געגועים לווייטנאם: מרק פו מושלם שמכינים בבית בקלי קלות

אם אי אפשר להגיע להאנוי, הביאו אותה הביתה. אחרי שצולחים את הכנת ציר הבקר (זה פשוט וקל משחשבתם) מתקבל מרק פו וייטנאמי מלא עשבי תיבול ריחניים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מרק פו
מרק פו צילום: טל סורסקי
טל סורסקי
טל סורסקי

אם אפשר להגדיר את יחסיי עם מרק הפו, אפשר לסכם זאת כאהבה מטעימה ראשונה. לצערי, נתקלתי במרק הווייטנאמי בגיל מאוחר יחסית, ובכל טעימה אני מכה על שנים של פספוס הזדמנויות לאכול ממנו. הפעם הראשונה שאכלתי מרק פו כהילכתו עדיין צרובה בזכרוני. היה זה בביקורי הראשון בקליפורניה דווקא. כשהבוס שלי הציע לקחת אותי לארוחת צהריים במסעדה וייטנאמית קטנה, צמודה לתחנת דלק בסאניוויל, השארתי את הציפיות מאחור. למה כבר אפשר לצפות ממסעדה בתחנת דלק?

התיישבנו והזמנו. הבוס הציע פו ואני לא יכולתי להגיד לא. למרכז השולחן הגישו קערה ענקית עם ציר רותח וריחני. לצדו הניחו צלחת עם נתחי בשר נאים שונים. כל סועד מזג לעצמו קערית קטנה מקערת המרק המהבילה, והניח בתוכה את הבשר הנא. מהחום של הציר, הבשר התבשל לו וריח נעים התפשט באוויר.

מרק פו צילום: טל סורסקי

כמה שנים אחר כך, בזמן טיול משפחתי בווייטנאם, כבר השלמתי פערים. בכל הזדמנות שניתנה לי, ולשמחתי היו לי המון כאלה, עצרתי והזמנתי מרק פו. בסוף כבר צחקנו על כך שזהו עוד מרק פו, בשם כל השנים האבודות.

הדבר הכי משמח בעיבוד המקומי שלנו למתכון המרק הזה, הוא שקל מאוד להכין אותו בבית. כל המצרכים שלו מאוד זמינים ונגישים בכל סופר או ירקן ולא צריכים חומרי גלם בלתי ניתנים להשגה. החלק "הקשה" במרק הזה הוא הכנת ציר הבקר, שלמעט זמן הבישול הארוך שלו, מדובר גם כן במשהו כמו 15 דקות עבודה נטו. אם אין לכם זמן או סבלנות להכין ציר בקר מושקע, בהחלט אפשר לקנות היום צירים מוכנים לא רעים בכלל.

היופי במרק הזה שמכינים סיר גדול עם הציר ואז כל אחד מרכיב לעצמו את המנה עם התוספות שהוא  אוהב, ואז מתחילים את טקס שאיבת האטריות.
על הדרך, משמח לגלות שהמרק הזה גם נטול גלוטן ואם רוצים אפשר להכין גם ציר טבעוני בקלי קלות.

שלב ראשון למטיבי לכת – הכנת ציר בקר

ציר בקר מכינים על ידי צלייה ארוכה של עצמות ואז בישול ארוך שלהן עם ירקות שורש וסינון. אני ממליץ בחום להכין את הציר בסיר הכי גדול שיש לכם בבית ואחר כך לחלק אותו למנות, לשמור גם למתכון הנוכחי ולהקפיא את השאר לפעמים הבאות או למרקי בשר אחרים.

מבקשים מהקצב עצמות רגל חתוכות, כשלתבנית גדולה של התנור צריכים לפחות 3 ק"ג מהן. מעבר לזה צריך גם:

2 בצלים
4 גזרים
2 שורשי פטרוזיליה
כרישה
3 גבעולי סלרי
2 עלי דפנה
שמן זית
פטריות שיטאקי מיובשות - לא חובה 
מים

מחממים תנור ל-220 מעלות.

מסדרים את העצמות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מוסיפים 2 בצלים חצויים עם הקליפה שלהם ומושחים את העצמות בשמן זית מכל הכיוונים. צולים את העצמות 25 דקות בתנור החם, הופכים אותן וצולים עוד 25 דקות.

הצלייה הארוכה תשחרר את כל הטעמים הבשריים וחשוב לא לוותר על זה, זה בערך 5 דקות עבודה נטו.

לקראת סוף צליית העצמות מתחילים בבישול הירקות. מכינים את הסיר הכי גדול שיש לכם ומבשלים 4 גזרים עם הקליפה שלהם, 2 שורשי פטרוזיליה, כרישה אחת חצוייה לאורכה, 3 גבעולי סלרי ועלי דפנה, מטגנים כ-5 דקות עם 2-3 כפות שמן זית.

לאחר הטיגון מוסיפים לסיר את העצמות ואת הבצל הצלוי ומכסים במים.
אם יש לכם פטריות שיטאקי מיובשות, אפשר לזרוק לסיר חופן פטריות אם כי לא חובה.

מבשלים את הציר במשך 3 שעות לפחות, על הלהבה הכי נמוכה. למשקיענים, תנו לציר לפחות 6 שעות של בישול.

לאחר תום הבישול, מסננים את הציר ומזל טוב – נולד לכם ציר בקר (זמן העבודה שלוקח להכין את הציר זה בערך הזמן שלקח לכם לקרוא את הפסקה הזאת). אני אוהב לצנן את הציר לילה במקרר ולמחרת להסיר את שכבת השומן שהתמצקה בחלקו העליון של הציר.

להכנת ציר טבעוני, צולים בתנור 2 בצלים חצויים עם הקליפה ושורש ג'ינג'ר גדול חצוי לאורכו. ממשיכים את הבישול כמו ציר הבקר, רק הפעם מוסיפים כוס של פטריות שיטאקי מיובשות.

שלב שני – הכנת המרק 

מרק פו מגישים בקעריות ענקיות. לפיכך, אני מחשב בין 300-350 מל"ל לסועד.

צילום: טל סורסקי

להכנת המרק לשישה סועדים דרושים:

שורש ג'ינג'ר גדול
בצל 
מקל קינמון
2 כוכבי אניס
4 יחידות של ציפורן
2 ליטר מציר הבקר
רוטב דגים (או סויה או תמרהינדי - בפו טבעוני)
כף סוכר חום (או דקלים)
אטריות אורז - חבילה

ההכנה:

לוקחים שורש ג'ינג'ר גדול ובשרני (8-10 ס"מ) וחוצים אותו לאורכו. חוצים את הבצל עם הקליפה לשניים.

מניחים את הבצל ואת הג'ינג'ר בתבנית עם החתך כלפי מעלה ומכניסים לתנור במצב גריל ל-10 דקות (עד רבע שעה). כשהבצל והג'ינג'ר צלויים היטב מכבים את התנור ומוציאים.

מחממים את הסיר הגדול שבו מבשלים את המרק, ומוסיפים מקל קינמון, כוכבי אניס וציפורן (ללא שום תוספת), תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות.

מוסיפים כ-2 ליטר מציר הבקר ומוסיפים את הבצל ואת הג'ינג'ר הצלויים. מתבלים את המרק עם 2-3 כפות רוטב דגים (רוטב סויה או תמרהינדי) וכף סוכר חום (אם יש סוכר דקלים עדיף, הוא יהיה מעולה).

מבשלים את המרק על להבה בינונית כ-45 דקות ולקראת סוף הבישול טועמים ומתקנים טעמים לפי הצורך.

לקראת סיום בישול המרק, מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים, בתוכם מבשלים את אטריות האורז (2 דקות בישול ומיד מסננים).

צילום: טל סורסקי

שלב שלישי – הגשת המרק

להגשת המרק מכינים מספר קעריות שבכל אחת מהן יש:

עלי כוסברה שלמים ומופרדים מהגבעול
עלי נענע שלמים ומופרדים מהגבעול
נבטים
פלפל צ'ילי פרוס דק
בצל ירוק פרוס לטבעות דקות
פרוסות סינטה דקיקות
ליים פרוס לרבעים (או לימון)

צילום: טל סורסקי

מניחים בכל קערה חופן גדול של אטריות אורז מבושלות, מוזגים מהציר וכל סועד מתבקש להרכיב לעצמו את התוספות. סוחטים מעט ליים ומתענגים.

מרק פו צילום: טל סורסקי

טל סורסקי

טל סורסקי הוא בשלן ביתי בעל בלוג המתכונים "מה יש לאכול", המתארח במדור האוכל של "הארץ". מתכונים נוספים של טל בעמוד: מה יש לאכול בפייסבוק

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ