איך להכין מקרונים בבית כמו בפטיסרי צרפתית

המקרון הוא עוגייה נטולת קמח שאכלו נזירים איטלקיים לפני 1,300 שנים. מאז עברו המקרונים הרבה מהפכים ועדיין נחשבים לאחד האתגרים הגדולים בפטיסרי הצרפתית. שף-קונדיטור תומר כבירי (מבית הספר בישולים) לוקח צעד אחר צעד בדרך למקרון המושלם

תומר כבירי, שף קונדיטור אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מקרונים
תומר כבירי, שף קונדיטור אורח

בעולם שבו קפה נטול קפאין ולחם ללא גלוטן הם חידושים של השנים האחרונות, עוגייה ללא קמח וחמאה קיימת כבר מאות שנים, ויעידו על כך הנזירים הוונציאנים (כן, מאיטליה) שאכלו את מה שאנחנו מכנים כמקרונים כבר לפני כ-1300 שנה.

עוגיית המקרון (macaron) מורכבת משתי שכבות של קציפת חלבוני ביצים ושקדים בטעמים שונים, שביניהן קרם סמיך ומתוק, והיא צאצאית רחוקה של עוגיות המקרון (macaroon) האיטלקיות (ומקרון באיטלקית משמעו בצק), שבמקום השקדים, מוקצפות גם עם שברי אגוזים וקוקוס. אגב, מהן שאבו יהודי איטליה את ההשראה לקינוח ללא קמח שיוכלו לאכול בפסח – אותן עוגיות אגוזים וקוקוס שאנו מכירים היטב עד היום.

בדומה לקינוחים רבים אחרים, המקרון טייל בעקבות האצולה וחצרות המלכים: כשקתרין דה מדיצ'י מפירנצה נישאה למלך צרפת אנרי השני במאה ה-16, הטבח שהביאה עמה היה מומחה בהכנת מקרונים, והמתכון שלו השתנה עם הזמן בחצר המלך ובמטבחי האצילים, ואף באזורים שונים של צרפת מכינים עד היום את המקרון בצורה קצת אחרת.

בעיר נאנסי מתפארים בסיפור מיוחד: במנזר הסמוך לעיר התגוררו נזירות עם איסור חמור על אכילת בשר, וכדי לספק את צרכיהן הן שכללו מתכוני אפייה רבים, בהם גם מקרונים. בתקופת המהפכה הצרפתית, כשהאסיפה הלאומית פיזרה את המסדרים הדתיים, שתיים מהנזירות מצאו מקלט אצל רופא מנאנסי, ובתמורה לקורת הגג אפו עבורו עוגיות מקרון. באיזשהו שלב הן הבינו שהן "עלו על משהו", והחלו לאפות את העוגיות באופן מסחרי, עד שהחלו להיוודע בשם "האחיות מקרון".

מקרונים ניתן להכין בשלל טעמים, ובחרתי לחלוק אתכם את המתכון הבסיסי למקרון ולהוסיף אליו קרם קפה, הטעם האהוב עליי.

מקרון קפה צילום: ריטה מאי

מתכון למקרון קפה (70 יחידות)

חומרים למסת המקרון:

190 גרם אבקת שקדים

300 גרם אבקת סוכר

150 גרם חלבון

60 גרם סוכר + מים (כרבע מכמות הסוכר)

15 גרם תמצית קפה

קרם חמאה קפה:

60 גרם מים

125 גרם סוכר

80 גרם חלמון

200 גרם חמאה

15 גרם תמצית קפה

ההכנה:

זה לא מסובך, רק חשוב להקפיד על ההוראות: זילוף עיגול בקוטר 5 ס"מצילום: אייל טואג

מקרון:

מרתיחים את הסוכר והמים ל- 110 מעלות. בינתיים מקציפים את החלבונים עם 20 גרם סוכר עד לקבלת קצף יציב. כשנוצר סירופ (שהגיע לטמפרטורות המיוחלות) יוצקים אותו על החלבונים המוקצפים.

מקציפים את הכל במהירות גבוהה עד לקירור.

בזמן ההקצפה טוחנים במעבד מזון את אבקת הסוכר עם אבקת השקדים. מנפים פעמיים (על מנת לוודא שלא נשארים יותר מדי שקדים בנפה) ומחזירים למעבד מזון.

מוסיפים למעבד מזון 73 גרם חלבון ותמצית קפה וטוחנים למשחה חלקה.

מערבבים רבע מהמרנג עם התערובת הטחונה, ומערבבים.

מקפלים את שאר המרנג פנימה ומזלפים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

אופים ב 130-140 מעלות 12-13 דקות.

קרם חמאה קפה:

מרתיחים את המים והסוכר ל- 115 מעלות, יוצקים את הסירופ המתקבל על החלמונים תוך כדי טריפה. נותנים לחלמונים להתקרר ל-35 מעלות. טורפים פנימה את החמאה כשהיא רכה וחתוכה לחתיכות. ממשיכים לטרוף עד לקבלת קרם חלק לגמרי. מוסיפים את תמצית הקפה.

מזלפים מהקרם על מחצית מהעוגיות, ומניחים עוגיה נוספת מלמעלה ויש לכם מקרון.

___

תומר כבירי הוא ראש המגמה לפטיסרי בבית הספר "בישולים"

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ