מתכון לבבקה שוקולד הכי טובה בניו יורק - עוגות וקינוחים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון לבבקה שוקולד הכי טובה בניו יורק

אחרי שכבשה את ניו יורק וזכתה בתואר הבבקה הטובה בתפוח הגדול, האופה אורי שפט מגלה את המתכון הארוך והמפורט (זהירות, אין פה קיצורי דרך) בספרו החדש Breaking Breads

דרגת קושי: בינוני
הבבקה של אורי שפט
Con Poulos
18תגובות

לצפייה ברשימת המתכונים
שלכם בעמוד הארץ שלי

דירוג גולשים: גרוענחמדטובמומלץמעולה 3.5 1 5 3

רכיבים

לבצק בבקה בסיסי:

חצי כפית תמצית וניל

120 גרם/חצי כוס חלב

20 גרם (2.5 כפות) שמרים טריים

280 גרם (1/4 2 כוסות) קמח רב תכליתי (מנופה)

220 גרם (2 כוסות+2 כפות) קמח עוגות (מנופה)

2 יחידות ביצים גדולות

75 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן

קורט מלח שולחן

80 גרם (5 כפות ועוד כפית) חמאה

למלית שוקולד:

420 גרם (כוס וחצי) נוטלה

150 גרם (כוס) שוקולד צ'יפס

160גרם 3/4 כוס +כף סוכר לבן

20 גרם חצי כוס מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק:

מערבבים את הווניל עם החלב בקערת מיקסר שולחני, אליו מחובר וו הלישה. באמצעות מזלג או האצבעות, מערבבים בעדינות את השמרים לתוך החלב. לאחר מכן, לפי הסדר, מוסיפים את הקמחים, הביצים, הסוכר, המלח, ולבסוף את החמאה במנות קטנות.

מערבבים על המהירות הנמוכה ביותר, עם עצירות לפי הצורך לגירוד דפנות ותחתית הקערה, ולמשיכת הבצק מהוו כאשר הוא מצטבר שם ולפירוקו כדי שיתערבב באופן אחיד, עד שהבצק מתאחד, בערך כ-2 דקות. אם הבצק יבש מאוד, מוסיפים עוד חלב, כף אחת בכל פעם; אם הבצק נראה רטוב, מוסיפים עוד קמח רב-תכליתי, כף אחת בכל פעם, עד שהבצק מתגבש. מעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית, ומערבבים עד שהבצק חלק ובעל גמישות טובה, כ-4 דקות.

לישה ידנית:

מותחים ומקפלים את הבצק: מקמחים קלות את משטח העבודה, והופכים את הבצק מעליו; מקמחים קלות את חלקו העליון של הבצק ואת חלקה הפנימי של קערה גדולה. אוחזים בחלקו העליון של הבצק ומותחים אותו לכיוון הנגדי אלינו, תוך קריעת הבצק. לאחר כן, מקפלים אותו מעל אמצע הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב, וחוזרים על הפעולה. ממשיכים לעשות זאת כ-5 דקות.

מבחן חלון: מותחים פיסת הבצק קטנה עד לקבלת מעין חלון דק מאוד (על כן זה נקרא חלון הגלוטן). אם היא לא נקרעת- המבחן עבר בהצלחה. לאחר מכן, באמצעות הידיים, דוחפים ומושכים את הבצק כנגד משטח העבודה ובתנועה סיבובית כדי ליצור כדור בצק נאה. מניחים את הכדור בתוך קערה המקומחת, מכסים את הקערה עם ניילון נצמד, ומניחים בצד, בטמפרטורת החדר, לכ-30 דקות.

מצננים את הבצק:

מניחים את הבצק על חתיכת ניילון נצמד ולוחצים אותו לצורה מלבן בעובי 2.5 ס"מ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות, או ללא יותר מ-24 שעות לפני שממשיכים עם אחד מהמתכונים בפרק הזה.

הערה: אם בוחרים להכין חצי מתכון של בצק הבבקה (בכדי להכין בבקה אחת — אבל למה שתרצו לעשות דבר כזה?), יכול להיות שיהיה צורך די תכוף לגרד את דפנות ותחתית הקערה בכדי לוודא שהבצק מתערבב באופן אחיד. לעיתים, כאשר יש כמות קטנה יותר של מרכיבים בקערת המיקסר, נדרשת עבודה רבה יותר בכדי לערבב את הבצק. אם וו הלישה אינו לש את הבצק היטב (בגלל שהנפח קטן מדי), הוציאו את הבצק מהקערה ומתחו וקפלו אותו באופן ידני עד שהבצק חלק.

  מרדדים את בצק הבבקה הכרוך:  

מסירים את העטיפה מבצק הבבקה הקר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות. מרדדים את הבצק עד שנוצר מלבן בגודל 25 ס"מ על 70  ס"מ (הוא צריך להיות בעובי של קצת פחות מ-0.5 ס"מ), כאשר הצלע הארוכה מונחת עם הפנים אלינו. מושכים ומעצבים את הפינות לצורת מלבן.

יש לרדד את הבצק לאורכו בלבד (משמאל לימין), ולא מלמעלה למטה. באופן טבעי, הגובה יעלה ככל שמתקדמים ברידוד הבצק, ובכך שמרדדים את הבצק בכיוון אחד בלבד, לא יוצרים לחץ על הגלוטן. אם הבצק מתחיל לקפוץ אחורה, המשמעות היא שהוא עייף. יש לאפשר לו לנוח כ-5 דקות לפני שמנסים שוב.

ממלאים ומגלגלים את הבצק:

מורחים את הנוטלה בשכבה אחידה על הבצק, עד הקצוות. לאחר מכן, מפזרים את השוקולד צ'יפס בשכבה אחידה מעל הנוטלה, לרוחב כל שטח הבצק. מתחילים מהקצה העליון של הבצק ומגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה. במהלך הגלגול, דוחפים ומותחים מעט את הרולדה בכדי להדק אותה אפילו יותר. לאחר מכן, אוחזים בקצוות הרולדה, מרימים אותה ומותחים אותה מעט בכדי להדק ולהאריך אותה עוד יותר.

שוזרים את הרצועות ליצירת בבקה:

באמצעות סכין לחם חוצים את הרולדה לאורך, כך שמתקבלות 2 חתיכות ארוכות, ומניחים אותן כששכבות השוקולד חשופות. מחלקים את החתיכות לשלוש תוך חיתוכן לרוחב, כך שמתקבלות 6 רצועות שוות אורך. מחלקים את הרצועות לקבוצות של שניים, כך שרצועה קטנה מותאמת לרצועה ארוכה (כך שייווצרו 3 בבקות שוות בגודלן). מניחים רצועה אחת מעל השנייה ליצירת X, ומוודאים שהצד של הבצק עם השוקולד החשוף פונה מעלה; לאחר מכן מלפפים את הקצוות יחד כמו סלילים של בורג כך שיש לפחות שני סיבובים בכל צד של ה-X.

מניחים את הבבקה המעוצבת בתבנית אינגליש קייק בגודל  22 על 7 על 5 ס"מ, כשצד עם השוקולד החשוף מופנה כלפי מעלה. הבצק אמור למלא כשני שליש מהתבנית ולהתאים בצורה מושלמת לאורך. מכסים את התבנית עם ניילון נצמד וחוזרים על הפעולה עם חתיכות הבצק האחרות. 

התפחה:

מניחים את תבניות האינגליש קייק בצד, במקום חמים נטול רוח פרצים, עד שהבצק תופח ועולה כ-2.5 עד 5 ס"מ מעל לשוליים של התבנית ונעשה מאוד רך, 2 עד 3 שעות, תלוי עד כמה החדר חמים.

מחממים את התנור מראש ל- 175°C (אם מאפשרים לבצק לתפוח בתנור, כפי שמתואר ב"הערה", יש לוודא את הוצאת התבניות וקערת המים לפני החימום מראש)

אופים את הבבקות:

מניחים את הבבקות בתנור ואופים עד שמתקבל גוון חום כהה והן אפויות לחלוטין, בערך כ-40 דקות; יש לבדוק אותן לאחר 25 דקות, ואם הן נעשות כהות מדי, מכסים אותן בצורה רופפת עם חתיכה של נייר אפייה או נייר כסף.

בינתיים, מכינים את סירופ הסוכר:

מכניסים את הסוכר והמים לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש לאש בינונית-נמוכה ומבשלים באיטיות, תוך כדי בחישה מפעם לפעם על מנת להמיס את הסוכר. מכבים את האש ומניחים את הסירופ בצד להצטננות.

מברישים עם סירופ סוכר:

מוציאים את הבבקות מהתנור, וכאשר הן עדיין חמות, מברישים את פני השטח שלהם בכמות נדיבה של סירופ הסוכר המצונן (הסירופ הופך את חלקן העליון של הבבקות למבריק ויפה ונועל בפנים את הלחות כך שהעוגה אינה מתייבשת). פורסים ומגישים חם, או שמקררים לחלוטין בתבניות לפני שמוצאים ופורסים.

 

הבבקה של אורי שפט
Con Poulos


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות