מוס שוקולד מריר וקרמל

אולי לא המתכון הכי פשוט למוס שוקולד, אבל מהמוצלחים ביותר, והנה בשורה: אפשר להכין כל שלב בנפרד ולנשנש תוך כדי

ליאור שטייגמן, קונדיטור אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מוס שוקולד מריר וקרמל.
ליאור שטייגמן, קונדיטור אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה
זמן בישול:
שעתיים

המתכון הבא מתפאר בכמה וכמה שלבי הכנה ובכמה חומרי גלם שיכול מאוד להיות שאין לכם בבית. הוא דורש משקל מטבח ואף מדחום, והוא לא המתכון הכי פשוט למוס שוקולד, אבל הוא שווה את הזמן שלכם (וחלק מהמרכיבים גם עומדים בפני עצמם כנשנושים טעימים) והתוצאה: מרשימה וטעימה במיוחד.

רכיבים

למוס שוקולד:

  • 220 גרם (כוס פחות 2 כפות) חלב

  • 20 גרם פולי קקאו קלויים

  • 50 גרם חלמונים מ-2 ביצים גדולות

  • 70 גרם (1/3 כוס) סוכר

  • 180 גרם שוקולד מריר 70% שבור לקוביות

  • 2 גרם ג'לטין

  • 12 גרם (1 כף) מים

  • 600 מ"ל (½2 כוסות) שמנת מתוקה 38%

לרוטב קרמל מלוח:

  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

  • 30 גרם (2 כפות) מים

  • 50 גרם חמאה

  • 70 מ"ל (1/3 כוס פחות כף) שמנת מתוקה 38%

  • 2 גרם מלח

לאגוזי לוז מקורמלים:

  • 100 גרם (1 כוס) אגוזי לוז

  • 40 גרם (1/4 כוס פחות כף) סוכר

  • 20 גרם (1 כף + 1 כפית) מים

  • מלח

  • 10 גרם חמאה

לקריספי אגוזים ואורז תפוח:

  • 90 גרם (1 כוס פחות כף) אגוזי לוז

  • 90 גרם (6 כפות) מחית פרלינה אגוזי לוז (להשיג בחנויות המתמחות בחומרי אפייה)

  • 120 גרם שוקולד חלב

  • 14 גרם חמאת קקאו

  • 45 גרם (כחצי כוס) שקדים קלויים וגרוסים

  • 45 גרם פצפוצי אורז

  • 15 גרם קוקוס קלוי

  • 75 גרם שבבי פייטה (להשיג בחנויות המתמחות בחומרי אפייה)

הוראות הכנה

הכנת מוס השוקולד:

מערבבים בקערה קטנה את הג'לטין והמים עד להמסה של הג'לטין. מניחים בצד.

בסיר קטן מחממים את החלב. מכבים את האש ומוסיפים פנימה את פולי הקקאו, חולטים כ-15 דקות.

בקערה נפרדתטורפים את החלמונים עם הסוכר, מוסיפים מעט חלב חם לתערובת ומערבבים. יוצקים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מערבבים בעזרת כף עץ ומבשלים על להבה נמוכה, עד ל-85 מעלות (יש להשתמש במדחום המיועד למטבח).

מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים.

מסננים את התערובת לקערה עם קוביות השוקולד. טורפים היטב ומקררים ל-35 מעלות.

במיקסר מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת מרקם יוגורט (יש לשים לב להקציף עד לקבלת מרקם יציב).

מקפלים את השמנת המתוקה המוקצפת לתערובת השוקולד המצוננת. עדיין לא יוצקים לקעריות ההגשה.

הכנת רוטב קרמל מלוח:

מבשלים את הסוכר והמים על אש בינונית עד לקבלת קרמל כהה.

מוסיפים פנימה חמאה ומערבבים להמסה. מוסיפים שמנת ומלח ומערבבים בעדינות. מקררים לטמפרטורת החדר.

הכנת אגוזי לוז מקורמלים:

קולים את אגוזי הלוז בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ-15 דקות. מצננים.

מבשלים את המים והסוכר בסיר קטן עד ל-118 מעלות. מוסיפים פנימה את האגוזים הקלויים ומכבים את האש.

מערבבים היטב עד שהאגוזים מצופים בסוכר (שבינתיים התגבש מחדש). מדליקים את האש ומקרמלים את האגוזים בעדינות. כאשר מגיעים לצבע הקרמל הרצוי מוסיפים פנימה חמאה ומערבבים.

מעבירים את האגוזים למגש עם נייר אפייה משומן, מצננים לטמפרטורת החדר.

הכנת קריספי אגוזים ואורז תפוח:

ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו בבאן מרי.. מוסיפים את המחיות ואת החומרים היבשים. מפזרים על נייר אפייה ושומרים בקירור.

הרכבת המנה:

יוצקים שתי כפות קרמל מלוח, מעט אגוזים מקורמלים ומעט קריספי אגוזים ואורז תפוחבתחתית כל קערת הגשה. יוצקים פנימה את מוס השוקולד. לפני ההגשה מקשטים מלמעלה בעוד קרמל, אגוזים וקריספי אגוזים ואורח תפוח, ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ