הכל צלול: מרק עוף יהודי או קונסומה צרפתי

הקונסומה הצרפתי אבי אבות המרקים הצלולים ונציג המטבח העילי מול מרק העוף נציג המטבח היהודי העממי: שני מתכונים חגיגיים

"הארץ"
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
"הארץ"

הקונסומה, נחשב לאבי אבות המרקים הצלולים ובכלל כנציג המרקים בבישול העילי בכלל והצרפתי בפרט. במקרה של הקונסומה נדרשת עבודה רבה וחלבון ביצה אחד על מנת להפוך ציר עכור של ירקות, בשר או עוף לכדי מרק צלול ונקי, עדין אך בכל זאת מלא בטעם. כיום (כפי שתראו בהמשך) יש לא מעט שיטות לדלג על הצללת המרק על ידי החלבון, אך המהדרין עדיין גורסים כי קונסומה שלא עבר הצללה כדת וכדין, אינו רשאי להיקרא כך באמת.

בדומה לחגיגיות הקונסומה, גם מרק העוף מהמטבח היהודי (ולא חשוב מאיזו עדה), הוא אחת המנות המזוהות ביותר עם ארוחות שבת או חג מסורתיות. בניגוד לקונסומה שיכול להיות מירקות, בשר, עוף או דגים – למרק העוף דרוש עוף שמן, על שלל איבריו (שבמטבח היהודי העני היו מופיעים בהמשך הארוחה כמנה עיקרית) וגם כאן עובר המרק הקלאסי סינון על מנת להסיר מעט את השומניות שלו ולזקק את טעם העוף.

לשבת ובכלל אנו מביאים שתי מנות – האחת יהודית קלאסית של שף ותיק הנשען על מתכון בן יותר מ-80 שנה והשנייה של קונסומה בפרשנות חדשה של שף צעיר. אז מה אתם מעדיפים?

מתכון לקונסומה של השף זיו שלף מקייטרינג שלף:

הקונסומה של שלףצילום: באדיבות המקום

הבסיס לקונסומה הנוכחי הוא מרק ציר בקר צח.

חומרים לציר בקר:

2 קילו עצמות בקר (עדיף מח)

2 גבעולי סלרי

1 כפית פלפל שחור שלם

4 עלי דפנה

4 גבעולים תימין טרי

חצי צרור פטרוזיליה

1 כף רסק עגבניות

4 בצלים

4 גזרים

1 כרישה

ראש שום חצוי לשניים

2 כוסות יין אדום משובח

2 עגבניות טריות

** כל הירקות חתוכים גס

ההכנה:

צולים בתנור שחומם מראש את העצמות, וכשהן שחומות מוסיפים את כל הירקות: בצל, גזר, כרישה וסלרי – ל-10 דקות נוספות להשחמה.

שמים בסיר את שאר החומרים כשהעצמות מעל, מכסים במים ומבשלים למשך 25 דקות תוך כדי קיפוי השמן שצף (הוצאת הקצף עם כף) ומביאים לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה ואם יש צורך – מוסיפים מים.

במקום להצליל את המרק עם חלבון, יש לזכך את ציר הבקר על ידי חיתול בד או מסנת צפופה ולאחר מכן יש להוסיף יין שרי ומלח ופלפל לפי הטעם.

לקונסומה אפשר להוסיף פניני ירקות של זוקיני, גזר ולפת שעברו חליטה (בישול במים חמים). את חיתוך הירקות לפנינים רצוי לבצע על ידי סכין "פריזיאן".

מתכון למרק עוף צח (לחמישה סועדים) של זמי שרייבר ממסעדת סנדר:

חומרים:

עוף שלם מחולק במשקל 1 קילו                                                                  חצי קילו עצמות
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות
2 גזרים פרוסים  
2 בצלים חתוכים גס

צרור שמיר  
צרור פטרוזיליה  
צרור עלי סלרי
שורש סלרי  
מלח ופלפל על פי הטעם

ההכנה:

בסיר גדול עם מים: מבשלים את העוף והעצמות ומביאים לרתיחה.

לאחר מכן מסננים את המים ומוסיפים חדשים. מביאים שוב לרתיחה.

מוסיפים את הירקות, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-30 דקות נוספות.

בסיום מוציאים את העוף והעצמות ומסננים את הירקות. ממשיכים לבשל את ציר המרק עוד כחצי שעה. משלימים תיבול.

ניתן להוסיף אטריות דקות לאחר סינון הירקות או להגיש עם קרפעלך ממולא בבשר. 

מתכון לקרפעלך עם תפוח אדמה:

מרק עוף של סנדרצילום: אילן עמיחי

חומרים:

לבצק:

2 כוסות קמח 

3/4 כוס מים

חצי כוס שמן

כפית מלח

למלית:     

תפוח אדמה אחד גדול עשוי כמחית 

2 ביצים                          

מלח                                                                                           

ההכנה:

מערבבים בקערה את חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד ורך.

בקערית שנייה מערבבים תפוח אדמה עם הביצים.

מרדדים על משטח מקומח ובעזרת כוס יוצרים עיגולים. במרכזו של כל עיגול ממלאים ככפית עד כפית וחצי במחית תפוח האדמה וסוגרים בזהירות עם לחיצות קלות בקצוות הבצק.

את הקרפעלך מבשלים כ–15 דקות במים רותחים עם מעט מלח ומעט שמן.

מגישים במרק עוף או מטגנים עם בצל עד הזהבה.

תגיות קשורות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ