מתכון ללחמניות הל שוודיות של מאפיית פאבריק שכבשו את ניו יורק

לחמניית הל היא אחד המאפים הנמכרים ביותר בשוודיה – לצד בת דודתה, לחמניית הקינמון. מבחוץ היא נראית תמימה, אבל סוד הקסם שלה טמון בתערובת של חמאה מותכת, סוכר והל שמסתתרת בפנים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לחמניות הל שוודיות
לחמניות ההל של פבריק. ניחוח השרף המחמם של התבלין, בשילוב האדים החמאתיים וריחות השמרים של המאפייה, עובד כמו קסםצילום: COLIN CLARK / NYT
שרלוט דרוקמן / ניו יורק טיימס
שרלוט דרוקמן / ניו יורק טיימס

ניחוח ההל ירוק ידבק בבגדיכם למשך כמה שעות לאחר ביקור בפבריק (Fabrique), רשת המאפים השוודית שהקימה מאחז ראשון בארצות הברית – דווקא ברובע של עסקים המתמחים בבשר במנהטן – לפני כשנה וחצי. הייתם שמחים שהוא לא לעולם לא יתפוגג. ניחוח השרף המחמם של התבלין, בשילוב האדים החמאתיים וריחות השמרים של המאפייה, עובד כמו קסם.

מקור הריח הוא לחמניית ההל של פבריק, קרדמומבולה (kardemummabulle) בשפת המקור. הניו יורקרים פשוט נשבו בקסמה. בשביל חלק מהאמריקאים, הלחמניות האלה הן ההיכרות הראשונה עם טעמו של הל אמיתי. אחרים, המכירים מטבחים בינלאומיים שבהם הל הוא מרכיב שכיח (המטבח ההודי, המטבח הטורקי והמטבח העיראקי, לדוגמה) בוודאי יחשבו שיש משהו חדשני בשימוש שעושה דווקא רשת נורדית בהל.

לחמניית ההל היא אחד המאפים הנמכרים ביותר בשוודיה – לצד בת דודתה, לחמניית הקינמון, שגם היא מכילה הלצילום: COLIN CLARK / NYT

"זה די ייחודי, אני חושב – השימוש בהל במאפה מתוק", אומר דייוויד זטרסטרום (Zetterstrom), שמנהל את פבריק ומחזיק בבעלות עליה יחד עם אשתו שרלוטה. "אבל זה עובד יפה מאוד".

זה עובד כל כך יפה, שלחמניית ההל היא אחד המאפים הנמכרים ביותר בשוודיה – לצד בת דודתה, לחמניית הקינמון, שגם היא מכילה הל. כשפיתח את המתכון ללחמניית ההל של פבריק, אי אז ב-2008, זטרסטרום הבין ששום דבר בסיסי ופשוט לא יזכה בהצלחה. "אתה צריך למצוא את הדרך הייחודית שלך להכין אותן", הוא אומר. "אתה חייב להכניס בהן איזה טוויסט מעניין". הטוויסט שהוא מצא מבוסס על חמאה. בצק הלחמניות אינו מכיל שומן רב, אבל המלית מכילה תגבורת חמאה מכובדת.

במבט שטחי הלחמנייה עלולה להיראות תפלה או יבשה. היא אמנם זהובה ותפוחה, אבל חסר לה הגוון הקרמלי המבריק שמאפיין את הלחמניות האמריקאיות. אבל יש רמזים לתכולת הלחמנייה. מכיוון שהמלית נמסה אל תוך הבצק תוך כדי אפייה, חלק ממנה מציץ החוצה ונאגר סביב הלחמנייה בתערובת של חמאה מותכת, סוכר והל.

כשהעיסה הזאת מתקררת היא מתקשה והופכת לציפוי דק ופריך. התוצאה היא מאפה בעל לחות ייחודית, שיכול לגרום לילד של פילסברי לפרוץ בכי מרוב בושה. זטרסטרום מתבל מעט את הציפוי הזה. "לכל מאפייה יש מתכון משלה", הוא אומר. "המתכון שלנו מכיל יותר הל".

לפבריק יש כ-20 סניפים בשטוקהולם וחמישה סניפים בלונדון. הרשת קונה את תרמילי ההל שלה בגואטמלה באמצעות יבואן שוודי, שגם טוחן אותם – המרכיב שמספק ללחמניות את טעמן הייחודי.

יוהנה סוונסון, שעבדה באחת המאפיות של הרשת בשטוקהולם ועברה לניו יורק כדי לנהל את הסניף החדש, אוהבת את לחמניות ההל מאז הפעם הראשונה שטעמה אותן. "אני משתדלת לא לאכול אותן כל יום", אמרה, ואז הודתה שהיא לא עומדת בפיתוי.

כדי לאפות לחמניות הל כאלה בבית יש להתגבר על כמה מכשולים, אבל לא מדובר באתגר בלתי אפשרי. מטבחים ביתיים אינם מצוידים במכשירים שיכולים ללוש בצק כמו בקונדיטוריה מקצועית. אבל גם מעבד מזון ביתי, או זוג ידיים, יכולים לעמוד במשימה. במאפיות מקצועיות הבצק מותפח באמצעות שמרים טריים. בבית בהחלט אפשר להשתמש בשמרים יבשים.

אופים ביתיים גם יכולים להשתמש בהל טחון. הוא אמנם ארומטי פחות מגרגרי הל שנטחנו זה עתה, אבל אם משתמשים בהל טרי ככל האפשר התוצאה משביעת רצון. הל טחון בבית – שמעורבב עם הסוכר לזרייה על הלחמנייה – מעניק למאפה ארומה שתבלין קנוי לא יכול לספק.

לחמניות הל שוודיות

18-16 לחמניות

זמן הכנה: שעה, ועוד שלוש שעות להתפחה, צינון ולמנוחה של הלחמניות

מרכיבים:

לבצק:

1 ו-1/4 כוס (300 מ"ל) חלב

2 ו-1/4 כפיות שמרים יבשים

4 כוסות (510 גרם) קמח

1/4 כוס ועוד שלוש כפות (90 גרם) סוכר

85 גרם חמאה לא מלוחה רכה

2 כפות הל טחון

1 כפית מלח ים דק

למלית:

250 גרם חמאה לא מלוחה מרוככת מעט

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כפות הל טחון

1/4 כפית מלח ים דק

לסיום:

1 ביצה גדולה

20 תרמילי הל ירוק או 3-2 כפות הל טחון

3 כפות סוכר

הכנה:

הבצק: מוזגים את החלב לסיר קטן ומחממים על להבה בינונית-נמוכה, עד שמתחיל לבעבע קלות (כ-40 מעלות). מסירים את הסיר מהאש ומוזגים את החלב לקערה קטנה. מפזרים שמרים יבשים על החלב הפושר, מערבבים מעט ומניחים לכמה דקות, שהשמרים יימסו. אם נוצרים גושים בשמרים, מערבבים מעט.

בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבבים באמצעות וו לישה קמח, סוכר, חמאה, הל, מלח ואת החלב עם השמרים. לשים במהירות הנמוכה ביותר דקה או שתיים, עד שכל המרכיבים מעורבבים ומתחיל להיווצר בצק. ממשיכים ללוש במהירות נמוכה כשתי דקות. בתחילת התהליך יש בקערה תערובת חסרת סדר ובסופו מתקבל בצק חלק ומבריק. לשים מעט את הבצק ביד, בתוך הקערה, כדי לאחד את כל המרכיבים. אפשר ללוש את הבצק ביד מלכתחילה, בקערה או על משטח עבודה, כשמונה דקות.

מניחים נייר אפייה במשטח אפייה ומשטחים עליו את הבצק. מעצבים את הבצק בידיים למלבן גדול. באמצעות סכין חורצים בבצק ארבעה-חמישה חריצים בעומק של כחצי סנטימטר. מכסים את משטח האפייה בניילון או במגבת ומעבירים את הבצק למקרר למשך שעתיים.

המלית: מניחים בקערת מעבד מזון או מיקסר חמאה רכה, סוכר, הל ומלח. טורפים במהירות נמוכה, עם ראש הקצפה, עד שנוצרת מעין משחה גרגרית, במרקם של מרציפן. אין לטרוף יתר על המידה. הבלילה לא צריכה להיות רכה או תפוחה מדי. אפשר גם לערבב את המלית ביד, באמצעות מרית או לקקן.

מניחים על שני משטחי אפייה נייר אפייה או יריעת סיליקון.

צילום: COLIN CLARK / NYT

מוציאים את הבצק מהמקרר ומשאירים אותו בטמפרטורת החדר, עד שהוא מאבד מנוקשותו ואפשר לרדד אותו. מניחים את הבצק על יריעת סיליקון או על משטח מקומח ומרדדים במערוך למלבן של 37.5X45 ס"מ, בעובי של כ-3 מילימטרים.

מפזרים מעט מהמלית בנקודות שונות של העלה ומשטחים את המלית על כל שטח הבצק.

כשהצלע הקצרה של המלבן קרובה אליכם, מקפלים כשליש מהעלה בערך בשליש העלה – ומקפלים את החלק התחתון אל האמצע, כדי שיכסה את שארית הבצק.

צילום: COLIN CLARK / NYT

מגלגלים את המערוך על הבצק כמה פעמים, כדי למתוח אותו בכמה סנטימטרים מכל צד ולשטח את הקצוות, לפני שחותכים לחמניות ומעצבים אותן. מעצבים מלבן של 30X40 ס"מ. הצלע הארוכה תהיה קרובה אליכם. אם חלק מהמלית נוזל לצדדים – נקו את המלית כדי שמשטח העבודה לא יהיה דביק.

חותכים עודפים בשולי הבצק. חותכים את המלבן לרצועות ברוחב 2.5 ס"מ. מגלגלים כל רצועה על שלוש אצבעות (או שתיים, אם יש לכם ידיים חזקות), כמו תחבושת. עוטפים את האצבעות פעמיים-שלוש, נזהרים שלא ייווצרו קרעים בבצק. מניחים אגודל בקצה הבצק המגולגל, בצד שקרוב לשורש כף היד, ואז מעבירים את הקצה השני של לולאת הבצק דרך אמצע הלולאה ומהדקים אותה לבסיס הלולאה. צריכה להתקבל לחמנייה עגולה, דמוית תחבושת מגולגלת. החלק שבו הידקתם את הלולאה יהיה למטה, לא חשוף לעין. זה נשמע מעט מסובך, אבל תוך כדי אימון זה מצליח, אם כי גם אם תעצבו בצורת שבלולים זה בסדר.

מניחים כל לחמנייה על נייר אפייה בתבנית ומשטחים אותה מעט. משאירים רווחים שווים בין הלחמניות ומניחים להן לתפוח כשעה, לא מכוסות.

מחממים את התנור ל-230 מעלות.

בקערה קטנה טורפים ביצה עם שתי כפות מים.

צילום: COLIN CLARK / NYT
לחמניות הל שוודיותצילום: COLIN CLARK / NYT

טוחנים את גרגרי ההל במטחנת תבלינים ומערבבים עם הסוכר בקערה קטנה.

מברישים כל לחמנייה בביצה טרופה ומפזרים מעל סוכר והל – כחצי כפית ללחמנייה.

פבריק קונה את תרמילי ההל שלה בגואטמלה באמצעות יבואן שוודי, שגם טוחן אותם – המרכיב שמספק ללחמניות את טעמן הייחודיצילום: COLIN CLARK / NYT
צילום: COLIN CLARK / NYT

אחרי שמונה דקות מורידים את החום ל-190 מעלות, מסובבים את הלחמניות ב-180 מעלות והופכים אותן – הצד התחתון למעלה. אופים 12 דקות נוספות, עד שהלחמניות בצבע זהוב-חום.

מניחים ללחמניות להצטנן כעשר דקות, כדי שהזיגוג החמאתי שנוזל על פניהן יתקרר ויתקשה מעט, כמו סוכריה. אפשר, כמובן, לחכות עד שהלחמניות יתקררו לחלוטין.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ