ארבעה מרקים שוברי שגרה משוק מחנה יהודה

השף מיכאל כץ עושה מדי בוקר סיבוב בשוק מחנה יהודה, אוסף ירקות וחומרי גלם משובחים ולנו הוא הכין ארבעה מרקים שוברי שגרה לימים של גשם

מיכאל כץ, שף אורח
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
מרק עגבניות שרופותצילום: אסף קרלה
מיכאל כץ, שף אורח

מתכון למרק עגבניות שרופות

המרק הזה נולד לפני שנים רבות כשבטעות שרפתי עגבניות על הגריל עד שהן נהיו פחות מתאימות למנה שתכננתי בראש. אותי לימדו שלא זורקים אוכל לפח ותמיד אפשר לעשות בו שימוש. אז ברור שלא אהבתי את הרעיון של לזרוק 12 עגבניות שלמות לפח, קילפתי אותן והשארתי רק את החלקים האדומים שלהן, והריח שיצא מהן היה ריח של עשן וגריל. החלטתי לנסות להכין מרק וכך נולד הרעיון למרק עגבניות שרופות. פעם כשנכנסתי למסעדה, ראיתי את הטאבון הענקי שמוצב במרכזה והיה לי ברור שמרק העגבניות השרופות ינוסה שוב.

טיפ קטן: תמיד תשלבו בו קרוטונים שאתם מכינים בעצמכם מלחם יבש. אני ממליץ לתבל אותם בפפריקה שיתכתבו עם צבעו האדמדם של המרק.

חומרים לכ-4 מנות:

1 ק"ג עגבניות קלויות בטמפרטורה גבוהה בתנור עד קבלת צבע קליפה שחום מאד וקלופות
250 גרם בצל
3 שיני שום
1 כף גרגירי כוסברה
100 מ"ל חומץ בלסמי
2 ליטר ציר עוף או מים
שמנת לסיום כ-100 מ"ל (אם רוצים)
1 בוקה גרניי - צרור גבעלי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעולי טימין קשורים יחד בחוט - אופציונלי אבל רצוי לא לוותר בגלל הטעם הנהדר

ההכנה:

בסיר משחימים מעט את הבצל, מוסיפים את השום וגרגירי הכוסברה מוסיפים את החומץ הבלסמי ומצמצמים. קוצצים גס את העגבניות הקלויות ומוסיפים לסיר יחד עם הבוקה גרניי. מוסיפים את הציר עד גובה של כ-5 ס"מ מעל תוכן הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על חום נמוך כ- 30 דקות, ובודקים תיבול.

במקרה בו רוצים להוסיף שמנת, שמים כעת ומרתיחים את המרק כ 2 דקות נוספות.

מתכון למרק סלק וסרדין כבוש

אפשר למצוא לא מעט מאכלים עם סלק בשוק מחנה יהודה בעיקר מרקי קובה ותבשילים נוספים המשלבים סלק ומכאן נולד הרעיון - בהתחלה חשבתי להכין מרק סלק עם קובה דגים, או קובה צמחוני אבל בדוכן הסמוך לדוכן הירקות היו במקרה סרדינים וחשבתי לעצמי שהשילוב יכול להיות מאוד מעניין. גם הצבעוניות של המרכיבים יחד יצרה הרמוניה מושלמת. כך בזכות שני דוכנים בשוק הסמוכים אחד לשני נולד מרק עם מרקם עשיר, טעם ממכר ובעיקר בריא מאוד. אני ממליץ להגיש את המרק לצד קרוסטינים דקים במקום קרוטונים.

מרק סלק וסרדיניםצילום: אסף קרלה

חומרים ל-4 מנות:

800 גרם סלק מקולף וחתוך לקוביות של כ 3 ס״מ
2 בצלים גדולים פרוסים
1 שן שום מקולף ופרוס
1 כף חומץ בן יין אדום (לא חובה)
שמן זית לאידוי הירקות - כ ¼ כוס
מלח פלפל
1 כף שטוחה של טימין טרי
1 ליטר ציר - עוף, ירקות או מים או אפילו מרק עוף
קרם פרש - 1 כוס או שמנת חמוצה

ההכנה:

בסיר קטן מאדים את הבצל כ- 2 דקות, מוסיפים את השום הפרוס והטימין- מאדים עוד כ 2 דקות. מוסיפים את הסלק ומערבבים, ולבסוף מכסים בנוזל (ציר ירקות, עוף או מים). מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך של הסלק- כ 40 דקות (יכול להגיע עד שעה וחצי). מרסקים את המרק בעזרת בלנדר יד או בלנדר שולחן עד לקבלת מרקם חלק. מחזירים לסיר ומרתיחים מחדש, מוסיפים את הקרם פרש ומבשלים על אש נמוכה כ 2-3 דקות. מתקנים תיבול ומי שרוצה מרק חלק במיוחד יכול לסנן את המרק דרך מסננת דקה, וכמו כן אפשר להחליף את הקרם פרש בשמנת מתוקה או שמנת לבישול.

חומרים לסרדינים:

4 פילטים של סרדינים  נקיים
100 גרם מלח גס
1 בצל פרוס
1 עלה דפנה
½ כפית גרעיני כוסברה
250 מ״ל שמן קנולה

ההכנה:

מניחים את הסרדינים על מגש כאשר הסרדין מונח כשהעור כמונח לפי מטה. מכסים במלח גס ושמים בצד כ- 40 דקות – המלח גס מיבש את הדגים ויוציא מרירות. שוטפים היטב במים. מסדרים שוב בכלי עמוק כאשר הפעם צד העור כלפי מעלה. מפזרים מעל את הבצל הפרוס והתבלינים. מחממים שמן לטמפרטורה של 63-65 מעלות (יש להשתמש במד חום של מטבח). כשהשמן מגיע לטמפרטורה יש לשפוך אותו על הדגים - ולהמתין לפחות שעתיים. הסרדינים יחזיקו מעמד בשמן לשבועיים לפחות.

הרכבת המרק:

מחממים תנור על חום נמוך ומניחים את הסרדין בתנור, כאשר הסרדין מעט חם מוציאים אותו לצלחת מרק שטוחה. יוצקים את המרק מסביב ועל גבי הסרדין. מקשטים בעירית קצוצה או בצל קצוץ (אפשר גם יחד) ומגישים. 

מתכון למרק ארטישוק ירושלמי ופטריות פורטובלו

הארטישוק הירושלמי הוא בין חומרי הגלם הכי מזוהים כביכול עם המטבח הירושלמי, בפועל - זה רק בעיקר בגלל השם שלו. במטבח שלי אנחנו מכינים כל בוקר אנטיפסטי עשיר של פיטריות צלויות, ובזמן הבישול ניגרים הרבה נוזלים שאנחנו הטבחים- אוהבים להשתמש כצירים לתבשילים ומרקים בגלל המיץ מלא הטעמים. לקחתי את נוזלי הפטריות כציר וכבסיס למרק ופשוט התחלתי לנסות שילובים מעניינים עם הציר שכל כך קסם לי. כשעמדתי בכניסה ראיתי אישה שבדיוק קנתה ארטישוקים ירושלמים לשבת ובדיוק התחילה העונה. הרעיון לשלב בפנים את הירק הוליד את המרק שמשלב את השניים. התהליך הזה לימד אותי שצריך תמיד להסתכל לכל כיוון, כי אף פעם אי אפשר לדעת מהיכן יבוא הרעיון הבא!

מרק תפוחי אדמה וכרשהצילום: אסף קרלה

חומרים ל-4 מנות:

כ-700 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף ופרוס לדיסקיות של כ-5 מ״מ
1 בצל פרוס
5 שיני שום פרוסות
כ ¼ כוס שמן זית לאידוי הירקות
300 גרם פטריות פורטובלו פרוסות
מלח פלפל
1 ליטר ציר - עוף, ירקות או מים
1 כף של טימין קצוץ
2 גבעולי סלרי
כ 250 מ״ל שמנת (אופציונלי)

ההכנה:

בסיר קטן מחממים שמן זית ומאדים את הבצל והסלרי כ-2 דקות, מוסיפים את השום הפרוס, הפטריות והטימין. מאדים עוד כ-2 דקות ומתבלים בקורט מלח. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי. מכסים בנוזל הציר. מבשלים כ-20-35 דקות על אש נמוכה עד לריכוך הארטישוק.

אם תרצו את המרק מוקרם יש להוסיף את השמנת בשלב זה ולבשל עוד כ-10 דקות על אש נמוכה. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט ולמעוניינים במרק חלק מסננים דרך מסננת דקה. מרתיחים מחדש ובודקים תיבול מתקנים במידה וצריך.

מומלץ להגיש עם פטרוזליה קצוצה ואגוזים קצוצים.

מתכון למרק כרישה ותפוח אדמה בליווי פורל כבוש

הכרישה ותפוח אדמה הם חומרי הגלם הבסיסיים ביותר בשוק מחנה יהודה. לפי דעתי הם ירקות הבסיס בכל מטבח. בכל עדה יש מגוון עצום של ירקות אך צמד הירקות הללו נמצאים בכל מטבח בכור ההיתוך הירושלמי ישראלי. את המרק הזה אני מכין כבר שנים בכל מטבח ובכל חורף. בזכות הקרבה שלי לשוק מחנה יהודה המרק השתדרג פלאים עם פורל כבוש שלא היה נכנס ללא הרעיון המופלא של אלקנה, מוכר הדגים בבסטה הסמוכה שטעם את המרק ואמר לי: "מיכאל חייבים להכניס לכאן דג", "דג?" שאלתי אותו, "אתה בטוח?", אלקנה ענה לי "ברור, תנסה לשלב פורל שתכבוש לבד והטעם יהיה משכר, מה גם שהפורל הוא דג מאוד ישראלי כמו הירקות שלך במרק". נכנסתי למטבח וניסיתי את הרעיון. המחמאות לא הפסיקו לזרום למטבח.

מרק ארטישוק ירושלמי ופטריות,צילום: אסף קרלה

חומרים לכ- 4 מנות:

2 גבעולי כרישה חתוכים לפרוסות של כ-2-3 ס"מ - מושרים במים חמים
כ- 500 גרם תפוח אדמה מקולף וחתוך לקוביות של כ- 2 ס"מ
1 בצל פרוס
1שן שום פרוס
כ ¼ כוס שמן זית לאידוי הירקות
מלח פלפל
1 ליטר ציר - עוף, ירקות או מים או מרק עוף
1 כף של טימין קצוץ
2 גבעולי סלרי
כ 250 מ״ל שמנת (אופציונלי)

ההכנה:

בסיר קטן מאדים את הבצל כ-2 דקות. מוסיפים את השום הפרוס והכרישה ומאדים עוד כ5-7 דקות. מתבלים בקורט מלח. מוסיפים את קוביות תפוח האדמה. מכסים בנוזל. מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך של תפוח האדמה, כ- 20-35 דקות.

במקרה בו רוצים את המרק מוקרם, יש להוסיף את השמנת בשלב הזה ולבשל עוד כ-10 דקות על אש נמוכה. מרסקים בעזרת בלנדר מוט ומעוניינים במרק חלק, כדאי לסנן. מרתיחים מחדש ובודקים תיבול ולתקן במידה וצריך.

חומרים לפורל הכבוש:

1 פילט פורל של כ-500 גרם
150 גרם מלח גס
150 גרם סוכר
1 עלה דפנה
1 כוכב אניס
4 ציפורן
1 כף של וודקה (אפשר להחליף בערק)

ההכנה:

יש להניח את הפורל על מגש כשהעור כלפי מטה. מכסים בתערובת של המלח הגס והסוכר. מזלפים מעל את הוודקה. מסדרים מעל את התבלינים. מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר ל 10-12 שעות. לאחר מכן שוטפים את הפורל היטב ומייבשים מעט. כעת הדג מוכן לאכילה ויכול להחזיק במקרר כשבועיים.

הרכבת המרק:

מוזגים את המרק החם לקערות, פורסים כמה שיותר דק את הפורל ומניחים פרוסות עדינות במרק.

מקשטים בשמיר קצוץ או בצל ירוק ומגישים.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ