הסוד להכנת קראמבל פירות פריך שלא מהעולם הזה

קראמבל, קינוח הבצק והפירות הרך והמתפורר בפה, ממילא טעים בכל דרך שתכינו אותו. אך התוספת הסודית של פירורים פריכים ופציחים תשדרג את המעדן הזה - אפילו יותר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
קרמבל פירות קראנצ'י
קרמבל פירות קראנצ'יצילום: Julia Gartland / NYT
ניו יורק טיימס
ניו יורק טיימס

את סוד הכנת קראמבל הפירות הכי טעים והכי נגיס ופריך, למדתי כבר לפני יותר מעשרים שנה משף קונדיטור עמו עבדתי. מאז לא הקדשתי לו מחשבה. הגילוי שלו היה פשוט אך יעיל: במקום לזרות פירורים לא אפויים על הפירות, ולהניח להם לספוג את מיציהם כך שרק חלקם התחתון נרטב ומתרכך, הוא פיזר אותם בתבנית ואפה אותם בנפרד עד שהם נהיו פריכים כמו עוגיות. כך, כשהפרי והציפוי נפגשו סוף סוף, היטיבו הפירורים לשמור על מרקמם.

החלקים שבאו במגע עם המלית הסירופית אולי התרככו מעט, אבל שאר התלולית הפכה לקרום קריספי מתפצח שאי אפשר לעמוד בפניו. לא היתה לי סיבה טובה להתעלם מהשיטה המצוינת הזו תקופה כה ארוכה, אך משום מה העבודה הנוספת נראתה לי מיותרת. חוץ מזה, קראמבלי פירות מסורתיים טעימים להטריף גם כשהציפוי קצת רך ורטוב, ועד כה לא חשתי צורך דחוף לערוך שינויים בדבר שהוא כל כך מענג ממילא.

השנה הרגשתי אחרת. עמד לרשותי יותר זמן בבית (כל הזמן שבעולם למעשה) ויכולתי להשתעשע עם טכניקות שונות דוגמת אפיית ציפויי קראמבל לחוד - ומשעשיתי זאת, אין עוד דרך חזרה. זריית הפירורים על נייר האפייה ואפייתם במשך 15 דקות אינן מצריכות כמעט שום מאמץ, אבל התוצאה מתגמלת בטירוף. רוב הציפוי נשאר שלם במקום להתמזג במלית, ומהווה ניגוד פריך נודף ניחוח קינמון למרקחת הפרי.

צילום: Julia Gartland / NYT

זאת ועוד, הפירות המסוכרים ממשיכים לעלות ולבעבע בעת האפייה, ונקווים בשלוליות דביקות מענגות בין גושי הפירורים. זהו בסיס מושלם לגלידה או קצפת שמתמוססת והופכת לרוטב, בייחוד כשמגישים קראמבל חם. כמו בכל קראמבל, ניתן להשתמש בכל פרי שיש בבית, אפילו בפירות קפואים. ככל שהפרי עסיסי יותר תתקבל תוצאה טובה יותר. כמו כן, יש להקפיד על זמן אפייה ארוך דיו, עד שמלית הפרי תבעבע נמרצות בשולי התבנית. הדבר מעיד על כך שהקורנפלור עושה את שלו - מסמיך את המיצים והופך אותם לעשירים וקטיפתיים. אפשר לאפות את הפירורים כמה ימים מראש, אבל מוטב לאפות את הקראמבל ביום ההגשה, שבו הציפוי בפריכות שיא - ולזה אנחנו שואפים.

קראמבל פירות קיץ קראנצ'י (8 מנות)

זמן הכנה: שעה ושלושת רבעי, ועוד זמן צינון

חומרים:

לציפוי:
כוס וחצי (190 גרם) קמח
חצי כוס (50 גרם) שיבולת שועל
שליש כוס (75 גרם) סוכר חום בהיר או כהה
שליש כוס סוכר לבן
רבע כפית מלח
כפית קינמון טחון
חצי כפית הל או ג'ינג'ר או פלפל אנגלי טחונים או קליפת לימון מגוררת
115 גרם חמאה רגילה, מומסת ומצוננת

למלית:
2-5 כפות סוכר חום בהיר (או סוכר לבן)
2 כפות קורנפלור
8 כוסות פירות יער מעורבים (טריים או קפואים) / קוביות של אפרסקים / שזיפים / נקטרינות / משמשים / דובדבנים מגולענים (או שילוב של כמה מהם) / תותים בעונה / תפוחים / אגסים ועוד
גלידה או קצפת להגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

צילום: Julia Gartland / NYT

2. מכינים את הציפוי: בקערה גדולה מערבבים קמח, שיבולת שועל, סוכר, מלח ותבלינים. מוסיפים חמאה בבחישה. מעבדים את התערובים בידיים עד שנוצרים פירורים גסים, בגדלים שונים עד סנטימטר וקצת.

3. מפזרים את המילוי בשכבה אחת בתבנית שטוחה (אין צורך לשמן אותה תחילה). אופים עד שהפירורים קשים למגע ומדיפים ריח נעים, כ-15 דקות. המראה שלהם כמעט שלא ישתנה בהמשך. מניחים את התבנית בצד לצינון ומכינים את המילוי. ניתן לאפות את הפירורים עד ליומיים לפני הכנת הקראמבל,(במקרה כזה יש לאחסן אותם במכל אטום בטמפרטורת החדר).

4. מכינים את המלית: בקערה גדולה מערבבים היטב סוכר וקורנפלור. מוסיפים את הפירות ומקפיצים את הקערה בעדינות עד שהפירות מתכסים בתערובת הסוכר. מעבירים את המלית לתבנית גראטן או תבנית עוגה בקוטר 24 ס"מ. עורמים את הפירות במרכז התבנית.

5. מפזרים את הפירורים על המילוי בעזרת כף, ומניחים את תבנית הקראמבל על תבנית שטוחה שאליה יזרמו מיצי הפרי העודפים (ניתן להשתמש בתבנית ששימשה לאפיית הפירורים). אופים עד שהמלית מבעבעת במרץ סביב השוליים, כ-55-65 דקות. מצננים מעט.

מגישים חם או בטמפרטורת החדר עם גלידה או קצפת. ניתן להכין את הקראמבל עד 8 שעות לפני ההגשה ולאחסן בטמפרטורת החדר, או לחמם חימום קצר בתנור שחומם לחום של 180 מעלות.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ