בירה במקום לחם: מתכון למרק בשר סקוטי

גריסי הפנינה משמשים להכנת תבשילי קדירה, עם ירקות או בשר. ההונגרים ממלאים בהם עלי כרוב, ובבישול המודרני מכינים מהם גם סלטים קרים. עם זאת, גם כיום השימוש המרכזי שלהם הוא לצורך הכנת נזידים סמיכים ומרקים

רונית פנסו
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מרק בשר סקוטי
מרק בשר סקוטיצילום: ניר כפרי
רונית פנסו

השעורה יכולה לגדול ולהניב יבול גם באזורים שבהם קשה לגדל דגנים אחרים, ובטמפרטורות קיצוניות יותר משאלה יכולים לעמוד בהם. זאת אחת הסיבות לכך שהשעורה, שעונת הגידול שלה קצרה יחסית, היתה מרכיב חשוב בתזונה כבר בתקופות עתיקות. יש עדויות לכך שביות השעורה וגידולה על ידי בני האדם החל כבר כ-7,000 שנה לפנה"ס, בערך בתקופה שבה החלו לגדל את החיטה. תחילה גידלו אותה באתיופיה ובמרכז אסיה, ומשם היא נפוצה לאזורים נרחבים בחצי הכדור הצפוני. השעורה האופיינית לאתיופיה נושאת מספר לא שווה של גרעינים על הגבעול, בעוד זאת האופיינית לאסיה, ובהמשך לאירופה, נושאת שניים עד שישה. לימים, זן זה נהפך גם לזן המרכזי בצפון אמריקה.

בעולם העתיק שימשה השעורה לא רק כדגן למאכל אלא גם כמידת משקל, בעיקר באזור ארץ ישראל הקדומה ובמצרים העתיקה. השעורה היתה מוכרת גם ברומא וביוון העתיקות, שם שימשה בעיקר להאכלת בני המעמדות הנמוכים. בני המעמדות הגבוהים צרכו בעיקר חיטה, מאחר שהשעורה גסה יותר ממנה ונטולת גלוטן (החלבון הנקשר לשמרים) ואינה מתאימה לאפיית לחם. מאז נהפכה החיטה לדגן המועדף בעולם, והשעורה משמשת בעיקר להאבסת בעלי חיים וכבסיס מרכזי להכנת משקאות אלכוהוליים.

כבר במצרים העתיקה הכינו בירה משעורה. לאחר שהדגן הגיע לאיי בריטניה, ככל הנראה עם הרומאים, החלו גם הסקוטים והאירים להכין ממנו, בנוסף לבירה, גם את סוגי הוויסקי השונים, בתהליך המוכר עד ימינו. לצורך הכנת המשקה, מעבירים את גרעיני השעורה תהליך ההופך אותם למקור ליצירת הדו-הסוכר מאלטוז: הוא נוצר בעקבות תהליך הנבטה קצר, הנקרא מאלט, שבו הנבט שבגרעין, הנחשף לנוזלים, מפתח אנזים ההופך את העמילן שבדגן לסוכר, ובהמשך לאלכוהול. לאחר מכן עובר הגרעין תהליך של ייבוש בתנור, ואז טוחנים אותו בהתאם לסוג המשקה הרצוי.

אבקה טחונה זו, המכונה "אבקת מאלט", מוכרת במקומות שונים כאבקה ממתיקה ומזינה, שאפשר להוסיף גם למשקאות לא אלכוהוליים. לעתים מכינים ממנה גם סירופ מאלט, המיועד להמתקה. מהמאלט מכינים גם חומץ מאלט, חומץ עדין בטעמו ובריחו, המוכר בעיקר באנגליה. את החומץ, מתוצרת "Sarson" (8.50 שקלים ל-250 מ"ל) אפשר להשיג בארץ במעדניות שונות.

מלבד מוצרי לוואי אלה, מוסיף גרעין השעורה לשמש גם כיום לבישול במקומות רבים. מאחר שהוא מצריך בישול ארוך, הוא משווק לעתים קרובות בצורות שונות העוזרות בקיצור תהליך הבישול. לאחר שמקלפים את הגרעין מקליפתו החיצונית, הקשה לעיכול, עובר הגרעין הקשה תהליך של טחינה לעובי משתנה, ומשמש להכנת תבשילים שונים. השעורה בצורה זו כמעט אינה מוכרת בארץ - הגרסה המוכרת יותר של שעורה לבישול היא "גריסי הפנינה" (2.40 שקלים ל-500 גרם). אלה גרעיני שעורה שעברו לאחר הקילוף תהליך ארוך יחסית של שיוף.

גריסי הפנינה משמשים להכנת תבשילי קדירה, עם ירקות או בשר. ההונגרים ממלאים בהם עלי כרוב, ובבישול המודרני מכינים מהם גם סלטים קרים. עם זאת, גם כיום השימוש המרכזי שלהם הוא לצורך הכנת נזידים סמיכים, כמו במתכון להלן.

מרק בשר סקוטי

למרק זה גרסאות רבות, ובחלק מהן מגישים את הבשר כמנה נפרדת.

חומרים:

750 גרם בשר כבש בנתח אחד (צוואר, חזה)

1.5 ליטר מים

1 כפית מלח

1 גבעול סלרי קצוץ

4 לפתות קטנות קצוצות

3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים

1/4 כרוב לבן קטן, חתוך לרצועות דקות

1/2 כוס גריסי פנינה

2 כרישות בגודל בינוני, החלק הלבן והירוק בהיר בלבד, חתוכות לפרוסות דקות

פטרוזיליה טרייה להגשה

ההכנה:

מניחים בסיר את הבשר עם המים, המלח, הסלרי, מחצית מכמות הלפת והגזר הקצוצים וגרגרי הפלפל השחור. מבשלים על אש נמוכה, במשך 3-2 שעות, או עד שהבשר רך מאוד. בזמן הבישול מסירים מדי פעם את הקצף שנוצר מעל פני המים.

מוציאים את נתח הבשר ושומרים בצד. מסננים את ציר הבשר שנוצר בסיר ונפטרים מהירקות. מוסיפים לסיר את שארית הגזר והלפת, הכרוב וגריסי הפנינה. מבשלים במשך כ-45 דקות, או עד שגריסי הפנינה מתרככים. חותכים את הבשר לקוביות קטנות ומוסיפים למרק שבסיר. מוסיפים מלח אם יש צורך, מוסיפים גם את פרוסות הכרישה ומבשלים עד שהבשר חם והכרישה רכה.

יוצקים לצלחות הגשה, מעטרים בפטרוזיליה ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ