בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דמעות של בצל

מתכון למרק בצל של אייל שני

הוא לא מרק, אלא ארוחה שלמה בקערית אחת, והדרך אליו רצופה בכוונות טובות ובטבעות רבות

2תגובות
מרק בצל עם בגט מוזהב בחמאה
Azurita | Dreamstime.com

בידיו, הבצל הלא ברור שלי מקבל כיוון והופך לקדרה כפרית לוהטת, כזו שמקדמת את החורף ומחממת את הבית עד למחשבות כפירה על עוד הפעלה אחת של המזגן, רק כדי להתגבר על להט הבצל.

המרק מעלה בו געגוע לילדותו, והוא פוצח בסיפור על זה שבסביבות 12 בצהרים, יום יום, כבר ארבעים שנה, אפשר לשמוע במסעדת "טעמי" האגדית שבירושלים את המשפט: "תביא מרק עם הרבה תוכן". איזה ניסיון, הוא מוסיף, "הרואי ומרגש, מסתתר במלים האלה שמנסות להגניב תכנים למים, ולהפוך בכל פעם מחדש את המרק לתבשיל ואת העוני המתמשך לעשר כפות חמות ומלאות חיים".

וכשאני עומדת להתפרץ על כך שהוא לקח לי את הבצל, הוא מעביר נושא ואומר: "מרקים נולדו מעוני, מבצל, ממים ומקמח, את כולם מקבלים כמעט בחינם. עד אמצע המאה ה-20 היה המרק הארוחה החמה היחידה שאכלו הצרפתים הכפריים. בדרך כלל, זה היה סיר ברזל כבד שלתוכו שפכו מים מהבאר, הוסיפו כמה ירקות ועצמות של בעלי חיים שלאף אחד כבר לא היה בהן עניין - ומעט קמח. את המרק היו יוצקים על פרוסת לחם, וכך התחילה והסתיימה נחמת היום.

בצרפתית נקראת עד היום ארוחת הערב souper, מלה שמורכבת מהשורש soupe - מרק.

השפה העברית אינה מבדילה בין מרקים שמבטיחים את המשך הקיום לבין מרקי התענוגות של הבורגנות, המתקשטת במרכיבי עוני מזוקקים שמעניקים לה אותנטיות וכסות רומנטית. בעברית המלה "מרק" נאלצת לעשות לבדה את כל העבודה במילון הגסטרונומי.

לצרפתים יש soupe, ויש גם potage. "סופ" הוא ארוחה שלמה שבנויה ממרק אחד שהתאמן במשך דורות בלהבטיח שובע לחיים. "פוטאז'" כבר שייך לבורגנות שהשאילה מהדלות את הנחמה שבמרק והוסיפה לו ירקות שמוצאם מה-jardin potager (גינת הירק).

מרק הבצל הוא מרק במובן של soupe, המבוסס על מהירות הכנה גבוהה, פועל יוצא של חיים שעסוקים בעוני, ועל ציר בשר שנעשה מעצמות שמעולם לא עלו כסף, עד שנבנתה צפון תל אביב ונולדו בה האיטליזים. מרכיביו האחרים הם בצל מושחם בקמח - שיטה מהירה, בטוחה ואיומה להשחמת בצל ולהסמכת מרק - ויין אדום שהיה תמיד בנמצא".

מרק בצל ציר בקר

מרק בצל אפשר להכין גם עם ציר עוף, מהיר הכנה יחסית, אבל ציר בקר נותן טעם עמוק וחורפי יותר. הכמויות כאן הן להכנת 2 ליטרים ציר. הרבה עבודה, הרבה שעות בישול, אבל התוצאה - אין שנייה לה.

אפשר לבשל כמות כפולה ולהקפיא במיכלים קטנים של כוס או שתיים, אז יוכל לשמש הציר כבסיס לא רק למרק בצל, אלא גם למרקי קטניות ולבישול צלי בשר. צמצום הציר במחבת, בהרתחה, יצור את הדמי-גלאס המפורסם, אותה "ריבה" עשירה, פרפום בקר וירקות שורש שמעניקה ברק צרפתי לכל נתח בשר שנצבע בה.

חומרים לציר:

תבנית אפייה גדולה

2 ק"ג עצמות בקר (לא כולל עצמות רגל) מנוסרות לחתיכות בעובי 10 ס"מ ושאריות בקר, 1/2 כוס שמן זית, 3 בצלים מצריים קלופים (כ-450 גרם) חתוכים לרביעים, 3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לרוחב לשלישים, 1 שורש סלרי בינוני, קלוף וחצוי לשניים, 2 שורשי פטרוזיליה, קלופים חתוכים לרוחב לשלישים, 3 עגבניות בינוניות בשלות, חצויות לשניים, 3 כפות רסק עגבניות.

ההכנה:

מחממים את התנור ל-190 מעלות, מצב גריל. מושחים את העצמות, הבצלים, הגזרים, הסלרי והעגבניות בשמן זית ומסדרים בתבנית אפייה. מכניסים לתנור ומזהיבים. כשהצד העליון מוזהב, הופכים. בסך הכל אורך תהליך ההזהבה 40-30 דקות.

מוציאים את התבנית מהתנור וצובעים את העצמות ברסק העגבניות. מחזירים לתנור וצולים עוד כ-20 דקות, שבמהלכן הופכים את העצמות פעם אחת. העצמות והירקות אמורים לסיים את הצלייה זהובים-שחומים, לא מפוחמים. עצמות חרוכות משמעותן ציר מר.

כעת, מצטיידים בסיר כבד גדול וב- 3 ליטרים של מים מינרלים.

מעבירים את תכולת התבנית לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מסירים קצף ושומן, מנמיכים לרתיחה מינימלית ומבשלים כ-6 שעות, שבמהלכן מוסיפים מים רותחים בכל פעם שמפלס המים יורד אל מתחת לפני שטח המוצקים.

חומרים:

2 כפות שמן זית, 3 בצלים מצריים קלופים (450 גרם) קצוצים גס, 3 גזרים בינוניים קלופים וקצוצים גס, 1 שורש סלרי בינוני קלוף וקצוץ גס, 3 שורשים של פטרוזיליה קלופים וקצוצים גס, 5 שיני שום קלופות חצויות לשניים, 100 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות, 3 עגבניות בינוניות בשלות חצויות לשניים.

ההכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות, מפזרים את הירקות בתבנית אפייה, מושחים בשמן ומכניסים לתנור.

לאחר שהזהיבו מוסיפים לסיר המרק: 10 גבעולי פטרוזיליה רעננה 2 גבעולי טימין 1 עלה דפנה 1 ראש שום, חצוי לשניים 10 גרגרי פלפל שחור, שבורים.

מוסיפים את כל המרכיבים לסיר, וממשיכים לבשל כשעתיים. בתום הבישול, מסננים דרך מסננת דקה לקערה גדולה ומניחים לו במקרר למשך הלילה. למחרת מסירים את השומן שצף והתגבש מעל הציר.

חומרים למרק הבצל ל-6 אנשים:

סיר פלדה כבד

100 גרם חמאה, 2 ק"ג בצלים מצריים קלופים ופרוסים לטבעות דקות, 3 כפות קמח, 1 כוס יין אדום או לבן, 2 ליטר ציר בקר או ציר עוף, 10 גרגרי פלפל שחור גרוסים גס, 1 עלה מרווה, 1 עלה דפנה.

ההכנה:

עכשיו עונתו של הבצל המצרי דמוי הביצה עם שני הקודקודים המחודדים, מהודק בקליפתו הדקה, המבריקה והיבשה שצבעה כנחושת אדומה. זהו הבצל המתוק והטוב בעולם, גובר על כל שאלוט. את הבצל ניתן לפרוס בסכין הדקה של מעבד המזון, אבל אסור לרסקו בסכין הקיצוץ. ריסוק הבצל יהפוך את טעמיו למוחצנים מדי והם ישרפו את עצמם מוקדם מדי לפני שיחלוף הזמן ההכרחי למיצוי הטעם שבחשיפת סוכריו לחום.

ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הבצל. האש גבוהה ולא תנמך במשך 50 הדקות הבאות. מערבבים במהירות כדי שהחמאה תעטוף את הבצל ותגן עליו בתהליך הצריבה. כמות הבצל בתחילתו של התהליך נראית כטעות במתכון, שכן הבצל מגיע עד לגדות הסיר.

25 דקות של ערבוב ל-10 שניות ומנוחה של דקה, והבצל מתבוסס במימיו, נפחו ירד אך במעט, צבעו הלבן התלכלך, וכל העסק נראה רע.

אבל כעבור 25 הדקות, נוצרת בתחתית הסיר הזהבה ראשונה, זו שתקבע את הצבע הסופי של המרק. מעתה, במשך 20 דקות ההזהבה שנותרו יחקה הבצל את אותה נקודה הזהבה ראשונה עד שיעטף כולו, על ציר הזמן והחום, בצבעי קרמל-שוקולד.

מוסיפים כ-1/2 כוס מים רותחים ומערבבים עד שהמים מצטרפים לבצל ולחמאה באמולסיה סמיכה. המים מתווכים בין הסוכרים בבצל לחום הסיר ומאריכים את יכולתו להיחשף לחום לאורך זמן.

כשהגיעו המים לסף שבירה והיפרדות מן החמאה, מוסיפים עוד כ-1/2 כוס מים, וחוזרים על התהליך. כך במשך 45 דקות. כעת צבע הבצל כצבעו של שוקולד, הוא הגיע לקצה גבול היכולת שלו להפוך סוכר לקרמל. חמש דקות נוספות, והבצל יאבד את אישיותו והמרק העתידי שכל עניינו בביטוי עומק הבצל יאבד את סיבת הקיום שלו.

שלוש כפות קמח, זה מה שצריך להוסיף עכשיו. זה מה שכתבתי במתכון תוך שכנוע עצמי שההיסטוריה הקולינרית העמוקה והברוטלית של הזהבה והסמכה בקמח תוכיח את נכונותה מול ההבנה המודרנית, ששיתוף פעולה עם קמח הוא פשע קולינרי.

אבל הבצל כל כך יפה, עמוק וסמיך. תעזבו את הקמח, תתנחמו ביין. מוסיפים את היין, מתנהגים כמו עם המים - עד שנוצרת שוב אמולסיה. הריח היהודי שהעמיק במטבח משתנה לצרפתי. צאו לרגע מן הבית וחזרו. תריחו את זה טוב.

מוסיפים את ציר הבשר, הפלפל השחור, עלי המרווה והדפנה, ומביאים לרתיחה. אם חסר מלח, מוסיפים. מנמיכים את האש, ומניחים להתבשל עוד 45 דקות.

תם הבישול. מכבים את האש, אם תניחו לו לשהות לילה במקרר, הוא יגיע למחרת לשיאו.

ההגשה:

נתח גדול של בגט, לחם צרפתי או לחם לבן אחר, 50 גרם חמאה מומסת, 1 שן שום גדולה, גבינת גרוייר, פרמזן או קשקוול

מחממים את התנור ל-200 מעלות, מצב גריל. קורעים את הלחם בידיים לנתחים גדולים, מניחים על תבנית ומכניסים לתנור. ממתינים עד שיזהיב.

מוציאים מן התנור, מגררים שום וצובעים בחמאה המומסת. אפשר גם להזהיב את הלחם במחבת בחמאה מומסת.

מוזגים מן המרק לקערות עמוקות, מגררים כמות גדולה של גבינה, ומניחים בכל קערה נתח לחם. ועכשיו מה, מה עכשיו? אולי סלט ירוק.

_

המתכון התפרסם לראשונה במדור של אייל שני ומירי חנוך - השף הפרטי שלי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו