זה לא שבועות בלי הבלינצ'ס של סבתא גילה

גילה אשחר מקיבוץ הסוללים היא אספנית אובססיבית של מתכונים, שבמהלך השנים למדה עוד ועוד סגנונות בישול, על מנת שלכל אחד מבני ביתה יהיה מה לאכול. בין אפיית לחמי מחמצת להכנת גבינות טבעוניות, היא נזכרת בחגיגות שבועות של ילדותה ומנסה לשחזר את מתכוניה של אמה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
גילה אשחר
גילה אשחר. אספנית אובססיבית של מתכונים. העיקרון שלי הוא שכל מי שבא אלי יקבל מה שהוא אוהבצילום: דוד בכר
דנה מלמד
דנה מלמד

אזעקה נשמעת בתל אביב, ואנחנו אורזים את הכלבה החרדתית וטסים לחדר המדרגות. רק אתמול פגשתי את גילה אשחר בקיבוץ הסוללים השקט והפסטורלי והנה מגיעה הודעת ווטסאפ ממנה: "אם אתם צריכים מקום שקט ללילה אתם מוזמנים לפה". זאת סבתא גילה. כולה נתינה אינסופית, התגייסות למען אחרים וגילויי רגישות כלפי כולם. ללא ספק, ארבעת ילדיה, נכדיה, וכל מי שבסביבתה נהנים מהעובדה שהיא בעולמם.

"אני אספנית אובססיבית של מתכונים", היא מספרת. "העיקרון שלי הוא שכל מי שבא אלי יקבל מה שהוא אוהב. יש אצלנו במשפחה טבעונים, צמחונים, קרניבורים, והיתה גם תקופה של Raw food. התחלתי לחקור את רזי המטבחים האלה כדי לתת לכל מאכל את כל הגרסאות - בשרי, צמחוני וטבעוני ובכך לוודא שאף אחד לא יקופח. אני גם מאוד אוהבת לאפות וכחלק מהשגרה, אופה לחמי מחמצת. לפני 15 שנה הגעתי לסדנה של ארז קומרובסקי במתת, ושם נולדה המחמצת שאני מגדלת עד היום. אם אנחנו צריכים להעדר מהבית לזמן ממושך, אנחנו דואגים להביא בייביסיטר להאכיל את המחמצת ולדאוג לה".

את ספר הבישול הראשון שלה, ספר הפולקלור של מולי בר דוד, הכירה אשחר כשהתחתנה. בספר נטול התמונות, שיצא ב-1964, היא גילתה את מטבחיהן העדתיים של 'עקרות הבית' של התקופה, וכמו בבתים רבים בישראל, גם לידיה הגיע התנ''ך של רות סירקיס, 'מהמטבח באהבה', ואופקיה של גילה התרחבו. היום, ספריית הבישול שלה מפוארת במיוחד. הנהנה המרכזי מחדוות הבישול והאפייה הזאת הוא שמוליק, בן זוגה של גילה, שבמהלך המפגש בינינו מבקר במטבח ועוקב אחר להטוטיה בממלכת הסירים.

שולחן השבועות של גילהצילום: דוד בכר

איך הכרתם?

"בתיכון למדנו בכיתות מקבילות, והוא היה הבן של המורה שלי. התגייסנו ביחד לנח"ל, היינו כל השל''ט ביחד, אבל לא החלפנו מילה. יום אחד הוא נדקר מקוץ של דקל ורותק לחדר. שאלתי אם הוא רוצה שאביא לו ארוחת צהריים והוא אמר 'כן'. מבטינו הצטלבו והשאר היסטוריה. לא היו אז טלפונים, אבל יש לנו ארגז מלא במכתבים מתקופת השירות. אחרי הצבא התחתנו ועברנו לירושלים. אני למדתי מדעי הרוח, גיאוגרפיה וארכיאולוגיה, ושמוליק למד פיזיקה והיה פיזיקאי עד הפנסיה. אני רציתי לעבוד עם אנשים ומצאתי את המקום שלי במשרד הקליטה, שם סייעתי לעולים חדשים בדרכם הראשונה בארץ. לימים עברנו לחיפה ונשארנו שם 24 שנים. יום אחד ראיתי מודעה בעיתון שסיפרה על השכונה הזו - הרחבה של קיבוץ הסוללים, שלא היה בה כלום. ראינו את המקום, וידעתי שכאן ביתנו. עברנו ועדת קבלה ובחינות והתקבלנו".

היא נולדה וגדלה ברחובות, שהיתה אז מושבה קטנה, לאמא שעלתה מבסרביה ואבא שהגיע מליטא, שניהם ציונים-חלוצים. אביה היה נגר ואמה, עד הנישואים, עבדה בסלילת כבישים ובשנותיה האחרונות היתה פעילה בארגון אמהות עובדות (לימים נעמ"ת) וניהלה פנימייה לילדים במצוקה.

במרבית שנותיה, היא היתה אמה עקרת בית וכמו רוב האימהות, עסקה כל היום אך ורק בנושא אחד: אוכל. הכנתו, באמצעים הדלים שהיו, דרשה הרבה מאוד התעסקות, התארגנות ותכנון של ימים מראש. "עד שהייתי בת שש לא היה לנו חשמל", היא מספרת. אספקה של עצים תמיד הייתה, בגלל העיסוק של אבי. הוא היה מבעיר אותם ועליהם חיממו את המים למקלחות. את האוכל שמרו על קרח. כילדה קטנה, אם היה צריך רק רבע בלוק, היו שולחים אותי לקנות. היה לנו ארגז מיוחד עם תאים - בעליון הנחנו את הקרח, בחלק המרכזי את האוכל ולמטה היתה מגירה שאליה נמס הקרח. בנוסף, היה צורך בנפט עבור הפרימוס שבו אמא בישלה. ההדלקה היתה סיפור שהצריך ספירט, מילוי נפט ופמפום ממושך. גם ויסות הלהבה היה סיפור".

"כדי להכין עוף לשבת, יצאנו אל השוק השקם בבוקר כדי לבחור את התרנגולת השמנה ביותר. משם המשכנו אל השוחט, והתחנה הבאה היתה הסככה של המורטות שניקו את התרנגולות מנוצות. בבית שמו על העופות ספירט והבעירו, כדי לשרוף את שארית הנוצות, ואז היה צריך לשטוף ולנקות אותן לפני הבישול. קרפיונים, אגב, שחו אצלנו באמבטיה עד שהגיע שעתם להתבשל".

גילה אשחר כנערה בחג השבועות. עם הטנא שכלל גם פירות שאביה גידל בחצר ביתם ברחובות

ספרי על שבועות ברחובות של פעם

"מאכלי החג היו הבלינצ'ס המתוק במילוי גבינת טוב טעם ועוגת הגבינה הגבוהה שאימי אפתה בסיר פלא על פתיליה. והיה כמובן את הטנא שכלל פירות שאבי גידל בחצר ביתנו. את הטנא הגשנו בטקס שבועות כמנחה ל"כהנים", שבעצם היו תלמידי הכיתות הגבוהות שהתעטפו בסדינים לבנים והתחפשו באופן שגרם לנו להאמין לסיפור עד הסוף".

אשחר שולפת מהמקרר עוגת גבינה גבוהה וישרה כפלס. היא מעטרת אותה בפירות אדומים ובפרחים מגינתה והופכת אותה לטנא מהודר. הפעם, כמנחה לנכדים אליהם תיסע מחר, ביום הסבתא השבועי שלה, לאחר שתבשל ותארוז לכל אחד ואחת מהם בדיוק את מה שהוא אוהב.

גילה ממלאה את כל החביתיות, מסדרת שורות מדוגמות של בלינצ'ס שמנמנים, מחלקת לתבניות נפרדות ורושמת לעצמה באיזו תבנית נמצא כל סוג, כדי שיגיע ליעד הנכוןצילום: דוד בכר

איך נראים החיים פה בתור גמלאית?

"אני מתחילה את היום עם קפה בגינה ולפעמים זה טקס של שעה שמשלב טיפול בצמחים. אנחנו רשומים למכללת הוותיקים ולומדים כל מיני דברים בשלל נושאים כמו פילוסופיה, קולנוע, אדריכלות והמבחר גדול. יש מגוון פעילויות של הקהילה ואני עושה צ'י קונג ופילטיס ובעבר רקדתי ריקודי עם ונורא נהנתי. לשמחתי הרבה שמוליק הוא השותף האידאלי לאהבת הטיולים שלי. כבר שנים רבות שאנחנו נמצאים במסגרת מטיילים כזו או אחרת, ואף הלכנו לאורכו של שביל ישראל. בתור חובבי טרקים, הגענו להמון מקומות כמו אתיופיה, נפאל, פפואה, ניו זילנד ואלבניה".

חלומות לעתיד?

"לראות את הזוהר הצפוני".

ליל שבועות אצל גילה הוא מסורת משפחתית הכוללת 50 איש ושפע ססגוני וחגיגי שקשה להתחרות בו. לכבוד המפגש שלנו, היא ערכה שולחן שבועות לתפארת, מעוטר בשיבולים, פלטת גבינות וגבינות טבעוניות שהכינה ערב קודם לכן, קרקרים ועוגיות מלוחות וזו רק ההתחלה. ניחוחות אפייה ממלאים את הבית המואר שמשקיף אל גן פורח. גילה עורכת לי סיבוב בגן, בו היא מגדלת שפע של עשבי תבלין, גפן, פטל, עצי פרי ופרחים. היא קוטפת ענפי אזוב להכנת מטבל זעתר לפי מתכון של בנה, ואנחנו נכנסות למטבח להמשיך את החגיגה. היא מפרידה את עלי האזוב מהענף, מייבשת אותם על מחבת ומפוררת, מוסיפה שומשום קלוי, סומאק טרי, מלח ושמן זית, והמטבל מוכן תוך דקות ספורות.

גילה מכינה את מטבל הזעתר צילום: דוד בכר

על השיש מונחות ערימות של חביתיות, ממתינות לארבעה סוגי מילוי, מתוקים ומלוחים בגרסה טבעונית ובגרסה חלבית. גילה מכינה מלית מתוקה קלאסית מגבינת טוב טעם ואת אחותה הטבעונית ממעדן סויה. היא ממלאה את כל החביתיות, מסדרת שורות מדוגמות של בלינצ'ס שמנמנים, מחלקת לתבניות נפרדות ורושמת לעצמה באיזו תבנית נמצא כל סוג, כדי שיגיע ליעד הנכון.

בלינצ'ס היה המאכל שעמד במרכז חג השבועות של נוף ילדותה והוא משמעותי עבורה. זה היה אך ברור שתנדב את המתכון לו ועוד כמה מטעמים נהדרים.

בלינצ'ס חלביצילום: דוד בכר

בלינצ'ס חלבי

בילדותי, בלינצ'ס היה המאכל המרכזי של חג השבועות. הוא היה ממולא בגבינת טוב טעם, סוכר וצימוקים וחיכינו למעדן הזה כל השנה. את נייר הפרגמנט שבו נעטפה הגבינה רחצו היטב ויבשו לטובת שימוש חוזר כמו עטיפת סנדוויץ' וכך אני עושה עד היום, עם נייר העטיפה של גבינת 'טוב טעם'. כאן בשתי אופציות - מלוחה ומתוקה.

חומרים לחביתיות:

כוס חלב

1/2 כוס מים

2 ביצים 

3 כפות שמן

כוס קמח

1/4 כפית מלח

מעט חמאה או שמן לטיגון 

חומרים למלית גבינה מתוקה:

250 גרם גבינת טוב טעם

גביע שמנת חמוצה

2-3 כפות סוכר

חופן צימוקים

1/2 כפית תמצית וניל

מעט קינמון

מערבבים את כל החומרים

חומרים למלית גבינה מלוחה:

250 גרם (גביע) גבינה לבנה

50 גרם גבינה בולגרית מפוררת

50 גרם גבינת קשקבל מפוררת

שתי כפות בצל ירוק קצוץ דק

מלח 

פלפל שחור 

מערבבים את כל החומרים

ההכנה:

בקערה גדולה טורפים היטב את כל חומרי החביתיות ומקפידים שלא נשארו גושי קמח קטנים.

מחממים מחבת טפלון, משמנים קלות ומנגבים עם נייר סופג.

בעזרת מצקת או ספל קטנים יוצקים מהבלילה למחבת החמה. מניעים מצד לצד עד ציפוי כל השטח ומחזירים לקערה את העודפים.

כשהשוליים מתחילים להתייבש הופכים את המחבת לצלחת ומורידים את החביתית. אין צורך לטגן משני הצדדים.

ממשיכים בתהליך עד שנגמרת הבלילה.

מניחים על כל חביתית כף גדושה של מלית, מקפלים משני הצדדים ומגלגלים. מסדרים את הבלינצ'ס בתבנית פיירקס. לפני ההגשה, משמנים קלות בחמאה מומסת ומחממים עד הזהבה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כעשר דקות.

בלינצ'ס טבעוניצילום: דוד בכר

בלינצ'ס טבעוני

חומרים לחביתיות:

שתי כוסות קמח לבן

5 גרם (חצי שקית) אבקת אפייה

כף שמן

קורט מלח

1/2 2 כוסות מים

מעט שמן לטיגון

חומרים למלית גבינה מתוקה טבעונית:

גביע קרם סויה בטעם טבעי

2-3 כפות סוכר קנים

חופן צימוקים

1/2 כפית תמצית וניל

מעט קינמון 

מערבבים את כל החומרים

חומרים למלית תרד וגבינה טבעונית:

בצל גדול קצוץ דק

חבילת תרד טרי שטוף (מומלץ תרד טורקי)

גביע קרם סויה בטעם טבעי

2-3 כפות פתיתים טבעוניים בטעם פרמז'ן

2-3 כפות גבינה מלוחה טבעונית מגוררת

מלח

פלפל

3 כפות שמן זית

ההכנה:

מאדים את התרד במחבת יבשה עד שמאבד מנפחו. במחבת נפרדת, מזהיבים את הבצל בשמן זית. מוסיפים את התרד ומערבבים. 

מאחדים עם שאר מרכיבי המלית ומערבבים לתערובת אחידה. 

הכנת החביתיות והרכבתן:

בקערה מערבבים היטב את כל חומרי החביתיות לבלילה חלקה ללא גושים. 

מחממים מחבת טפלון ומשמנים במעט שמן. מנגבים בנייר סופג לספיגת עודפי השומן. 

בעזרת מצקת או ספל קטנים יוצקים מהבלילה למחבת החמה. מניעים מצד לצד עד ציפוי כל השטח ומחזירים לקערה את העודפים.

כשהשוליים מתחילים להתייבש הופכים את המחבת ומעבירים את החביתית לצלחת. אין צורך לטגן משני הצדדים. ממשיכים בתהליך עד שנגמרת הבלילה.

מניחים על כל חביתית כף גדושה של מלית, מקפלים משני הצדדים ומגלגלים. מסדרים את הבלינצ׳ס בתבנית פיירקס. לפני ההגשה, משמנים קלות במעט שמן זית (לבלינצ'ס מלוח או בשמן צמחי עדין לבלינצ'ס מתוק) ומחממים עד הזהבה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כעשר דקות.

מטבל זעתר של עומרצילום: דוד בכר

מטבל זעתר של עומר

מתכון שפיתח בני עומר ומתאים למי שאזוב גדל בגינתו או בשדה ליד ביתו. בהעדר עלי אזוב, ניתן להשתמש בעלי אורגנו.

חומרים:

15 ענפי אזוב

3 כפות שומשום

1 כפית גדושה סומאק

1 כפית שטוחה של מלח גס

כוס שמן זית

ההכנה:

שוטפים את ענפי האזוב ומייבשים. מפרידים את העלים מהגבעולים.

מניחים את העלים במחבת על להבה נמוכה ומערבבים עד ייבוש העלים. כדאי לגעת בעלים כדי לבדוק שהתייבשו. 

מוסיפים שומשום ,סומאק ומלח ומערבבים כ-2-3 דקות.

מעבירים לקערית ומוסיפים שמן זית עד כיסוי התערובת.

לאבנה ביתיתצילום: דוד בכר

לאבנה ביתית

זה מתכון שנראה מסובך, אבל כל פעולה גוזלת בפועל רק מספר דקות והתוצאה בהחלט שווה את הסבלנות הנדרשת.

חומרים:

2 ליטרים חלב 1%

2 ליטרים חלב 3%

6 כפות יוגורט

ההכנה:

יוצקים את שני סוגי החלב לסיר ומביאים לרתיחה.

מצננים מעט את החלב, עד שיהיה אפשר להכניס לתוכו אצבע ולספור עד עשר.

בקערה נפרדת, מערבבים את היוגורט עם מעט חלב לקבלת תערובת הומוגנית, ומוסיפים לסיר החלב.

מכסים את הסיר היטב בשמיכת חורף, ומאפסנים במקום קריר ומוצל למשך 24-48 שעות (ככל שמחכים זמן רב יותר הטעם יהיה חמצמץ יותר).

מעבירים את הגבן שנוצר לשקית בד או חיתול טטרה נקי ומניחים במסננת למספר שעות, עד שמתקבלת לאבנה יציבה.

מעבירים לכלי סגור ומאחסנים במקרר עד כשבוע.

עוגת גבינה גבוההצילום: דוד בכר

עוגת גבינה גבוהה

סיר הפלא שבו נאפתה עוגת השבועות עדיין איתי אך לצערי הרב, אין שום תיעוד כתוב למתכון. בתור אספנית מתכונים ותיקה, ליקטתי מכאן ומשם ועוגת הגבינה שלי אמנם מזכירה את המקור, אך עושה שימוש בחומרים שלא היו זמינים אז כמו אינסטנט פודינג ותבנית סיליקון, שמצילה אותי ברגע שחרור העוגה לצלחת הגשה. אימי נהגה לשמן ולקמח את סיר הפלא כדי שהעוגה לא תידבק אבל אני לא הצלחתי לשחזר את ההצלחה.

חומרים לתחתית העוגה:

150 גרם ביסקוויטים פתי בר טחונים לפירורים

100 גרם חמאה מומסת

כף סוכר חום

חומרים למלית גבינה:

5 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים

1/2 1 כוסות סוכר

כפית תמצית וניל

750 גרם גבינה לבנה 9 אחוז

4 כפות קמח תפוחי אדמה

4 כפות אינסטנט פודינג וניל

גרידת קליפה מלימון אחד

חומרים לציפוי:

2 גביעי שמנת חמוצה 15 אחוז

2 כפות סוכר

ההכנה:

מרפדים תחתית של תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ בנייר אפייה.

מערבבים את פירורי הביסקוויטים עם הסוכר והחמאה המומסת ומשטחים על גבי נייר האפייה. מהדקים היטב ומקררים במקפיא.

הכנת המלית:

מחממים תנור ל-160 מעלות.

שמים בקערת מיקסר את החלבונים. מתחילים להקציף ומוסיפים כוס מהסוכר. מקציפים עד קבלת קצף יציב ותפוח.

בקערה נפרדת שמים את החלמונים, מוסיפים את הגבינה, הווניל, גרידת הלימון ויתרת הסוכר. מערבבים ומוסיפים אינסטנט פודינג וקמח תפוחי אדמה. מוסיפים לקערה שליש מקצף החלבונים ומערבבים בתנועת קיפול עד לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים את תכולת הקערה לקערת קצף החלבונים ומערבבים בעדינות בתנועת קיפול עד קבלת מסה חלקה.

מוציאים מהמקפיא את התבנית ויוצקים אליה את מילוי הגבינה.

אופים 35-40 דקות עד שפני העוגה מקבלים גוון זהוב והעוגה יציבה ותפוחה (ומעט רוטטת).

מכבים את התנור ומשאירים אותו סגור למשך שלוש שעות.

מוציאים את העוגה מהתנור ומחממים אותו שוב ל-180 מעלות.

הכנת ציפוי השמנת:

מערבבים שמנת חמוצה עם סוכר ומשטחים בעדינות על גבי העוגה. כשהתנור חם, אופים עשר דקות ומוציאים לצינון על גבי רשת. מעבירים למקרר להתייצבות למשך 8 שעות לפחות. אפשר לקשט בפירות העונה ובפרחים אכילים.

קרקר גרעיניםצילום: דוד בכר

קרקר גרעינים

חומרים:

כוס קמח כוסמין

1/4 1 כוסות שיבולת שועל

1/2 כוס שומשום מלא

1/2 כוס זרעי פשתן

1/2 כוס גרעיני חמניות

1/2 גרעיני דלעת

5 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

3 כוסות מים

כף קצח

קורט מלח אטלנטי

הכנת קרקר הגרעיניםצילום: דוד בכר

ההכנה:

מחממים תנור לחום של 160 מעלות.

מערבבים את כל המרכיבים ומשהים לחצי שעה.

משטחים את התערובת על שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה עד לקבלת שכבה דקה מאוד בכל אחת.

מפזרים קצח ומעט מלח אטלנטי.

אופים עשר דקות, מוציאים ומסמנים ריבועים בעזרת גלגלת פיצה ומחזירים לתנור לאפייה של כעשרים דקות, עד שהקרקרים קשים למגע. מכבים את התנור וממתינים לייבוש מלא.

מצננים ושוברים לריבועים לפי הסימונים. מאפסנים בקופסה סגורה.

_____

המדור "סיפורי סבתא" מביא את סיפורי הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות לספר את סיפורן ולשתף במתכוניהן במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com

תגיות קשורות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ