נוסטלגיה טעימה: 7 עוגות ועוגיות שיחזירו אתכם למטבח של אמא - עוגות וקינוחים - הארץ

נוסטלגיה טעימה: 7 עוגות ועוגיות שיחזירו אתכם למטבח של אמא

מתוך הגעגועים לאמה, חזרה השפית לירז שדה מבראסרי עין כרם חוזרת אל מתכוני העוגות והעוגיות שליוו אותה בילדותה. זה הסתיים בין היתר בעוגת גלידה, עוגיות שושנים ורולדת תותים משגעת

לירז שדה, שפית אורחת
עוגת תפוחים
עוגת תפוחיםצילום: דודו בכר
לירז שדה, שפית אורחת

מאורעות החודשים בחיי שלחו אותי לערוך היכרות מחודשת עם תנור האפייה אצלי בבית. הוא באמת שאל את עצמו מה תפקידו בחיי עד לחודשים האחרונים (בהם סוף סוף התחלתי לאפות בבית מעבר לאפייה בעבודה). אמא שלי חלתה ואיבדתי אותה. באופן זה או אחר, הדרך שלי לנשום ולהרגיש, להחיות ולהריח אותה היא דרך האפייה.

מצאתי את עצמי חוזרת לאפות את העוגות והעוגיות דווקא מהעבר הרחוק יותר, מהימים שאמא שלי הייתה מנסה מתכונים שקיבלה והעבירה דרך שכנות, קרובות משפחה רחוקות, מתכונים מהרדיו וממדורי בישול בעיתונים אותם הייתה גוזרת ומניילנת והם אוצרות מלאים בכתמי אפייה. האפייה המחודשת החזירה לי את הזיכרון של ימי רביעי בילדות. למה דווקא יום רביעי? זהו יום האפייה הניצחי של אמא, היום שבו המקצף לא מפסיק לעבוד, הכיור מלא קערות, אני רבה עם האחים שלי מי ילקק את השאריות והבית אפוף בריח של עוגות ועוגיות עם מבחר שלא מבייש שום קונדיטוריה. כעת, חזרתי אל שבעה מתכונים בהם ניסיתי לשחזר את הטעם שהשאירה אחריה. זה טעים ונוסטלגי, פשוט ומקסים ומזכיר שאין כמו אמא.

עוגת שמנת של פעם

העוגה הזאת שכיכבה אצלנו בבית, מוכרת ודאי בהמון בתים ברחבי ישראל - לא רק בחג השבועות. אז כן היום, היא מאוד פשוטה להכנה וגורפת מלא מחמאות, לכן כל מי שהכירה את המתכון יכלה להתנשא על מי שלא ואני זוכרת את חברותיה של אמי אומרות זו לזו: "פשוט יוצא לי טוב, לא יודעת איך", "את יודעת איך אומרים: כנראה שיש לי יד", אבל ברגע שהשגת את המתכון הפכת לחלק מהמועדון. העוגה הזו היא עוגת השלוף שלי, כל פעם שאני בסיטואציה של עוגה מעכשיו לעכשיו זו העוגה שלי והיא אף פעם לא מאכזבת.

עוגת שמנת של פעם
עוגת שמנת של פעםצילום: דודו בכר

מתכון לעוגת שמנת של פעם (תבנית מרובעת 25 על 30)

חומרים למילוי:

500 גבינת שמנת

חצי כוס (75 גרם) סוכר

250 מ"ל (מכל רגיל) שמנת מתוקה

רבע כוס (50 גרם) סוכר

לתחתית:

חבילת פתי בר (שני שרוולים) או עוגיות לוטוס

50 גרם חמאה

ההכנה:

הכנת המילוי:

מקציפים שמנת מתוקה עם רבע כוס סוכר עד לקבלת קצפת יציבה.

מערבבים גבינת שמנת עם חצי כוס סוכר.

מאחדים את הגבינה המתוקה והשמנת המוקצפת יחד.

הכנת התחתית:

טוחנים במעבד מזון ביסקוויטים וחמאה.

מהדקים היטב לתחתית התבנית את הפירורים הטחונים (משאירים רבע כוס בצד).

יוצקים את מלית הגבינה על התחתית ומפזרים את שארית הפירורים מעל.

מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

עוגת גלידה

לא, זו לא גלידה, אבל זה היה השם שלה אצלנו בבית. באותה מידה היא יכלה להיקרא בכל שם אחר, נגיד עוגת ביסקוויטים. אבל לא - אצלנו קראו לה פשוט עוגת גלידה. היא הייתה מלכת השולחן בכל שישי בערב, והיינו מיישרים ממנה ישר מהמקרר במשך כל השבוע, אם זכינו ונשאר משהו אחרי כל ארוחות השבת. בלי שום מתחרה אמיתית, היא מייצגת עבורי את שנות השמונים המופלאות אצלי בבית, ואין לי מושג איך היא התגלגלה אל אמא שלי ומה המקור.

עוגת גלידה
עוגת גלידה צילום: דודו בכר

מתכון לעוגת גלידה ביסקוויטים (תבנית מרובעת)

חומרים:

1/4 כוס (80 מ"ל) מים

3 כפות (45 גרם) פודינג וניל

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

שקית ג'לטין

כף מיץ לימון

30 גרם חמאה

3 ביצים מופרדות

250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה

2 שרוולי פתי בר

ההכנה:

בסיר על אש בינונית מביאים לרתיחה את הפודינג, 3/4 כוס סוכר, מים וג'לטין. חשוב לערבב כל הזמן.

ברגע שמגיע לרתיחה, מוסיפים חמאה ומיץ לימון, ממשיכים לערבב, מנמיכים את האש ועושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים (מוסיפים מעט מהנוזל החם לתוך החלבונים  בזילוף איטי ומערבבים עד שמרגישים שהנוזל הקר מתחיל לדמות את הטמפרטורה של הנוזל החם).

מוסיפים את החלמונים לסיר, ממשיכים לערבב על אש קטנה עד להסמכה (זהירות לא ליצור חביתה). מקררים במקרר לחצי שעה.

מקציפים חלבונים ומוסיפים רבע כוס סוכר לאט ובהדרגה עד ליצירת קצף יציב.

מקציפים שמנת מתוקה.

מקפלים קצף חלבונים לתוך הבלילה שציננו במקרר. מקפלים פנימה גם את השמנת

מרכיבים את העוגה:

במידה והבלילה נוזלית מדי להחזיר למקרר עד שתתייצב.

מכינים רצועה של נייר כסף, מסדרים את הביסקוויטים במלבן של 15 ביסקוויטים - 3 על 5.

יוצקים את הבלילה במרכז הביסקוויטים ויוצרים שורה ארוכה (ברוחב התבנית). שימו לב, ייתכן ותישאר לכם מעט בלילה, אפשר לשמור אותה לעוגה נוספת.

נעזרים בנייר כסף להרים את דפנות הביסקוויטים ולייצר משולש. לסגור ולהכניס למקרר לכמה שעות.

העוגה טובה יותר יום אחרי כשהביסקוויטים מתרככים. אם רוצים לזרז תהליכים אפשר לטבול את הביסקוויטים טבילה קצרה בחלב לפני ההכנה וזה יירכך אותם קודם.

עוגת תפוחים

בכל פעם שחברות של אמא שלי היו שואלות אותה על מתכון מסוים - "איך יוצא לך ככה? איך היא לא נופלת לך? באיזה כוס את משתמשת?" היא הייתה שולחת אותן לעוגה הזו שבהחלט קשה לטעות בה. "תתחילי בפשוט", היא הייתה אומרת והייתה גאה (וגם אנחנו) שהעוגות שלה הפכו אותה למנטורית כמעט לכל מי שהכרנו. באמת, העוגה הזאת מאוד פשוטה ויכולה להתאים לכמה סוגי פירות (תפוחים, שזיפים, אפרסמון) ואם אתם רק בראשית הדרך בעולמות האפייה או סתם אין לכם כוח וזמן למשהו מסובך - זו העוגה שלכם.

עוגת תפוחים
עוגת תפוחיםצילום: דודו בכר

מתכון לעוגת תפוחים בחושה (בתבנית 25*30)

חומרים:

4 תפוחים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות של 2*2 ס"מ

כפית קינמון

2 כפות סוכר חום דמררה

4 ביצים

כוס (200 גרם) סוכר

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח

כוס (240 מ"ל) שמן

קורט מלח

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מערבבים בקערה את התפוחים, סוכר חום והקינמון. מערבבים בקערה נפרדת ביצים וסוכר, מוסיפים שמן, קמח ומלח מערבבים. מוסיפים את תערובת התפוחים ומערבבים היטב.

יוצקים את הכל לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 45 דקות עד שקיסם נעוץ במרכז העוגה יוצא יבש.

המתכון עובד גם עם אפרסמונים או שזיפים. נסו זאת בבית.

עוגיות קצף שושנים

לא רק עוגות כי אם גם רפרטואר העוגיות בבית היה מגוון, אבל העוגיות האלו תמיד שמרו על מקומן ככל הנראה בזכות משלוחי המנות של פורים. אט אט הן זלגו לאירועים חגיגיים אחרים, לשבתות ומפה לשם - הן הפכו אהובות גם בדור ההמשך של הנכדים שדרשו לנשנש אותם גם ביום יום. בשבת או בחג, בעיני הם סמל לתקופה שלא תחזור.

עוגיות קצף שושנים
עוגיות קצף שושניםצילום: דודו בכר

מתכון לעוגיות קצף שושנים

חומרים:

2 + 1/2 כוסות (350 גרם) קמח

1 שקית אבקת אפייה

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

3 חלמונים

חצי כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים

לקצף:

3 חלבונים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1 חבילת אינסטנט פודינג וניל

ההכנה:

במעבד מזון מערבבים יחד קמח, אבקת אפייה וחמאה עד ליצירת פירורים. מוסיפים ביצים בהדרגה ואחריהן מיץ תפוזים ומערבבים עד שהבצק הופך לכדור. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

בינתיים מקציפים חלבונים, מוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת קצף אוורירי ומבריק.
מוסיפים פנימה את הפודינג ומקפלים.

מוציאים את הבצק מהמקרר מחלקים אותו לשלושה כדורים. מתחילים עם כדור אחד ובינתיים מחזירים את שני הכדורים האחרים למקרר.

מרדדים את הכדור למלבן 30 * 15 בעובי של עד 2 ס"מ. מורחים את המרנג (הקצף) בשכבה לא מאוד עבה על המלבן שיצרנו, מגלגלים לרולדה וחותכים לפרוסות. כל ממשיכים עם שני הכדורים הנוספים שבמקרר.

מסדרים על מגש עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות במשך 15 דקות.

רולדה תותים

בעולמות האפייה של שנות השמונים הרולדה הייתה פסגת הקונדיטוריה. אם רצית להשקיע או להשוויץ במיומנות, זו הייתה העוגה שלך. הרעיון הבסיסי היה פשוט: עוגת ספוג דקה מגולגלת עם קרם שבו היה מקום ליצירתיות במילויים שונים ומגוונים וכך שאפילו צבע העוגה יכול להשתנות. לא ברור לי למה נעלמו הרולדות, אני מצדי פותחת בתנועה להחזרתן. זו ללא ספק אחת העוגות האהובות עליי שמככבת אצלנו בבית על בסיס חודשי.

רולדה תותים
רולדה תותיםצילום: דודו בכר

מתכון לרולדת וניל ותותים (תבנית 30*40)

4 ביצים מופרדות

200 גרם סוכר מחולקים ל-2

חצי כוס (70 גרם) קמח

2 כפות (20 גרם) קורנפלור

1 כף (15 גרם) שמן

גרידה מתפוז / לימון

אבקת סוכר

כפית מחית וניל

2 מכלים של שמנת מתוקה (250 מ"ל כל אחד)

3 כפות אבקת סוכר

חצי כפית מחית וניל

תותים טריים

ההכנה:

הכנת עוגת ספוג:

מקציפים בקערת מיקסר חלבונים עד לקבלת קצף תפוח. מוסיפים בהדרגה חצי מכמות הסוכר עד ליצירת קצף יציב. מעבירים את הקצף לקערה.

מקציפים חלמונים עם יתרת הסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר, מוסיפים קמח וקורנפלור בהדרגה ומערבבים. מוסיפים כף שמן לתערובת החלמונים ומקפלים פנימה את החלבונים שהקצפנו.

מרפדים תבנית 30*40 בנייר אפייה ומפזרים עליה אבקת סוכר. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 10 דקות ב-180 מעלות. מוציאים מהתנור הופכים את עוגת הספוג על מגבת מטבח ומגלגלים מצננים כשהיא מגולגלת.

הכנת הקצפת: מקציפים שמנת ואבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה.

שוטפים וחותכים תותים לפרוסות. פותחים את המגבת ומשחררים את נייר האפייה מורחים שכבה של קצפת ומסדרים תותים מגלגלים חזרה. מניחים על נייר אפייה
מכסים את השכבה החיצונית ביתרת הקצפת מקררים שעתיים לפחות.

עוגת ריבה ומרנג קוקוס

מי לא מכיר את העוגה הזו משנות השמונים שירים יד? מעטים בהחלט. בצק פריך, שכבת ריבה ומרנג קוקוס. שלוש שכבות של אושר. ביס אחד ואתם שוב ילדים יושבים מול שלוש-ארבע-חמש וחצי (לא מכירים? בדקו ביוטיוב וד"ש לששי קשת), או רבים עם האחים שלכם שישחררו את הטלפון הקווי בבית. בקיצור, עוגייה שהיא מכונת זמן נוסטלגית. רוצו להכין.

עוגת ריבה ומרנג קוקוס
עוגת ריבה ומרנג קוקוסצילום: דודו בכר

מתכון לעוגיות ריבה ומרנג קוקוס

חומרים:

2 כוסות (280 גרם) קמח 

2 כפיות אבקת אפייה

חצי כוס (100 גרם) סוכר 

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

4 חלמונים (חלבונים שומרים למרנג)

1 כוס ריבת תותים (או כל ריבה שאוהבים)

למרנג:

4 חלבונים

100 גרם (חצי כוס) סוכר 

1 כוס (100 גרם) קוקוס

2 כפות אינסטנט פודינג

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות.

במעבד מזון מעבדים קמח, סוכר, אבקת אפייה וחמאה לבצק פירורי. מוסיפים חלמונים ומעבדים עד ליצירת בצק. חשוב להקפיד לא לעבד יותר מדי. מכינים תבנית מרובעת 30*30 או כל תבנית באותו יחס ומרפדים בנייר אפייה.

משטחים את הבצק בעזרת הידיים ואופים 15 דקות או עד להזהבה. מוציאים ומצננים קצת את הבצק שאפינו כעשר דקות.

מורחים שכבת ריבה. מקציפים את החלבונים בקערת מיקסר ומוסיפים את הסוכר לאט לאט ובהדרגה עד ליצירת קצף יציב ותפוח. מוסיפים קוקוס ואינסטנט פודינג וממשיכים להקציף במהירות נמוכה לכמה שניות.

מורחים את המרנג על שכבת הריבה ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות עד להזהבה.

עוגיות שקדים

אחרונות חביבות, והכי מכובדות. כמה שהן קלות להכנה ככה הן טעימות (רק שימו לב לזמני אפיהי שיכולים לחרב לכם את העוגיות). ברגע שתכינו אותם פעם אחת, קמח שקדים יהפוך למרכיב קבע במזווה שלכם. להכין אותם לראשונה היה בשבילי להיכנס לקודש הקודשים של אמא שלי כי בשנים האחרונות הן הפכו לעוגיות המזוהות איתה. הכנתי אותן ביראת כבוד כשהיא בתוך ראשי כל הזמן, ואני מוצאת את עצמי חוזרת להכין אותן שוב ושוב ושוב. זהו אני מכורה.

עוגיות שקדים
עוגיות שקדיםצילום: דודו בכר

מתכון לעוגיות שקדים

חומרים:

2+ 1/4 כוסות (200 גרם) שקדים טחונים 

כוס (200 גרם) סוכר 

קורט מלח

2 חלבונים מביצים בגודל לארג' או 60 גרם חלבון

אבקת סוכר לפני הצורך

ההכנה:

מחממים תנור ל-160 מעלות.

בקערה מערבבים את קמח השקדים עם סוכר ומלח.

מקציפים בקערת מיקסר עם וו בלון ביצים עד לקבלת לקצף אוורירי יציב אך לא חזק.
מקפלים את קצף הביצים לתוך השקדים. אין צורך להיות עדינים. מערבבים עד ליצירת כדור בצק.

מאבקים ידיים באבקת סוכר ויוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג. מסדרים על נייר האפייה.

אופים בין 8 -15 דקות תלוי בתנור שלכם. העוגיות צריכות להיות רכות אך שחומות מעט בתחתית ומתנתקות בקלות מנייר האפייה. זהירות מאפיית יתר. העוגיות טובות לחמישה ימים בקופסה אטומה. אפשר גם להקפיא ולהוציא לפי הצורך.

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ