הקסם החמקמק של פירות הדר באפייה

הדרים על כל צורותיהם מופיעים באפייה שלי ממש כפי שהם מופיעים בבישולים שלי, אך לא תמיד צריך לראות אותם כדי להרגיש בנוכחות שלהם, למשל בשלושה קינוחים יוצאי דופן

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת רוזמרין, שמן זית ותפוז
עוגת רוזמרין, שמן זית ותפוזצילום: RIKKI SNYDER / NYT
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס
יותם אוטולנגי / ניו יורק טיימס

כשהייתי ילד נהגנו לבלות את חופשת הקיץ שלנו באיטליה. הסבים שלי היו איטלקים והתארחנו בביתם ששכן על אחת הגבעות הסמוכות לפירנצה. מדהים למדי שמשפחתי שמרה את הבית, אחרי הכל זה היה בית עצום ומתפורר ששאב את כל מקורות המימון הזמינים שלה, אבל בעינינו הילדים (שלא היינו מודעים לכל כאבי הראש) זה היה מקום קסום.

חלק גדול מקסמו נבע מהימצאותו של מבנה גדול וריק בחצר, הקרוי לימונאיה. בחלקים רבים של איטליה, לימונאיה - בית לימונים - הוא מבנה שאליו מעבירים בחודשי החורף עצי הדר השתולים בעציצי טרה קוטה, כדי לגונן עליהם מפני הכפור והגשמים העזים. באחוזות הדרים גדולות, הלימונאיה היא לעתים מבנה גבוה ומיוחד שהוקם סביב עמודים מרשימים, דמויי קתדרלות.

בחלוף עונת הכפור, כשעצי ההדר כבר אינם זקוקים להגנה מפני פגעי מזג האוויר, מעבירים אותם חזרה לפרדס, והלימונאיה נשארת ריקה עד החורף הבא.

עוגת רוזמרין, שמן זית ותפוזצילום: RIKKI SNYDER / NYT

החלל הסגור והקצת מצמרר הזה - עם עציצים ריקים וענפי גפן הגדלים פרא על הקירות - היה בבחינת אבן שואבת לאחי ולי. שיחקנו והתחבאנו שם במשך שעות, על רקע ניחוח ההדרים העז שהיה עדיין ספוג באוויר.

הבית כבר מזמן לא בידי המשפחה ושנים רבות חלפו מאז הפעם האחרונה שהייתי בלימונאיה. גם אחי יפתח, שנלקח מאיתנו בטרם עת, הפך לזיכרון במשפחתי. זיכרון של השתובבות בחלל גדול ריק, שממנו מיתמר ניחוח הדרים, עז וחריף כמו סחיטת הלימון עצמו. 

זיכרונות הקיצים האלה ממשיכים לחיות בתוכי, גם דרך עץ הלימון הגדל מול בית הוריי, בפאתי ירושלים; היות שבאזור אין בדרך כלל את אותו כפור איטלקי, העץ עומד במקומו זה 20 שנים, בלי שהוריי יידרשו להעתיקו מדי חורף ממקומו. בכל פעם שאני מגיע לשם אנחנו שותים לימונצ'לו שאמי מכינה מטבילת קליפת לימון באלכוהול והוספת סירופ סוכר. אנו שותים את הלימונצ'לו בכוסיות קטנות מקושטות כמובן בציור של לימונים. השקת הכוסיות שלנו וטעם ההדרים שמגיע עם הלגימה הראשונה של לימונצ'לו, מבשרת את השיבה הביתה.

מאז הלימונים הם קצת מיתולוגיים בעיניי. הם מלווים אותי לאורך כל הדרך, לא רק כזיכרון או מסורת, אלא גם כמקור השראה והוא אחד הדברים שמשמחים אותי במטבחי. הלימונים מותירים את חותמם הזוהר על כל הבישולים שלי: כמה טיפות מיץ לימון לאיזון מנת דגים; קליפת לימון מגוררת לשדרוג הטעם וההפתעה, כמה רצועות לימון קלוף להעשרת נזיד. הלימון בעיניי הוא המרכיב שגורם לאוכל לשיר.

הדרים על כל צורותיהם מופיעים באפייה שלי ממש כפי שהם מופיעים בבישולים שלי. כמו עם הלימונאיה באותם חודשי קיץ באיטליה, הדרים לא צריכים תמיד להיראות כדי שתורגש נוכחותם. לפעמים כמובן, הם שולטים ברמה: ליים ותפוז למשל הם במידה רבה המובילים באפייה שלי באחרונה. אבל לעתים קרובות התפקיד שממלא פרי ההדר הוא יותר תפקיד משני, ואם קסם מוגדר כהוויה חמקמקה, הרי שהוא מעניק למאכל קורטוב של קסם.

הקסם יכול להתבטא בניחוח ובטעם: קליפת לימון מגורדת בתוך מאפה עתיר חמאה, רמז לקליפת תפוז בצלוחית עוגיות חמוציות, שיבולת שועל ושוקולד. הקסם יכול להתבטא גם ביכולתו של פרי ההדר לאזן את הטעמים במנה: הוספת מיץ וקליפת לימון למאפה שקדים למשל, למניעת מתיקות יתר, או הוספת מיץ וקליפת ליים (או לימון, אם אין) לתוספת רעננות ושבירת כבדותה של עוגת גבינה. מעבר להוספת הטעם, יכולה להיות לפרי ההדר חשיבות עצומה באפייה: תפקיד פונקציונלי כחומצה ועל כן ההשפעה שיכולה להיות לו על המרכיבים האחרים.

למשל, בהקצפת חלבונים כדי להכין מרנג פשוט (או עוגות או סופלה). כדי שנפח החלבונים יגדל כשמקציפים אותם, יש לייצב אותם בעזרת הוספת משהו חומצי. לעתים קרובות משתמשים אמנם בקרם טרטר, אך באותה מידה ההקצפה תעלה יפה גם אם מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון לכל חלבון. או למשל אם מוסיפים מיץ לימון לתפוחי עץ או לאוכמניות כשמבשלים אותם כדי ליצור ג'לי או ריבה. כדי שהמרכיבים יתייצבו יש לעודד את הפקטין, החומר שמקריש את הפירות, להתווסף אליהם. כפית או שתיים של מיץ לימון יספיקו כדי לעשות זאת.

תפוזים ולימונים הם סוסי העבודה במטבח שלי, אך בקושי גירדתי כאן את פני השטח של השימוש בהדרים. לא היה כל אזכור לאשכוליות ולפומלות או למנדרינות, לקליפה המנוקדת והניחוח העז של הברגמוט, לתפוזי סביליה מרים או לתפוזי דם סיציליאנים, ליוזו (פרי הדר יפני חמצמץ), לחושחש וכמובן לקומקוואטים.

עצה מעשית קטנה וסביר להניח שידועה לכל בשלן: בין אם אתם סוחטים פרי הדר, מגררים את הקליפה שלו או חותכים חלקים מהליבה, כדאי שתסלקו את הקרום הלבן והגרעינים. אם הם יישארו, יקבל התבשיל טעם מר במקום האיזון והבהירות שפרי ההדר מספק בצורה יפה כל כך.

עוגת רוזמרין, שמן זית ותפוזצילום: RIKKI SNYDER / NYT

עוגת רוזמרין, שמן זית ותפוזים

כמות: ל–10 סועדים

זמן הכנה כללי: שעה וחצי, וזמן נוסף להכנת הרוזמרין הגבישי

חומרים:

לרוזמרין הגבישי:

10 ענפי רוזמרין, כל אחד מהם באורך של 3 ס"מ לכל היותר

1 חלבון ביצה שנטרף קלות

2 כפיות סוכר לבן דק

לעוגה:

כ–2 כפות (30 גרם) חמאה לא מלוחה, מרוככת, לשימון התבנית

2 כוסות (240 גרם) קמח רגיל, ועוד קצת לקימוח התבנית

3/4 כוס (160 מיליליטר) שמן זית כתית מעולה

1/2 כוס (120 גרם) סוכר לבן דק

1 כף קליפת תפוז מגוררת דק (מתפוז וחצי בערך)

1.5 כפות (7 גרם) עלי רוזמרין קצוצים דק

2 ביצים גדולות

1/2 כוס (130 גרם) שמנת חמוצה

2 כפיות אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

לזיגוג התפוזים:

1.5 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

2.5 כפיות מיץ לימון סחוט טרי

1 ו–3/4 כוס (175 גרם) אבקת סוכר מנופה או 1.5 כוס (150 גרם) אבקת סוכר דקיקה במיוחד

הכנה:

הכנת עיטורי הרוזמרין

מכינים את הרוזמרין הגבישי כ–6 שעות לפחות לפני מתכננים לצפות את העוגה:

מברישים את כל ענפי הרוזמרין מכל הצדדים במעט חלבון ביצה מוקצף וטובלים אותם בסוכר, כדי שהמחטים יהיו מכוסים מכל הצדדים.

מניחים בצד על רשת עד לייבוש.

שימו לב: צריכים להיווצר אשכולות מחטים קטנים ויפים לקישוט.

הדרך הפשוטה ביותר להכין אותם היא למשוך את החלקים התחתוניים והקטנים ביותר מענפי רוזמרין גדולים, או לקצוץ את חלקם העליון של כמה ענפים כאלה.

הכנת העוגה

מחממים תנור לחום של 160 מעלות.

משמנים בנדיבות בחצי כמות החמאה תבנית קוגלהוף בקוטר 23 ס"מ ומעבירים אותה למקרר ל–10 דקות.

מוציאים ומשמנים שוב בנדיבות ומקמחים. מנערים ומסלקים את הקמח המיותר.

בקערה של מיקסר יוצקים שמן זית, ומוסיפים סוכר, גרידת תפוז ועלי רוזמרין קצוצים ומחברים את וו המקצף.

מקציפים במהירות בינונית עד שהחומרים מתערבבים היטב ולאחר מכן מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה.

מקציפים דקה נוספת עד שתיווצר בלילה אחידה.

מוסיפים את השמנת החמוצה. מערבלים במהירות נמוכה עד שהכל מתאחד.

מנקים היטב את צדי הקערה ואת המקצף.

מנפים את הקמח עם אבקת האפייה והמלח לתוך קערה קטנה.

מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת שבמיקסר ומערבלים עד שכל החומרים מתאחדים.

מגבירים את המהירות לגבוהה ומקציפים במשך דקה.

מעבירים את הבלילה לתבנית קוגלהוף ומיישרים את חלקה העליון במרית קטנה.

אופים במשך 30–35 דקות או עד שהעוגה מוכנה וקיסם שמוחדר לתוכה יוצא נקי.

מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים אותה בצד במשך 10 דקות עד שתתקרר.

הופכים בעדינות את העוגה לתוך צלחת הגשה (בשלב הזה, אולי כדאי ליישר  את העוגה, אם היא לא תפחה באופן שווה, כדי ש"תשב" ביציבות על הצלחת).

הכנת הציפוי 

מערבבים בקערה קטנה מיץ תפוזים, מיץ לימון ואבקת סוכר עד שתיווצר בלילה חלקה.

כשהעוגה התקררה מטפטפים עליה את הציפוי בצורה שתאפשר לו לגלוש בצדי העוגה.

מפזרים מעל את עלי הרוזמרין ומגישים.

טארטים של ליים, נענע ורום

טארטים של ליים, נענע ורוםצילום: RIKKI SNYDER / NYT

הטארטים הקטנים הללו, בהשראת מוחיטו, הם הסוף המושלם לארוחה: מרענן, קליל ומשקה. תוספת הפטרוזיליה (!) נועדה לא רק לנקד את הקינוח בירוק, אלא גם להפוך את כל העסק למלא חיים ומפתיע. 

משך הכנה: שעה+ זמן צינון

חומרים ל-12 טארטים

לבצק:

1 כוס (150 גרם) קמח וכן בתוספת לפיזור על משטח הרידוד

80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כף +1 כפית סוכר או אבקת סוכר

¼ כפית מלח

¼ כפית חומץ יין לבן

2 כפות מי קרח

למילוי:

½ כוס (120 מ"ל) מיץ ליים (מ-4-5 יחידות) + קליפה דקה של 2 ליימים חתוכה לרצועות רחבות, יש להקפיד להרחיק את החלק הלבן והמר של הקליפה. אם אין ליים - לימון יכול להחליף אותו

2/3 כוס (120 גרם) סוכר או אבקת סוכר

כוס דחוסה (25 גרם) עלי נענע + 12 עלעלי נענע (או עלים גדולים שנקצצו על המקום), לקישוט

2 כפות רום כהה + כף להגשה

6 עלי פטרוזיליה

2 ביצים גדולות + 5 חלמונים גדולים

2 כפיות קורנפלור

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כף סוכר דמררה

טארטים של ליים, נענע ורוםצילום: RIKKI SNYDER / NYT

ההכנה:

הכנת הבסיס: מערבלים קמח, חמאה, סוכר ומלח במעבד מזון בכמה פעימות עד לקבלת תערובת במרקם של פירורי לחם קטנים. מבלי לכבות את המעבד מוסיפים חומץ ומי קרח. מערבלים כמה שניות עד שמתחיל להיווצר גוש בצק שאותו זורקים על משטח נקי (הוא יהיה חולי במרקמו). אוספים את הבצק וטופחים עליו עד שנוצרת מעין פיתה בעובי של כשלושה ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה או עד למחרת.

בזמן שהבצק מצטנן מכינים את המילוי. מתחילים בסירופ ליים: מרתיחים מיץ ליים וסוכר בסיר בינוני על אש גבוהה. מבשלים דקה-שתיים תוך ערבוב עד שהסוכר מתמוסס וממשיכים עוד דקה נוספת. מסירים מהאש. מוסיפים גרידת ליים ו-1/3 כוס עלי נענע ומניחים בצד למשך 10 דקות.

בשעה שהסירופ מתקרר מכינים מעין מחית או משחת עשבי תיבול: מרסקים במטחנת תבלינים עם 2 כפות רום את הפטרוזיליה ו -2/3 כוס נענע שנותרה. מפעילים את המטחנה תוך עצירות תכופות במשך 10 שניות. מטלטלים את המטחנה מדי פעם אם יש צורך, כדי שלא ייוותרו משקעים שלא נטחנו. מניחים בצד. אפשר גם לקצוץ במעבד מזון קטן ואז להעביר ולהמשיך לרסק למשחה בעזרת עלי ומכתש או לקצוץ את עשבי התיבול על קרש חיתוך תוך הוספת מעט רום מדי פעם ומעיכה באמצעות להב סכין.

מסננים את סירופ הליים לתוך קערה חסינת חום גדולה. סוחטים את העלים ואת גרידת הקליפה כדי להפיק כמות גדולה ככל האפשר של טעם, וזורקים. בקערה גדולה טורפים 2 ביצים, 5 חלמונים וקורנפלור עד שכל הגושים נעלמים ומעבירים תוך כדי בחישה לתוך סירופ הליים שצונן.

בסיר בינוני על אש גדולה, מרתיחים מים בגובה 2 ס"מ ועם הרתיחה מנמיכים לאש בינונית. מניחים את קערת הביצים והסירופ על הסיר המבעבע על אש קטנה (בסגנון בן מארי) וממשיכים להקציף ברצף במשך 6-8 דקות, עד שנוצר מעין מוס סמיך. מוסיפים חמאה ובוחשים במשך דקה נוספת עד שהיא מתמוססת, מורידים מהאש ומניחים בצד למשך 10 דקות, לצינון. בוחשים את משחת עשבי התיבול לתוך המילוי, מניחים עליו ניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה לפחות.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות וטופחים עליו עם מערוך כדי לרככו מעט. מרדדים את הבצק לעובי של 1-2 מ"מ תוך זריית מעט קמח למניעת הידבקות (קוטר הבצק המרודד צריך להיות כ-30 ס"מ). צרים 8 עיגולים בעזרת כוס או חותך עוגיות עגול בקוטר 9-10 ס"מ. מניחים אותם בעדינות בתוך שקעים של תבנית מאפינס (אם משתמשים בחותך עוגיות של 9 ס"מ יהיה צורך לרדד את הבצק דק מאוד). דוחקים את הבצק לתוך השקעים ועל הדפנות עד למעלה כדי שיהיה ניתן למלא את הטארטים בנדיבות. מרדדים את הבצק שנשאר, צרים 4 עיגולים נוספים ומעבירים לתבנית מאפינס. מצננים שעה לפחות או למשך לילה.

מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את הבצק אפייה עיוורת. מניחים על כל בצק ריבועי נייר אפייה או נייר ייעודי למאפינס וממלאים בקטניות יבשות או באורז. אופים 18 דקות, או עד שהבצק זהוב מסביב ובפנים. מרחיקים את הנייר והקטניות ואופים עוד 6-7 דקות עד לקבלת צבע שחום זהוב כהה. מוציאים בזריזות ובזהירות את הספלונים מהתבנית ומצננים על רשת צינון.

הגשה: ממלאים כל טארט ב-2-3 כפות מילוי, עד שכל אחד מלא לגמרי. מיישרים את שטח הפנים עם סכין הפוך. זורים מעט סוכר דמררה במרכז כל טארט ומסדרים את עלי הנענע הקטנים או העלים הקצוצים מעל. מזלפים כמה טיפות מהרום שנשאר על כל טארט.

לביבות אורז מטוגנות (פריטרס) עם קאסטרד פריחת הדרים

זוהי גרסה שמתכתבת עם הקינוח הטוסקני פריטלה די ריזו. הקאסטרד, מעין פודינג מיוחד, הוא קינוח בפני עצמו, אך יחד עם לביבות האורז או הפחזניות אם תרצו, כל העסק הופך בכלל לחטיף. יחד הם משתלבים טוב עם קפה חם, כמו שהם או עם קצפת.

16 פריטרס

משך הכנה: 45 דקות + זמן לצינון

לפריטרס:

½ כוס (100 גרם) אורז ארבוריו

2 כוסות (500 מ"ל) חלב (רצוי מלא)

3 כפות (40 גרם) סוכר או אבקת סוכר

1 כוכב אניס

קליפת לימון מגוררת דק

קליפת תפוז מגוררת דק

מלח

מקל וניל חצוי + זרעי הווניל שגורדו מתוכו

3.5 כוסות (800 מ"ל) שמן צמחי לטיגון עמוק, או יותר לפי הצורך

2 כפות רום

2 ביצים גדולות. יש להפריד חלמונים מחלבונים.

½ כוס (50 גרם) דומדמניות

½ כוס + כף (70 גרם) קמח

לקאסטרד (אופציונלי):

¾ כוס (170 מ"ל) חלב (רצוי מלא)

2/3 כוס (150 מ"ל) שמנת מתוקה עם כמה שיותר אחוזי שומן

3 כפות (40 גרם) סוכר או אבקת סוכר

קליפת תפוז מגוררת לרצועות דקות

גרגירי וניל שגורדו מתוך מקל וניל חצוי + המקל עצמו

2 חלמונים גדולים

2 כפות (20 גרם) קורנפלור

½ כפית מי פריחת הדרים

1 כפית מיץ לימון

לעיטור:

3 כפות (40 גרם) סוכר או אבקת סוכר

1 כף + 1 כפית קינמון טחון

הכנה:

מכינים אורז לפריטרס: מחממים תוך בחישה, בסיר בינוני על להבה בינונית, אורז, חלב, סוכר, כוכב אניס, גרידת לימון ותפוז, קורט מלח, מקל וניל וגם הגרגרים שגורדו ממנו. כשהחלב מתחיל לבעבע מנמיכים את האש ומבשלים את האורז במשך 25-30 דקות עד שהנוזלים נספגים כמעט לגמרי. בוחשים מדי פעם כדי שהאורז לא יידבק לקרקעית הסיר. מעבירים את האורז המבושל למכל בינוני, מצננים כרבע שעה, מכסים ומכניסים למקרר למשך שעתיים או עד למחרת. אם התערובת שוהה במקרר לילה שלם יש לחכות עד שתגיע לטמפרטורת החדר לפני הכנת הפריטרס.

מכינים את הקאסטרד: מחממים חלב, שמנת מתוקה, סוכר, גרידת תפוז, מקל וגרגרי וניל בסיר קטן, על חום בינוני-גבוה. מורידים מהאש אחרי כשתי דקות, כשנוצרות בועות בצדדים.

בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הקורנפלור, מי ההדרים ומיץ הלימון עד שנוצרת משחה חלקה מוזגים באיטיות את החלב החמים והשמנת לתוך המשחה תוך הקצפה, כדי למנוע גושים.

מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית כשלוש דקות עד שנוצר קאסטרד סמיך, תוך הקצפה מתמדת. מוציאים את קליפת התפוז ואת מקל הווניל. מגרדים מהמקל את הקאסטרד שנדבק אליו. מעבירים לקערה קטנה, מצננים במשך כ -15 דקות, מניחים ניילון נצמד ישירות על הקאסטרד ומצננים במשך שעה לפחות או עד למחרת, עד שהאורז מתקרר ומתייצב.

לפני ההגשה מטגנים את הפריטרס: יוצקים שמן לסיר עמוק עד לגובה של 5 ס"מ ומחממים לחום של 180 מעלות על אש בינונית. ייתכן שיהיה צורך ביותר מ-800 מ"ל שמן. עומק השמן חשוב לטיגון נכון של הפריטרס.

בינתיים מערבבים את הקינמון ואת הסוכר ומפזרים על צלחת גדולה, על צלחת גדולה. מוציאים את תערובת האורז מהמקרר ומסלקים את כוכב הווניל ואת מקל הווניל. מפרקים את תערובת האורז בידיים ובוחשים פנימה את הרום ואת שני החלמונים עד שהתערובת אחידה במרקמה, בעזרת הידיים אם יש צורך. מוסיפים דומדמניות וקמח ומערבבים היטב.

במיקסר, מקציפים במהירות גבוהה שני חלבונים עם קורט מלח עד שנוצרות בליטות או בועות מוצקות. מקפלים את החלבונים בזהירות לתוך תערובת האורז עד שלא רואים עוד פסים לבנים.

כשהשמן בטמפרטורה הרצויה מניחים בו מנות מתערובת האורז בעזרת זוג כפות. כל פריטר צריך להיות כדור שקוטרו 3 ס"מ. אפשר להשתמש גם בכף גלידה מהסוג הישן. מטגנים 5-6 פריטרס בכל פעם, 1-2 דקות בכל צד, עד שהם קריספיים, זהובים/שחומים ותפוחים. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הפריטרס לצלחת מרופדת בנייר סופג לספיגת השמן העודף ומיד מגלגלים בסוכר וקינמון. מגישים אותם חמימים, עם או בלי קאסטרד צונן או קצפת.

___

למדור המתכונים של השף יותם אוטולנגי בניו יורק טיימס

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ