יותם אוטולנגי מגלה את המתכון הפשוט לעוגת שוקולד הכי טובה בעולם

המפגש בין יותם אוטולנגי, גיק מתוקים ידוע, להלן גות - קונדיטורית בחסד עליון, הוביל לא רק לבילוי שעות בשיחות על קינוחים, אלא גם לספר מתכונים מצליח. כמו למשל: עוגת סולת עם סירופ מתוק מעל או עוגת שוקולד פשוטה שילדים ומבוגרים חולמים עליה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת השוקולד הטובה בעולם
עוגת השוקולד הטובה בעולםצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס

ב–2006 הגיעה הלן גות מאוסטרליה הישר לחנויות אוטולנגי. בהתחלה לא הבנתי מה מביא כוכבת כזאת לנטוש קריירה של קונדיטורית מוכשרת ושל פסיכותרפיסטית מצליחה וגם את מלבורן שטופת השמש לטובת עתיד לא ברור בלונדון האפרורית.

אבל כשראיתי את הלן בעבודה, הכול התבהר: חוסר המנוח והרדיפה האינסופית שלה אחר שלמות הם שהביאו אותה אליי. שנינו שותפים לדעה שאין גבול למספר הפעמים שאפשר לאפות עוגה או כמה מחשבה אפשר להשקיע ברכיבי טארט כדי שהתוצאה תהיה בדיוק כמו שצריך. שאפשר לרדת לפרטי פרטים בבחירת הרכיבים לגלידת שוקולד ולקרוקנט אגוזים כאילו גורל העולם מונח על הכף בשיחתנו, בלי שהדבר ייראה לנו מוגזם כהוא זה.

האפייה הוציאה מאיתנו לא רק את הילד הפנימי, אלא גם את הגיק הפנימי שבנו, עם כל המדידה, התזמון והשקילה המדוקדקים. השילוב בין הילד שהתלהבותו לא פוחתת לעולם לבין החנון שלא ינוח עד שיקבל תוצר מושלם הוביל לתוצאות די מתוקות.

תפקידה הרשמי של הלן אצלנו הוא "מפתחת מוצר", אבל זה רחוק מלתאר כל מה שהיא עושה. למקוריותה ולרדיפתה אחר שלמות השפעה כבירה על מה שאנחנו עושים.

שורשיה המלזים מורגשים בנקל בעוגות השיפון שלה או בעוגות האננס המושרות בפנדן, שלעתים קרובות הצגנו לראווה לצד עוגות קלאסיות לחג המולד. עם זאת, הלן שלטה במסורות האפייה האירופאיות והאמריקאיות יותר מקונדיטורים מקומיים שהכרתי והעניין בה לידי ביטוי בעוגות הגבינה, הקאפקייקס, המדלן והסקונס שכולם נמכרו אצלנו לצד העוגות שגדלתי עליהן, כמו עוגת סולת הספוגה בסירופ שאת מתכונה נפרט בהמשך.

מאחר שאני עצמי שף קונדיטור, מכור למתוקים ובעל תיאבון אינסופי לעוגות, הקשר שנוצר ביני להלן היה מיידי והדוק. בילינו את עשר השנים שלאחר היכרותנו בהכנת מגוון עצום של מתוקים. כל אלה הביאו בסופו של דבר ל"סוויט", ספר המתוקים שהלן ואני עבדנו עליו במשך שלוש שנים. זה היה גם ספרי הראשון המוקדש אך ורק למתוקים. הנה שני מתכונים שהכנו יחד:

עוגת סולת בפיסטוקים ומי ורדיםצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

עוגת סולת בפיסטוקים ומי ורדים

10–12 מנות

זמן הכנה: שעתיים ועוד זמן צינון

חומרים:

לסוכריות עלי הוורדים (אופציונלי במתכון):

1 חלבון גדול

כ–40 עלי כותרת של ורדים אדומים או ורודים נטולי חומרי הדברה (כשני ורדים)

2 כפות סוכר

לעוגה:

1 כוס (150 גרם) פיסטוקים מקולפים וקצוצים דק ועוד שתי כפות פיסטוקים לזרייה מעל

חצי כפית הל טחון

1 כוס (100גרם) קמח שקדים

3/4 כוס ועוד 3 כפות (170 גרם) סולת דקה

1/4 1 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

300 גרם חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות ועוד קצת לשימון התבנית

2/3 1 כוס סוכר (330 גרם)

4 ביצים גדולות מוקצפות מעט

קליפה מגוררת של לימון אחד (1 כפית) ועוד 1 כף מיץ לימון

2 כפות מי ורדים (לא תמצית ורדים)

1/2 כפית תמצית וניל

לקרם הוורדים:

3/4 כוס (190 גרם) יוגורט

3/4 כוס (200 גרם) קרם פרש

1 כף אבקת סוכר

1 כף מי ורדים

לסירופ ורדים:

1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ לימון

1/3 כוס (80 מ"ל) מי ורדים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

ההכנה:

1. מחממים את התנור ל–100 מעלות. מרפדים תבנית תנור עם נייר אפייה, כמו כן מכינים תבנית קפיצית בקוטר 23 ס"מ עם נייר אפייה משומן.

2. מכינים את סוכריות עלי הוורדים (אם רוצים): בקערית קטנה עם מזלג, טורפים את חלבון הביצה עד שהוא מקציף. בעזרת מברשת קטנה או מכחול, מורחים במעט חלבון מוקצף את שני הצדדים של כל עלה כותרת. עושים זאת במנות קטנות. קודם המריחה ואחר כך זריית הסוכר בשני צדדיו של כל עלה. מנערים עודף סוכר ומניחים את העלים על התבנית התנור המרופדת. מעבירים לתנור ל-40 עד 45 דקות, או עד שהעלים יהיו יבשים ופריכים. מניחים בצד להתקרר.

3. מכינים את העוגה: מעלים את חום התנור ל–180 מעלות.

4. במעבד מזון טוחנים את הפיסטוקים עד שהם קצוצים דק, מוסיפים את ההל ומערבבים. מעבירים את התערובת לקערה ושומרים בצד שתי כפות לזרייה בסוף. מוסיפים את קמח השקדים, הסולת, אבקת האפייה והמלח. מערבבים יחד ומניחים בצד.

5. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה והסוכר במהירות בינונית עד קבלת תערובת אחידה. שימו לב לא לערבל יותר מדי, אנחנו לא רוצים הרבה אוויר בבלילה. בזמן פעולת המערבל מוסיפים את הביצים אחת אחת. במרית מנקים את צדי הקערה פעמים אחדות ומוודאים שכל ביצה נטמעה היטב בבלילה לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. התערובת תתקרש ברגע שיתווספו הביצים, אך אין מה לדאוג, זה לא ישפיע על התוצאה הסופית.

6. מוציאים את הקערה מהמיקסר, מוסיפים את הרכיבים היבשים ומקפלים אותם ידנית עם מרית. ושוב, שימו לב לא לערבב יתר על המידה. מוסיפים בקיפול את קליפת הלימון, מיץ הלימון, מי הוורדים ותצמית הווניל ויוצקים את הבלילה לתבנית. בעזרת מרית מיישרים את התערובת אופים בין 55 דקות לשעה או עד שקיסם שנועצים באמצע העוגה ייצא נקי אבל משומן.

בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את קרם הוורדים: שמים את רכיבי הקרם בקערה ומקציפים יחד כשתי דקות עד שהתערובת תסמיך. שומרים את התערובת במקרר עד ההגשה.

7. מכינים את סירופ הוורדים. כעשר דקות לפני שמוציאים את העוגה מהתנור (כדי שהסירופ יהיה חם כשהעוגה מוכנה), שמים את רכיבי הסירופ בסיר קטן על אש בינונית. מרתיחים את התערובת עד שהסוכר נמס ומורידים מהאש. אין מה לדאוג אם הנוזל נראה דליל, כך צריך להיות.

הזלפת סירופ הוורדים צילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

8. ברגע שהוצאתם את עוגה מהתנור, יוצקים את כל הסירופ מעליה. זה המון סירופ, אבל שוב, אין מה לדאוג, העוגה תספוג הכול! זורים מעל את הפיסטוקים הקצוצים דק שנשמרו בצד. משאירים את העוגה בתבנית עד שתתקרר לטמפרטורת החדר. מוציאים את העוגה מהתבנית ומפזרים עלי ורדים מעליה. מגישים מיד בליווי של כף נדיבה של קרם ורדים בצד. העוגה נשמרת היטב עד חמישה ימים בקופסה אטומה. את עלי הוורדים זורים רק לפני ההגשה.

עוגת השוקולד הטובה בעולםצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

עוגת השוקולד הטובה בעולם

עוגת השוקולד של הלן גות, נבחרה על ידי אחד העיתונים הנחשבים באוסטרליה לעוגה "הטובה בעולם". היא אולי לא הטובה בעולם, אבל היא העוגה שחולמים עליה ילדים ומבוגרים.

12 מנות

זמן הכנה: שעה וחצי ועוד זמן צינון

חומרים:

1 כוס ועוד 1/2 1 כף (250 גרם) חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות של 2 ס"מ ועוד קצת לשימון התבנית

200 גרם שוקולד מריר (70% קקאו), קצוץ לחתיכות של 2 ס"מ

1/2 1 כפיות קפה נמס מגורען מומס ב-1/2 1 כוס (350 מ"ל) מים רותחים

1/4 1 (250 גרם) סוכר

2 ביצים גדולות טרופות מעט

2 כפיות תמצית וניל

3/4 1 כוס ועוד 2 כפות (240 גרם) קמח תופח. אם אין קמח תופח, מערבבים יחד 3/4 1 ועוד 2 כפות (240 גרם) קמח רגיל ו–3/4 2 כפיות אבקת אפייה.

1/3 כוס (30 גרם) אבקת קקאו איכותית ועוד 1/2 1 כפית לאיבוק

1/4 כפית מלח

לגנאש שוקולד (אופציונלי):

200 גרם שוקולד מריר (70% קקאו) שבור או קצוץ גס לחתיכות של כ–2 ס"מ

3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת להקצפה

1 כף סירופ תירס קל (לא חובה)

1 כף חמאה בטמפרטורת החדר

לקרם מסקרפונה אספרסו קינמון (אופציונלי):

1/2 1 כוס ועוד 1 כף (375 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה

3/4 כוס (190 גרם) מסקרפונה

גרעינים מגורדים של תרמיל וניל

1/2 2 כפיות קפה טחון דק (לאספרסו או קפה נמס)

3/4 כפית קינמון טחון

1/2 2 כפות אבקת סוכר

עוגת השוקולד הטובה בעולםצילום: ANDREW SCRIVANI / NYT

ההכנה:

1. מחממים את התנור ל–170 מעלות. משמנים תבנית קפיצית עגולה בקוטר 23 ס"מ בחמאה, מרפדים אותה בנייר אפייה ומניחים אותה בצד.

2. הכנת העוגה: שמים חמאה, שוקולד וקפה חם בקערה עמידה לחום ומערבבים היטב עד שהכול נמס ונהפך לתערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים ביד עד שיימס. מוסיפים ביצים ותמצית וניל וטורפים שוב עד שהתערובת אחידה וחלקה. מנפים את הקמח, אבקת הקקאו והמלח יחד לתוך קערה ומוסיפים אותם לתערובת השוקולד המומס. הבלילה תהיה נוזלית וכך היא צריכה להיות.

3. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים במשך כשעה עד שקיסם ייצא נקי או עם מעט פירורים עליו. החלק העליון של העוגה יתקשה וייסדק מעט, אך אין מה לדאוג, כל זה צפוי. נותנים לעוגה להצטנן 20 דקות לפני שמחלצים אותה מהתבנית ומניחים אותה בצד עד שתתקרר לגמרי.

4. מכינים את גנאש השוקולד (אם רוצים). שמים את השוקולד הקצוץ במעבד מזון ומפעילים אותו עד שהשוקולד מפורר לגמרי ושמים בצד. על אש בינונית מערבבים יחד בסיר קטן את השמנת וסירופ התירס (לא חובה הסירופ). ברגע שמתחילות להופיע בועות (ממש לפני הרתיחה), מורידים את הסיר מהאש. מפעילים שוב את מעבד המזון כשהשוקולד עדיין בפנים ויוצקים את השמנת החמה פנימה בזרם קבוע. מערבבים במשך 10 שניות ומוסיפים את החמאה. ממשיכים בערבוב עד שהתערובת מבריקה וחלקה (אפשר גם להכין את הגנאש ביד, רק יש לדאוג שהשוקולד קצוץ דק לפני שמוסיפים את השמנת. מערבבים בכף עץ עד שהשוקולד נמס כמעט לגמרי, מויפים את החמאה. ערבבים שוב עד שהגנאש חלק).

5. בעזרת מרית מעבירים את הגנאש לקערה ומכסים ביריעת ניילון נצמד (כשהניילון נוגע בגנאש). מניחים את הגנאש בצד עד שיקבל את הסמיכות הרצויה לכם. אם רוצים למרוח שכבה דקה על העוגה, אפשר לצקת את הגנאש כשהוא עדיין נוזלי כדי לקבל ציפוי חלק, קל ומבריק. כדי לקבל גנאש סמיך יותר שמתאים למריחה, מניחים לו להצטנן כשעתיים בטמפרטורת החדר. את הגנאש אפשר לשמור בטמפרטורת החדר — אם לא חם מדי בחוץ — במשך שלושה ימים. במקרר הוא יישמר עד שבועיים. אפשר גם להקפיא אותו, אם כי יאבד מעט מהברק שלו כשיופשר.

6. הכנת קרם מסקרפונה אספרסו וקינמון (אופציונלי): שמים כל הרכיבים בקערת מיקסר עם וו הקצפה. מקציפים במשך דקה עד שתי דקות עד שנוצרים שפיצים עדינים.

7. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה גדולה ומורחים את הגנאש על העוגה (אם הכנתם). פורסים למשולשים וחלקו לצלחות. אם הכנתם את קרם המסקרפונה, מוסיפים כף ממנו לצד כל משולש של העוגה. עם הציפוי או בלעדיו, העוגה תישמר היטב במשך ארבעה עד חמישה ימים במכל אטום.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ