בבקה שלי: עוגת שמרים שוקולד נפלאה

הרשת מלאה במתכונים לעוגות שמרים, אבל אף אחד מהם אינו דומה לזה שמספק בבקה נוטפת שוקולד, שמשתבחת מיום ליום

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת שמרים שוקולד נפלאה
עוגת שמרים שוקולד נפלאהצילום: מיכל שמיר
מיכל שמיר
מיכל שמיר

אי שם בחודש מרץ 2020 כשהעולם התחיל להשתגע, סגרו את החיים בניו יורק.
כשהעיר נסגרה הכה בי פחד מצמית. לאחר שהפחד חלף, הגיעה שלווה מסוימת ועמה ההבנה, שתקופה כזו לא תחזור.

בהתחלה היו לי המון תוכניות, במסגרתן אעשה סוף סוף את כל הדברים עליהם אני מדברת כבר שנים. מכל התוכניות המפוארות שרקמתי התקדמתי עם מעט, אבל הבנתי שכרגע מה שחשוב לי הוא לא לעשות תוכניות מרחיקות לכת, אלא לחשוב במקרה הטוב מה נעשה אחר הצהריים. וזה הרגיע לי מעט את הלב.

ולצד ההבנה הזו, אפיתי ה-מ-ו-ן. אחד הדברים שאפיתי הכי הרבה היו עוגות שמרים. משהו בשמרים מרגיע – התפיחה האיטית, הידיעה ששום דבר לא מזרז את התהליך המהפנט שעובר על הבצק מלבד זמן, וגם המגע התרפויטי בבצק הנעים, כל אלו מנמיכים מעט את העוצמות של כל מה שקורה מסביב.

נכון שכבר יש המוני מתכונים לעוגות שמרים ברשת, אבל מתכון לבצק כזה נעים ומתמסר עוד לא ראיתם. המילוי המתפוצץ של השוקולד הופך אותה לחוויה דקדנטית במיוחד. והבונוס: בניגוד לעוגות שמרים אחרות, היא הולכת ומשתבחת מיום ליום.

זו לא עוגה בחושה שזורקים כמה חומרים לקערה ומכינים ברגע, אלא תהליך ארוך יותר. מתחילת הכנת העוגה ועד הרגע שתנגסו בה יעברו משהו כמו שלוש-ארבע שעות. זהו פרויקט מושלם ליום גשום, או בכל יום שתקועים בבית. פרויקט כזה שמתחילת היום אפשר לדמיין את הרגע הזה לקראת ערב, שכל המשפחה מתיישבת עם כוס תה ופרוסת עוגת שמרים – שאתם הכנתם.

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים

שמן במקום חמאה בבצק! שערורייה? בהחלט! למרות שבבקה קלאסית מכילה חמאה בבצק, אני מבטיחה לכם שהבצק הזה יהיה כל כך מתמסר ורך, שלא תרצו להכין יותר עוגת שמרים עם חמאה. השמן גם תורם לעסיסיות העוגה ולשמירה על מרקמה הרך במשך ימים. בנוסף, אם אתם שומרים כשרות, הבצק הוא למעשה פרווה, ואז אפשר להתאים לו מילוי פרווה (מישהו אמר שוקולד "השחר"? שמשתלב באופן מפתיע בצורה מושלמת במאפים).

עוגת שמרים שוקולד נפלאהצילום: מיכל שמיר

זמן תפיחה – משתנה בגלל המון סיבות. סוג השמרים, סוג הקמח, טמפרטורה, לחות. בגדול, המטרה היא שהבצק יכפיל את נפחו. זה יכול לקחת שעה וזה יכול גם לקחת שעתיים וחצי. אפשר גם להכניס את הבצק ללילה במקרר, ולמחרת להוציא אותו מהמקרר ולתת לו לשבת כחצי שעה לפני שמתחילים לרדד אותו ולמרוח את המילוי.

כמות הבצק ורידוד – המתכון מתאים לשלוש עוגות בתבנית אינגליש קצרה יחסית. אפשר גם להכין 2 עוגות ארוכות יותר או אפילו אחת ענקית. הדבר הכי חשוב להקפיד עליו הוא עובי הבצק - העיקר שהבצק יהיה מרודד הכי דק שאפשר לפני מריחת המילוי, מה שיבטיח עוגה עסיסית עם יחס בצק-מילוי מושלם.

סירופ – אנא מכם, לא לוותר על משיחת העוגות בסירופ בצאתן מהתנור. הדבר מבטיח עוגה עסיסית, שטעמה ומרקמה ישתבח.

המילוי - אפשר לשכוח מהצעתי ולהשתמש בממרח שוקולד מוכן - במקרה כזה, אני ממליצה להוסיף כפית קורנפלור ו-2 כפיות קקאו על כל צנצנת ממרח שוקולד מוכן, על מנת שהמרקם שלו ישאר מיטבי באפייה ואחריה.

הקפאה - העוגות שורדות הקפאה באופן מושלם. לאחר האפייה, אפשר לצנן את העוגה לגמרי, לעטוף בנייר אלומיניום ומעל בשקית אטומה היטב ולהכניס להקפאה. כארבע שעות לפני שרוצים לאכול/להגיש, מוציאים לטמפרטורת החדר את העוגה העטופה. אם רוצים את העוגה חמימה, אפשר לחמם אותה בתנור (180 מעלות) כשהיא עטופה בנייר אלומיניום ל-5 דקות.

מה צריך? (חומרים ל-3 עוגות בתבנית אינגליש קצרה)

לבצק:

עוגת שמרים שוקולד נפלאהצילום: מיכל שמיר

500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח לבן רגיל
12 גרם (1 כף) שמרים יבשים
75 גרם (6 כפות) סוכר 
1 ביצה (גודל לארג')
2 חלמונים (צהובים)
180 מ"ל (3/4 כוס) מים
1/2 כפית תמצית וניל
100 מ"ל (1/3 כוס ועוד כף) שמן קנולה
1/4 כפית מלח

למילוי:

200 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
125 גרם (כוס) אבקת סוכר
70 גרם (חצי כוס) אבקת קקאו איכותית (לא שוקולית!)
2 כפות שמן
1/4 כפית מלח
1 כפית קורנפלור
מעט שוקולד חלב קצוץ או שוקולד צ'יפס חלב
מעט ביצה טרופה להברשה

לסירופ:

1/4 כוס סוכר
1/4 כוס מים
2 כפיות מיץ לימון

מה עושים?

המילוי:

מתחילים בהכנת המילוי על מנת שהוא יספיק להתקשות מעט לפני שמורחים אותו על הבצק. מילוי נוזלי יקשה מאוד על מריחתו ויניב עוגות פחות מדויקות ויפות.

ממיסים שוקולד מריר וחמאה בקערה המתאימה לחימום במיקרוגל. מערבבים היטב עד לאיחוד השוקולד והחמאה. מוסיפים אבקת סוכר, אבקת קקאו, שמן וקורנפלור וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה לגמרי. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד על השיש (אין צורך להכניס למקרר).

הכנת הבצק:

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים יבשים, סוכר, ביצה, חלמונים (הצהובים), תמצית וניל ומים. מתחילים לעבד את החומרים במהירות נמוכה-בינונית.

לאחר שהחומרים מתאחדים מעט, מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים לעבד תחילה על מהירות נמוכה, ולאחר כדקה מגבירים את המהירות למהירות בינונית וממשיכים לעבד עוד כ-7-8 דקות, עד לקבלת בצק גמיש, מבריק ומעט דביק.
הבצק עשוי להידבק לתחתית הקערה, וזה בסדר. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים 1-2 כפות קמח וממשיכים לעבד אותו עד שהוא נעים ורק מעט דביק.

תפיחה

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומעבירים למשטח מקומח קלות. אוספים את קצוות הבצק פנימה ומכדררים את הבצק לכדור גדול. מניחים את כדור הבצק עם התפר כלפי מטה בקערה משומנת עם תרסיס שמן.

מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח במקום חמים (לדוגמה בחדר עם חימום, או לצד התנור, אבל לא בתוכו) אם מדובר ביום חמים אפשר להסתפק בשיש במטבח.

הבצק צריך להכפיל את נפחו. זמן התפיחה משתנה וינוע בין שעה לשעתיים.
לחילופין, אפשר גם להכניס את קערת הבצק המכוסה ללילה במקרר, ולמחרת להוציא ולהשאיר מכוסה בטמפרטורת החדר כחצי שעה לפני שמתחילים לרדד אותו ולמרוח את המילוי.

רידוד

משמנים שלוש תבניות אינגליש קייק קצרות בתרסיס שמן, ומרפדים את התחתית והצדדים בנייר אפייה. מומלץ: לחתוך נייר אפייה ברוחב התבנית וקצת יותר גדול מאורכה שפשוט מניחים עליו את הבצק, כך שנוצרים קצוות שבעזרתם יהיה קל לשלוף את העוגה בתום האפייה.

מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים לשלושה חלקים שווים. 

עובדים עם כל חלק בנפרד להכנת עוגה, כך שבזמן שמרדדים עוגה אחת, שאר חלקי הבצק מכוסים בניילון/מגבת על מנת שלא יתייבשו.

מכינים מעט ביצה טרופה להברשת העוגות לפני האפייה.

מקמחים היטב את משטח העבודה.

מניחים את הבצק הראשון על משטח העבודה, ומרדדים אותו למלבן ארוך מאוד. 

מניחים את התבנית מולנו כדי לראות פחות או יותר כמה רחב צריך להיות הבצק, מעצבים אותו קצת עם האצבעות בתור התחלה כך שיהיה בצורת מלבן ואז מתחילים לרדד אותו מכיווננו והלאה בעזרת מערוך.

מדי פעם משפרים את צורת המלבן עם האצבעות. המטרה היא ליצור מלבן ברוחב התבנית, ארוך ודקיק למדי (עובי של 2-3 מ"מ פחות או יותר).

צילום: מיכל שמיר

עיצוב העוגות

צילום: מיכל שמיר

מורחים שליש מהמילוי על פני הבצק. אם המילוי התקשה מדי (כשמדובר ביום קר במיוחד), מחממים אותו במיקרוגל שניות בודדות (5-10 שניות).

מורחים שליש מכמות המילוי על כל חלק מרודד. נעזרים בפלטה או בלקקן על מנת למרוח שכבה נדיבה ושווה של שוקולד על כל המלבן. שמים לב שהקצה העליון והתחתון של המלבן נותרים חשופים, אך הצדדים מרוחים היטב.

מפזרים מעט שוקולד חלב קצוץ או שוקולד צ'יפס חלב על המילוי.

חוצים את המלבן לשניים לרוחבו בעזרת סכין.

כל חלק מגלגלים לרולדה צפופה יחסית (מתחילים בקצה התחתון של המלבן, מקפלים את הקצוות הצדדיים, כדי למנוע מהמילוי לזלוג החוצה, ומגלגלים). מניחים את הרולדה עם התפר מונח כלפי מטה. ממשיכים גם עם חלק הבצק השני, כך שנוצרות שתי רולדות.

קולעים את שתי הרולדות יחדיו לצורת בורג. שמים לב שה"תפר" של הרולדות יהיה כלפי מטה (מה שימנע התפוצצות של המלית באפייה).

מניחים את הבורג בתבנית המשומנת עם נייר אפייה שהכנו מראש.

ממשיכים במלאכת הרידוד והמילוי של שני חלקי הבצק הנותרים, עד שיש לנו שלוש עוגות מונחות בתבניות מרופדות בנייר אפייה.

מורחים את העוגות בביצה טרופה ומחממים תנור על חום בינוני (180 מעלות).

תפיחה שניה

נותנים לעוגות לתפוח עוד כחצי שעה בזמן שהתנור מתחמם.

אפייה

אופים את העוגות למשך כ-30 דקות, עד שהן תפוחות, זהובות ויציבות.

איך יודעים שהעוגות מוכנות? יהיה להן צבע זהוב וענברי, ויהיה ריח משגע בבית. אם העוגות נראות לכם עדיין מעט בצקיות ולא מוכנות, המשיכו באפייה עוד כמה דקות.

עוגות שמרים שוקולד נפלאותצילום: מיכל שמיר

סירופ

בזמן שהעוגות נאפות בתנור, מכינים את הסירופ: מחממים בסיר קטן את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה, ומערבבים כמה שניות. מכבים את האש, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ונותנים לסירופ להצטנן מעט.

כשהעוגות יוצאות מהתנור, מברישים אותן מיד בסירופ הסוכר.

נותנים לעוגות להצטנן לחלוטין לפני שפורסים אותן, ועדיף אפילו לחכות כמה שעות.

מיכל שמיר

מיכל שמיר היא בעלת הבלוג: מיכל אופה עוגה

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ