פסטל דה נאטה: הכינו את הקינוח הלאומי של פורטוגל בבית

פסטל דה נאטה, הקינוח המפורסם של פורטוגל, הוא מאפה בצק עלים במילוי של רפרפת עשירה בחלמונים ווניל. אם לא טסים לפורטוגל, לפחות אפשר להכין אותו בבית

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פסטל דה נאטה
צילום: טל סורסקי
טל סורסקי
טל סורסקי

דווקא בימים אלו שחופשות בחו"ל הן בגדר פנטזיה רחוקה, זה הזמן לפתוח את אלבומי התמונות ולהיזכר בחופשות העבר. למשל, נסיעת עבודה לפורטוגל ששולבה עם סוף שבוע זוגי, הפגישה אותי עם אחד הקינוחים המפורסמים של פורטוגל והמאפיינים – פסטל דה נאטה – מאפה בצק עלים במילוי של מעין רפרפת עשירה בחלמונים ווניל.

במהלך ההיסטוריה הנזירים הפורטוגלים עשו שימוש רב בחלבונים על מנת לגהץ ולעמלן את הגלימות שלהם, מה שהשאיר אותם עם שפע של חלמונים ולפי אחת הסברות, מפה התפתח הקינוח הזה.

צילום: טל סורסקי

אפשר להכין פסטל דה נאטה מבצק עלים מוכן (רק על בסיס חמאה!) או אם בא לכם אתגר – להכין את הבצק לבד. זה לא מסובך כלל, אולם רצוי מטבח ממוזג וזמן. לא מעט זמן. בין קיפול לקיפול צריכים לתת לחמאה להתקרר ולהתמצק, אחרת היא עלולה לנזול מהצדדים.

על מנת לחתוך את גליל הבצק לדיסקיות אחידות ועגולות ומבלי שהלחץ של הסכין יעוות את הבצק, נעשה פה שימוש בטריק ונחתוך את הבצק בעזרת חוט תפירה, שייתן חתך חלק וללא עיוותים ומעיכות של הבצק.

חומרים:

לבצק העלים:

2 כוסות קמח לחם או קמח לבן

כוס מים קרים

קורט מלח

200 גרם חמאה רכה

לסירופ סוכר:

1.5 כוסות סוכר

חצי כוס מים

יחידה מקל קינמון

קליפת לימון מלימון בינוני

לרפרפת החלמונים:

12 יחידות חלמונים

2/3 כוס קמח

3 כוסות חלב

קורט מלח

כף תמצית וניל

ההכנה:

הכנת הבצק (יש לכם בצק עלים מוכן? דלגו על שלבי ההכנה הראשונים):

מערבבים את כל חומרי הבצק למעט החמאה עד לקבלת בצק רך מאוד.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מכסים אותו וממתינים 15-20 דקות.

צילום: טל סורסקי

מרדדים את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.

מורחים על 2/3 מהבצק 1/3 מכמות החמאה.

מקפלים את החלק ללא החמאה על ה-1/3 האמצעי ואת השליש התחתון מקפלים על הבצק הנותר.

קיפול ראשוןצילום: טל סורסקי

מרדדים את הבצק למרובע בעובי 4 מ"מ.

שוב מורחים על 2/3 מהבצק חמאה (כחצי מהכמות שנותרה).

מקפלים את החלק ללא החמאה על ה-1/3 האמצעי ואת השליש התחתון מקפלים על הבצק הנותר.

מעבירים את הבצק למקרר ל-15 דקות לקירור החמאה.

מוציאים ומרדדים את הבצק לעלה מרובע בעובי 4 מ"מ.

צילום: טל סורסקי

מורחים את שארית החמאה על כל הבצק למעט פס ברוחב ס"מ שאותו מברישים עם מים.

צילום: טל סורסקי

מגלגלים את הבצק לכיוון החלק הלא מרוח בחמאה.

צילום: טל סורסקי

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים ללילה במקרר (או לפחות 8 שעות).

**במקרה של בצק עלים מוכן: פותחים את גליל הבצק המוכן על משטח עבודה נקי ומקומח, מסירים את שכבת הניילון. מגלגלים בחזרה את הבצק לגליל ומחזירים שוב למקרר לצינון נוסף.

הכנת סירופ הסוכר:

בסיר קטן מביאים את כל החומרים לרתיחה עדינה במשך 5 דקות.

אם יש מדחום, על הסוכר להגיע לחום של 100 מעלות. מצננים מעט את הסירופ.

הכנת רפרפת החלמונים:

בסיר מערבבים היטב בעזרת מטרפה את הקמח עם חצי כוס חלב, עד לקבלת משחה אחידה ללא גושים.

צילום: טל סורסקי

מדליקים להבה בינונית ומוסיפים את שאר החלב והמלח.

מבשלים תוך כדי ערבוב החלב במשך 5-6 דקות עד שנוצרת רביכה במרקם של תערובת פנקייק.

מסירים מהאש וממשיכים לבחוש מספר דקות.

נותנים לתערובת לעמוד 10 דקות ולהתקרר מעט.

מוסיפים את סירופ הסוכר והחלמונים ומערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.

מעבירים את התערובת דרך מסננת ושומרים בצד.

הכנת המאפים:

מחממים תנור לטמפרטורה של 230 מעלות.

מוציאים את גליל הבצק מהמקרר. בעזרת חוט תפירה חותכים את הבצק לפרוסות בעובי של קצת פחות מס"מ. יש להתחיל עם אחד ולראות את העובי הרצוי. כדאי בתחילה לחלק את גליל הבצק לשניים ולהשאיר חלק אחד במקרר על מנת לשמור על החמאה קרה. אחרי שפורסים את החלק הראשון עוברים לשני.

צילום: טל סורסקי
צילום: טל סורסקי

מניחים את עיגול הבצק בתחתית תבנית מאפינס מתכתית (סיליקון לא יעבוד). בעזרת קערית מים קטנה מרטיבים את האצבעות ופותחים את הבצק, כלומר משטחים אותו עד כמה שניתן ומצמידים את שוליו לשוליי התבנית. צריך להתקבל בצק דק ומעין גביע קטן בתוך כל שקע.

צילום: טל סורסקי

מוזגים את המלית כך שלא תעבור את גובה המאפה.

צילום: טל סורסקי

אופים במשך 10-13 דקות (בהתאם לטמפרטורת התנור) עד שפני המאפה מקבלים כתמים שחומים והבצק אפוי וזהוב גם כן.

צילום: טל סורסקי

מעבירים לרשת צינון ושומרים בכלי אטום עד להגשה.

צילום: טל סורסקי
צילום: טל סורסקי

לפני ההגשה אפשר לבזוק מעט קינמון או אבקת סוכר.

_____

טל סורסקי הוא בשלן ביתי בעל בלוג המתכונים "מה יש לאכול"

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ