בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צעד תימני: מרקים לחורף

מרק רגל מהביל, מרק כנפיים, חווייג לתיבול וקצת סחוג לקינוח. התבשילים התימניים המסורתיים מעניקים תחושת שובע נפלאה

תגובות

מטבחם של יהודי תימן ייחודי באופיו ובטעמיו הבראשיתיים. תרבותם, שנשתמרה עוד מימי בית ראשון, קיבעה מסורות בישול ומנהגי אכילה קדומים. מרכיבי המנות פשוטים וזמינים והמנות קלות להכנה. ארוחת צהריים במשפחות תימניות מסורתיות תהיה ארוחה שמוגש בה מרק סמיך שהתבשל במשך היום מעל פתילייה בתוך סיר מחרס או מנחושת. המרק המתובל מוגש לצד לחוח (פיתה תימנית תפוחה) שסופג את הטעמים ולצד סחוג ירוק וחילבה.

מרק רגל תימני הוא מרק הדגל של העדה. תחושת השובע והרוגע בגוף לאחר אכילת צלחת מהבילה בה שוחים חלקי בשר, עצמות ותפוח אדמה בתוך מרק כהה וריחני היא נפלאה ביום חורף קר. המרק יכיל את החלק התחתון (ארכובה) של עצם הרגל המוקף שכבת סחוס עבה ומעט חלקי בשר, חלקים שהיו זמינים וזולים ואיפשרו גם למשפחות העניות ביותר להאכיל את ילדיהם במנת בשר משביעה ומחממת.

חלקים אלה דורשים זמן בישול ארוך כדי לרכך את מרקמם ולשחרר את הג’לטין האגור בעצם ובסחוס. כיום נהוג להוסיף למרק גם חלקי בשר איכותיים יותר כגון שריר או צוואר. למרק מוסיפים תערובת תבלינים ייחודית ליוצאי תימן בשם חווייג’ (בתימנית חווייג’ צופרא) לקבלת טעם דומיננטי וחריף, טעם שהיסטורית נועד “לכסות” על טעמם הגס של חלקי הבשר הפחות איכותיים. החווייג’ מורכב מכורכום, גרגירי כוסברה, כמון, הל ופלפל שחור. מסורתית הכינו פעם בשבוע תערובת חווייג’ טרייה לפי מתכון משפחתי שעבר מאם לבת. התבלינים הטריים נקלו במחבת חמה כדי “לפתוח” את טעמם ואז נטחנו במכתש ועלי או במטחנת תבלינים לקבלת תערובת ריחנית ומתובלת אשר משמשת, בנוסף לתיבול המרק, גם לתבשילי בשר וירקות. כיום ניתן להשיג תערובת חווייג’ בכל חנות תבלינים טובה.

 

לימור לניאדו תירוש. קדירה: ורד טנדלר דיין

מרק רגל

חומרים (10 מנות):

קילו בשר צוואר חתוך לקוביות בינוניות

5 פרוסות עצם של רגל עגל

3.5 ליטר מים קרים

2 בצלים גדולים קלופים

6 תפוחי אדמה קלופים וחצויים

2 כפות רסק עגבניות

ראש שום קלוף וקצוץ קטן

3 כפות חווייג’ למרק

חצי כפית כמון

חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים

2 כפיות מלח

חצי כפית פלפל שחור

 

הכנה:

מניחים את הבשר והעצמות בסיר גדול (12-10 ליטר). מוזגים מים קרים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף והשומן הצפים על המים. מבשלים שעתיים מכוסה בדרגה של כמעט בעבוע. מוסיפים את הבצלים, תפוחי האדמה, רסק העגבניות, השום הקצוץ והתבלינים, מרתיחים בשנית, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים שעה על אש קטנה. יש לבדוק בעבוע עדין במשך כל זמן הבישול. מגישים עם כוסברה, סחוג וחילבה. להסרת השומן כליל, יש להכין את המרק יום מראש, לקרר במקרר, ולהסיר את השומן הקרוש בעזרת כף מתכת דקה.

לימור לניאדו תירוש

 

מרק כנפיים

חומרים (10 מנות):

2 קילו כנפי עוף או

קילו כנפי עוף וקילו שוקיים

3.5 ליטר מים קרים

3 כפות שמן קנולה

2 בצלים גדולים קלופים וקצוצים

2 כפות חווייג’ למרק

חצי כפית כמון

חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים

2 כפיות מלח

חצי כפית פלפל לבן

4 תפוחי אדמה קלופים וחצויים

2 צרורות כוסברה שטופה

 

לרביכה:

2 כפות שמן זית

ראש שום קלוף וקצוץ קטן

2 כפות קמח

חצי כפית כמון

כפית חווייג’ למרק

 

הכנה:

מניחים את חלקי העוף, בסיר גדול (12-10 ליטר). מוזגים מים קרים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף והשומן הצפים על המים. מבשלים שעה מכוסה על בעבוע עדין. במחבת מטגנים בצלים עד שקיפות, מוסיפים תבלינים ומטגנים למשך דקה. מעבירים לסיר עם חלקי העוף (שומרים את המחבת בצד), מוסיפים את תפוחי האדמה והכוסברה ומרתיחים שנית, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים שעה על אש קטנה. יש לוודא בעבוע עדין במשך כל זמן הבישול. במחבת מטגנים שום למשך חצי דקה, מוסיפים קמח ומערבבים היטב שתי דקות, מוסיפים תבלינים ומטגנים חצי דקה. מוזגים 3 מצקות של מי המרק למחבת ומערבבים עד קבלת משחה ללא גושי קמח. מעבירים את תכולת המחבת למרק ומערבבים היטב. מבשלים למשך עשר דקות ומגישים עם כוסברה ופלח לימון.

להסרת השומן כליל, יש להכין את המרק יום מראש, לקרר במקרר, ולהסיר את השומן הקרוש בעזרת כף מתכת דקה.

 

סחוג ירוק
לימור לניאדו תירוש

סחוג ירוק

חומרים:

3 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים עם הגרעינים החריפים

צרור כוסברה גדול שטוף ומיובש ללא הגבעולים

4 שיני שום קלופות

כפית כמון

חצי כפית מלח גס

כפית פלפל שחור גרוס דק

3 כפות מים

 

הכנה:

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון. מאחסנים במקרר בצנצנת אטומה. ניתן למזוג מעט שמן זית מעל, כדי למנוע השחרה של הסחוג.

 

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים של לימור תירוש בבלוג מטבח מקומי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו