שיעור באפייה |

טארט דובדבנים כמו מקצוענים

השף קונדיטורית קרן קדוש בשיעור הכנת בצק סבלה: בצק פריך אוורירי מועשר בחלמונים, מושלם כבסיס לעוגות עם קרם שקדים ודובדבנים - טריים בקיץ ומשומרים בחורף

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
דירוג הגולשים
3.5 כוכבים
דרגת קושי:קל
מנות:12 יחידות בקוטר 12 ס"מ או שתי תבניות בקוטר 26 ס"מ

זה תמיד מפתיע מחדש לגלות שדווקא העוגות שנראות תמימות ופשוטות למראה הופכות להיות העוגות המבוקשות בוויטרינה. זה, פחות או יותר הסיפור של הטארט הזה, הקרוי בשמו המקצועי - ברטון דובדבנים, אבל אנחנו נקרא לו פשוט טארט דובדבנים חורפי.

בגזרת הבצקים הפריכים, בצק הסבלה ברטון הוא האהוב עלי ביותר.סבלה, פירושו חול בצרפתית וזה יופיו של הבצק הזה וברטון הוא באמת בצק פריך אוורירי מועשר בחלמונים, והוא מושלם בתור בסיס לעוגות. הוא חמאתי ונימוח, בזכות אבקת האפייה והביצים הוא גובה מעט ולכן הנפח שלו גדול יותר מבצק פריך רגיל.

סבלה ברטון מצוין עם קרמים, אך השילוב האהוב עלי הוא עם קרם שקדים קל ועם פרי טרי אפוי מעל: תפוחים, אגסים, תותים או מה שיש בעונה. למרות שבדרך כלל לא תראו אותי עובדת עם פירות קפואים או משומרים במקרה של הדובדבנים, אשר מגיעים לתקופה קצרה ועבודת הגלעון קשה ומייגעת התוצאה שמתקבלת מדובדבנים בסירופ כל כך טעימה שאני מרשה לעצמי לחרוג מעט. בעונת הדובדבנים אני מאוד ממליצה להתאמץ מעט ולגלען אותם.

רכיבים

לבסיס ברטון: 

  • 140 גרם חמאה רכה
  • 140 גרם סוכר
  • קורט מלח
  • 1 כפית מחית וניל
  • 80 גרם חלמונים
  • 200 גרם קמח מנופה
  • 12 גרם אבקת אפייה

לקרם שקדים:

  • 125 גרם חמאה
  • 125 גרם אבקת סוכר
  • 125 גרם שקדים טחונים דק
  • 2 ביצים טרופות

לשטרויזל:

  • 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 150 גרם סוכר
  • 150 גרם קמח מנופה
  • צנצנת דובדבנים

הוראות הכנה

ברטון דובדבנים
ברטון דובדבניםצילום: דודו בכר

הכנת הבצק:

מחממים תנור ל־170 מעלות ומשמנים קלות את התבנית או הרינג. מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר, המלח והווניל, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, קרמית ואוורירית.

"מנקים" את דופנות הקערה בעזרת מרית ומוסיפים פנימה את החלמונים, זה אחר זה, תוך ערבול. מבליעים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד, יציב ודביק. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומשטחים לעובי ½1 ס"מ.

מניחים בתבנית או קורצים עיגולים ומניחים בתוך הרינגים.  

הכנת הקרם:

מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את השקדים הטחונים מערבלים ומוסיפים בהדרגה את הביצים.

מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק. מזלפים את הקרם בגובה 1 ס"מ לתוך הקלתיות (ללא אפייה מוקדמת). מסדרים על הקרם דובדבנים.

הכנת השטרויזל:

מכניסים את כל חומרי השטרויזל למערבל עם וו גיטרה, ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת מעל הדובדבנים שבקלתיות ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות) במשך כ־15 דקות.

ברטון
ברטוןצילום: דודו בכר

קרן קדוש

שף קונדיטורית בעלת טור אפייה שבועי

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ