בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אחת ולתמיד: מה ההבדל בין סופלה לפונדנט שוקולד?

בזמן שתפריטי הקינוחים מפתים במנות סופלה שוקולד יוקרתיות, מנצלים לא מעט מסעדנים את בורות הלקוחות ומגישים במקום זה פונדנט. אז מה ההבדל בין השניים?

15תגובות
פונדנט שוקולד

אני אוהב סופלה. וכשאני אומר סופלה, אני מתכוון לקינוח אמיתי - לא לפונדנט, אותה עוגת שוקולד חמה שלבה סמיך כמו לבה מותכת והפציעה אל עולמנו אי שם בשנת 1987 ומאז נשארה חזקה בתפריטי הקינוחים, לא פעם תחת השם המטעה - סופלה. אנשים רבים לא יודעים את ההבדל בין השניים, מה שעוד איכשהו היה אפשר לחיות איתו אלמלא יותר מדי מקומות שאנחנו אוהבים ורואים סביבנו היו מפתים בתפריט הקינוחים במנת סופלה. אך הציפייה לסופלה קרסה לנו מול העיניים ואותם מקומות מגישים - במודע או לא - פונדנט. ולא שיש בעיה עם הפונדנט, שלא תבינו, לפעמים כל מה שצריך בסוף ארוחה זו איזו עוגת שוקולד להתנפל עליה ואם יש שם בפנים גם את הלבה השוקולדית הנמסה והסמיכה הזאת, אז זה יופי של בונוס. אבל למה להטעות את הציבור ולא לקרוא לה בשמה האמיתי – פונדנט?

ובכן, אחת הסברות אומרת שלקרוא לפונדנט סופלה, היא דרכן של מסעדות רבות כל כך לברוח מעוגה מעט מסובכת ומדוקדקת, לקינוח שכמעט כל אחד יכול להכין. במלים אחרות - סופלה דורש הכנה מיידית עם רגע ההזמנה. אי אפשר להכין ולשמור במקרר, להכניס למיקרו והופ - להגיש. פונדנט? דווקא כן. הבעיה מתחילה כשאנשים חושבים שהם מזמינים סופלה מקבלים לבסוף פונדנט (הוא עוגת לבה) והמסעדות יכולות לגבות על כך קצת יותר, כי היי – עשינו לכם עוגה כה מתוחכמת. סקר קצר שערכנו בין תפריטי הקינוחים של בתי הקפה והמסעדות בארץ אף הוכיח זאת – בכל פעם שהיה מדובר בסופלה הקינוח המדובר היה יקר יותר בכמה שקלים מהמקומות שהקינוח צוין בתפריטם כפונדנט.

אחרי פונדנט אחד יותר מדי החלטנו לשים סוף לתופעה, או לפחות לעשות סדר בבלגן. אם תרצו, שירות לציבור.

הסופלה האמיתי הוא עוגה קלילה ואוורירית האפויה עם חלמונים וחלבוני ביצה טרופים בשילוב עם מרכיב מרכזי אחר, מלוח או מתוק (כלומר גבינה או שוקולד ברוב המקרים), ושימשה כמנה עיקרית במופעה המלוח או כקינוח שוקולד. המלה סופלה היא צורת העבר של הפועל הצרפתי souffler שפירושו "לפוצץ" או באופן יותר חופשי - התיאור ההולם הוא "לנפח", שזה מה שקורה לרוב כמשלבים למקום אחד פודינג וביצים.

כל סופלה עשוי משני מרכיבים בסיסיים: בסיס של קרם פטיסייר צרפתי או לחילופין רוטב שמנת או פירה וכמובן חלבוני ביצה טרופים למעין מרנג.

הבסיס מספק את הטעם והביצים אחראיות על אותה "הרמה" מפורסמת של הסופלה. כשהוא מגיח מהתנור, סופלה חייב להיות לח, נפוח ורך, וחשוב לדעת – לרוב, אותה אווריריות ידועה נוטה לקרוס אט אט אחרי 5 או 10 דקות, במקרה הממש טוב.

הפונדנט לעומת זאת, כבר אפשר להבין, הוא תמיד עוגת שוקולד חמה שידועה גם בשם עוגת לבה. לא בכדי קרה הבלבול שכן הלחות הפנימית היא לא פעם האלמנט המבלבל. למעשה הפונדנט היה במקור עוגת שוקולד נטולת קמח עם ליבה לחה, פודינגית משהו, ולכל העסק יש מין תחושת רכות ונעימות כמו בסופלה.

השף האמריקאי ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן טוען שהמציא את הפונדנט בניו יורק בשנת 1987, וקרא לו בשם עוגת לבה. אבל לעומתו השף הצרפתי והשוקולטייר ז'אק טורס טוען כי קינוח כזה ניצב כבר במשך שנים על מדף הקינוחים הצרפתי ומכאן שמו הצרפתי, שנגזר מהפועל להמיס.

לדברי וונגריכטן ההמצאה הגדולה התחוללה כאשר הוא שלף מהתנור עוגת ספוג שוקולדית טרם זמנה, כלומר עוד לפני תום זמן האפייה המומלץ. אז מצא כי מרכז העוגה נותר עדיין נוזלי, אבל יחד עם זאת חם, טעים ובעל מרקם מעניין – לא מימי, אך גם לא קרמי. בקיצור, לב השוקולד הזכיר לו יותר מכל – לבה. צרפתי או אמריקאי, זה לא ממש חשוב: וונגריכטן נחשב עד היום כמי שגרם להתפשטות הפונדנט בארצות הברית, ולכניסת הקינוח למסעדות שף, לטוב ולרע.

פונדנט תמיד נאפה "במנות צלוחית" ויש לו ארבעה מרכיבים עיקריים: חמאה, ביצים, סוכר ושוקולד. במתכון המקורי החמאה והשוקולד מומסים ביחד, ואילו הביצים מעורבבות עם הסוכר לכדי עיסה סמיכה. השילוב בין אלה לאלו ייצור תערובת צפופה. המהדרין מפרידים את החלבונים ומוסיפים אותם בשלב מאוחר יותר לקצף הביצים והסוכר כדי לספק עוד אווריריות כאשר כל התערובת תיכנס לתנור. השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה מסביר כי הפונדנט הוא קינוח שמתבסס אמנם על ביצים, אבל לעומת הסופלה נשתמש בו בביצים שלמות או בחלמונים או בשניהם ביחד אבל לא נקציף אותם אלא רק נערבב אותם היטב עם התערובת. עוד מסביר קמחי כי את תערובת הפונדנט ניתן להכין גם יום מראש ולשמור במקרר, ולאפות כשרוצים; את תערובת הסופלה מכינים באותו הרגע וזה מה שנותן לסופלה את המרקם האוורירי שלו לעומת הפונדנט שמעורר תחושה כבדה יותר.

ההבדל הבולט בין השניים הוא שסופלה יתרומם מתוך הצלוחית בה נאפה (ויקרוס בהמשך). מרקמו רך ואוורירי, תוכו לח אבל שום דבר שקרוב לשוקולד מותך. פונדנט ניתן להסיר מכלי האפייה שלו, יש לו מרקם עשיר, סמיך עם כמו גנאש מותך במרכז, אפשר להכין אותו מראש, להקפיא ולחמם.

"לרוב אני אעדיף סופלה קליל, אוורירי ועדין בטעמיו לעומת הפונדנט", אומר קמחי, "שמרגיש כמו קינוח כבד ולא תמיד מתאים לסיום ארוחה, מה גם שסופלה הוא ללא גלוטן ועם פחות סוכר".

והנה המתכונים של השף אוראל קמחי לסופלה ולפונדנט:

סופלה שוקולד קלאסי (4 מנות):

תומר אפלבאום

90 גרם סוכר

200 גרם שוקולד מריר איכותי

250 גרם חלבון

הכנה:

בבן מארי (סיר אדים) ממיסים את השוקולד.

במיקסר מקציפים חלבון ולאחר כדקת הקצפה מוסיפים את הסוכר.

"מחמאים" ומקמחים כלי חסין חום אליו מעבירים את תערובת הסופלה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך 5 דקות או עד שהסופלה עובר את גבולות הכלי.

פונדנט קלאסי (4 מנות):

150 גרם שוקולד מריר איכותי

150 גרם חמאה

3 ביצים שלמות

3 חלמונים

200 גרם סוכר

140 גרם קמח לבן

ההכנה:

בבן מארי ממיסים את השוקולד יחד עם החמאה. מסירים מהאש.

בקערה טורפים היטב את הביצים יחד עם הסוכר. מערבבים את השוקולד לתערובת הביצים. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.

"מחמאים" ומקמחים כלי חסין חום. מעבירים את התערובת לכלי. בכל כל מניחים קוביית שוקולד חלב/ לבן במרכז. כשנאפה השוקולד יימס וינזל.

אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לכ- 6 דקות או עד שהבלילה מתייצבת.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו