בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לאכול פנינים

קינוחי הטפיוקה של השף אבי קונפורטי

מלכת הקינוחים האסיאתיים היא בכלל ברזילאית. השף אבי קונפורטי (צפרה, טופולופומפו) נותן טיפים לעבודה עם העמילן הלוהט ושני מתכונים קלים לקינוחים ביתיים עם טפיוקה

6תגובות

פנינה ושמה טפיוקה כובשת בשנתיים האחרונות את מחלקת הקינוחים במסעדות האסיאתיות ולא בכדי. הטפיוקה היא עמילן המופק משורש צמח בשם מניהוּט, המוכר גם כקסבה (cassava), מאניוק (maniok) ויוקה (yuca) ומקורו בברזיל. מקור שמה של הטפיוקה (tipioca) הוא בשפת הטוּפי (הקרויה גם טופינבה), ומדוברת על ידי השבטים  הילידיים בברזיל. משמעות השם היא "המיץ שנסחט", כלומר- המיץ שנסחט משורש המניהוט.  

מברזיל, נפוץ הצמח ממנו עשויה הטפיוקה לארצות נוספות במרכז ודרום אמריקה, לאיי הודו, אפריקה ומזרח אסיה. מעניין לגלות כי הטפיוקה זכתה לפופולאריות מזרח אסיה והפכה למזוהה עמם, יותר מאשר ארץ המקור. הטפיוקה זוכה לתהילה גם בארצות נוספות דוגמת אנגליה, אליה הגיעה מהודו, בתקופת שלטון הקולוניאליזם הבריטי.

אייל טואג

שתי הצורות המוכרות והנמכרות ביותר של הטפיוקה הן קמח ופנינים. הקמח משמש לרוב לעיבוי מזונות (בדומה לתפקידו של הקורנפלור) ואילו הפנינים משמשות בעיקר להכנת מנות דמויות פודינג או דייסה, אותן אימצו בחום במטבח הישראלי, כמו גם במטבח האנגלי. בברזיל, מוצאה של הטפיוקה, נמכרים חומרי הגלם כמו גם מאכלים שונים מבוססי טפיוקה בתפוצה רחבה, בעגלות הרחוב, בקונדיטוריות שונות ובסופרים. בשונה מאנגליה או ישראל, מנות הטפיוקה הפופולאריות ביותר בברזיל הן דווקא קרפ ועוגה. הקרפ, מתוק או מלוח, עשוי טפיוקה וממולא ממרחים ומילויים שונים (מחלב ממותק, ריבות שונות, שוקולד ובננות ועד עוף, בשר וגבינות מותכות) והעוגה העשויה טפיוקה, בגרסתה הברזילאית המסורתית, עמוסה בחלב ממותק ומשובצת בשבבי קוקוס. השף אבי קונפורטי (צפרה, טופולופומפו) מוסיף, כי בארצות דרום אמריקה, משמש קמח הטפיוקה כבסיס לבצקים שונים, מהם מכינים את ה"רוסקה", למשל, הלחם המקומי. זאת ועוד, מציע קונפורטי שמגיע מהמטבח האסיאתי, שימושים נוספים לטפיוקה: כתחליף לפירורי לחם או פנקו בטיגון, להעשרת מרקמם של קוקטיילים ולהסמכת מאכלים שונים, כחביתות או מרקים, בזכות המרקם הצמיגי וה"טקסטורה הנשכנית, המיוחדת והנעימה" שמקנה הטפיוקה.

שלושה טיפים של השף אבי קונפורטי לעבודה עם טפיוקה:

1. השריית הטפיוקה במים לשעה-שעתיים עד לילה טרם העבודה איתה.

2. על כל כוס טפיוקה- מוסיפים כ-3 כוסות נוזלים (מים, חלב, חלב קוקוס, מיצי פירות, ירקות ותרכיזים שונים, כמיץ רימונים, מיץ מנגו, רוזטה או מיץ מלפפונים).

3. טעמה של הטפיוקה ניטראלי אולם הסגולה הגדולה שלה היא בספיגת טעמים ולכן- ניתן להוסיף לה טעמים או תמציות, כקינמון, קוקוס, ליקריץ, קקאו, וניל ואחרים.

כך תכינו קינוח טפיוקה אסיאתיים:

דודו בכר

מלבי "חלב" פקיסטאני אגוזי קוקוס קלויים ומי פריחת הדרים (4 מנות)

חומרים:

1 ליטר חלב אורגני

120 גרם קמח טפיוקה טהור

200 מל' שמנת מתוקה

250 מל' חלב קוקוס

100 גרם סוכר

50 גרם דבש הדרים

מי פריחת הדרים איכותיים לפי הטעם

50 גרם  פניני טפיוקה

ההכנה:

בסיר עם מים: לפזר את פניני הטפיוקה ולהביא לרתיחה, לבשל עד לשקיפות של הטפיוקה, לשטוף היטב ולסנן.
בבלנדר: לטחון קמח טפיוקה וחלב קוקוס עד לקבלת מרקם חלק, ללא גושים.
בסיר: להביא לרתיחה את יתרת החלב, השמנת, הסוכר והדבש ולהביא לסף רתיחה. להוסיף בהדרגה ותוך כדי בחישה את תערובת חלב הקוקוס ולבשל במשך שתיים-שלוש דקות, עד שהבלילה מסמיכה, אז להוריד מהאש ולטפטף את מי פריחת ההדרים.

להעביר לכלי הגשה אישיים, להוסיך כף מפניני הטפיוקה המבושלים ולערבב קלות בתערובת.

להעביר לקירור עד לקרישת המלבי.

להגשה: לפזר קוקוס קלוי וריבת פרחי הדרים ופטל.

סאגו ומנגו מלונים כתומים (ל-4 סועדים)

דודו בכר

חומרים:

60 גרם פניני טפיוקה מושרים במים ומסוננים

400 מל' קרם קוקוס

100 גרם סוכר חום

1/2 כפית מלח

200 גרם מנגו טרי טחון למחית

600 מל' מים

400 גרם מלון כתום, בשל, מתוק ומוצק חתוך לקביות

ההכנה:

בסיר: להביא לרתיחה את קרם הקוקוס, סוכר והמלח.

לערבב עד שהסוכר נמס ולהסיר מהאש,

לערבב לתוך התערובת את מחית המנגו ולצנן.

לבשל את הפנינים, להביא את המים והטפיוקה לרתיחה ולבשל עד לקבלת שקיפות.

לשטוף היטב תחת מים זורמים ולסנן.

לערבב הטפיוקה בתערובת הקוקוס ולקרר.

לפני ההגשה לערבב הסאגו עם קוביות המלון.

 

השתתפה בהכנת הכתבה: רוני קשמין

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו