ארבעה מתכונים נפלאים ליום השוקולד הבינלאומי

מוס שוקולד מושלם, בראוניז בלונדי קפה, טארט שלושה טעמים או פרלינים ביתיים - לכבוד יום השוקולד הבינלאומי, מציעים שפים וקונדיטורים מהערבה, הגליל והגולן, מתכונים מתוקים ומפתיעים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מוס שוקולד עשיר
מוס שוקולד עשירצילום: אוליבייה רוזנטל
הארץ
הארץ

לפני אלפי שנים, הרחק מהמוצר שאנחנו מכירים כיום, היו אלה דווקא בני שבט המאיה שגילו את השוקולד במרכז אמריקה. הם היו הראשונים שגידלו את עצי הקקאו, והראשונים שהכינו מהפולים משקה, שהיה סמיך מריר ומתובל בפלפל ובצ'ילי. הפולים הללו נחשבו למזון האלים וסימלו חיים ופוריות, והקקאו עצמו שימש לפולחן דתי ולעינוג המלכים. האצטקים שחיו במקסיקו, לקחו את ההערצה לשוקולד לרמה אחרת. הם האמינו כי השוקולד ניתן להם במתנה על ידי האלים, ואף השתמשו בפולי הקקאו כמטבע למסחר - שנחשב ליקר יותר מזהב.

הכובש הספרדי הרנאן קורטז הוא שהביא את פולי הקקאו לספרד, שם שיפרו את טעמו של המשקה על ידי הוספת סוכר ותבלינים דוגמת וניל, ציפורן וקינמון. בספרד גם החלו להתגבש האגדות על סגולותיו של השוקולד, שנחשב למעורר תאווה מינית, וחומר שניתן להשתמש בו לפיתוי. הספרדים אהבו את השוקולד כל כך, עד שהצליחו להסתיר אותו משאר העולם במשך כמאה שנה, אך בסופו של דבר הסוד דלף והגיע לכל רחבי אירופה ולצפון אמריקה - והפך את השוקולד למבוקש בכל העולם.

אך עם כל הכבוד לסיפור (ויש כבוד) אין כמו לאכול שוקולד. אפילו תזונאים יעידו שאם אוכלים שוקולד במידה, הוא תורם לבריאות ומכיל חומרים הגורמים להרגשה טובה, ממריץ, מגן על הלב, מעכב תהליכי הזדקנות, מחזק את המערכת החיסונית, מפחית את השפעת הכולסטרול הרע ומעלה את רמת הכולסטרול הטוב. מי צריך יותר מזה? בשנים האחרונות, מומחים בארצות הברית מעריכים כי הפגיעה באיכות הסביבה מאיימת גם על גידולי הקקאו, וקיים חשש כבד לעתידם בעולם וכפועל יוצא - לשוקולד. אך אנחנו כאן כדי להרים את המוראל, בעיקר לקראת יום השוקולד הבינלאומי שחל מדי שנה ב-7 ביולי. פנינו לקונדיטורים מרחבי הארץ שנתנו את המתכון שלהם ל"קינוח טעים עם שוקולד".

מוס שוקולד עשירצילום: אוליבייה רוזנטל

מוס שוקולד עשיר (8-10 כדורי מוס שוקולד) של ליאור שהם, קונדיטור 'הגושרים מלון בטבע'

חומרים לתחתית:

4 חלבונים
225 גרם (1 כוס ו-2 כפות) סוכר
125 גרם שקדים טחונים לאבקה
25 גרם (2.5 כפות) קמח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מקציפים חלבונים עם חצי מכמות הסוכר, עד שנוצר קצף יציב.
3. מערבבים את יתרת הסוכר, השקדים והקמח בתנועת קיפול לתוך הקצף.
4. מורחים שכבה דקה של 1.5 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, כ-5-7 דקות.

חומרים למוס:

360 מ"ל (מכל וחצי פחות 2 כפות) שמנת מתוקה, רצוי 42% שומן
90 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר
2 כפות מים
3 חלמונים
200 גרם (2 חבילות) שוקולד מריר

אופן ההכנה:

1. מקציפים שמנת לקצפת רכה.
2. מרתיחים סוכר ומים ומבשלים על אש גבוהה במשך 7 דקות.
3. מקציפים חלמונים עד קבלת תערובת בהירה ותפוחה.
4. יוצקים לאט ובהדרגה את הסירופ החם על החלמונים, תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה. לאחר מכן, מורידים את המהירות לבינונית עד שהתערובת מתקררת.
5. מוסיפים שוקולד מומס לתערובת החלמונים ומערבבים, מוסיפים את הקצפת ומקפלים פנימה לקבלת מרקם אחיד.
6. הרכבת המנה: בתבנית כדור אישית (אפשר גם טבעת נירוסטה), מניחים את המוס וקורצים מהתחתית שהכנו. אפשר לקשט את המנה עם פיזור קקאו מעל. 

בראוניז בלונדיצילום: עדי פרץ

בראוניז בלונדי של עדי פרץ, 'מטרלו' בית קפה ומאפיית בוטיק בקיבוץ עין זיוון

חומרים לבראוניז:

300 גרם (3 חבילות) שוקולד מריר
270 גרם חמאה
מנת אספרסו
4 ביצים
3 חלמונים
450 גרם (2 כוסות ורבע) סוכר
225 גרם (כוס וחצי, ועוד ככף) קמח

אופן ההכנה:

1. ממיסים על בן מארי (קערה חסינת חום על סיר עם מים רותחים) שוקולד מריר, עם חמאה ומנת אספרסו, עד תערובת חלקה.
2. במקביל מערבבים במיקסר עם וו גיטרה על מהירות בינונית - ביצים, חלמונים וסוכר לבן, עד לקבלת תערובת מוקצפת, אך לא תפוחה מדי.
3. מנמיכים את המיקסר למהירות נמוכה ומוסיפים את תערובת השוקולד, מגבירים מהירות לבינונית וממשיכים לערבב למשך 4 דקות.
4. מקפלים פנימה בעדינות עם קמח ומעבירים לתבנית מרובעת.
5. אופים בחום 170 מעלות למשך 22 דקות (עד שמרכז העוגה רוטט בעדינות), מוציאים מהתנור ומעבירים מיד למקפיא למשך שעה.

חומרים לגנאש בלונדי:

200 מ"ל (3/4 מכל) שמנת מתוקה
350 גרם (3 וחצי חבילות) שוקולד בלונדי

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מחממים את השמנת ומביאיםאותה לסף רתיחה, מכבים את האש ומוסיפים שוקולד בלונדי.
2. ממתינים 2 דקות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מורחים את התערובת על הבראוניז.
4. ניתן להוסיף מלח גס או שקדים קלויים.

טארט שוקולד, קפה ואגוזיםצילום: חגית שחם

טארט שוקולד, קפה ואגוזים של חגית שחם, מקונדיטוריה "דברים של טעם" במושב עין יהב

חומרים לבצק פריך:

160 גרם (1 כוס ו-2 כפות) קמח רגיל 
20 גרם (2 כפות) קקאו
50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
100 גרם חמאה
1 ביצה גודל L
קורט מלח

לקישוט העוגה (לא חובה): קקאו ושוקולד מקופלת

אופן הכנת הבצק:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, קקאו, אגוזי מלך שלמים, סוכר ומלח, עד שהאגוזים טחונים דק מאוד. מוסיפים את החמאה ומעבדים שנית לקבלת תערובת חולית. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד קבלת כדור בצק.
2. מרדדים את כדור הבצק בין 2 ניירות אפייה לעיגול בגודל תבנית פאי כולל דפנות.
3. את הבצק המרודד מניחים על תבנית שטוחה בפריזר למשך 10 דקות קירור.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות.

חומרים לקרם אגוזים קפה:

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 כף קפה נמס
100 גרם חמאה
2 ביצים
קורט מלח

אופן הכנת הקרם (בזמן שהבצק במקפיא):

במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים דק אגוזי מלך, קפה וסוכר. מוסיפים את החמאה ומעבדים לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים את הביצים ומעבדים שוב לקבלת קרם אגוזי. 

חומרים לגנאש שוקולד:

300 גרם (3 חבילות) שוקולד מריר
250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 38%
100 גרם (1/2 כוס) סוכר

אופן הכנת הגנאש:

בסיר קטן מחממים על אש קטנה את השוקולד (שבור לקוביות), השמנת המתוקה והסוכר, תוך כדי בחישה מתמדת, עד קבלת קרם חלק ומבריק (אין צורך להרתיח, אפשר להפסיק את החימום ברגע שהשוקולד נמס כולו).

אופן הכנת הטארט:

1. לאחר 10 דקות מוציאים את הבצק הקר מהפריזר, מורידים את נייר האפייה העליון והופכים את הבצק עם נייר האפייה התחתון על תבנית הטארט.
2. משחררים בעדינות את נייר האפייה ומסדרים את הבצק בתבנית. חותכים שאריות בצק עודפות. הבצק צריך לכסות את כל התבנית כולל הדפנות לכל גובהן.
3. שופכים את קרם האגוזים לקלתית (הלא אפויה) ומכניסים לתנור החם (חיממנו מראש ל-170 מעלות, כזכור) ל-25-30 דקות לפחות, או עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה. חשוב: אין צורך באפייה עיוורת, הקלתית נאפית יחד עם המילוי. החוששים מוזמנים לאפות את הקלתית בנפרד כרבע שעה ואחר כך להוסיף את המילוי..
4. מוציאים ומצננים.
5. אחרי שהקלתית עם הקרם הצטננה מעט, שופכים לתוכה את גנאש השוקולד ומכניסים למקרר לכמה שעות עד שהקרם מתקרר ומתייצב.

חומרים לקרם מסקרפונה קפה:

250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 28%
250 גרם (1 חבילה) מסקרפונה
80 גרם (4 כפות גדושות) סוכר
30 מ"ל (1 שוט) אספרסו (ניתן להכין תמצית קפה משתי כפיות קפה נמס מומסות בתוך 2 כפות של מים רותחים. מצננים לפני השימוש)

אופן הכנת המסקרפונה:

1. בקערת המיקסר מקציפים את המסקרפונה, הסוכר והאספרסו, עד היעלמות גושי גבינה.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים שוב במהירות גבוהה עד קבלת קרם יציב (שניתן לזלף).
3. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק, מומלץ בקוטר של 1 ס"מ.
4. מזלפים גבעות קטנות של קרם על כל שטח הטארט.
5. לקישוט מפזרים מעט קקאו במסננת קטנה ומפדרים מלמעלה. חותכים את חטיף המקופלת לקבלת פירורים גסים ומפזרים על פני טארט. שומרים בקירור.

פרליניםצילום: אייל דורי

מתכון ביתי להכנת פרלינים של טלי דורי, שוקולטיירית "שוקוליטלי בוטיק לשוקולד" במושב עין יהב

חומרים:

200 גרם שוקולד חלב (2 חבילות), לבן או מריר
סוכריות צבעוניות
שברי אגוזי לוז/פקאן
קוקוס
ממרח נוטלה 
תבנית סיליקון שקעים/תבנית של קוביות קרח
2 שקיות זילוף

אופן ההכנה:

1. מניחים את השוקולד בקערת זכוכית ומכניסים למיקרוגל למשך 30 שניות, מערבבים ומכניסים שוב למשך 30 שניות, עד שהשוקולד נמס ומגיע ל-30 מעלות (ניתן לגעת עם האצבע ולהרגיש שהשוקולד נעים ולא חם מדי).
2. מעבירים את השוקולד המומס לשקית זילוף, עושים חור קטן עם מספריים. בינתיים, מניחים בתחתית השקעים קישוטים שאוהבים, מעל הקישוט מזלפים השוקולד עד אמצע השקע.
3. בשקית זילוף נוספת מכניסים את ממרח הנוטלה, עושים חור קטן בקצה השקית, מזלפים מעל השוקולד בשקע את הממרח בדיוק באמצע (יש לשים לב שהמילוי לא יגע בתבנית, הוא לא מתקשה).
4. מעל הממרח מזלפים עוד שכבת שוקולד ומעל מפזרים קלות קישוט נוסף - סוכריות צבעוניות או שברי אגוזי לוז.
5. לאחר מכן מכניסים את התבנית למקפיא, עד כחצי שעה.
6. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומחלצים את הפרלינים הטעימים והיפים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ