בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הקלאסיקה של האפייה: איך מכינים קרואסון?

יש לא מעט ויכוחים לגבי לידתו ומוצאו של הקרואסון, אבל ברבות השנים הוא הפך אחד מסמליה הגדולים של תחום הפטיסרי הצרפתי. תומר כבירי, ראש המגמה לפטיסרי בבית הספר בישולים מדגים איך עושים את זה נכון

3תגובות
הקרואסונים אחרי אפייתם. מוכנים לאכילה

תעצמו את העיניים ותדמיינו את צרפת. הרשו לי לנחש – שלושה דברים עולים לכם לראש: מגדל אייפל, באגט וקרואסון, לא בהכרח בסדר הזה. אבל בכל זאת, את רובה של הרשימה הכל-כך צרפתית הזאת מרכיבים למעשה שני נוסעים סמויים: מוצאם של הקרואסון והבאגט, שני הדברים הראשונים שהצרפתי הממוצע קונה בבוקר, הוא בכלל בווינה, כפי שנרמז בשם קטגוריית המאפים שאותה הם חולקים יחד עם הבריוש, והמאפים הממולאים שוקולד וצימוקים (Pain au chocolat ו- pain aux raisins), הלא היא ה-Viennoiserie.

גם אם יש ספקות בנוגע למוצא הבאגט, ביחס לקרואסון זה ברור: עיתונאי ואופה אוסטרי בשם אוגוסט צאנג שפתח בפאריז בשנת 1839 את "המאפייה הווינאית" הוא שהביא באמתחתו את הקיפפרל (Kipferl) האוסטרי המסורתי, מאפה שמרים מגולגל בצורת סהר, ששימש גם בתור המקור לרוגעלך האשכנזי. צאנג לא האריך ימים בצרפת וחזר כעבור עשור למולדתו, אבל הקיפפרל שלו, לעומתו, הפך למושא לחיקוי במאפיות רבות בצרפת.

את השם "קרואסון" (בצרפתית, סהר) המאפה קיבל בשל צורתו, והדמיון לסמל האיסלאם הוליד כמה אגדות אורבניות. לפי חלקן, צורת הקרואסון נועדה כדי להנציח את הנצחון של הפרנקים, אבותיהם של הצרפתים, על פני המוסלמים שישבו בספרד, ולפי אגדה אחרת, הקרואסון זכה לצורתו מידי האוסטרים כאות זיכרון על הסרת המצור העות'מני על וינה במאה ה-17. ואם שואלים את הצרפתים, הקרואסון הוא צרפתי טהור, יליד הרפובליקה ללא כל ויכוח ומתארכים את לידתו לסביבות שנת 1850. כך או אחרת, הסיפורים האלה הם ככל הנראה רק בגדר אגדות, ואת המתכון הבא ניתן להכין ללא הבדל דת, גזע, מין ולאום.

מתכון לבצק קרואסון (20 יחידות)

חומרים:

88 גרם חמאה רכה

32 גרם שמרים טריים

160 גרם מים

280 גרם קמח לבן

600 גרם קמח לחם

64 גרם סוכר

20 גרם מלח

280 גרם חלב בטמפרטורת החדר

240 גרם חמאה לקיפול (1+2)

240 גרם חמאה לקיפול (3+4)

ההכנה:

בקערת המיקסר ממיסים את השמרים במעט מהחלב. בשאר כמות החלב טורפים את הסוכר והמלח להמסה. מוסיפים לקערת המיקסר את הקמחים, החמאה הרכה ותערובת החלב, הסוכר והמלח. לשים במהירות נמוכה כ 3-4 דקות. מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, לוחצים על הבצק כדי להוציא ממנו את האויר ומעבירים למקרר לשעה וחצי לפחות.

מרככים 240 גרם חמאה למצב בו ניתן למרוח אותה. מוציאים את הבצק ומרדדים למלבן בעובי 6 מ"מ. מורחים את החמאה על 2/3 מהבצק. את שליש הבצק שלא מרוח בחמאה מקפלים על השליש המרוח הצמוד לו, ומעליו מקפלים את השליש המרוח שנותר (קיפול 1). מסובבים את הבצק ב-90 מעלות, מרדדים לעובי של 1 ס"מ ומקפלים קיפול זהה (2). מקררים לפחות שעתיים. מוציאים וחוזרים במדויק על הסט הראשון עם כמות החמאה השנייה (3+4).

מקררים לשעה לפחות.

מרדדים את הבצק לעובי 5 מ"מ ורוחב 25 ס"מ.

חותכים משולשים עם בסיס ברוחב 11 ס"מ (90 גרם ליחידה).

מבצעים חתך קטן בבסיס ומגלגלים. מורחים בביצה ומתפיחים ב- 27 מעלות.

השף מרדד את הבצק לצורת קרואסון

לפני האפייה מורחים שוב בביצה. אופים ב 170-180 מעלות.

קרואסונים לפני הכנסתם לתנור


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו