר

ההכנה:

מרתיחים בסיר את המים והיין.

מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים כעשר דקות, עד שהאגסים רכים אך לא רכים מדי.

מצננים ומגישים קר.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא בכל שבוע את סיפורן של הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות להשתתף במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ