מוס שוקולד ותפוחים בקלבדוס על סבלה ברטון

מקפיאים את המוס והתחתיות במקפיא למשך לילה

אורן בקר, שף קונדיטור אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
אורן בקר, שף קונדיטור אורח
מוס שוקולד ותפוחים בקלבדוס על סבלה ברטון של שף קונדיטור אורן בקר.צילום: אסף אמברם. סטיילינג: לירון ברקן

רכיבים

לתחתיות סבלה ברטון:

  • 6 כפות קמח

  • 1 חלמון ביצה

  • 45 גרם חמאה קרה

  • קורט מלח

  • 1 כפית אבקת אפייה

  • סוכר

לתפוחים בקלבדוס:

  • 2 תפוחי עץ גרני סמית

  • 1 כף חמאה

  • 2 כפות סוכר

  • 2 כפות ליקר קלבדוס

למוס שוקולד החלב:

  • 240 גרם שוקולד חלב

  • 100 מ"ל שמנת מתוקה לגנאש

  • 14 גרם אבקת ג'לטין

  • כפית מים פושרים

  • 300 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

לזיגוג:

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%

  • 250 גרם שוקולד מריר

  • 50 גרם חמאה

  • 4 כפות סוכר

  • 3 כפות גלוקוזה

  • כפית ג'לטין

  • 2 כפות מים

לעיטור:

  • שוקולד צ'יפס

  • עלי זהב (לא חובה)

הוראות הכנה

הכנת תחתיות סבלה ברטון:

מערבבים את החמאה הקרה עם הסוכר במיקסר עם וו גיטרה לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים חלמון, קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים לבצק אחיד. מניילנים את הבצק ומכניסים למקרר. לאחר שהבצק נח והתקשה מעט מרדדים אותו על משטח מקומח לעובי של 3 מ״מ וקורצים עיגולים בקוטר 7 ס״מ.

מניחים את תחתיות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק מה זו מזו, מחוררים את התחתיות במזלג ואופים כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. לאחר האפייה קורצים בשנית, במדויק, תחתיות בקוטר 5 ס״מ.

הכנת תפוחים בליקר:

קולפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות. ממסים במחבת חמאה, מוסיפים את קוביות התפוחים, מוסיפים סוכר ומקפיצים עד לקירמול התפוחים. מוסיפים את האלכוהול ומקפיצים פעם נוספת. מניחים את קוביות התפוחים המקורמלים מעל מסננת לקירור ולהגרת הנוזלים.

הכנת מוס שוקולד חלב:

מערבבים את אבקת הג׳לטין עם המים ומשהים כ-10 דקות. מחממים את השמנת המתוקה לגנאש (100 מ"ל) בסיר קטן ומערבבים עם השוקולד לקבלת גנאש חלק. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השוקולד.

בקערה נפרדת מקציפים 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לקבלת מרקם דמוי יוגורט. מקפלים לתוך הגנאש ומערבבים לקרם חלק.

הרכבת המנה:

מכניסים את מוס השוקולד לשק זילוף וממלאים את השקעים בתבנית עד שליש גובהם. בעזרת כפית מורחים את הקרם על כל שטח הפנים של השקעים. מניחים מעל כפית מהתפוחים המוקפצים וממלאים שוב בקרם עד שלושה רבעים מגובה כל שקע. סוגרים את המנה עם תחתית קרוצה בקוטר 5 ס״מ של תחתית סבלה ברטון אפוי, ומקפיאים ללילה.

זיגוג:

מערבבים את הג׳לטין במים ומשהים ל-10 דקות.

מרתיחים בסיר שמנת, סוכר, חמאה וגלוקוזה, יוצקים על השוקולד המריר ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מקררים ל-40 מעלות (מומלץ לבדוק במד חום).

הרכבת המנה:

מוציאים את המנות מהמקפיא, מניחים על רשת ויוצקים עליהן מהזיגוג. מקשטים בשוקולד צ׳יפס ועלה זהב (אם רוצים) ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ