עוגת גבינה ברוטב קרמל פירות אדומים

לרוטב:

300 גרם מחית פטל קפואה (אפשר גם לטחון פירות טריים או קפואים)

200 גרם סוכר (1 כוס)

לקראמבל:

100 גרם שקדים טחונים

100 גרם סוכר לבן (1/2 כוס)

100 גרם קמח (3/4 כוס פחות כפית)

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לעוגה:

200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס+ כף וחצי)

1 מקל וניל

50 גרם סוכר (1/4 כוס)

3 חלמונים טרופים

5 גרם אבקת ג'לטין

100 גרם גבינת מסקרפונה

150 גרם גבינת שמנת 9% ומעלה

הכנת רוטב קרמל פירות:

מחממים את מחית הפרי במיקרוגל כ-30 שניות. מקפידים לא לתת לה להגיע לרתיחה.

מכינים מהסוכר קרמל בשיטה היבשה. כשצבעו מגיע לגוון של סירופ מייפל ובועיות קטנות מכסות אותו, מוסיפים את המחית ומערבבים במטרפה ידנית 2-4 דקות לרוטב-סירופ חלק. מסננים ומצננים לטמפ’ החדר.

הכנת קראמבל:

שמים שקדים, סוכר וקמח במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה-בינונית. מוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי ערבול במהירות נמוכה עד שהבצק מגיע למרקם גרגרי (כמו קוסקוס).

מפזרים את הפירורים בתבנית בשכבה אחידה ומעבירים למקפיא ל-30 דקות.

מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה.

אופים את הקראמבל כ-20 דקות עד להזהבה. מדי חמש דקות מערבבים את הפירורים או מנערים את התבנית, כדי להבטיח אפייה אחידה.

הכנת קרם אנגלז:

שמים שמנת, סוכר ומקל וניל חצוי בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית. מורידים מהכיריים ומצננים מעט.

מניחים חלמונים בקערה, מוסיפים מצקת מתערובת השמנת ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת השמנת ומערבבים לאיחוד. מחזירים את תערובת החלמונים-שמנת לסיר ומבשלים כדקה על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מרית או כף עץ. כדי לוודא שהקרם מוכן, טובלים בו כף או מרית ומעבירים אצבע על פני גב הכף. אם השביל לא נסגר מיד, סימן שהקרם מוכן.

הכנת עוגת הגבינה:

ממיסים ג’לטין בחמש כפיות מים פושרים ומעבירים למקרר לחמש דקות.

מסננים את הקרם אנגלז לתוך כלי גבוה, מוסיפים את הג’לטין וגבינות ומעבדים בעזרת מוט ריסוק ידני 3-4 דקות לתערובת חלקה. מצננים כ-30 דקות בטמפ’ החדר.

מוזגים לתבניות עד 3/4 גובהן ומפזרים קרמבל עד הקצה. מקפיאים לפחות שמונה שעות לפני ההגשה.

הרכבת המנה:

מחלצים בעדינות את עוגות הגבינה מהתבניות ומפשירים במקרר שעתיים.

מניחים בצלחות הגשה ומזלפים רוטב קרמל פירות אדומים.