בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים למרקי פסטה איטלקיים

המטבח האיטלקי מצטיין בשילובי מרקים ופסטות, שני עניינים שהוא מתמחה בהם. השפית מיכל לוי, ממסעדת בראון, מביאה חמישה מרקים ללילות קרים

3תגובות
מרק עגבניות
מגד גוזני

המטבח האיטלקי בא מהבית, מהבטן, מהנשמה. השילוב בין פסטה למרק הוא לשלב בין בית למסורת. לתת לפסטה המקומית להתחבר לטעמים של הבית ולקבל ארוחה. זה הפשטות, הטריות והרגש שמתחברים יחד למנה חדשה. כל המתכונים הם לפי 4 סועדים.

מרק עגבניות, בזיליקום, גבינת מוצרלה וכדורי ריזוטו

המנה הראשונה שהכנתי בארוחת טעימות כדי להתקבל לתפקיד שפית במלון בוטיק בפוליה, דרום איטליה הייתה מרק עגבניות ובזיליקום. זאת מנה שתמיד תסמל עבורי פשטות וטריות ובעצם את דרום איטליה.

חומרים להכנת המרק לארבעה סועדים:

3 ק"ג עגבניות (אני ממליצה לעבוד עם עגבנייה מאשכולות או עגבניית תמר)

מחית רכז עגבניות MUTTI

2 בצל לבן מקולף

10 עלי אורגנו טרי

3 כפות שמן זית

מלח גס 2 כפות

כפית 1 פלפל שחור גרוס

1 שורש סלרי מקולף

4-5 שיני שום מקולפות

צרור של בזיליקום טרי

2-3 כדורי מוצרלה טרייה/מוצרלה בייבי

מתכון לריזוטו:

חומרים:

אורז ריזוטו איטלקי 200 גרם (כוס 1)

1 לימון (לגרידת לימון)

300 מ"ל שמן זית

200 מ"ל שמן קנולה

2 יחידות כרישה

1 בצל לבן מקולף

2 גבעולים של סלרי עלים

3 עלי מרווה

הכנת הריזוטו:

חותכים את הבצל, הכרישה והסלרי לקוביות קטנות.

מחממים סיר על אש גבוהה עם 2 כפות שמן זית.

כשהשמן חם מוסיפים את הירקות, 3 עלי מרווה ומערבבים.

כשהירקות מושחמים, מוסיפים כוס אורז, מערבבים וכשהוא מתחמם, מוסיפים 2 כוסות מים. לאחר מכן נגרד קליפה מחצי לימון (את הקליפה בלבד).

*חשוב לדעת שריזוטו הוא במרקם קרמי לעומת כל אורז אחר.

סוגרים את הסיר במכסה ומנמיכים את האש לנמוכה למשך 8 דקות.

לאחר 8 דקות מוסיפים קצת יין לבן (יכול להיות בין 3 כפות ל1/4 כוס, תלוי בטעמכם האישי).

מערבבים, סוגרים מכסה ומורידים מהאש. ממתינים עם הסיר סגור במשך 5-6 דקות.

הכנת המרק:

נתחיל בעגבניות: חולטים את העגבניות בסיר מים חמים על מנת להוריד את הקליפה. לאחר מכן מקררים אותן (רצוי במי קרח כדי לעצור בישול) וחותכים לקוביות גדולות.

חותכים את הבצל, ושורש הסלרי לקוביות קטנות ואת השום לפרוסות.

מחממים סיר על אש גבוהה ולאחר שהתחמם מוסיפים 2 כפות שמן זית, מלח גס ופלפל שחור.

מערבבים את השמן ולמוסיפים את הבצל, השום והשורש סלרי.

לאחר שהירקות הזהיבו, מוסיפים את העגבניות.

מערבבים הכל וצורבים את הירקות והעגבניות כ-2-3 דקות על אש גבוהה.

לאחר מכן מוסיפים ליטר מים חמים ומרתיחים.

כשהכל רותח מורידים לאש בינונית ומוסיפים רכז עגבניות וערבבים.

מוסיפים עלי אורגנו ומערבבים.

מבשלים את המרק במשך 20 דקות. 5 דקות לפני שנסיים מוסיפים 15 עגבניות שרי וצרור יפה של עלי בזיליקום.

ההגשה: כשהריזוטו מתקרר מעט מכינים ממנו כדורים בידיים ומניחים במרק. אפשר גם לקחת כף ריזוטו, להוסיף לקערת המרק ועליו לצקת את הנוזלים לפני ההגשה.

מרק מינסטרונה
מגד גוזני

מתכון למרק מינסטרונה עם פסטה ספגטי

כשהייתי בטוסקנה התגנבתי לאחד המטבחים של טרטורייה שמצאתי באחת הסמטאות. הטבח בדיוק הכין מרק מינסטרונה והגיש אותה עם ספגטי א-לה גיטרה. ראיתי איך הוא חותך את הירקות ומסביר כמה המרק הזה מסמל את תרבות טוסקנה.

חומרים:

4-5 גזרים מקולפים

4 בצל לבן מקולף

3 זוקיני או קישוא

צרור שמיר טרי

שורש סלרי 1 יחידה

6-7 שיני שום

סלרי עלים 5 ענפים

כרובית ראש אחד מפורק

שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

כורכום כפית

אורגנו טרי 6-8 עלים.

ההכנה:

את הגזר, הבצל, הזוקיני, שורש סלרי חותכים כל אחד בנפרד לקוביות קטנות ושוות בגודלן.

חותכים את השום וענפי הסלרי (ללא עלים) לפרוסות דקות.

חותכים את הכרובית או מפרקים ביד לפרחים קטנים.

לוקחים סיר עם שטח פנים רחב יחסית ומחממים על אש גבוהה.

מוסיפים שמן זית 4 כפות.

כשהשמן חם מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומערבבים.

כשמגיעים להשחמה מוסיפים את שאר הירקות פרט לכרובית ומערבבים.

לאחר השחמה של הירקות מוסיפים מים חמים לרתיחה. המים צריכים לכסות את כל הירקות.

לאחר רתיחה מוסיפים את הכרובית ומערבבים. מוסיפים פלפל שחור, אורגנו טרי ומערבבים.

אחרי 10 דקות של הרתחה מורידים לאש בינונית ומוסיפים כפית כורכום.

מבשלים עוד 20 דקות. לאחר מכן מוסיפים שמיר, אפשר שלם, אפשר לקצוץ את העלים להוריד מהאש ולכסות למשך 5 דקות.

במקביל בסיר נפרד מרתיחים מים עם כף מלח לפסטה.

לאחר רתיחה שמים 4 מנות של ספגטי (למרק עשיר בספגטי לשים 500 גרם, למרק עם כמות קטנה יותר חצי חבילה תספיק).

את הפסטה מבשלים למשך 8 דקות ומסננים.

מפזרים שמן זית על הפסטה לאחר הסינון שלא תידבק ומוסיפים למרק.

מרק עדשים
מגד גוזני

מתכון למרק עדשים איטלקי עם קונכיית פסטה

מרק שהוא כמו ארוחה. נזיד מנחם, עשיר בירקות וסיבים תזונתיים. למי שרוצה מרק עם יין אדום או מרק טבעוני ששופע טעמים.

חומרים:

2 צרורות של עלי מנגולד

עדשים שחורות 1 שקית

4 גזרים מקולפים

4-5 בצלים לבנים מקולפים

3 יחידות כרישה

5 שיני שום טרי

צרור מרווה טרייה

שקית פסטה בצורת קונכיות

ההכנה:

חוכים את הגזר והבצל לקוביות קטנות ושוות בגודלן.

קוצצים או כותשים את השום ואת הכרישה פורסים לפרוסות דקות.

מפרידים את עלי המרווה ובמרק נשתמש ב- 7 עלים (תלוי בגודלם).

שוטפים את המנגולד וחותכים לפרוסות דקות.

*מי שמעוניין להנביט את העדשים לפני יש להשרותן לילה-2 לילות לפני במקרר עם מים שמכסים אותם. ניתן גם להרתיח אותם עם מים שמכסים אותם ל- 20 דקות על אש בינונית.

אני ממליצה לבשל את העדשים במים נפרדים מהמרק ולהוסיף אותם למרק תוך כדי הכנתו.

בסיר רחב שחומם על אש גבוהה מוסיפים 2-3 כפות שמן זית.

לאחר שהשמן חם מוסיפים בצל ושום ומערבבים.

מוסיפים כרישה וגזר ומערבבים עד להשחמת כל הירקות.

לאחר שקיבלנו צבע יפה מוסיפים את העדשים המסוננים ממים ומערבבים.

כשהירקות והעדשים חמים מוסיפים מים ולהגיע לרתיחה.

לאחר 10 דקות של הרתחה מנמיכים לאש בינונית ומבשלים במשך חצי שעה.

לאחר חצי שעה מוסיפים את המנגולד ומערבבים.

מוסיפים 2 כפות מלח גס ומערבבים. מומלץ בשלב הזה להוסיף כף של חמאה לסמיכות המרק. כמובן שאפשר להשאיר אותו טבעוני.

במקביל מרתיחים מים לפסטה בסיר ניפרד. את הפסטה קונכייה מבשלים למשך 13 דקות, מסננים ומפזרים שמן זית על מנת שלא תידבק. לערבב את הפסטה עם המרק בהגשה.

מרק כתום
מגד גוזני

מתכון למרק כל הכתומים עם רביולי ריקוטה ותרד

זאת המנה שמחברת בין העולם שלי באיטליה ולבית בקיבוץ. מרק ירקות כתומים בעונה, כשכל הדלועים, הדלוריות והגזרים בשיאם הם עשירים בטעמים נפלאים. זהו מרק הילדות שלי מהבית שאמא הייתה מכינה ורביולי ריקוטה זאת מנה קלאסית מהמטבח ברומא. חיבור של שני בתים, האישי והקולינארי.

חומרים:

5 יחידות בטטה קטנה

דלורית אחת מקולפת או 2 חתיכות של דלעת

4 יחידות כרישה

5 בצל לבן מקולף

4-5 גזרים גזר

4 יחידות ארטישוק ירושלמי

ראש סלרי אחד

שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

צרור תימין ואורגנו טרי שטופים

ההכנה:

מכיוון שזהו מרק שטוחנים אותו למרקם אחיד וקרמי אפשר שהחיתוך ירקות יהיה גדול, אך להקפיד על חיתוך אחיד בגודלו כדי שהבישול יהיה אחיד.

חותכים את הבצל, הגזר, הכרישה, הדלורית, הבטטה, לקוביות.

את השורש סלרי והארטישוק מקלפים וחותכים לקוביות קטנות. את השום רצוי לקצוץ או לכתוש.

את כל הירקות מערבבים יחד ושמים בסיר חם על אש גבוהה עם שמן זית.

מוסיפים מעל הירקות כף מלח גס ומערבבים.

לאחר 5-6 דקות שהירקות נצלים ומשחימים מוסיפים מים חמים שיכסו את כל הירקות ומביאים לרתיחה.

ברגע שהמרק רתח מנמיכים לאש בינונית למשך 45 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם ומוודאים שיש מספיק מים בסיר (במידה ומתאדים תוך כדי הבישול, יש להוסיף מים).

לאחר שקיבלנו מרקם אחיד והירקות רכים מוסיפים עלי אורגנו ותימין (ללא הגבעולים) ונוסיף עוד מים לעוד 10 דקות על אש נמוכה. לאחר מכן מורידים מהאש ומסננים נוזלים מהירקות.

את הירקות טוחנים בעזרת מוט טחינה ולאט נוסיף את הנוזלים.

(כמובן שאפשר גם ישר לטחון ללא העברה של נוזלים וירקות אבל בצורה הזו אפשר לשלוט יותר טוב על סמיכות המרק)

מרק עוף ופסטה
מגד גוזני

מרק עוף, ירקות ופסטה פפרדלה

יש משהו מדהים בעיני במרק עוף. בשבילי זה כמו לרקוח תרופת פלא שתבריא ותחזק את כולם. מההכנות והחיתוכים ותוך כדי הבישול הארוך יש מעין ציפייה. כל הבית מתמלא בריחות של תבשיל, של משהו מנחם, שבסוף הופך עם כל הפשטות שלו לתרופת הפלא.

להכנת המרק:

4 בצל לבן מקולף

3 יחידות כרישה

3 קישואים (להקפיד לבחור קישואים קטנים יחסית)

דלורית אחת

4-5 גזרים מקולפים

4 גבעולים סלרי עלים

3 כפות כוס שמן זית

2 כפות מלח גס

כפית 1 פלפל שחור גרוס

כפית כורכום

1 שורש סלרי מקולף

3 שורשי ארטישוק ירושלמי

4-5 שיני שום מקולפות

3-4 ענפי תימין טרי

צרור שמיר, צרור פטרוזיליה טרייה

4 יחידות כרעיים (עם עצם)

4-5 יחידות גרון הודו (מומלץ מאוד!)

המלצה-למרק הזה אני מוסיפה כמה קוביות קטנטנות של ג'ינגר מקולף והמרק הופך למרפא אמיתי

פסטה פפרדלה 1/2 ק"ג

ההכנה:

את הגזר, הבצל, הקישואים, הדלורית (ללא קליפה, נקייה מגרעינים), שורש סלרי והארטישוק הירושלמי חותכים כל אחד בנפרד לקוביות קטנות ושוות בגודלן.

את השום, הכרישה וגבעולי הסלרי לפרוסות דקות.

לאוהבי הסלרי: כדאי לשמור קצת מהעלים ולהוסיף בסיום ההכנה למרק. 

את העלים הירוקים לשטוף, לייבש ולחתוך גס.

לוקחים סיר עם שטח פנים רחב יחסית ומחממים על אש גבוהה.

מוסיפים שמן זית כ-4 כפות.

כשהשמן חם מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומערבבים.

כשמגיעים להשחמה, מוסיפים כרעיים עם העור כלפי מטה ואת הגרון.

אחרי 4-5 דקות של צלייה, מוסיפים את שאר הירקות, פרט לעלים הירוקים.

לאחר השחמה של הירקות מוסיפים מים חמים לרתיחה. המים צריכים לכסות את כל הירקות/ שלושת- רבעי סיר.

לאחר רתיחה של 10 דקות מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים פלפל שחור, כפית כורכום, תימין טרי, כפית כורכום ולערבב.

מבשלים את המרק על אש בינונית-נמוכה במשך שעה וארבעים. כלומר הזמן למרק עם רתיחה הוא למעלה משעתיים. חשוב כל כמה דקות לערבב.

לאחר שעבר הזמן נסגור את האש ונוסיף את כל הירוקים. אני אוהבת להשאיר כמה מהעלים לקישוט ורק שומרת כמה עלי כותרת של פטרוזיליה ושמיר.

המרק הזה הוא ארוחה. עשיר בכל הטעמים בבישול ארוך ואיטי. ממליצה כשהמרק מתקרר להוציא את העצמות ממנו שהתפרקו מהבשר בעת הבישול.

במקביל, בסיר נפרד, להרתיח מים עם כף מלח גס לפסטה. לאחר רתיחה מוסיפים את הפפרדלה (למרק עשיר בפסטה לשים 500 גרם, למרק עם כמות קטנה יותר חצי חבילה תספיק). את הפסטה מבשלים  8 דקות ומסננים. לשים שמן זית על הפסטה לאחר הסינון שלא תידבק ולהוסיף למרק.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו