בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור באפייה: איך להכין סנט הונורה כמו מקצוענים

אין הרבה קינוחים שיכולים להתחרות בבצק עלים חמאתי ועליו פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר עדין ועוד קצת תותים להשלמת התמונה. השף-קונדיטורית קרן קדוש בטור חדש - לאפות כמו מקצוענים

8תגובות
סנט הונורה עם תותים של קרן קדוש
אמיל סלמן

השאלה איזה מתוקים אוהבים הקונדיטורים, מעסיקה לא מעט אנשים. הרבה פעמים במסגרת התפקיד שואלים אותי: "מה הקינוח שאת הכי אוהבת?" התשובה מבחינתי מאוד פשוטה ומסתכמת במילה אחת: נפוליאון. אותו קינוח של בצק עלים חמאתי עם קרם פטיסייר מלא בגרגירי וניל שנפתח עם שמנת מתוקה. אפשר שיהיה זה קרם דיפלומט בפחזניות או באקליירים, נו גם פריז ברסט אני אוהבת. בקיצור, לא משנה באיזה קינוח העיקר שישולבו שם בצק עלים ממולא בהמון וניל. כמו שהבנתם אני אוהבת וניל, ואם משלבים בין כל הקינוחים יחדיו ומוסיפים גם תותים, מבחינתי מדובר בטיסה ישירה לגן עדן.

אחד הניסיונות הראשונים שלי בעולם האפייה היה בחופשת הלידה שלי עם בני הבכור. עם בן זוג קונדיטור שטרח ועמל במשך תשעה חודשים על מנת לספק את חשקיי, החלטתי לנסות לבד ולהפתיע אותו בארוחת ערב וקינוח מתוק. פתחתי ספר אפייה ויצאתי לדרך. לצערי, באותו הערב הוגשו בביתנו פיתות שניתן היה לנגב בהן את הקצפת המתוקה שהוכנה למילוי. כשבן זוגי הבין את מצבי הוא רשם אותי מיד ללימודי קונדטוריה ועל הדרך הרוויח קצת שקט ואולי גם עוד זוג ידיים עובדות.

עם ביטחון של מתחילה שכבר אפתה פעם, ניגשתי להכין פחזניות וכשלתי, עניין שלקח הרבה מאוד זמן לשקם. הצד החיובי של העניין: גיליתי שאני לא לבד - הרבה אנשים מפחדים או נמנעים מלהכין בצק רבוך בבית. אולי זה בגלל העובדה שהפחזניות או האקלרים טעימים רק ביום הכנתם או גג ביום שאחרי, אולי בגלל העבודה הקשה והלא תמיד משתלמת. עקב בצד אגודל למדתי על בשרי ועל מטבחי, כיצד לעשות את זה נכון ועם השנים הולכים איתי כללי הזהב לבצק רבוך.

מה צריך בכדי להכין בצק רבוך מושלם:

1. קודם כל תרגיעו, אין מה לפחד.

2. נקודת מוצא חשובה היא משקל. כן, אם אתם רוצים לאפות בבית ולהצליח עזבו אתכם מכוסות, כפות וכדומה - קנו משקל!

3. יבשו היטב את הבצק על האש, באמצעות ערבוב בעזרת כף עץ.

3. קררו היטב את הבצק במיקסר ורק לאחר מכן הוסיפו את הביצים בהדרגה, אתם הרי לא רוצים ביצים מבושלת.

4. אל תוסיפו את כל כמות הביצים ובבת אחת. כמות הביצים במתכון משתנה בעקבות מזג האוויר, הבצק ומידת הלחות שלו ועוד. איך בכל זאת יודעים כמה להוסיף? נוטלים מעט בצק בין האגודל והאצבע ומפרידים בין האצבעות. אם הבצק נקרע מיד מוסיפים עוד ביצה, אם הוא נמתח לשערה - הבצק מוכן ואין צורך בעוד ביצים.

5. דאגו ליצור סימונים של קווים ישרים או עיגולים על נייר האפייה. זה יסייע לכם לזלף גדלים אחידים. חשוב לזכור: להפוך את נייר האפייה בכדי שהצבע לא יעבור לבצק (תצחקו אבל זה קורה כל הזמן לתלמידים שלי ואם הטוש אינו אכיל - כל העבודה הקשה נזרקת לפח).

6. עברו עם אצבע רטובה בכדי להעלים ולהחליק שפיצים או קטעים לא יפים מהזילוף (ושוב - אל תפחדו מהמים).

7. אם אינכם מעוניינים לאפות מיד את הבצק (או אינכם מעוניינים בכל הכמות הגדולה) זלפו במרווחים צפופים והקפיאו, שחררו והכניסו לקופסאות. כשתרצו לאפות סדרו על מגש עם נייר אפייה או משטח סיליקון במרווחים.

8. לקבלת מאפה מבריק ניתן לרסס בספרי שמן.

9. אפייה בחום של 170 מעלות בלבד. בחיי ניסיתי הכל: חום גבוה ואז להוריד, לכבות תנור באמצע ועוד אגדות למיניהן, הכל שטויות. מתחילים עם אפייה בחום של 170 מעלות ואחרי 30 דקות פותחים מעט את דלת התנור וממשיכים לאפות עוד עשר דקות נוספות (עם תנור מעט פתוח).

10. שימו לב לגודל המאפים שלכם - פחזניות צריכות פחות זמן, אקליירים יותר. איך יודעים מתי המאפה מוכן? הצבע שלו צריך להיות חום בוהק. בגלל שיש במתכון חלב וחמאה הצבע המתקבל הוא שחום מאוד - לא לפחד. ברגע שיש צבע כהה ניתן לפתוח את דלת התנור לייבוש.

11. ציפויים: אני אוהבת הכל. סבלה, קרמל, אגוזים, שקדים וכל מה שבא לכם.

12. מילוי: בעזרת סכין יוצרים חריצים בתחתית ובעזרת שקית זילוף מחדירים קרם עד שהוא יוצא מעט מהחור שלפניו. 

המלצה שלי: הכינו את המתכון ואת השאריות של הבצק זלפו, שימרו במקפיא ואפו ביום אחר.

סנט הונורה תותים
אמיל סלמן

מתכון לסנט הונורה תותים

(3 קינוחים גדולים בקוטר 18 או 1 בקוטר 18 ו- 10 קטנים בקוטר 9)

חומרים:

חבילת תותים

500  גרם בצק עלים איכותי (עשוי חמאה כמובן)

לבצק רבוך (פריז ברסט):

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

120 גרם חמאה

5 גרם מלח

20 גרם סוכר

150 גרם קמח

250 גרם ביצים

לקישוט:

30 גרם שקדים פרוסים

כפית חלבון

1/2 כפית אבקת סוכר

לקרם פטיסייר:

1/2 ליטר חלב

מקל וניל חצוי לאורכו

50 גרם קורנפלור

4 חלמונים

 140 גרם סוכר

200 גרם שמנת מתוקה

ההכנה:

קרם פטיסייר:

מרתיחים את החלב עם הווניל. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור והסוכר למרקם חלק.

יוצקים את החלב על תערובת החלמונים תוך בחישה. מחזירים לסיר ומרתיחים שוב תוך בחישה מתמדת עד הסמכה.

מסירים מהאש עוטפים בניילון נצמד (שנוגע ממש בקרם) ומעבירים למקרר עד צינון מוחלט.

מקציפים את השמנת המתוקה, מוציאים את הקרם מהמקרר ומערבלים אותו עם וו גיטרה (לפתיחה). מקפלים את הקצפת לתוך הקרם, מעבירים לבסיס המצונן ומקררים.

בצק רבוך (פריז ברסט):

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.

לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.

מערבבים עם כף פלסטיק / עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית - לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם גיטרה.

מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה.

הדביקו עם מעט מהבצק הרבוך את ארבע פינות נייר האפייה בכדי שהנייר לא יתעופף בתנור.

מזלפים בעזרת צנטר חלק 15 על נייר אפייה או משטח סיליקון עיגול שמנמן בקוטר 18. משאר הבצק ניתן להכין פחזניות קטנות. העיגול צריך להיות גבוה מעט ולא שטוח לחלוטין.

מערבבית את השקדים החלבון ואבקת הסוכר מעל הבצק רבוך.

אופים ב- 170 מעלות כ-40 דקות.

הבצק הרבוך - פריז ברסט
אמיל סלמן

בצק עלים מקורמל:

מרדדים את בצק העלים לעובי 3 מ"מ. דוקרים את הבצק וקורצים בו עיגולים בקוטר 18 או קטנים בקוטר 9.

בוזקים אבקת סוכר בכמות נדיבה משני הכיוונים מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומשקולת (תבנית נוספת) ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות כ- 10 דקות מורידים את החום ל- 180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.

הבסיס לסנט הונורה: בצק עלים
אמיל סלמן

הרכבת המנה:

דוקרים בכמה נקודות את הפריז ברסט בחלקו התחתון.

דוקרים בכמה נקודות את הפריז ברסט בחלקו התחתון
אמיל סלמן

בעזרת שקית זילוף ממלאים את הפריז ברסט (הבצק הרבוך) בקרם פטיסייר.

בעזרת שקית זילוף ממלאים את הפריז ברסט בקרם פטיסייר
אמיל סלמן

מורחים מעט קרם על בצק העלים ומניחים את הפריז ברסט מעליו, ממלאים בחלל המרכזי מעט קרם פטיסייר ומסדרים תותים פרוסים.

ממלאים בחלל המרכזי מעט קרם פטיסייר
אמיל סלמן

בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.

בוזקים אבקת סוכר
אמיל סלמן

___

קרן קדוש היא השף-קונדיטורית של קפה קדוש בירושלים

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו