למה שפים צעירים נוטשים את חלום המסעדה בעיר הגדולה

ממסעדת משייה בבועה התל אביבית לבית קולינרי במושב: אמרי בריל וזיו מנשה מסבירים מדוע יותר ויותר שפים צעירים בוחרים לעזוב את מטבחי מסעדות השף לטובת בישול פרטי

תום גלס
תום גלס
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
אמרי וזיו
אמרי וזיו. שניהם בעלי תארים אקדמיים ובוגרי לימודי בישול בבתי ספר יוקרתיים בחו"ל, ועבודה במסעדות מישלן מובילותקרדיט: שני בריל
תום גלס
תום גלס

בואו נדבר תכל'ס. ענף המסעדנות בארץ נמצא במשבר, שלא לומר בהתרסקות מתונה. ענקים שהובילו מסעדות-על נעלמים מהנוף. מסעדות מעטות מחזיקות מעמד וגם אלו שנפתחות בהמוניהן נסגרות עוד לפני שהספקנו בכלל להגיע ולטעום. המצב לא מאיר פנים. טבחים עוברים ממסעדה למסעדה כמו דבורים המלקטות צוף. טבחים מנוסים יותר מרגישים אבודים. מעטים מנסים את מזלם במדינות זרות. פתאום לא מעט פותחים עסקים המציעים ארוחות פרטיות וסדנאות בישול. אופנת השף הפרטי מתעצמת. כולם ממהרים להאשים את הטבחים שלא רוצים לעבוד קשה, לא יודעים להשקיע ולהתמיד ומחפשים פתרונות אינסטנט.

אך זוהי רק חצי אמת. כמי שעשה בעצמו את המהלך, אני יכול להעיד על היעדר מנהיגים במטבחים. אין יותר מי שיחנך. אין מי שיכניס אותנו הטבחים לתלם של התמדה והשקעה. אין חינוך נכון. בתי הספר מלמדים מקצועיות בלי אידיאולוגיה. ההתמקדות היא במורכבות ולא במהות. גם במציאות הזו ישנם אנשים ששוברים את המוסכמות ונעים קדימה מתוך ערכים. עושים את המיטב. שפים כאלה הם מקור השראה ותקווה. אז החלטתי לנסות ולאתר אותם ולהביא את הסיפור שלהם. מתוך אמונה שיוכלו לסמן את האופציות הנכונות עבור שאר הטבחים.

מחוץ לגבולות המטבח, אני מאמין שהמעבר לעצמאות הוא תהליך שעוברים לא מעט צעירים בעידן המודרני. 200 שנות העידן התעשייתי באות לקיצן. אנשים לא רוצים להיות פועלים, בזמן שבו הכל אפשרי ונגיש. אנשים מחפשים דרך שונה, לרוב מסיבות של חוסר מודעות ויכולת מיקוד. לפעמים זה מתוך תפיסה נכונה של המציאות והיערכות לעתיד. כאן בדיוק אני פוגש את אמרי בריל וזיו מנשה.

מי שבקיא בברנז'ה הקולינרית לא זקוק להסברים. שמם של זיו ואמרי צועד לפניהם עם רעמה בוהקת ומלאה בביטחון. הם, מה שנקרא, מלח המטבח. שניהם בעלי תארים אקדמיים ובוגרי לימודי בישול בבתי ספר יוקרתיים בחו"ל, עבודה במסעדות מישלן מובילות, וכן גם אנשי משפחה. מהאנשים שענף המסעדנות היה שמח לעוד כמותם במטבח. ולמי שלא בענייני הברנז'ה, זיו ואמרי ניהלו את מטבחיו של השף יוסי שטרית בשנים האחרונות "קיטשן-מרקט" ו"משייה".

אמרי וזיו
סגנון מוקפד, שילובי טעמים וחווית שירותצילום: שני בריל

לפני כשנה וחצי סיימו את תפקידם כשפים תפעוליים במסעדותיו של שטרית ויצאו לדרך עצמאית בה הקימו קייטרינג בוטיק בשם "5 – make sense". אני לא בא לספר לכם על הסגנון המוקפד, שילובי הטעמים או על חווית השירות שהם מייצרים, את זה תנסו לבד. אני רוצה להכיר שני יוצרים מוכשרים שמובילים את דור העתיד של הקולינריה בארץ. כל זאת מתחת לרדאר של כולנו.

אחד הדברים שסקרנו אותי מיד הוא הניגוד המוחלט בין אופי צנוע והצורך העז בשיווק במיוחד בתחום מאוד ויזואלי. "אנחנו לא מחפשים להיות סלבס", היה משפט שחזר על עצמו מעת לעת במהלך השיחה. אז איך באמת אפשר בעידן הפייסבוק לפרסם מבלי להתפרסם? "אנחנו מבינים שיש כאן אתגר שאנחנו צריכים להבין ולהתמודד איתו", אמרי לא מאחר להגיב, "בגלל זה אנחנו משקיעים בליווי מקצועי בכל מה שקשור לניהול ושיווק". בעת בה אפשר לפרסם הכל בחופשיות, השניים לא מחפשים לעשות חצי עבודה ומבינים את הסיכון בנפיצות ויראלית. הם מאמינים ביסודיות. תזכרו את המלה, אנחנו עוד נחזור אליה.

"לפני כל זה אמרי ואני ניהלנו ביחד את מטבח ה"קיטשן מרקט", גב אל גב במשך שנים", אומר זיו ומסביר, "הבסיס לשותפות היא חברות אמיתית. וזה שאנחנו באמת עובדים טוב יחד. אנחנו שונים ומוצאים את היתרון בשוני ביננו". אמרי מוסיף ומחזק "אנחנו מאתגרים זה את זה, מוציאים את האחר מאזור הנוחות וזה מה שמאפשר לנו להתקדם לדרך עצמאית". הביטחון, לדבריהם, להתמודד עם חבלי הלידה של עסק עצמאי נבנה בעיקר על בסיס השותפות הזו. לבד לא בטוח שהיו מגיעים לנקודה הזו.

יוסי שטרית
יוסי שטרית. לצד הערכים והדוגמה האישית אמרי מציין שקיבלו מהשף שטרית לא מעט כלים להתמודד עם אתגרים ניהוליים רביםצילום: דניאל צ'צ'יק

תהליך הפרידה שלהם מהשף יוסי שטרית תחתיו צמחו, עוד מימי מסעדת "ויולט" האגדית ביישוב אודים, נמשך כמעט כחצי שנה. כל אחד מסיבותיו השונות. "תמיד יש עוד מה ללמוד ולאן להתפתח" מציין אמרי וזיו לא מאחר להשלים "אתה מגיע לנקודה שאתה מבין שאתה מחפש משהו אחר, כיוון חדש". בשבילו החלום הגדול היה לפתוח מסעדה משלו בתל אביב. חלום נפוץ אך פחות ריאלי בהסתמך על המציאות בישראל.

מהר מאוד מצאו עצמם בעליו של עסק חדש והחלו לייצר אירועי בוטיק ממטבחם הפרטי. "המעבר לעצמאות פותח לנו עולם שלם של אפשרויות ויכולות שלא היה סיכוי שנגיע אליהן", מדגיש אמרי ומספר על מפגשים עם אופים מקצועיים, חקלאים ועוד. המעבר לעצמאות לא רק מחדד כישורים, אלא גם מזמן התמודדות עם אתגרים חדשים, למידה בתחומים שאין סיכוי שהיו נוגעים בהם. אך עם ריבוי תחומי אחריות מגיע האתגר המרחיק אותם מקרש החיתוך. בנקודה זו אני מוצא עצמי מזדהה עם דבריהם. יצאתי ממטבחים לדרך עצמאית, תחילה דרך סדנאות בישול וארוחות פרטיות וכעת בתחומים אחרים. אני לא הצלחתי לפתח את החלום שהם הגשימו זה עתה. אז מה ההבדל בינינו?

"גם במהלך העבודה כשף וגם כעצמאי אני תמיד מוצא את עצמי חוזר אל קרש החיתוך", אומר זיו. "זה דחף פנימי. לפעמים אני עובד על הצעת מחיר ואמרי במטבח ואני מבקש שנתחלף. זאת תשוקה". רבים הם השפים שרק מנהלים ואינם מתעסקים בעבודת המטבח. "במסעדות מהסוג שאנחנו גדלנו ישנן הכנות רגישות שמחייבות אותנו לחזור אל קרש החיתוך", מוסיף אמרי ומסביר, "נוכחות של שף משנה את כל הזרימה של המטבח. לפעמים העבודה מאלצת אותנו להיכנס אל הפס ולעבוד, ולהפך". לפי השניים שף הוא מנהיג שמספק דוגמה אישית. מישהו ששואף לחלוק ידע ולמלא תפקיד חשוב בטיפוח הטבחים.

בשיחה עמם אי אפשר לברוח מתחושת התשוקה העזה שלהם למקצוע. שניהם מדגישים את האידיאלים שעומדים מאחורי צעדיהם ואני מתמלא בתהייה: איך הם מתמודדים עם כל הפחדים שדרך עצמאית והחדשה מביאה עמה? שניהם הסכימו פה אחד שהגישה הנכונה להם היא בחינת המצב מכל הזוויות, מחקר ולמידה ופעולה כמעט צבאית לכיבוש היעד. יסודיות? אני שואל, אמרי וזיו מיד מסכימים ואני מבין עכשיו מה אני חולק עמם. יסודיות היא גם אחת הסיבות להישאר במטבח של אותו השף למשך זמן רב.

אמרי וזיו
אמרי וזיו. שני יוצרים מוכשרים שמובילים את דור העתיד של הקולינריה בארץ. כל זאת מתחת לרדאר של כולנו צילום: שני בריל

לצד הערכים והדוגמה האישית אמרי מציין שקיבלו מהשף שטרית לא מעט כלים להתמודד עם אתגרים ניהוליים רבים. הביטחון מגיע לטענתם כשאתה כבר לא מפחד שאתה לא יודע הכל. "כשאתה נתקל במשהו ואתה מודה שאינך בטוח ובודק את זה, זה מראה שיש הרבה יותר ביטחון". הביטחון הזה מלווה אותם גם לפתוח את הבית הקולינרי שלהם מחוץ לבועה התל אביבית. אני תוהה בקול רם אם לא מפחיד אותם שלא יגיעו מספיק לקוחות. "ברור שזה מפחיד", אמרי מיד מסביר, "אבל אנחנו מאמינים בזה שיש אנשים שמחפשים משהו אחר. כמובן שאנחנו נאלצים להתאים את עצמנו ללקוחות אבל אנחנו משתדלים לא להתפזר ולהתפשר כדי לרצות כמה שיותר". זיו מחזק את דבריו ואני מרחיב את השאלה. איך אתם מפצים על הקהל המצומצם שמגיע? "לא מחזיקים את כל הביצים בסל אחד. זאת הסיבה שבגללה אנחנו גם מארחים וגם מפעילים קייטרינג. מייעצים קולינרית למטבחים ועוד".

לקראת סוף המפגש אני מבין את המהלכים והתכונות שיצרו בשבילם את המציאות הנוכחית. אך שאלה אחת נוספת מטרידה אותי. בהבנה שבעוד עשור הם יהיו בין השפים המשפיעים והמובילים את הקולינריה הישראלית, האם יש להם תחושת אחריות על המשכיות הקולינריה הישראלית? האם היציאה מהנורמה של פתיחת מסעדה וקביעת סטנדרט שונה לא פוגעת בתחום? זיו לוקח את הזמן לחשוב ומשיב "האמת שלא חשבנו על זה". אמרי ממשיך בטבעיות את דבריו של זיו כפי שעשה לאורך הריאיון כולו, "אולי זו הצורה החדשה של הקולינריה. אף אחד לא אמר שמסעדה היא הצורה הנכונה ביותר. אולי זאת האופציה שתשרת את הקולינריה נכון יותר בעתיד הקרוב. אנחנו עדיין עושים אוכל, יוצרים ומפתחים. עדיין מארחים אנשים רק בצורה שונה ואישית יותר."

תום גלס

תום גלס | |יומנו של שף

גדלתי בקרית אתא וכילד תמיד אהבתי אוכל. כגרגרן צעיר ואשכנזי, התרגשתי לגלות את האוכל של השכנים. עם כל האוכל הזה מסביב, תמיד חיפשתי איך לשפר את האוכל בחיי היום יום האפרוריים משהו. במהלך הטיול של אחרי הצבא גיליתי שאנשים זרים נהנים מאוד מהאוכל שאני יוצר. החלטתי להתמקצע במטבח ומרגע שנכנסתי פשוט התאהבתי. הסרוויס, החום, התנועה. מהר מאוד התחלתי לעבוד במסעדות. התקדמתי מעמדה לעמדה ובדרך השלמתי את לימודי הטבחות והקונדיטוריה.

מעבר לעבודה במטבח, חקרתי את עולם האוכל לעומק. קראתי אין ספור ספרים מקצועיים, עקבתי ברשת אחר שפים מפורסמים ומסעדות מובילות בעולם, השתתפתי בקורסים מעשירים במטבחים אקזוטיים ומרהיבים והתלמדתי במסעדות שונות בארץ ובעולם.

יש בי אהבה אינסופית ללחם, לבשר ולירק טרי. אני אוהב את העושר של מטבחי העדות בישראל ומרגיש שתמיד יש לי מה ללמוד ולגלות. אני מעריץ את המטבחים הצרפתי והאיטלקי, את הדרך בה הם עיצבו את העולם ודייקו את הקולינריה לרמה מדעית. בטעמים אני אלך על העולם האסיאתי – טעמים חדים שמפוצצים לי את הראש והחושים.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ