בראוניז מושלמים עם קרמל מלוח

כשאופים עם שוקולד, שום דבר אינו טעים כמו בראוניז. אולי רק בראוניז עם קרמל מלוח

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
בראוניס עם קרמל מלוח
בראוניס עם קרמל מלוחצילום: JESSICA EMILY MARX / NYT
ג'וליה מוסקין / ניו יורק טיימס
ג'וליה מוסקין / ניו יורק טיימס

"בשורה התחתונה, כשאופים עם שוקולד שום דבר לא טעים יותר מבראוניז", אומר רנאטו פוליאפיטו (Renato Poliafito), בעלים ומנהל שותף של שתי קונדיטוריות בניו יורק. "אפשר להכין מאפים מרשימים יותר, קלילים יותר, קרמיים יותר, אבל הם לא יהיו טובים יותר".

הבראוני המריר שלהם היה ללהיט מיד עם פתיחת הקונדיטוריה שלהם, שמכונה בפשטות Baked, ב-2005. העוגה, שזכתה לשבחים מפי דמויות מהוללות כמו אופרה וינפרי ומרתה סטיוארט, עוצבה במיוחד כדי לקלוע לטעמם של חובבי השוקולד המריר. המרירות שלה מודגשת בעזרת קפה טחון לאספרסו. המתכון מכיל גם קקאו (שיוצר טעם חמים של שוקולד) וגם שוקולד מריר (שיוצר טעם של שוקולד פירותי). כמו כל הבראוניז של Baked, כל תהליך ההכנה הוא ידני, כדי למנוע היווצרות של מרקם עוגתי מדי – האויב הגדול של כל עוגת בראוני ראויה לשמה, שצריכה להיות דומה לפאדג' יותר מאשר לעוגה.

"מי שרוצה עוגה, בכיף, שיאכל עוגה", אומר פוליאפיטו. "אבל היופי של בראוני הוא הדחיסות העשירה שלה".

אפשר היה לצפות שאחרי שאומן כמו פוליאפיטו ולואיס גיבש מתכון מושלם, הוא יניח לו ולא ינסה להמשיך ולשכלל אותו. אבל אופים הם חבורה עקשנית וסקרנית, והם ממשיכים לנסות ולהשתפר כל הזמן.

אופים ביתיים מוסיפים לבראוניז שלהם שכבות של גבינת שמנת או חמאת בוטנים. או שהם מוסיפים למאפה עוגיות אוראו או עוגיות שוקולד צ'יפס – פיתוח בריטי טעים.

בראוניס עם קרמל מלוחצילום: JESSICA EMILY MARX / NYT

הבעלים של Baked כבר ניסו לצרף לתפריט שלהם בראוניז עם נענע, עם קפה, עם צ'ילי ושחקני חיזוק אחרים. היחיד שנשאר בסגל הקבוע הוא בראוני מתוק-מלוח – שילוב מבריק של קרמל זהוב מריר ושוקולד כהה ומריר, שהמכירות שלו כבר עלו על אלה של המתכון המקורי. הם כמובן אינם האופים הראשונים שהבחינו ביחסי הקרבה שבין קרמל לשוקולד. אבל הדגש שלהם על המרירות, המליחות והמתיקות של הקרמל והשוקולד כאחד סייע להם להגיע להישג נדיר: ביס שיש בו איזון מושלם.

עוגת הבראוני הזאת היא גרסה מתוחכמת של עוגה אחרת שהם פיתחו, עוגה מתוקה-מלוחה. זוהי עוגת שכבות רבת מרכיבים ובעלת טעמים לא שגרתיים, שמעוררים תיאבון גם כשהם מוגשים במתכונת של בראוני. כל מה שדרוש כדי להכין את הגרסה הזאת של בראוניז הוא בצק לבראוניז וקרמל בסיסי.

מתכונים רבים לאופים ביתיים ממליצים להשתמש בקרמל מוכן מסוג זה או אחר. אבל החומר הדביק הזה רחוק אלפי קילומטרים מהמורכבות הריחנית והקרמית של קרמל תוצרת בית. את הקרמל שיישאר אחרי אפיית הבראוניז אפשר להוסיף לגלידה, לעוגיות או לעוגות.

 טיפים להכנת קרמל בלי כאבים:

השתמשו בסיר גדול ובשלו על אש בינונית. אם הקרמל מתבשל לאטו, זה בסדר גמור.

השתמשו גם בסוכר וגם בסירופ תירס. הסירופ מונע את התגבשות הקרמל.

אין צורך להשתמש במדחום כדי לבדוק את הטמפרטורה של הקרמל. אם אתם יודעים להבחין בין תה קר לקפה קר, תוכלו לדעת אם הקרמל מבושל היטב (כשצבעו בנקודה כלשהי בין שני המשקאות).

הוספת מוצרי חלב מביאה להפסקת הבישול והופכת את העיסה לסמיכה וקרמית.

ועכשיו לשוקולד. כדי לא לאבד את הידיים והרגליים ביער השוקולד שמוצע למכירה בסופרמרקטים, פוליאפיטו מציע לחפש שוקולד שמכיל בין 60% ל-70% מוצקי קקאו, ואז לטעום. 300 גרם של שוקולד משובח עולים לא מעט כסף, ולכן כדאי להבטיח שהמרכיב העיקרי במתכון יענה על הציפיות.

"אחרי שמצאתם שוקולד עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו, הטוב ביותר לבראוניז שלכם הוא זה שיהיה הכי טעים לכם", אומר פוליאפיטו. יש מותגים מסחריים ידועים עם טעם גרוע, ויש מותגים של שוקולד ארטיזנלי שגם הם בעלי טעם איום ונורא, הוא מוסיף.

אל המרכיבים האחרים של המאפה הוא מתייחס באופן דומה. אין צורך לזרות על המאפה מלח שמיובא מההימלאיה או שנאסף ממעמקי הים הטסמני. כל מלח גבישי יכול להתאים. ובבלילת הבראוניז, המרקם של המלח לא משנה: הוא צריך להיות רק מלוח, כדי לתת לבלילה את המגע החמקמק והזה וכדי להבליט את השילוב המתוק-מלוח הפופולרי.

"הטעם המתוק-מלוח נראה בהתחלה כמו אופנה חולפת. אבל היום אני חושב שהוא טבע את חותמו בחך", הוא מוסיף. "ההתחלה היתה בקרמל המלוח".

בראוניס עם קרמל מלוחצילום: JESSICA EMILY MARX / NYT

בראוניז מושלמים עם קרמל מלוח

זמן הכנה כולל: שעה ורבע

כ-24 בראוניז

רכיבים להכנת קרמל:

1 כוס סוכר

2 כפות סירופ תירס בהיר (או גלוקוז, אך אם אין, זה לא אסון)

1/2 כוס שמנת מתוקה

3/4 כפית מלח, ועוד מלח לפי הטעם

1/4 כוס שמנת חמוצה

רכיבים לבראוניז:

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות, ומעט חמאה לשימון התבנית

1-1/4 כוסות קמח

1 כפית מלח

2 כפות אבקת קקאו

300 גרם שוקולד מריר (70%-60% מוצקי קקאו)

1 1/2 כוסות סוכר

1/2 כוס סוכר חום דחוס

5 ביצים בטמפרטורת החדר

2 כפיות תמצית וניל

סוכר ומלח גס לפיזור על הבראוניז

הכנת הקרמל:

בסיר בינוני מערבבים סוכר, סירופ תירס ורבע כוס מים. חשוב לציין - אם אין לכם סירופ תירס או גלוקוז, הכלבסדר. אפשרלהסתדר גם בלעדיהם. מביאים לרתיחה ומבשלים בחום גבוה, תוך ערבוב שש עד שמונה דקות, עד שהתערובת בצבע ענבר כהה. מסירים את הסיר מן האש, מוסיפים בעדינות, תוך כדי ערבוב, שמנת מתוקה ומלח. ייווצר קצף על התערובת. מערבבים. מוסיפים שמנת חמוצה ומערבבים. הבלילה תיראה גושית בהתחלה. טועמים בזהירות ואם יש צורך מוסיפים מלח, כדי ליצור איזון מתיקות למליחות.

הכנת הבראוניז:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים בשמן או בחמאה תבנית בגודל 22.5 על 32.5 סנטימטר. מניחים בתחתית התבנית נייר אפייה.

בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח ואבקת קקאו.

ממיסים שוקולד וחמאה יחד – בסיר שמונח בתוך סיר גדול יותר עם מים רותחים, או במיקרוגל בחום נמוך. מערבבים עד שהשוקולד והחמאה נמסים ונוצרת בלילה אחידה. מוסיפים את שני סוגי הסוכר ומערבבים היטב. מניחים בצד, עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת החדר.

מוסיפים את הביצים אחת-אחת. מערבבים במטרפה, עד שהביצה נבלעת בתערובת. כך עם כל הביצים. מוסיפים תמצית וניל ומערבבים.

יוצקים בעדינות את בלילת השוקולד על תערובת הקמח ואבקת הקקאו. מקפלים את בלילת השוקולד אל הקמח במרית, בעדינות. מקפלים עד שרואים מעט איים של קמח בבלילה. נזהרים לא לערבב יותר מדי.

בראוניס עם קרמל מלוחצילום: JESSICA EMILY MARX / NYT

יוצקים את הבלילה אל התבנית ומוסיפים את הקרמל מעל, עד שהבלילה כמעט מכוסה לגמרי (ייתכן שלא יהיה צורך בכל הקרמל). מערבבים בכף או במרית את רוטב הקרמל עם בלילת השוקולד.

אופים 30 עד 40 דקות, אך מסובבים את התבנית בערך אחרי רבע שעה.

צילום: JESSICA EMILY MARX / NYT

חצי שעה אחרי תחילת האפייה מנערים את התבנית בעדינות, כדי לבדוק אם הבראוניז מוכנים. הבראוניז מוכנים כאשר הם כמעט יציבים במרכז ותפוחים, אבל לא יבשים. מוציאים מהתנור ומפזרים מיד סוכר גס ומלח גס.

מניחים לבראוניז להתקרר לטמפרטורת החדר וחותכים למרובעים. אחרי החיתוך, אם יש צורך, מוסיפים רוטב קרמל. שומרים במקרר עד להגשה.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ