חוזרים אל השק"ם: שובו של הבצק הנוסטלגי

ימי הסגר הם זמן מעולה לאפייה אבל גם לנוסטלגיה, לכן שילבתי כאן את שתיהן. פעם קראו לבצק הזה שק"ם – שמנת, קמח, מרגרינה והכינו ממנו כמעט הכל. אחר כך המרגרינה יצאה מהשיח הקולינרי (תודה לאל), ועל הדרך השק"ם פינה את מקומו לגרסאות עדכניות יותר של בצק פריך, עם שמות אופנתיים כמו 1-2-3 או סבלה.

אבל למען האמת, הבצק הזה הוא פשוט ונהדר, ומתאים באופן מושלם למקרים שבהם נדרש בצק קצת יותר יציב ופחות מתפורר מבצק פריך - כזה שאפשר לקפל ולגלגל, ועדין לקבל מרקם שנמס בפה. החלטתי לגאול את השק"ם משיממונו, והחלפתי את המרגרינה בחמאה, ואת השמנת החמוצה בגבינת שמנת שנותנת לו מרקם אפילו יותר נעים, גם לעבודה וגם לנגיסה.

עם המתכון הזה מתקבל בצק ניטרלי בטעמו, שמתאים גם למאפים מלוחים וגם למאפים מתוקים. לפניכם דוגמא לרולדת תמרים ואחריו בונוס למרחיקי לסת: בורקיטס עם חוביזה, אבל אפשר למלא אותו במליות שונות, כיד הדמיון הטובה.

• דנה מלמד מבשלת: קישים פריכים שהם ארוחה של ממש
• הדרך למניפסט הטעים והצודק לאוכל מתחילה בבצק פריך
• נוסטלגיה טעימה: 7 עוגות ועוגיות שיחזירו אתכם למטבח של אמא
• הכינו את הכפיות: 16 מתכונים לקראמבל נפלא
• אני עלה חדש: רק מתכונים עם בצק עלים

בצק שק"ם

חומרים:

350 גרם (2.5 כוסות) קמח
5 גרם אבקת אפייה (ניתן להשמיט את אבקת האפייה ולהחליף את הקמח הלבן בכמות זהה של קמח תופח)
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
200 גרם גבינת שמנת (1 חבילה) – כמובן שאפשר להשתמש בגבינה עם 25% שומן, אבל מתקבל מרקם מושלם גם עם גבינת קרם שמנת 5%

ההכנה:

מערבבים את כל החומרים בקערה במשך זמן קצר ככל הניתן, רק עד שמתקבל גוש בצק.

מקררים את הבצק לפחות שעתיים, עד שהוא יציב לגמרי.

רולדות תמרים

מכל העוגיות המעולות שאמא אילנה מכינה, אין לי ספק שאת אלה אני הכי אוהב.
אני אוהב אותן הכי פשוטות, בלי אגוזים, בלי תבלינים ובלי תוספות. רק בצק מתפורר בפה, מלית תמרים רכה ודגדוג של אבקת סוכר. טעם של זיכרון וגעגוע.

חומרים ל-4 רולדות:

בצק שק"ם
2 חבילות ממרח תמרים

ההכנה:

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. עוטפים כל אחד מהם בניילון נצמד ושומרים במקרר.

מחממים תנור ל-160 מעלות.

מוציאים בכל פעם רבע בצק מהמקרר. מרדדים כל רבע לריבוע דק. מורחים עליו 1/2 חבילה של ממרח תמרים בשכבה אחידה. מגלגלים לרולדה מהודקת.

יוצרים על הרולדה סימון לחתכים, לפי גודל העוגיות שנרצה לפרוס. החתך צריך להגיע עד שליש הרולדה.

אופים בתנור החם במשך 25 דקות עד להזהבה קלה בלבד. מוציאים מהתנור ומיד זורים עליהם אבקת סוכר. מצננים במשך שעה בטמפרטורת החדר.

חותכים את העוגיות לפי הסימון שיצרנו, ומפזרים שוב אבקת סוכר. שומרים את העוגיות בקופסה אטומה.

בורקיטס חוביזה וגבינה

זה הבורקיטס המושלם, עם איזון מדויק בין רכות ופריכות, והדרך שלי לחגוג מטבח עונתי. אני לא מכיר כמעט אף מקום בישראל, שבו לא ניתן למצוא בעונה הזו חוביזה בטווח של 100 מטר מהבית. כמובן שאפשר להחליף אותה בעלים ירוקים אחרים כמו תרד או מנגולד. על בסיס המתכון הזה ניתן להכין בורקיטס עם גבינה, חצילים, פטריות, תפוחי אדמה ועוד.

חומרים:

בצק שק"ם
3 כוסות עלי חוביזה /תרד / מנגולד
1 בצל גדול
4 כפות שמן זית
100 גרם גבינה קשה מגוררת (כמו ג'יבני, קשקבל, פטה, או בולגרית)
200 גרם גבינת שמנת (5% שומן תעבוד טוב כמו 25% שומן או יותר)
1 כף פירורי לחם
אופציונלי: 1 פלפל שיפקה קצוץ

לציפוי:

1 ביצה טרופה עם קצת מלח
מעט שומשום
מעט קצח

ההכנה:

קוצצים דק את הבצל והחוביזה.

מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את החוביזה הקצוצה למחבת ומטגנים עוד 2 דקות על להבה גבוהה עד שהיא מתרככת.

מעבירים את הבצל והחוביזה לקערה, ומוסיפים את הגבינה הקשה, גבינת השמנת ופירורי הלחם (ואם רוצים גם פלפל שיפקה). מצננים את התערובת בטמפרטורת החדר.

מרדדים את הבצק לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. את הקצוות ניתן לאסוף לגוש אחד ולרדד שוב, כדי שהבצק לא יתבזבז.

מניחים במרכז כל עיגול כף מלית (כמה שיותר מלית, יותר טעים). מקפלים כל עיגול לחצי ומהדקים את הקצוות היטב כדי שלא ייפתחו באפייה.

מברישים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים שומשום וקצח.

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, במשך כ-20 דקות, להזהבה קלה בלבד. מגישים חם.

ניתן להכין מראש ולחמם בתנור 3-4 דקות לפני ההגשה.