בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור באפייה: איך מכינים עוגת נפוליאון כמו מקצוענים

על אף שהצרפתים תפסו עליה בעלות, עוגת נפוליאון - בעלת שכבות עשירות של בצק עלים וקרמים, היא בכלל ילידת נאפולי באיטליה. הקונדיטורית קרן קדוש בשיעור נוסף באפייה למתקדמים

2תגובות
עוגת נפוליאון של קרן קדוש
דודו בכר

קרמשניט בגרמנית, Cremeschnitte, פירושה פרוסה עם קרם, בצרפתית: Mille-feuilles, מילפיי, שפירושו: "אלף עלים" ויש עוגת נפוליאון, שכבות קרם עשיר ובצק עלים, שמקורה באגדה לפיה המצביא הצרפתי נהג לאכלה לעתים קרובות.

היסטוריונים, לעומת זאת, טוענים כי אין כל קשר בין עוגת נפוליאון לבין אותו מנהיג שאפתן שרצה לכבוש את העולם. יש הטוענים כי מקור הבצק הוא בבצק הפילו היווני, אך האמת היא שזהו בצק נפוליטני מסורתי, בצק עלים פריך עתיר בחמאה. המתוקים הנפוליטנים מאופייניים בשכבות הרבות שלהם ובשילוב טקסטורות שונות כמו במנה זו: עלי בצק המתפצפצים בפה בשילוב של קרם חלק וקטיפתי. למעשה, מי שאחראי על שיבוש השם הם הצרפתים. הם שיבשו את המילה נפוליטני (בן העיר נאפולי) והפכו זאת לנפוליאון, כך הם העניקו לקיסר הצרפתי כבוד לא לו. ברור ומובן מאליו שהם לא טרחו לתקן את הטעות, נהפוך הוא, הם הפיצו את השם בעולם כך שכולם בטוחים שעוגה נפלאה זו היא למעשה בעלת אזרחות צרפתית. בארץ הכרנו דווקא את הגרסה האוסטרו-הונגרית בשם "קרם שניט", שאינה נופלת מהגרסה האיטלקית או הצרפתית . 

העוגה מאופיינת בשכבות בצק עלים אפוי ממולא בקצפת ובקרם פטיסייר ולעיתים גם פירות או ריבה. כל שיש יותר שכבות כן ייטב. ואם לא די בכך, מעל כל הקונסטרוקציה בוזקים בדרך כלל אבקת סוכר. יחד עם אלה ולמרות עושר המרכיבים, אין זו עוגה מתוקה מדי.

אצלנו בקפה העוגה נקראת הנפוליאון של מאיר- על שם מאיר ז"ל, אביו של איציק בעלי, שהיה קונדיטור שנים רבות, ולמד בקונדיטוריה של אופים הונגרים בשם מרקוס. מאז, המתכון לא השתנה כבר 50  שנה למעט חומרי הגלם שהשתנו: המרגרינה הפכה לחמאה, סוג הקמח, הקרם פטיסייר נעשה מחלב, ביצים, מקל וניל ושמנת ולא מאבקה. נשארנו עם שמות רבים של עוגה אבל עם טעם אחד ייחודי ובלתי נשכח.

כעת אני מגישה את הגרסה שלי לקרמשניט קצת יותר מתוחכם מהמקור, עם שכבה של בצק עלים קרמו פטל כמילוי, עוד שכבת בצק עלים וקרם דיפלומט, עוד שכבה של בצק עלים והמון המון תותים למעלה. רק לא להיבהל ממילים כמו קרמו ומעבודה עם בצק עלים. את שלב הכנת העלים נחסוך ונרכוש בצק עלים מוכן (אפשר קפוא), רק הקפידו לבחור את האיכותי ביותר ואם אפשר שיהיה מחמאה.

דודו בכר

מתכון לעוגת נפוליאון

חומרים:

1/2 קילו בצק עלים מחמאה 

לקרם פטיסייר:

1/2 ליטר חלב

מקל וניל חצוי לאורכו

50 קורנפלור

4 חלמונים

140 סוכר

50 גרם חמאה

1 גביע שמנת מתוקה (250 מ"ל)

לקרמו פטל:

140 גרם מחית פטל

120 גרם ביצים

40 גרם סוכר

100 גרם שוקולד לבן

3 גרם ג'לטין +15 גרם מים

1 מכל שמנת מתוקה מוקצפת (250 מ"ל)

לעיטור:

1/2 כוס אבקת סוכר

סלסלת תותים

ההכנה:

קרם פטיסייר:

ממיסים את הקורנפלור במעט חלב, מוסיפים חלמונים וסוכר, וטורפים לתערובת אחידה.

מחממים על להבה את יתר החלב ומקל הווניל (מרוקנים את תרמילי הווניל לתוך החלב), ומשאירים אותו בחלב.

מביאים לרתיחה ומוסיפים שליש עד חצי מהחלב אל תערובת החלמונים, טורפים היטב עד שהסוכר נמס (חשוב לבצע השוואת טמפרטורות על מנת שלא תצא לכם חביתה).

יוצקים את כל התערובת לחלב הרותח שנשאר ומערבבים נמרצות תוך כדי בישול על להבה נמוכה מערבבים עד להסמכת המסה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד להסמכה.

מסירים מהאש ומעבירים לקערה רחבה מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

יוצקים את השמנת המתוקה לקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקבלת קרם יציב וחלק. מקפלים את הקצפת אל הקרם פטיסייר בכמה פעמים עד לקבלת קציפה אחידה וחלקה.

ההכנה קרמו פטל:

השרו את הג'לטין והמים יחד בקערה והניחו בצד עד לשימוש.

המיסו את השוקולד הלבן והניחו בצד עד לשימוש.

בסיר הניחו את המחית, סוכר וביצים ובשלו על להבה בינונית עד שמסמיך. עם הבעבוע הראשון הורידו מהאש הוסיפו את הג'לטין וערבבו היטב.

מיזגו מעל לשוקולד המומס וערבבו תוך יצירת אמולסיה והומוגניות.

הניחו בכלי במקרר ל-6 שעות לפחות.

ערבבו היטב בעזרת מטרפה לפתיחת הקרם והוסיפו לקצפת.

הכנת הבצק:

מרדדים את בצק העלים לעלה בעובי 3 מ"מ מכניסים לקירור, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים אבקת סוכר בנדיבות והופכים חותכים למלבנים (זכרו בכל מנה אנו זקוקים לשלוש שכבות) ומפזרים גם על צד זה אבקת סוכר בנדיבות.

מכסים את בצק בתבנית בנייר אפייה נוסף ומעליו מניחים מגש נוסף (או משקולת אחרת כמו חומוס שעועית, אורז) בדרך זו מונעים את מהבצק להתנפח.

אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות. אופים כ- 10 דקות, הופכים ואופים עוד 20 דקות ב- 180 מעלות. מוציאים ומצננים היטב. 

הרכבת המנה:

נוטלים מלבן בצק עלים, מעליו מזלפים עיגולי קרם פטיסייר בעזרת שקית זילוף.

מניחים מעל עלה נוסף של בצק עלים ועליו מזלפים עיגולי קרמו פטל.

מניחים את השכבה האחרונה של בצק עלים ומזלפים במרכז מעט קרם פטסייר ומסדרים תותים במרכז. מפדרים במעט אבקת סוכר.

__

קרן קדוש היא שף קונדיטורית ובעלים של קפה קדוש בירושלים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו