גספצ'ו אנדלוסי קלאסי, שלאחר שתנסו לראשונה, יהפוך לבן בית קבוע

מתכון לגספצ'ו מקורי מחבל אנדלוסיה שבדרום ספרד, אחד לטרופי מפתיע עם אננס ומנגו ואפילו סלמורחו קרמי הישר מקורדובה, שיהפכו אתכם למעריצים מושבעים של מרק העגבניות הקר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סלמורחו מקורדובה
סלמורחו מקורדובהצילום: בת-אל אביר
בת-אל אביר
בת-אל אביר

הקיץ הרותח שמכה בנו (וזאת רק ההתחלה) מותיר אותנו במרדף מתמיד אחר דברים שיצננו אותנו. אך צרת רבים היא שאנחנו לא היחידים שנמצאים בצרה הזו - תשאלו את תושבי חבל אנדלוסיה בדרום ספרד, שחיים ככה כבר מאות שנים, הרבה לפני המצאת המזגן והקרח. במשך השנים מצאו הספרדים דרכים יצירתיות להוריד את טמפרטורת הגוף שלהם - הידועה ביותר היא כנראה הסייסטה, אותה תנומה מפורסמת בשעות הצהריים. הספרדים, שהתקשו לעבוד בשעות החמות של היום, שבו לביתם למנוחה קצרצרה שתיתן להם כוח להמשך היום. באנדלוסיה הרותחת בימות הקיץ, גם המטבח נאלץ לעשות התאמות לחום הכבד. אחת המנות המפורסמות שנולדו בחבל היא הגספצ'ו.

אז מה זה בעצם גספצ’ו?

מרק עגבניות ספרדי קר-קר שאינו עובר תהליך של בישול. מלבד עגבניות, הגספצ’ו מכיל גם מלפפון, פלפל ירוק, בצל ושום. כל הטוב הזה נטחן ביחד עם חומץ חרז, לחם רטוב שמוסיף סמיכות והרבה שמן זית.

רכיבי המנה כל כך פשוטים וזמינים לא רק באנדלוסיה, אלא בכלל באגן הים התיכון, כך שלא נותר אלא לתפוס את הראש בין הידיים ולרטון על כך שהגספצ'ו הוא לא המנה הכי נפוצה בקיץ הישראלי אחרי אבטיח קר. אין סיבה שבחופי תל אביב או בתוך הבתים הממוזגים, אנשים לא ישתו את המרק הצונן והמרענן הזה בתדירות יומיומית. הרכיב היחדי שאולי מעט זר בתערובת הזו, הוא חומץ חרז, הידוע גם כחומץ שרי, שכל כך חיוני במרקים הספרדים הקרים. חומץ חרז הוא בעצם חומץ בן יין שרי שמגיע מהעיר חרז שבמחוז קדיס, בחבל אנדלוסיה. אם אין בנמצא חומץ חרז, אז חומץ בן יין רגיל יתפקד כתחליף הולם. רק אל תחליפו בלימון, זה לא עובד במקרה הזה.

העגבניות: העגבניות הן הבסיס לגספצ'ו, והבחירה שלהן היא מכרעת למנה. המנה הומצאה על טהרת עגבניות השמש הספרדיות, ובחירה בעגבניות לא מתאימות (קמחיות, קשות, לא בעונה) תעשה עוול למתכון. אל תבחרו עגבניות כמו שאתם בוחרים לסלט, אלא כמו שאתם בוחרים לשקשוקה ולתבשילים אחרים. הן צריכות להיות בשלות מאוד, אדומות ומתוקות. תתנערו מהפיתוי לבחור את העגבנייה הכי יפה בערימה, אלא אחת עם אופי. עגבניות תמר אידיאליות, אבל כל עגבנייה אדומה ומתוקה תתאים כאן. אם אתם מרגישים שהעגבניות שבחרתם לא מספיק מתוקות, החליפו חצי מהכמות בעגבניות שרי תמר.

עגבניות לגספצ׳וצילום: בתאל אביר

יש שתי אסכולות לגבי אופן אכילת הגספצ'ו - האחת מתייחסת אליו כמרק ובהתאם מציעה לאכול אותו מתוך צלחת עמוקה או קערית עם כף; השנייה גורסת כי מדובר במשקה ועל כן מגישה את הגספצ'ו בכוס ממש כמו קוקטייל. בחופי אנדלוסיה אסכולת המשקה מנצחת, ואילו בערים מחוץ לדרום גישת המרק שולטת. זה בעיקר תלוי באופי הארוחה וההגשה הרצויה. אני מעדיפה לאכול מתוך צלחת, אבל אם אתם בקטע של לשתות את הגספצ'ו כמשקה, שחקו עם מינוני הלחם (או אל תוסיפו בכלל), כיוון שהוא הגורם המסמיך של המנה.

בקערה או בכוס, הגספצ'ו תמיד מוגש קר מאוד וכפתיח לארוחות. ניתן (ורצוי) להכין אותו כמה שעות מראש, ואפשר אפילו יום לפני. המכורים יכולים אפילו להכין כמות גדולה, למזוג לבקבוקים או קנקנים ולאחסן במקרר כך שאף פעם לא יחסר.

גספצ׳ו אנדלוסיצילום: בתאל אביר

גספצ'ו אנדלוסי - המתכון הקלאסי

מה צריך?

5 עגבניות תמר

חצי פלפל ירוק

1 מלפפון קטן

חצי בצל לבן בינוני

חצי שן שום

1 פרוסת לחם עבה, רצוי לא טרייה (עם החלק הקשה). מי שרוצה לקבל משקה ולא מרק - מוזמן לוותר על הלחם

4 כפות שמן זית

2 כפות חומץ חרז (או חומץ בן יין)

מלח

להגשה: (אופציונלי)

קוביות קטנות של פלפל, מלפפון, בצל וקרוטונים

שמן זית לזילוף

אופן ההכנה:

משרים את פרוסת הלחם בקערת מים לדקה או שתיים ואז סוחטים היטב.
חותכים את כל הירקות גס וטוחנים בבלנדר או מעבד מזון. מוסיפים את הלחם הסחוט ובהדרגה גם את שמן הזית, החומץ והמלח. טוחנים היטב עד שמגיעים למרקם קטיפתי.

מסננים במסננת דקה, ועוזרים לנוזלים לרדת בעזרת כף שמערבבת את התכולה במסננת ו"מועכת" את התערובת כלפי מטה (גם אם בהתחלה נראה כי שום דבר לא "מסתנן", זה בסדר, קצת עזרה וסבלנות והפלא קורה).

מעבירים לקנקן או לקערה עמוקה ומקררים לפחות 3 שעות לפני ההגשה (הגספצ'ו צריך להיות קר מאוד. הוא טעים משמעותית כשהוא קר, וההמתנה נותנת זמן לטעמים להתאחד ולהוציא שלם הגדול מסך חלקיו).

יוצקים לכוסות הגשה, מהן ניתן לשתות, או לקערות מרק עמוקות. ניתן לפזר בעת ההגשה קוביות מלפפון, בצל ופלפל וקצת קרוטונים. לא יזיק גם זילוף של שמן זית.

גספצ'ו צהוב עם אננס ומנגו

גרסה פירותית ומרעננת לגספצ'ו הקלאסי. את העגבניות האדומות מחליפים לצהובות, את הפלפל הירוק לפלפל כתום, ולחיזוק מתוק מוסיפים מנגו ואננס. אם חשבתם שפירות, במיוחד טרופיים כמו מנגו ואננס, לא הולכים עם עגבניות, זו ההזדמנות להגיד תודה לידידינו החומץ, שמשחק כאן תפקיד חשוב כמקשר. הוא מעדן את מתיקות הפרי, ומאפשר להכניס לגספצ'ו שלל פירות שלא חשבתם שיתאימו, כמו דובדבנים, אפרסקים, תותים ומשמשים. 

גספצ׳ו צהוב עם אננס ומנגוצילום: בתאל אביר

מה צריך? (בכמות שמספיקה למנת פתיחה יפה ל-2 אנשים)

1.5 כוסות עגבניות שרי צהובות

½  פלפל צהוב / כתום

½  מלפפון קטן

½  שן שום (אפשר יותר אם אוהבים)

½  בצל לבן בינוני

1/3 כוס קוביות מנגו ואננס טריים בכמות שווה

1 פרוסת לחם לבן מאתמול או מלפני יומיים (או 3 פרוסות בגט) - חשוב שלא יהיה טרי

4 כפות שמן זית

3 כפות חומץ חרז (או חומץ בן יין)

מלח לפי הטעם

להגשה: (אופציונלי)

קוביות קטנות של פלפל, מלפפון, בצל וקרוטונים.

שמן זית לזילוף

אופן ההכנה:

משרים את פרוסת הלחם (עם החלק הקשה) בקערת מים פושרים עד שהוא מתרכך (כחצי דקה).

בינתיים חותכים את הירקות גס ושמים בבלנדר או בכלי בו ניתן לטחון אותם. סוחטים את הלחם כדי שיהיו בו כמה שפחות מים, מוסיפים אותו, את החומץ ואת המלח.

מערבלים עד שהמרק במרקם אחיד בלי חתיכות, תוך כדי מוסיפים את שמן הזית. 

לגספצ׳ו צהוב עם אננס ומנגוצילום: בתאל אביר

מסננים (יש אנשים שלא מסננים, אבל לטעמי גספצ'ו עם מרקם גס של קליפות וגרעינים הוא פחות מוצלח). הסינון מתבצע במסננת צפופה, בה עוזרים לתערובת לרדת תוך כדי מעיכתה וערבובה באמצעות כף עץ.

לגספצ׳ו צהוב עם אננס ומנגוצילום: בתאל אביר

מעבירים את המרק המסונן לקירור של לפחות כשעתיים, אפשר אפילו ללילה. השהות במקרר תעשה רק טוב ותשביח טעמים.

מגישים קר-קר-קר (אני מעבירה למקפיא רבע שעה לפני ההגשה). מוזגים לצלוחית עמוקה או לכוס שתייה, מפזרים מעל קרוטונים וקוביות של ירקות, ומזליפים שמן זית. אפשר גם להוסיף קוביית קרח.

סלמורחו מקורדובה - המתכון הקלאסי

סלמורחו מקורדובהצילום: בתאל אביר

משפחת המרקים הקרים בספרד לא מסתכמת רק בגספצ'ו. הכירו את בן המשפחה הפחות מוכר - הסלמורחו.

הסלמורחו, שגם שורשיו נעוצים בחבל אנדלוסיה, וליתר דיוק - בעיר קורדובה, הוא מרק קר וקרמי של עגבניות, שום, חומץ, שמן זית ולחם (לא טרי כמובן, שהושרה במים). הוא בהחלט בן משפחה של הגספצ'ו, אך הרבה יותר מעודן ממנו. צבעו ורדרד-כתמתם, והוא סמיך וקרמי יותר מהגספצ'ו הודות לכמות נכבדת של שמן זית ולחם. בעוד שהגספצ'ו מתהדר בקשת רחבה של ירקות - עגבניות, שום, מלפפון, פלפלים, בצל ועוד, הסלמורחו נצמד לשני התותחים הכבדים - עגבניות ושום. בתפקיד התוספות למעלה נמצא ביצה קשה וקוביות חמון (ירך חזיר מיובשת), ומי שחמון לא בהישג ידו, או פשוט לא אוהב, קיימות אלטרנטיבות במתכון עצמו.

מה צריך? (ל-3 מנות מכובדות)

12 עגבניות תמר בשלות מאוד

1 שן שום גדולה (2 אם אתם אוהבים טעם חזק של שום)

3/4 כוס שמן זית 

200 גרם לחם לבן מאתמול (כולל החלק הקשה), רצוי בגט (בערך 12 פרוסות בעובי של 2 ס"מ)

5 כפות חומץ חרז (או חומץ בן יין)

מלח לפי הטעם

לתוספות:

1 ביצה קשה

2 פרוסות חמון ספרדי / 2 רצועות בייקון / 3 פרוסות חזה אווז / פלפל ומלפפון

שמן זית להזלפה

אופן ההכנה:

חותכים את העגבניות גס ומעבירים לכלי בו ניתן לטחון אותן עם בלנדר מוט.
טוחנים עד שאין גושים והמרקם אחיד.

מסננים את הנוזל עד שנשארים במסננת רק קליפות וגרעינים (בחישה ומעיכה במסננת עם כף עץ עוזרת לכל הנוזל לרדת).

חותכים את הלחם לפרוסות שוות ושמים אותן בקערה עם נוזל העגבניות המסונן (כן כן, כולל החלק הקשה), עד שכל פרוסות הלחם יהיו מצופות בנוזל. מכסים את הקערה ומניחים להשריה בטמפרטורת החדר במשך כשעה.

בתום שעה, הנוזל עם הלחם יראה כמו הדבר האחרון שבא לכם לאכול, אך בעוד מספר דקות הוא יהפוך לקרם מדהים. טוחנים את העיסה המוזרה ורואים איך היא מתחילה לקבל צבע ורדרד.

מוסיפים מלח, חצי שן שום וחומץ וממשיכים לטחון. מוסיפים את שמן הזית בהזלפה תוך כדי הטחינה. ואז הפלא קורה - המרקם נהיה קרמי והצבע משתנה לכתמתם.

ממשיכים עד שהתערובת חלקה לגמרי וללא גושים, קרמית וסמיכה. אם היא לא מספיק סמיכה מוסיפים עוד 1-2 כפות שמן זית וממשיכים לטחון.

מעבירים לקירור של לפחות שעתיים במקרר.

בינתיים חותכים חמון לקוביות / בייקון שנצלה על הגריל / חזה אווז צלוי / ירקות. כשהביצה מבושלת מקררים אותה במים קרים, וכשהיא קרה חותכים לקוביות קטנות.

מצננים את התוספות לטמפרטורת החדר.

הסלמורחו צריך להיות קר מאוד בעת ההגשה, לכן אני ממליצה תמיד להכניס למקפיא רבע שעה לפני ההגשה.

מוזגים עם מצקת לקערה עמוקה עם שוליים רחבים, מפזרים מעל את התוספות ומזלפים מעט שמן זית.

הסלמורחו נשמר במקרר עד יומיים, ואפילו משביח, ככה שניתן להכין אותו מראש ולמזוג רק בארוחה עצמה.

סלמורחו עם סלט פנצנלה ערבי

סלמורחו עם סלט פנצנלה ערביצילום: בתאל אביר

לא מזמן אכלתי סלמורחו במסעדה הנפלאה Ochenta Grados, בה מגישים אותו עם יוגורט שמן וסמיך, ולמרבה ההפתעה מדובר בשילוב מצוין. מהר מאוד התפתח אצלי הרעיון למנה קלילה ומשביעה, עם שימוש נוסף לעגבניות הקיץ המהממות - צלחת חצי עמוקה עם קרם סלמורחו קר, עליו מוערם סלט פנצנלה ערבי.

מה זה סלט פנצנלה ערבי? עגבניות, עלי זעתר טרי (או אורגנו), כדורי לַאבַּנֶה, קרעי לחם קלוי (או פיתה) ושמן זית. אפשר לאכול כמנה גדולה ומשביעה, או להגיש כמנת פתיחה קטנה ומרעננת. הסלט טעים גם בפני עצמו. אגב, סלמורחו יהיה מצוין גם עם גבינות כמו מוצרלה ובוראטה (דהיינו, סלט פנצנלה רגיל).

מה צריך?

לסלמורחו - ראו מתכון מעלה 

לסלט:

2-3 כוסות של עגבניות שרי (רצוי מזן תמר)

חופן של עלי זעתר או אורגנו

7-9 כדורי לאבנה

3 פרוסות בגט יבש או חצי פיתה

שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

מכינים את הסלמורחו לפי מתכון הבסיס ומעבירים לקירור.

חותכים את הלחם או הפיתה לקוביות יחסית שוות (או לקרעים), רצוי בגודל של עגבניית שרי. מערבבים אותן בקערה עם קצת שמן זית ומלח. מכניסים לתנור להשחמה קלה (בערך 10 דקות על 180 מעלות). כשהלחם יוצא מהתנור מצננים. בינתיים חותכים את העגבניות לחצאים, ומערבבים עם הזעתר ו-2 כפות שמן זית.

מוסיפים את קרעי הלחם לצלחת, מערבבים וממליחים לפי הטעם. מוסיפים את כדורי הלאבנה ומערבבים קלות (לא יותר מדי, כדי שהכדורים לא יימעכו).

סלט פנצנלה ערביצילום: בתאל אביר

הגשה:

מוזגים עם מצקת את הסלמורחו לקערה חצי עמוקה או עמוקה, ועליו עורמים את הסלט. מזליפים מעט שמן זית ומפזרים קצת מלח גס מעל.

אחסון ושמירה:

את הסלמורחו עצמו ניתן לאחסן בכלי במקרר עד ההגשה (חובה לקרר לפחות שעתיים לפני), נשמר עד שלושה ימים. את הסלט יש להכין בסמוך להגשה.

__

בת-אל אביר היא ישראלית שחיה במדריד, כותבת בלוג אוכל בשם "פלפלת" ומדריכה סיורים במדריד ובערים נוספות בספרד.  

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ