כל הטיפים למרק ירקות מוצלח

משלב הטיגון ועד התיבול - כל העצות שיעזרו לשדרג את מרק הירקות, גם בלי תוספת בשר ואבקות מלאכותיות

יוליה ניקנקין
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
ירקות חתוכים בסיר
גולשי קבוצת הפייסבוק "אוכלים את הראש" חושפים את כל הטיפים שלהם שהופכים את המרקים הצמחוניים שלהם לעשירים במיוחדצילום: P. Qvist / Shutterstock

החורף השנה הביא עמו לא רק את הגשם, אלא גם את הקור וזה אומר רק דבר אחד – עונת המרקים בעיצומה. ויש כל כך הרבה אופציות: מרק עוף ביתי הוא התרופה הטובה ביותר לצינון, כפי שתעיד כל סבתא, וכשמוסיפים לו אטריות ביצים מדובר בשיקוי פלא של ממש; נזיד חם עם הרבה עצמות ובשר הוא אולי ארוחת הנחמה האולטימטיבית; ומרק לקסה עם דג או טום יאם עם שרימפס הם הדרך הקלה והיעילה ביותר לעורר זכרונות מהטיול לאסיה. אבל מה עושים כשאי אפשר להשתמש בבשר?

למרות ניסיונות שונים לשדרג, מרקי ירקות ללא ציר נוטים לעיתים קרובות לסבול מטעם דלוח של ירקות מכובסים. כדי לממש את כל הפוטנציאל הגלום בירקות, גולשי קבוצת הפייסבוק "אוכלים את הראש" של מדור האוכל שלנו חושפים את כל הטיפים שלהם שהופכים את המרקים הצמחוניים שלהם לעשירים במיוחד - בלי צורך באבקות מלאכותיות ובעיקר בלי בשר. 

מרק ירקות

טיגון הבצל - מטגנים בצל קצוץ או פרוס דק בסיר בו יתבשל המרק, בכמות יפה של שמן זית. התהליך לוקח לא מעט זמן ועשוי להגיע אפילו ל-20 דקות או יותר (תלוי בכמות הבצל ומידת העשייה שתרצו להשיג), אז הצטיידו בסבלנות. הקפידו לערבב את הבצל מדי פעם כדי למנוע ממנו להישרף, כך שייטגן לאט וצבעו ישתנה בהדרגה מלבן לזהוב עמוק. בצל מטוגן ישפיע רבות על עומק הטעם של המרק. מעבר לבצל ורק בינינו, כרישה תעשה את העבודה אפילו יותר טוב.

השילוש הקדוש - אם בוחרים לוותר על קרמול הבצל, אפשר להשיג מתיקות וטעמים עמוקים בזכות תערובת המירפואה (mirepoix) או הסופריטו שהיא בסיס לתבשילים רבים במטבח הצרפתי, האיטלקי והספרדי. קוצצים בצל, סלרי וגזר לקוביות קטנות (ככל שתקצצו דק יותר, כך הטעמים ישתחררו מהירקות בפחות זמן). מאדים בשמן זית על אש בינונית-נמוכה, עד שהבצל נהיה שקוף, הירקות מתרככים ומצטמקים, והופכים ריחניים. 

שאר ירקות - מלבד הירקות לבסיס, אפשר להעשיר את המרק בשום פרוס, פלפל ירוק חריף, כרישה, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה. 

ירקות מתבשלים בסיר

אידוי ארוך - לא משנה איזה ירקות תבחרו לשים במרק, מומלץ להשקיע באידוי ולא למהר עם המים. זה יעזור להוציא מהם את מירב הטעם. 

צלייה בתנור - דרך נוספת להעשיר את המרק היא על ידי צלייה מקדימה של הירקות בתנור. לפני שמכניסים אותם לסיר, חותכים את הירקות לקוביות בינוניות, מפזרים בתבנית, וכמו בהכנת אנטיפסטי - מזלפים שמן זית, ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס. אופים בתנור חם עד השחמה. 

חמאה - תוספת קטנה ומאוד עשירה. חיים כהן וד"ר אלי לנדאו ז"ל אמרו זאת פעמים רבות והרבה זמן לפנינו - שילוב של שמן זית עם חמאה, פשוט הופכים כל תבשיל לטעים יותר. 

יין - יש לכם בקבוק של יין לבן פתוח במקרר? אל תהססו להוסיף מעט ממנו לסיר. מה שטוב לריזוטו ולביף בורגיניון, יתאים גם למרק שלכם. אחרי אידוי הבצל והירקות, ולפני הוספת המים, מזגו כמות קטנה של יין והמתינו שהנוזלים יתאדו. 

עשבי תיבול - מלבד הפטרוזיליה או הכוסברה המוכרות, כדאי להשתמש בעוד עשבי תיבול. תבלו את המרק עם בוקה גרני, צרור עשבים קשורים יחד, שכולל בין היתר מרווה, טימין, מעט רוזמרין, בזיליקום, עלה דפנה וכל עלה או עשב תיבול מעניין ואהוב לבחירתכם, לתוספת טעמים מתוקים ומעושנים.  

הסמכה - תפוחי אדמה, עדשים וקטניות עוזרים להסמיך את המרק ומוסיפים לו עוד רובד של טעם. חבל להוסיף סתם קמח או קורנפלור.

תבלינים - צבעו את התבשיל שלכם עם תבלינים חמים כמו פפריקה מתוקה (או חריפה), כמון, כורכום ואפילו תערובות כמו בהרט. 

אוממי - פטריות שיטאקי או פורטבלו מיובשות, רכז עגבניות, סויה, מיסו, רוטב דגים, והקרום הקשה של הפרמזן הם חלק מהדברים שבכמויות כאלה ואחרות, יוסיפו הרבה מאוד טעם. התחילו עם כמות קטנה והוסיפו בהתאם לטעמכם.

אש נמוכה - אחרי שהמים בסיר רותחים, מומלץ להנמיך את האש כך שהמרק ימשיך לבעבע קלות אבל לא יתבשל מהר מדי. בישול ארוך בחום נמוך יעזור לרכז את טעם המרק.  

מיץ לימון - מן הידועות היא שלימון מוסיף המון. שפריץ קטן של מיץ לימון בסוף בישול המרק יוסיף חמיצות עדינה מאוד ויחדד מאוד את הטעמים. אגב, גם כמה טיפות של שמן זית עם ההגשה יוסיפו ממד מעניין של טעם.

מלח - זה אולי נשמע מובן מאליו, אבל חשוב להדגיש שזה לא הזמן להתקמצן עם המלח. קיימות דעות שונות בנוגע לשלב ההמלחה - חלק אומרים שכדאי לעשות זאת בהתחלה, באידוי הירקות, כי כך הטעמים מתמזגים יותר. חלק טוענים שכדאי לעשות זאת לקראת שלבי סיום הבישול, כדי למנוע המלחת יתר, אחרי שהנוזלים מצטמצמים. כך או אחרת, המלח הוא חבר והוא זה שיבליט את הטעמים של הירקות והתבלינים. 

יש לכם עוד טיפים לשדרוג מרק הירקות? כתבו לנו בתגובות והצטרפו לקבוצה בפייסבוק

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ