בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המתכון של אייל שני למרק עדשים

אין כמו נזיד חם וסמיך כדי להתגבר על מהמורות החיים

30תגובות
מרק עדשים עם קצת חריף בצד
תומר אפלבאום

מתכון למרק עדשים

ארבעה סוגים של עדשים יש בארץ: ירוקות, צהובות, שחורות וכתומות. הירוקות הן הגדולות ביותר. הן עגולות ושטוחות וטעמן מלא ועמוק יותר מהאחרות. הצהובות הן ירוקות לשעבר, שהוסרה מהן הקליפה. השחורות הן זעירות וכדוריות, מנומרות בכתמים ירוקים-כסופים. טעמן נמוך וסגור. הכתומות גם הן זעירות וצבען עז במיוחד.

את כל סוגי העדשים צריך לברור לפני שימוש, מחשש לאבנים, ולשטוף מאבק. את הכתומות לא משרים במים, את הירוקות, הצהובות והשחורות רצוי להשרות כ-30 דקות לפני כניסתן לסיר. ניתן גם להשרות במשך יממה שלמה, מעשה שאינו מקצר את זמן בישולן אך מבצע בהן תהליך הנבטה ראשוני שבו העמילנים הופכים לסוכרים הממתיקים ומעמיקים את טעם העדשים.

מלח הוא אויב ההתרככות של העדשים בבישול, לכן מוסיפים אותו רק לאחר שהעדשים התרככו למידה הרצויה - כ-10 דקות לפני תום הבישול.

קוקה קולה. צנוניות אדומות, קולרבי ולפת הם המלווים המושלמים למרק עדשים עמוק וחם. גם בצל ירוק.

די בעדשים ירוקות כדי ליצור מרק עמוק ועשיר. לכאורה אין צורך בצהובות, שהן ממילא ירוקות מקולפות, או בשחורות שמאריכות את משך זמן הבישול בשעה שלמה. אבל משפחה היא דבר מורכב ומעשיר, לפחות כשמדובר בחומרי גלם, עניין של גוונים היוצרים עומק. משרים את העדשים, כל סוג בקערה נפרדת, במים בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות עד יממה.

חומרים:

> 1/2 כוס עדשים ירוקות > 1/2 כוס עדשים שחורות > 1/2 כוס עדשים צהובות 

> 3 כפות שמן זית > 2 גזרים בינוניים > 2 בצלים יבשים בינוניים > 1 לפת בינונית > 1 שורש פטרוזיליה בינוני > 1/4 שורש סלרי בינוני > 4 שיני שום גדולות > 1 פלפל אדום חריף > 3 עלי מרווה טריים > 10 מחטים מגבעול רוזמרין טרי

ההכנה:

קולפים את כל הירקות וקוצצים לקוביות קטנות. נוטלים סיר פלדה כבד ומוזגים פנימה את השמן, מוסיפים את כל הירקות והעלים, מציתים את האש ומאדים מעל להבה בינונית-גבוהה עד שתחתית הסיר מתחילה להשחים מעט והשורשים מתחילים להיצרב.

מסננים את העדשים המושרות לתוך מסננת, כל סוג בנפרד. שוטפים היטב מתחת לברז, מנערים קלות, מוסיפים את השחורות לסיר, מערבבים עד שהעדשים מתלהטות. מוסיפים 1/2 3 ליטרים מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את הירוקות והצהובות. אחרי שהרתיחה חזרה, ממתנים את האש לרתיחה עדינה, גלית.

מוסיפים: > 1 עגבניה בשלה, חצויה לשניים > 1/4 שורש ג'ינג'ר בינוני, קלוף > 100 גרם דלעת, קצוצה לקוביות קטנטנות > 1/2 עלה דפנה יבש > 1/2 כף אבקת כורכום > 1/4 כפית זרעי כמון > 1/4 כפית זרעי כוסברה > 1/2 כפית סוכר > כמות נדיבה של פלפל שחור, גרוס גס

מכסים במכסה, מותירים חרך נדיב. שלוש שעות בישול, העדשים נוטות לשקוע ומונעות משאר המרק את חום הקרקעית, מערבבים מפעם לפעם. הנוזלים מצטמצמים, המרק הולך ומסמיך, הרתיחה מתחזקת. במשך הבישול, מצמצמים את החרך שבין המכסה לסיר ומווסתים את האש כלפי מטה, שישמרו הנוזלים המקוריים שהלכו והעשירו בטעם מבלי שנצטרך להוסיף מים חדשים שלא מכירים את המרק.

תמו שלוש שעות בישול. כעת יש שלוש אפשרויות: 1. להשאיר את המרק כפי שהוא - חלק מהעדשים נותרו שלמות, אחרות נמסו בתוך נוזלים שהפכו לציר עמוק. 2. לטחון את הכל לקרם חלק, סמיך ועמוק. 3. לטחון מחצית מן המרק לקרם סמיך שיחזור אל המחצית הלא טחונה שבסיר.

אנו בוחרים באפשרות השלישית:

מעבירים מחצית מהמרק למעבד המזון ומעבדים עד לקבלת קרם חלק. רגע, החיים יכולים להיות אפילו עוד יותר טובים. לא מחזירים את הקרם לסיר. מצטיידים בזר עלי מנגולד רעננים ומלח ים.

דמיינו עלי מנגולד ירוקים, רכים, מחליקים נמסים בפה בין העדשים שבקרם המהביל ומתפצחות בין השיניים כמו קוויאר.

קורעים ביד את העלים הירוקים מן הגבעול הלבן, משרים בקערה גדולה מלאה במי ברז קרירים, העלים צפים על פני המים, החול שוקע לקרקעית. מחליפים את המים שלוש פעמים.

עלי המנגולד נקיים מחול, מסננים ומוסיפים למרק שבסיר. אוטמים במכסה, אחרי חמש דקות, פותחים ומערבבים, כדי שהעלים ישקעו. עכשיו מוסיפים את המרק המעובד, מערבבים, מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים מלח, ומניחים להתבשל עוד כעשר דקות.

מרקמו של המרק כשל נזיד: דליל משל רוטב, סמיך משל מרק. תם הבישול.

שש קערות מלאות במרק המהביל, מזליפים מעט שמן זית, מגררים מעט פרמזן, ומגישים עם צנוניות חיות, בצלים ירוקים רעננים ולחם שחור קלוי, מרוח בחמאה ושום.

מרק עדשים כתומות מהיר

מה נשאר? מרק עדשים כתומות:

1/2 1 ליטר מרק עוף נפלא כמו שתמיד ידעתם לעשות, מביאים לרתיחה, מוסיפים 2/3 כוס עדשים ומכסים. אחרי 30 דקות הן נמסות במרק. מעבדים את הכל במעבד מזון לקרם חלק, מסננים דרך מסננת דקיקה, קרם צהוב עמוק, חלק כמו משי ממלא את הצלחת.

עלי מרווה, מאדים באטיות, מעל להבה נמוכה, בשפע של שמן זית, עד שצבעה הירוק של המרווה מעצים ומרקמה הופך לפריך. כף מרק לוקחת מן המחבת את המרווה ביחד עם מעט מהשמן המבושם ומניחה בתנועת משיכה מעל פני המרק.

_

המתכון מתוך המדור של אייל שני ומירי חנוך - השף הפרטי שלי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו