הפלאן חוזר אל הפטיסרי של פריז וכך תוכלו להכין אותו בבית

אם התאהבתם בעוגת גבינה באסקית, פלאן צרפתי הוא העוגה שלכם: על בסיס של בצק פריך מונחת שכבה נאה של קרם וניל עם צבע נפלא. הקונדיטור תומר כבירי מביא את פריז הביתה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פלאן פריזאי
פלאן פריזאי צילום: תומר כבירי
תומר כבירי
תומר כבירי

כשחלק מהאנשים שומעים את המילה "פלאן", הם ודאי מדמיינים את קינוח הקרמל המפורסם, אך אם תבקשו פלאן בכל פטיסרי פריזאית, ולו השכונתית ביותר, תקבלו קינוח אחר לגמרי. המראה שלו פשוט למדי, בוודאי שמול עוגות ראווה אחרות, אך בניגוד להן טעמו מפתיע בעושרו ובעומקו, כמו שרק הצרפתים יודעים לעשות.

ההכנה איננה מורכבת, מתחילים עם בצק פריך חמאתי ולא מתוק, וממשיכים עם בישול קרם וניל בתוך קלחת שיוצקים בהמשך לתוך הקלתית. הפלאן הפריזאי נשלח אחר כבוד לתנור שם מתרחש הקסם.

הבצק הפריך נאפה ומזהיב, הקרם מתייצב ומייצר לעצמו קרום דקיק בגוון חום כהה עד שחור. במבט ראשון המאפה עלול להיראות שרוף, ממש כמו במקרה של עוגת גבינה באסקית, אך נגיסה אחת תפיג כל חשש. דמיינו לעצמכם בצק פריך חמאתי שמתפורר בפה, קרם וניל עשיר ומתקתק עם סיומת בטעמי אגוזים קלויים וקרמל מהקרום השחום.

הקלאסיקה הזו, שלנו נשמעת כה מיוחדת, נמצאת בכל קונדיטוריה שכונתית בפריז במחיר שווה לכל נפש של 2-3 יורו לפרוסה שמנמנה, מספקת בהחלט. לאחרונה חווה הפלאן הוותיק רנסאנס, או מעין קאמבק בפריז. קונדיטוריות היוקרה דוגמת "פושון" והקונדיטוריה של מלון "לה מוריס" בניצוחו של סדריק גרולה מעמידות את המאפה הכפרי הזה לצידן של יצירות פאר קולינריות.

פלאן פריזאי צילום: תומר כבירי

ברוב הקונדיטוריות הנטייה היא להיצמד לטעם הווניל המסורתי, אך במקומות רבים ניתן לראות פלאן בטעמי שוקולד, קרמל ואפילו קפה.

בארץ, הפלאן הפריזאי לא נפוץ, בוודאי שלא כמו בפריז, אך עם פריחת הפטיסרי המקומי, יותר ויותר מקומות מציעים כיום את המאפה הנפלא הזה. כרגע בעיקר בגרסת הווניל ואולי בעתיד, כשיתפוס תאוצה אם וכאשר, בטעמים נוספים.

עד שכל הטוב הזה יגיע לפטיסרי הקרוב לביתכם, הנה מתכון פשוט להכנה שעשוי להיכנס במהירות לרשימת המתכונים המועדפים עליכם. מתחילים עם הכנת הבסיס, הבצק הפריך, ממשיכים להכנת הקרם ומשם מרכיבים.

המתכון הוא לפלאן בקוטר 22 ס"מ וגובה 3.5 ס"מ

פלאן פריזאי צילום: תומר כבירי

בצק פריך:

110 גרם (3/4 כוס) קמח

5 גרם (כפית) סוכר

5 גרם (כפית) מלח

80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

20 גרם חלמון (של ביצה אחת)

20 מ"ל (כף וחצי) חלב

ההכנה:

במעבד מזון עם להב מתכת (ניתן גם להכין במיקסר בעזרת וו גיטרה) טוחנים את כל המרכיבים פרט לחלמון ולחלב עד לקבלת פירורים קטנים שמזכירים קוסקוס. מוסיפים את החלמון והחלב וטוחנים בפולסים עד שהבצק מתאחד.

עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים לפחות, עד שהבצק קר וקשה.

מוציאים את הבצק למשטח ומרדדים אותו לעובי של 3 מ"מ ומרפדים איתו את התבנית. מעבירים למקפיא, ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות ומתחילים בהכנת הקרם. רצוי להצטייד במשקל להכנת הפלאן על מנת לקבל תוצאות מדויקות.

קרם פטיסייר:

550 מ"ל (כ-2 כוסות ושליש) חלב

50 מ"ל (חמישית כוס) שמנת 38%

33 גרם (3 כפות לא גדושות) סוכר ועוד 100 גרם (חצי כוס) להמשך

1 מקל וניל חצוי שתוכנו מגורד או כפית מחית וניל איכותית

80 גרם חלמון (כ-4 חלמונים מביצים בגודל L)

1 ביצה

55 גרם (כחמש כפות) קורנפלור

60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

גרידה מחצי לימון (לא חובה)

ההכנה:

בסיר קטן מחממים ומערבבים חלב, שמנת, 33 גרם (3 כפות) סוכר ווניל.

בקערה נפרדת טורפים את ארבעת החלמונים והביצה עם שאר הסוכר. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. אין להקציף את התערובת, אלא רק לערבב עם מטרפה.

מביאים את תוכן הסיר לרתיחה ויוצקים בבת אחת לקערת החלמונים. מערבבים היטב ומחזירים לסיר.

מבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת עד שהקרם מתחיל לבעבע.  יש להקפיד שהמטרפה תגיע כל הזמן לתחתית הסיר בעת הערבוב כדי למנוע מהקרם בתחתית להישרף.

כשהקרם מתחיל לבעבע טורפים בחזקה תוך כדי בישול כ-30 שניות נוספות. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ואת גרידת הלימון וטורפים עד להטמעתם בקרם.

מוציאים את הקלתית מהמקפיא (עליה להיות קפואה לגמרי) ויוצקים לתוכה את הקרם החם.

משטחים בעזרת כף או מרית ומעבירים לתנור החם.

אופים כ-40-50 דקות. הקרום יתנפח ויקבל צבע חום כהה. לא לדאוג, זה אמור להיות כך.

מוציאים מהתנור וממתינים שהפלאן יגיע לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים אותו למקרר.

מומלץ לתת לפלאן לשהות במקרר לילה, אך לא פחות מחמש שעות.

למי שמעוניין במראה מקצועי כמו בפטיסרי אמיתי, ניתן למרוח את הקרום בנפאז' נייטרלי מחומם קלות (להשיג בחנויות המתמחות).

____

תומר כבירי הוא קונדיטור בכיר שניהל את מחלקת הקונדיטוריה של בית הספר "בישולים" וכעת הוא מורה לקונדיטוריה ויועץ בתחום הפטיסרי

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ