בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כללי היסוד למרק מוצלח

מרקים מפתיעים, טיפים ורעיונות שדרוג למרק שעליהם אולי לא חשבתם

תגובות
מרק גזר
אייל טואג

האתגר הוא לחדש לכם: על רצועות טורטייה אפויות במרק כבר חשבתם? על חביתיות עירית? פלפלים מסוכרים? יריעות לזניה? הנה לכם כמה כללי יסוד למרק, בתוספת מקבץ רעיונות קטנים של אשפי-מטבח לשדרוג מרקים, במראה, במרקם ובטעם. כדאי לגזור ולשמור, לכל עונות השנה.

שיהיה בבית:

מרק בסיס

נתחיל בציר הפשוט, אותו נוזל ארומטי וחשוב שעומד במקרר בכלי פלסטי גבוה וצר-מותניים. לא, זה אינו ציר של מסעדה. לא אפינו והשחמנו עצמות וחלקי בשר כדי לרכז ולהשביח אותו, אבל הציר הביתי הזה פשוט ממתין להיות נדבך במרק ביתי טעים.

מי שעוקב אחרי המתכונים שלי מכיר כבר את האידיאולוגיה. הנה היא, בקצרה: ברגע שחזרתם עם צרור ירקות מן החנות, העמידו סיר על הכיריים עם מעט מים, חממו ליטר וחצי מים בקומקום חשמלי, ובעודכם מנקים את הירקות לפני אחסונם, העבירו אל הסיר את מה שמיותר: את הכרבולת הירוקה של הכרישה, את העלים הגסים והלא כל כך יפים של הבצל הירוק, את גבעולי הפטרוזיליה, את כרבולת סלרי העלים ופקעות הסלרי ואל תתעצלו לקלוף גזרים (שטופים היטב, כמו כל שאר הרכיבים) ולהשליך את כל הקליפות אל הסיר, בתוספת שני גזרים ושני בצלים שטופים וחתוכים לפרוסות, על קליפתם.

עכשיו שימו בסיר גם קילוגרם אחד של גרונות עוף (לא הודו) שהמתינו בתא ההקפאה בדיוק לרגע זה (ואין צורך להפשירם מראש) ושאותם קניתם תמורת מחיר נועז של 5-3 שקלים. המליחו, פלפלו ובשלו את הכל היטב. מותר להוסיף, אם יש, גם לפת, צנון או קולרבי חתוכים קטן. אם יש לכם פלפל אדום, או ירוק - ברוך הבא. קלח קפוא או טרי של תירס - בזרועות פתוחות. מכסים במים הרותחים מן הקומקום, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מבשלים שעה ואחר כך מניחים לעמוד, להצטנן לאט.

מסננים את המרק היטב, את הגרונות מכרסמים (תענוג) או מעבירים לכלבכם המסור, ואת הירקות והקליפות סוחטים בכף לתוך המסננת כך שיגירו את כל עסיסם לתוך המרק.

עכשיו, כשהמרק מסונן, מוסיפים לו מעט אבקת בויון אמיתי (של "קנור" למשל) וכמה פרוסות של שורש זנגביל טרי (או יבש וטחון) ושלושה גזרים קלופים (שקליפתם כבר נכנסה למרק) חתוכים לעיגולים, ופלפל לבן או שחור גרוס ומלח או רוטב סויה לפי הטעם. מחממים על להבה גדולה כך שהציר המסונן יבעבע ויצטמצם, ושומרים אותו במקרר כבסיס לכל מרק שיתחשק לכם: אם זה מרק עתיר פטריות יבשות, אם זה מרק אורז מפעפע, אם זה מרק פסטה וביצים.

אני ממליצה לא להוסיף שמיר לציר-בסיס מסוים זה, כי השמיר לוקח את המרק לכיוונים מסוימים מאוד.

תוספות אפשריות:

בעיקר טורטייה

1. סיני: מוסיפים ל-4 כוסות מן הציר המסונן עוד 2 כוסות מים, ותיבול נדיב בזנגביל, ברוטב סויה משובח או בתמארי, או בהויסין, זילוף נכבד של שמן-שומשום כהה וחופן גדוש של בצל ירוק.

2. מרק דלעת תאילנדי: מוסיפים ל-4 כוסות ציר 2 כוסות מים, 1 כוס דלעת חתוכה ו-1/3 כוס חמאת-בוטנים לא ממותקת, וכמה פלפל-חריף שעולה על דעתכם. מבשלים תוך ערבוב 15 דקות ומעטרים בבצל קצוץ ובבוטנים קלויים וקצוצים.

3. רצועות טורטייה אפויות: במעדניות רבות אפשר לקנות היום את הטורטיות הקפואות של "טרס פזוס", המצוינות כשלעצמן. טורטייה היא לחם מקסיקני שטוח, המשמש כלי קיבול (כמו חביתית) למספר עצום של מנות, אבל אפילו הטורטייה לא חשבה מעולם על כהונה בתפקיד של אטריות. מדובר בתוספת יפהפיה למרק פשוט.

איך מכינים?

מחשבים טורטייה אחת לכל סועד. מחממים תנור ל-190 מעלות, חותכים את הטורטיות (אין צורך להפשיר) לרצועות ברוחב 2 סנטימטר. מפזרים אותן בתבנית משומנת בשכבה אחידה. מורחים את הטורטיות, במברשת, בשמן תירס, ומכניסים לתנור החם. אופים 10 דקות. בינתיים מחממים מאוד את המרק, מוזגים אותו לקעריות אישיות, ומקימים בכל אחת "מגדל" של טורטיות אפויות. משתדלים להציבן במאונך, כמו עצים למדורה, אך גם אם לא הולך - לא נורא.

4. קרעי פסטה, שבבי פרמזן: חומרים: 4 עלי לזניה, 3 ביצים, 100 גר' גבינת פרמזן מגוררת. אנו עדיין עם אותו ציר-יסודי. הפעם נדלל אותו קצת יותר, ונוסיף לכל 4 כוסות ציר - 3 כוסות מים. מרתיחים היטב את המרק. שוברים בידיים את עלי הלזניה לפיסות גדולות. מבשלים במרק 8 דקות. מגלישים לתוך המרק בזהירות את הביצים: תחילה שוברים כל ביצה לתוך מצקת, ואותה הופכים בזהירות לתוך המרק הרותח. הביצים נחלטות בנחת. אפשר להוסיף ארבעה עלי ריחן גזורים לפיסות דקות-דקות, ממליחים, מפלפלים בנדיבות ומוסיפים כף גדושה גבינת פרמזן מגוררת לכל קערית מרק.

5. גן עדן: טופו קצוץ דק. זהו רעיון מזהיר ממסעדת "הרודס-ויטאליס" באילת: קחו את אופציה מס' 1 (מרק סיני), הוסיפו חופן גדוש נבטים וכוס אחת של טופו קצוץ דק (אפשר לקצוץ במעבד מזון) ועוד המון בצל ירוק חתוך דקיק וגזר אחד מרוסק או חתוך לג'וליין, ועוד שמן שומשום, ובשלו 10-5 דקות תוך ערבוב. התוצאה טעימה עד שקשה להאמין שהיא בריאה כל כך.

פטריות שיטאקה

בחנויות טבע, במעדניות ובירקניות מובחרות אפשר להשיג כיום חפיסות קטנות (ויקרות) של פטריות שיטאקה מיובשות. מטילים אותן למרק בדקות האחרונות של הבישול, והן משדרגות אותו מיד, שלא לדבר על יופיין הרב.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו