בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בשמרים

אחת ולתמיד: מה ההבדל בין בבקה, פרסבורגר וקראנץ?

עולם השמרים מכיל אין ספור לחמים ומאפים, ובנישה של העוגות מוצאים לא מעט נציגים בולטים שלא תמיד יודעים באמת מה ההבדלים ביניהם. הפעם בשיעור האפייה של רוסלה יונה ואמיר פורת (מקונדיטוריית ביסקוטי) מה ההבדלים בין קראנץ, בבקה ופרסוגר?

9תגובות
עוגת בבקה
בועז לביא

כשמדברים על שמרים מגלים בכל פעם מחדש עולם שלם המכיל אין-ספור מאפים, לחמים ועוגות. ומבחינת האופה הביתי מדובר באותו עיקרון עבודה פשוט המבוסס בגדול על הכנת הבצק ולישה, התפחה, הנחת הבצק בתבנית ועיצובו, התפחה חוזרת ואפייה. בתוך הנישה של עוגות השמרים אפשר להתבלבל בקלות ולחשוב שכולן זהות, עד אשר מגיעים לקונדיטוריה ופתאום מגלים שמות כמו בבקה, פרסבורגר, קראנץ (ולא קראנץ') ולא ממש מבינים מה ההבדלים ביניהם עד שטועמים ומגלים באחד צורה של זר פרחים, בשני בצק הקלוע לצמה ארוכה ובאחד אחר בצק כרוך. אז אחת ולתמיד החלטנו לעשות סדר בעניינים ולהסביר מהם וגם לתת את המתכון האולטימטיבי בעיננו, דהיינו הקלאסיקה בהתגלמותה.

קראנץ

קראנץ משמעו בגרמנית זר (של פרחים). זאת, בשל צורת עיצובו בתבנית. הקראנץ הוא נציג בולט של עוגות השמרים הכרוכות, שכן מכינים אותו מבצק שמרים כרוך. ומה זה אומר בפועל בצק כרוך? כמו שאפשר להבין משמו העיקרון העומד מאחורי הבצק הכרוך הוא יצירה של שכבות דקיקות של בצק וחמאה באמצעות סדרת רידודים וקיפולים כשתוך כדי התהליך מכניסים פנימה הרבה חמאה וזהו למעשה תהליך הכריכה. זה נשמע נורא מבהיל בכל פעם מחדש כשמזכירים את המילה רידוד או קיפול, אבל את הקראנץ מכינים מבצק שמרים בסיסי, שפשוט מוסיפים לו בנדיבות חמאה כמו בהכנת קרואסון. ולמה אנחנו צריכים את הקיפולים הללו בעצם? ובכן, מטרת הקיפולים היא ליצור שכבות של בצק וחמאה שאחראיות למרקם האוורירי האהוב כל כך בעוגות שמרים.

קראנץ גבינה
בועז לביא

שימו לב, קראנץ הוא לא עוגת שמרים מהירה (והרי לא חסרים מתכונים ברשת לעוגות שמרים מהירות, אך זה לא הסיפור הפעם) ולא כדאי למצוא לו קיצורי דרך, שכן דווקא התהליך הארוך משפר את טעמיו. ההתפחה הראשונה נעשית במקרר למשך לילה. הקירור מסייע בעיצובו של הבצק ומקשה את החמאה בתוכו. לצורך כריכת החמאה משתמשים בחמאה קרה, אותה מחדירים לתוך הבצק ואז מתחילים בסדרת הקיפולים. בעת הקיפול, הבצק והחמאה חייבים להיות באותו מרקם ולכן ישנן הפוגות צינון בין הקיפולים. קמו נשימה, אנחנו מתחילים.

מתכון לקראנץ גבינה (מתכון ל-2 קראנצים)

הבצק

מכינים את הבצק בשני שלבים:

יום א – הכנת הבצק והחדרת החמאה

יום ב – פתיחת בצק הכנסת המילוי

החומרים הדרושים:

לבצק:

1 ק"ג (7 כוסות) קמח 

50 גרם (1 קוביה) שמרים רטובים

125 גרם (1/2 כוס) סוכר 

70 גרם (10 כפות) שמן

2  ביצים

1 כפית מלח (15 גרם)

2 כוסות מים (450 מ"ל) בטמפרטורת החדר

1 כפית תמצית וניל

1 שקית (10 גרם) סוכר וניל

גרידה מחצי לימון

לקיפול -  300 גרם חמאה רכה

מילוי גבינה:

750 גרם גבינה לבנה 5% או 9% (3 קופסאות סטנדרטיות)

חצי כוס (125 גרם) סוכר

70 גרם (1 שקית) אינסטנט פודינג וניל

גרידה מחצי תפוז

100 גרם גבינת ריקוטה (לא חובה)

מערבבים סוכר ואינסטנט פודינג לתערובת אחידה

מוסיפים את הגבינות וגרידת התפפוז ומערבבים היטב ידנית למשך כ-2 דקות עד שהסוכר נטמע בגבינה. מעבירים לקירור למשך כחצי שעה.

הכנת הבצק:

יום קודם מכינים ראש עיסה: לתוך ספל או קערית שקופה מכניסים את השמרים, כף סוכר, שתי כפות קמח ו-50 מ"ל מים פושרים. מערבבים ומכסים בניילון נצמד למשך 3-4 דקות עד שמתחיל לתסוס.

מכינים את הבצק: בקערת ערבול עם וו לישה מכניסים את יתרת הקמח, הסוכר ואת שאר החומרים למעט המלח. מוסיפים את ראש העיסה שתסס ומערבבים בהילוך איטי לקבלת בצק אחיד.

אחרי שקיבלנו בצק אחיד מוסיפים את המלח ומערבבים כשתי דקות נוספות בהילוך איטי, שוב עד לקבלת בצק אחיד.

מוציאים מקערת המיקסר את הבצק ועוטפים בניילון נצמד מכניסים למקרר ל-60 דקות למנוחה.

לאחר שעה במקרר, מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 3 ס"מ ומורחים את החמאה הרכה בעזרת קלף או מרית על חצי מכמות הבצק. מקפלים את חצי הבצק ללא החמאה על החצי עם החמאה, מסובבים לרוחב ומרדדים שוב למלבן בעובי 3 ס"מ ומקפלים את הבצק כמו לספר של שלושה דפים 1/3 על גבי 1/3.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים הבצק למנוחה עד למחרת.

הרכבת הקראנץ:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשניים. מרדדים את הבצק למלבן באורך של 30*20 ובעובי של 5 מ"מ.

מורחים מחצית מהבצק במחצית ממילוי הגבינה לשכבת גבינה אחידה, תוך שמשאירים 1 ס"מ מכל צד בשולי הבצק

מניחים בתבנית אינגליש קייק ומתפיחים בטמפרטורת חדר עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה).

מברישים את הבצק בביצה. ניתן לפזר 2 כפות אגוזים מעל כקישוט.

חוזרים על הפעולה גם עם מחצית הבצק השנייה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך כ-40 דקות.

בבקה

עוגת השמרים של סבתא, כזו שאופים בתבנית קוגלהוף גבוהה. בשונה מהקראנץ, הבבקה לא עוברת תהליך של כריכה. לשים בצק שמרים, מתפיחים למשך לילה במקרר כדי לתת לשמרים להתפתח ולהכפיל את הנפח ולאחר מכן מרדדים את הבצק ממלאים אותו במלית הרצויה. לאחר מכן, מעבירים את הבצק התפחה שנייה בסביבה לחה בתבנית הבבקה כשהיא משומנת היטב.

עוגת בבקה
בועז לביא

מתכון לבבקה נוטלה (כמות ל-3 בבקות)

חומרים:

25 גרם שמרים טריים

25 גרם סוכר

50 מ"ל מים פושרים

500 גרם קמח

גרידה מחצי לימון

5 ביצים (רצוי בגודל לארג') קרות

12 גרם מלח

280 גרם חמאה רכה

350 גרם (1 קופסה) ממרח נוטלה

ההכנה:

בדומה לקראנץ, יוצרים ראש עיסה מהשמרים, הסוכר והמים עד לתסיסה.

בקערת המיקסר מכניסים את הקמח גרידת הלימון והביצים.

מערבבים בעזרת וו לישה כ- 4 דקות במהירות בינונית.

מוסיפים את המלח והחמאה בהדרגה ולשים עוד כ- 8 דקות במהירות גבוהה. שימו לב: אם וכאשר במהלך השלב, נדבקו החומרים על דפנות קערת המיקסר, ניתן לשחרר אותם מעת לעת בעזרת לקקן ומעט קמח.

מניחים את הבצק במקום חמים עד שיכפיל את נפחו.

ניתן בשלב זה להוסיף את הטעם שרוצים על ידי הוספת אחת מהתוספות.

מחלקים ל 3- תבניות בבקה משומנות בחמאה ומקומחות.

בכדי למלא במילוי שוקולד יש לקרר את הבצק למשך כשעה בקירור.

לאחר שהבצק התקרר מרדדים אותו לעובי 8 מ"מ ברוחב 20 ס"מ ואורך 30 ס"מ.

מחממים את ממרח הנוטלה למשך כחצי דקה במיקרוגל (כדי שיהיה קל למרוח את הבצק שהוא רך מאוד) ומורחים שליש כמות.

נותנים לבצק שוב לתפוח עד גובה התבנית ומכניסים לאפייה.

אופים בתנור שחומם מראש על 175 מעלות למשך כ- 35-40 דקות עד שמתקבל גוון זהב.

בסיום האפייה לשחרר מהתבנית בעודה חמה  ולמרוח מעט סירופ סוכר.

לפני הגשה ניתן גם לבזוק מעט אבקת סוכר.

פרסבורגר

מקורו של בצק הפרסבורגר מגיע מהתרבות האוסטרו-הונגרית. הפרסבורגר הינו הכלאה בין בצק פריך לבצק שמרים, שכן הוא מכיל שמרים אך בעל מרקם שמזכיר בצק פריך. הסיבה לכך נעוצה בזמן התפיחה הקצר שעובר הבצק לצד האפייה בטמפרטורה הגבוהה שבה הוא נאפה. התוצאה היא עוגה שאינה תופחת הרבה ומצד שני מקבלת מרקם פריך מבחוץ ורך ונימוח מבפנים. הבונוס: היא יכולה להכיל כמות רבה של מלית.

פרסבורגר ממולא פרג
בועז לביא

מתכון לפרסבורגר פרג

4 עוגות בתבנית אינגליש

חומרים לבצק:

500 גרם (2 ורבע כוסות) קמח

50 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר

200 גרם חמאה

2 ביצים

12 גרם (רבע קוביה) שמרים לחים

120 מ"ל (חצי כוס) חלב/מים

גרידה מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

מילוי פרג חומרים

250 מ"ל (1 כוס) מים

250 גרם (1 כוס) סוכר

250 גרם (2.5 כוסות פרג טחון)

200 גרם (2 כוסות) פירורי עוגה/ביסקוויטים טחונים

קורט קינמון

הכנת מילוי פרג:

בסיר, מביאים לרתיחה סוכר ומים. מורידים את האש ללהבה נמוכה, מוסיפים את הפרג ומבשלים למשך כ-10 דקות נוספות.

מסירים מהאש, מוסיפים את החומרים היבשים, מערבבים היטב ומקררים.

הכנת הבצק:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות גבוהה את החמאה ואבקת הסוכר במשך 2-3 דקות עד קבלת משחה חלקה. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב דקה נוספת עד לקבלת תערובת פירורית.

מוסיפים את השמרים, הנוזלים ויתרת החומרים וממשיכים לערבב למשך כדקה נוספת עד שמתקבל בצק אחיד.

עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך כשעה במקרר.

אופן מילוי הבצק עוגה אחת:

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים.

על גבי משטח מקומח היטב, פותחים את הבצק הקר לעלה ברוחב 20 ס"מ ואורך 25 ס"מ, בעובי של 4 מ"מ.

מורחים רבע מכלל מילוי הפרג על כל הבצק ומגלגלים. בתחילת הגלגול, מומלץ לקפל מעט את שולי הבצק כך שמילוי הפרג לא יברח במהלך האפייה.

מניחים בתבנית אינגליש קייק חד פעמית משומנת במעט שמן, מתפיחים את הבצק למשך כשעה במקום חמים במטבח, מומלץ לכסות במגבת.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות למשך כ-18 דקות עד שהעוגה מקבלת גוון זהוב.

למתכונים נוספים לעוגות ולקינוחים

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו