לאכול פנינים |

קינוחי טפיוקה של השף אבי קונפורטי

מלכת הקינוחים האסיאתיים היא בכלל ברזילאית. השף אבי קונפורטי (צפרה, טופולופומפו) נותן טיפים לעבודה עם העמילן הלוהט ושני מתכונים קלים לקינוחים ביתיים עם טפיוקה

הארץ
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
הארץ

פנינה ושמה טפיוקה כובשת בשנתיים האחרונות את מחלקת הקינוחים במסעדות האסיאתיות ולא בכדי. הטפיוקה היא עמילן המופק משורש צמח בשם מניהוּט, המוכר גם כקסבה (cassava), מאניוק (maniok) ויוקה (yuca) ומקורו בברזיל. מקור שמה של הטפיוקה (tipioca) הוא בשפת הטוּפי (הקרויה גם טופינבה), ומדוברת על ידי השבטים הילידיים בברזיל. משמעות השם היא "המיץ שנסחט", כלומר- המיץ שנסחט משורש המניהוט.

מברזיל, נפוץ הצמח ממנו עשויה הטפיוקה לארצות נוספות במרכז ודרום אמריקה, לאיי הודו, אפריקה ומזרח אסיה. מעניין לגלות כי הטפיוקה זכתה לפופולאריות מזרח אסיה והפכה למזוהה עמם, יותר מאשר ארץ המקור. הטפיוקה זוכה לתהילה גם בארצות נוספות דוגמת אנגליה, אליה הגיעה מהודו, בתקופת שלטון הקולוניאליזם הבריטי.

אנחנו אוהבים אותה אסיאתית

שתי הצורות המוכרות והנמכרות ביותר של הטפיוקה הן קמח ופנינים. הקמח משמש לרוב לעיבוי מזונות (בדומה לתפקידו של הקורנפלור) ואילו הפנינים משמשות בעיקר להכנת מנות דמויות פודינג או דייסה, אותן אימצו בחום במטבח הישראלי, כמו גם במטבח האנגלי. בברזיל, מוצאה של הטפיוקה, נמכרים חומרי הגלם כמו גם מאכלים שונים מבוססי טפיוקה בתפוצה רחבה, בעגלות הרחוב, בקונדיטוריות שונות ובסופרים. בשונה מאנגליה או ישראל, מנות הטפיוקה הפופולאריות ביותר בברזיל הן דווקא קרפ ועוגה. הקרפ, מתוק או מלוח, עשוי טפיוקה וממולא ממרחים ומילויים שונים (מחלב ממותק, ריבות שונות, שוקולד ובננות ועד עוף, בשר וגבינות מותכות) והעוגה העשויה טפיוקה, בגרסתה הברזילאית המסורתית, עמוסה בחלב ממותק ומשובצת בשבבי קוקוס. השף אבי קונפורטי (צפרה, טופולופומפו) מוסיף, כי בארצות דרום אמריקה, משמש קמח הטפיוקה כבסיס לבצקים שונים, מהם מכינים את ה"רוסקה", למשל, הלחם המקומי. זאת ועוד, מציע קונפורטי שמגיע מהמטבח האסיאתי, שימושים נוספים לטפיוקה: כתחליף לפירורי לחם או פנקו בטיגון, להעשרת מרקמם של קוקטיילים ולהסמכת מאכלים שונים, כחביתות או מרקים, בזכות המרקם הצמיגי וה"טקסטורה הנשכנית, המיוחדת והנעימה" שמקנה הטפיוקה.

שלושה טיפים של השף אבי קונפורטי לעבודה עם טפיוקה:

1. השריית הטפיוקה במים לשעה-שעתיים עד לילה טרם העבודה איתה.

2. על כל כוס טפיוקה- מוסיפים כ-3 כוסות נוזלים (מים, חלב, חלב קוקוס, מיצי פירות, ירקות ותרכיזים שונים, כמיץ רימונים, מיץ מנגו, רוזטה או מיץ מלפפונים).

3. טעמה של הטפיוקה ניטראלי אולם הסגולה הגדולה שלה היא בספיגת טעמים ולכן- ניתן להוסיף לה טעמים או תמציות, כקינמון, קוקוס, ליקריץ, קקאו, וניל ואחרים.

כך תכינו קינוח טפיוקה אסיאתיים:

מלבי טפיוקה של השף אבי קונפורטי

מלבי "חלב" פקיסטני אגוזי קוקוס קלויים ומי פריחת הדרים (4 מנות)

חומרים:

1 ליטר חלב אורגני

120 גרם (כוס פחות שתי כפות) קמח טפיוקה טהור

250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה

240 מ"ל (כוס) חלב קוקוס

100 גרם (חצי כוס) סוכר

50 מ"ל (2.5 כפות) דבש הדרים

מי פריחת הדרים איכותיים לפי הטעם

50 גרם פניני טפיוקה

ההכנה:

בסיר עם מים: מפזרים את פניני הטפיוקה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד לשקיפות של הטפיוקה, שוטפים היטב ומסננים.

בבלנדר: טוחנים קמח טפיוקה וחלב קוקוס עד לקבלת מרקם חלק, ללא גושים.

בסיר: מבשלים את החלב, השמנת, הסוכר והדבש ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי בחישה את תערובת חלב הקוקוס ומבשלים במשך שתיים-שלוש דקות, עד שהבלילה מסמיכה, אז להוריד מהאש ולטפטף את מי פריחת ההדרים.

להעביר לכלי הגשה אישיים, להוסיך כף מפניני הטפיוקה המבושלים ולערבב קלות בתערובת.

להעביר לקירור עד לקרישת המלבי.

להגשה: לפזר קוקוס קלוי וריבת פרחי הדרים ופטל.

סאגו ומנגו מלונים כתומים (ל-4 סועדים)

סאגו ומנגו מלונים כתומים

חומרים:

60 גרם פניני טפיוקה מושרים במים ומסוננים

400 מל' קרם קוקוס

100 גרם סוכר חום

1/2 כפית מלח

200 גרם מנגו טרי טחון למחית

600 מל' מים

400 גרם מלון כתום, בשל, מתוק ומוצק חתוך לקביות

ההכנה:

בסיר: להביא לרתיחה את קרם הקוקוס, סוכר והמלח.

לערבב עד שהסוכר נמס ולהסיר מהאש,

לערבב לתוך התערובת את מחית המנגו ולצנן.

לבשל את הפנינים, להביא את המים והטפיוקה לרתיחה ולבשל עד לקבלת שקיפות.

לשטוף היטב תחת מים זורמים ולסנן.

לערבב הטפיוקה בתערובת הקוקוס ולקרר.

לפני ההגשה לערבב הסאגו עם קוביות המלון.

השתתפה בהכנת הכתבה: רוני קשמין

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ