מתכון לפנה קוטה כמו שלא טעמתם

פנה קוטה (פנקוטה) לא חייבת להיות במרקם של ג'לי ועם טעם דהוי. השף-קונדיטורית סאני דרעי מציעה מתכון לא פשוט בכלל אבל משתלם מאוד לאחד הקינוחים הפופולאריים במסעדות

סאני דרעי, שף-קונדיטורית אורחת
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
הפנקוטה של אריאצילום: דודו בכר
סאני דרעי, שף-קונדיטורית אורחת

את הפנה קוטה הזו ייצרתי במיוחד בשביל מסעדת ARIA (אריא) והיא עשויה בטכניקה קצת שונה מהרגיל. בדרך כלל, כשאומרים "פנה קוטה" או "פנקוטה" ישר עולה לנו לראש איזה קינוח במרקם ג'לי, אבל הקינוח הזה שונה לגמרי. הפנה קוטה הזו מאוד קרמית ודורשת יציקה ישירות לתוך תבנית ההגשה. מה שכיף בה זה שאפשר לשחק עם הטעמים והתוספות, כי פחות או יותר הכל מתאים לה.

המתכון הזה דורש סבלנות ומשקל גרמים. הוא אמנם נראה מורכב, כיוון שיש לא מעט שלבים, אבל כל שלב לעצמו מאוד פשוט.

המתכון לפנה קוטה (פנקוטה) של אריא

חומרים לקרם הפנה קוטה (4 מנות):

450 מ"ל (מכל ו-3/4) שמנת מתוקה

חצי מקל וניל

זסט (קליפה מגורדת) מתפוז אחד

6 גרם עלי ג'לטין

75 מ"ל (כשליש) חלב

150 מ"ל (כ-2/3) שמנת מתוקה

75 גרם (חמש כפות) סוכר

10 מ"ל ליקר אמרטו

ההכנה:

משרים את עלי הג'לטין במי קרח.

מרתיחים יחד את הכמות הגדולה של השמנת (450 גרם), הווניל והתפוז ומצמצמים את הנוזל בשליש (כלומר, ל-300 גרם).

כאשר המסה מצומצמת, מרתיחים את החלב. בינתיים, מסננים את הג'לטין, מניחים אותו בקערה ומיד שופעים עליו את החלב הרותח. מערבבים עד להמסה. כאשר הג'לטין הומס לחלוטין, מאחדים את המסה של החלב יחד עם המסה של השמנת ומניחים לה להצטנן עד לטמפרטורת החדר.

כאשר המסה מצוננת, מקציפים את הכמות הקטנה של השמנת (150 גרם) והסוכר לקצף יציב ומסננים את הנוזל על הקצף. מקפלים למסה חלקה ולבסוף מוסיפים את האמרטו.

חומרים לשקדים מסוכרים:

100 גרם שקדים פרוסים לא קלויים

20 גרם חמאה

40 גרם (רבע כוס) סוכר

ההכנה:

מחממים תנור על 175 מעלות.

ממיסים את החמאה ושופכים אותה על השקדים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים טוב.

קולים את השקדים כ-8-10 דקות, עד שהשקדים מקבלים צבע זהוב מקורמל. עדיף לתת להם ערבוב קטן באמצע.

לטוויל תחרה:

70 גרם סוכר

30 גרם קמח

35 גרם מיץ תפוזים

40 גרם חמאה

ההכנה:

ממיסים את החמאה.

מכניסים לקערת המיקסר עם המקצף את יתר המרכיבים ומתחילים להקציף במהירות גבוהה. כאשר החמאה מומסת, מזלפים אותה פנימה אל תוך המסה תוך כדי הקצפה (לא להוריד מהירות), לאט-לאט בזרם דק עד שכל החמאה נטמעת. מקציפים כ-10 דקות נוספות. מעבירים את המסה לקירור לפחות למשך שעה.

כאשר המסה התייצבה, מורחים אותה בשכבה דקה ואחידה על תבנית עם נייר אפייה ואופים כ-10 דקות בחום של 180 מעלות.

שוברים את הטוויל לחתיכות בינוניות.

חומרים לסירופ הדרים:

50 גרם סוכר

50 גרם מים

50 גרם מיץ תפוזים

30 גרם אמרטו

ההכנה:

מרתיחים את כל המרכיבים יחד ומעבירים לצינון.

בניית הקינוח:

לחלק זה יש צורך ב-3 תפוזים נוספים.

את הקינוח הזה אני ממליצה לעשות בקערות קטנות או בכוסות.

בתחתית הכוס/העקרית, מניחים מעט שקדים מסוכרים ופלחים של תפוזים (ללא הגרעינים). שופכים את מסת הפנקוטה לתוך הכוס ומעבירים למקרר להתייצבות לפחות למשך 3 שעות.

להגשה:

שופכים מעט מהסירופ למעלה ומפזרים שקדים מסוכרים ופלחים של תפוזים. לסיום, מניחים את הטוויל היפה והגבוהה ומגישים.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ