חמישה מרקים קרים ונהדרים לחום הגדול

בימים החמים האלה זו כמעט מצווה להכין מרק צונן וקל – במיוחד אחרי שרואים כמה זה מהיר ופשוט להכין אותו. מבורשט ועד גספצ'ו, קבלו חמש הצעות חמות למרקים קרים של השף אסף שנער מחוות צוק

משמאל לימין: מרק בורשט קר, מרק חצילים, מרק תירס וגספצ'ו אבטיח
משמאל לימין בכיוון השעון: בורשט, מרק חצילים, גספצ'ו אבטיח ומרק תירס קרצילום: תומר אפלבאום
אסף שנער, שף אורח
אסף שנער, שף אורח

אבא שלי אוכל מרק חם. רק מרק חם. בחורף, בסתיו, באביב וכן, גם בקיץ. מבחינתו, אם יש מרק רותח בתחילתה - זה סימן להצלחת הארוחה. וככל שיהיה יותר רותח כך ייטב לו, למרק. וגם לאבא שלי. מרקים קרים הם אניגמה. אוכלים לא מעט כאלה באירופה, ממזרחה בטורקיה ומדינות הבלקן דרך דרום היבשת וגם בצפונה הקריר; בקיצור משבדיה ורוסיה, דרך בולגריה והונגריה ועד ספרד, פוגשים על הדרך במרקי בורשט ורודים-סגולים, במרקי הפירות שבהתחלה אולי נראה לנו משונה לפתוח איתם סעודה ומסיימים בגספצ'ו או בגרסה המעודנת ועתירת הלחם שלו, סלמורחו. כן, יש להם גם ייצוג גם באסיה, אבל התעלומה הגדולה היא שלל המופעים של המרקים הקרים במדינות הקרות של אירופה.

יכול להיות שעבור חלקנו, מרקים קרים נקשרים לטראומת ילדות, כמו במקרה של מי שניסו וסבלו (או לא סבלו) חמיצת סלק; במקרים אחרים, אפשר שאנשים פשוט לא יודעים 'איך לאכול' מרקים קרים – כי לא ברור מה הם בדיוק – זו מנה ראשונה קרה ונוזלית? אולי בעצם מיץ סמיך? ושלא לדבר על לאכול מרק פירות כמנה ראשונה, שהלוא עבור רובנו מתוק נקשר ישר עם קינוח. בקיצור, מרק קר כנראה זר לנו תרבותית. ובכל זאת ואף על פי כן, לאחר תהליך חיפוש ארוך, מצאנו כמה מתכונים שמכבדים את החום וכן את הסועדים שלהם ובסופם מגיע מרק קר ונהדר והו, כה לא מוערך דיו. רוצו להכין, לפני שהעונה הקצרה של המרקים הקרים תחלוף.

מרק תירס קרצילום: תומר אפלבאום

מרק תירס

מרק קרמי ועשיר להפליא שמתאים במיוחד עם תירס טרי מתוק שמתחיל עכשיו את עונתו. שמנת, יין לבן טעים וקצת חמאה הופכים אותו למנה ראשונה עשירה ומהנה במיוחד.

חומרים:

1 חבילה של שישה קלחי תירס מתוק

2 בצלים, חתוכים לקוביות

3 שיני שום

2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

1 ליטר שמנת

1 ליטר חלב

חצי ליטר מים

50 גרם חמאה

200 מ"ל יין לבן

1 כף חומץ יין לבן

מלח ופלפל, לפי הטעם

קורט פלפל שאטה

ההכנה:

מקלפים את התירס מהעלים החיצוניים. עם סכין חדה, מורידים את הגרגירים ושומרים על הקלחים.

מחממים סיר בינוני על אש בינונית ומוסיפים את החמאה והבצל ומטגנים עד שהבצל הופך לשקוף, נזהרים לא לשרוף את החמאה. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים בחצי.

מוסיפים את שיני השום, תפוחי האדמה, החלב והשמנת.

לוקחים את הקלחים ובעזרת סכין, מגרדים את הקלחים לתוך הסיר. מוסיפים את הקלחים ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מוציאים את הקלחים וזורקים. מוסיפים את גרגירי התירס שנשמרו בצד ומבשלים כעשר דקות.

מוסיפים מעט מלח, פלפל וכף חומץ יין לבן. במיקסר או בלנדר סטיק טוחנים את המרק.

אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מעט מהמים ואז במסננת דקה ורחבה מסננים בעזרת מצקת, בתנועות סיבוביות. כך קל להפריד את הנוזל מהמוצקים.

לאחר הסינון מתקנים תיבול, מעבירים למקרר לצינון ארוך ומגישים.

גספצ'ו אבטיחצילום: תומר אפלבאום

גספצ'ו אבטיח

נוסח עוקצני, מרענן שובב במיוחד לגספצ'ו, שאחרי שטועמים אותו, קצת קשה לחזור אחר כך לגספצ'ו העגבניות הקלאסי.

חומרים:

2 קילו אבטיח ללא גרעינים, חתוך לקוביות גדולות

3 מלפפון חתוך גס

חצי פלפל חריף

2 פלפלים אדומים מתוקים, ללא גרעינים, חתוכים גס

3 שיני שום

3 עגבניות חתוכות גס

4 גבעולי סלרי חתוך גס

2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים גס

חצי כוס חומץ בן יין אדום

מלח פלפל

ההכנה:

שמים את כל המרכיבים בסיר גדול וגבוה, ובעזרת בלנדר מוט (או בלנדר רגיל) טוחנים עד מרקם חלק. מוסיפים בהדרגה את המלח, הפלפל והחומץ.

מפני שהאבטיחים משתנים במתיקות שלהם, חשוב לבדוק ולתקן את התיבול, אם צריך, עם מלח או חומץ. 

מרק פטל קרצילום: תומר אפלבאום

מרק פטל טרי

מרק קליל ומתקתק שמקורו ממזרח אירופה. בשל המתיקות הנעימה שלו, אפשר היה לשער כי הוא מוגש כקינוח אבל שם הוא מתפקד דווקא כמנה ראשונה רעננה.

חומרים:

חצי קילו פטל טרי

כוס יין לבן

2 כפות סוכר

1 כף מיץ לימון

3 מיכלי שמנת חמוצה (250 גרם כל אחד)

חצי כוס מים (אפשר יותר, לקבלת מרקם דליל יותר) 

מעט מלח

ההכנה:

בסיר קטן מבשלים את הפטל, הסוכר, היין הלבן והלימון. מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות. בעזרת בלנדר מוט, טוחנים את המרכיבים. מקררים, מוסיפים שמנת חמוצה ומדללים עם מעט מים.

מוסיפים מעט מלח, מכיוון שהמרק נועד להיות מתקתק. אפשר להחליף את הפטל בדובדבנים חמוצים או בתותים, אם במקרה מצאתם.  

מרק בורשט קרצילום: תומר אפלבאום

מרק חמיצה של פעם (או: הבורשט של אמא של ויטלי)

גרסה קרה לבורשט הקלאסי. ברוסית, הנוסח הקר נקרא "סווקולניק" או "חלודניק", שזה קצת כמו להגיד "קרצ'יק" (כינוי חיבה למילה "קר") ומה שבטוח, הנוסח הצונן מחמיא לו מאוד, למרק המזרח אירופאי הזה, שכאן הוא קליל להפתיע ומרען בהרבה.  

חומרים:

1 קילו סלק קלוף

1 בצל לבן

4 גבעולי פטרוזיליה, עם העלים

4 גבעולי סלרי, עם העלים

כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף סלרי קצוץ

1 כף שמיר קצוץ

כף סוכר

מיץ מלימון אחד

3 תפוחי אדמה, מבושלים, קלופים וקרים

3 ביצים קשות קלופות

3 גבעולי בצל ירוק, פרוס לפרוסות דקות

עלי שמיר לקישוט

2 כפות שמנת חמוצה

מים

ההכנה:

בסיר עם מים ועל להבה בינונית, מבשלים את הסלק, הבצל וגבעולי הסלרי והפטרוזיליה (לא כולל העלים הקצוצים). כשהסלק רך, מסירים את הסיר מהאש – לא שופכים את הנוזל, רק מוציאים ממנו את הסלק ואת הגבעולים מהסיר; את הגבעולים זורקים ואת הסלק בינתיים מעבירים לקירור.

קוצצים את עלי הפטרוזיליה, הסלרי והשמיר (אם לא קצצתם בהתחלה), מוסיפים לסיר ומבשלים עוד כעשר דקות על להבה בינונית. טועמים ומתקנים תיבול עם הסוכר, מיץ הלימון והמלח. מסירים מהאש ומצננים.

מוציאים את הסלק מקירור ומגררים על פומפייה דקה חזרה לתוך נוזל המרק שהתקרר אף הוא.

חותכים את תפוחי האדמה והביצים לקוביות קטנות.

בצלחת עמוקה, יוצקים מהמרק; מסדרים מעל ביצה, תפוח אדמה, בצל ירוק, שמיר ושמנת חמוצה, ומגישים.

מרק חצילים ויוגורט

מרק חציל ויוגורט קרצילום: תומר אפלבאום

מרק קר פשוט ביותר להכנה שיש בו איזון טעמים מושלם, בזכות השידוך בין חציל קלוי, יוגורט סמיך ומיץ לימון

חומרים:

3 חצילים

3 שיני שום

חצי ליטר יוגורט

חצי ליטר מים

כף עלי זעתר

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

מלח ופלפל, לפי הטעם

ההכנה:

בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, קולים את החצילים כ-20 דקות. 

מוציאים את החצילים מהתנור, ממתינים שיתקררו מעט ומסירים את קליפתם. 

טוחנים יחד בבלנדר מוט את כל המרכיבים למעט המים – מוסיפים את המים בהדרגה כדי לשלוט בסמיכות. אם צריך, מוסיפים מעט יוגורט, מיץ לימון או מלח ופלפל, לאיזון טעמים ומגישים. 

*אפשרויות גיוון: אם אוהבים טעמי קלייה אגרסיבים יותר, אפשר לשרוף את החצילים באש פתוחה, במקום לקלותם בתנור. 

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ