טאצ' פוד / הבלוג של מיכל רוזנבך

אפשר לקרוא לו בן דוד רחוק של אצבעות השוקולד העשירות והאלגנטיות, אולי קצת יותר עממי וחטיפי – במובן הכי חיובי של הכוונה. הסיפור כולו הוא שילוב אהוב ונפלא בין מתוק ומלוח, בין חטיפים קנויים מרוסקים גס לתערובת שוקולדים עשירה. כל התענוג הזה נכנס לקצת זמן איכות במקפיא ו... הופ, יש לכם קינוח מוכן לחיתוך. עד כדי כך קל, מושחת ומעולה.

שילוב בייגלה בקינוחים לקבלת אותו קונטרסט נפלא של מתוק ומלוח פגשנו כבר מספר פעמים – למשל בקינוח סמורס, בננה קרים פאי, "גלידה מטוגנת" ועוד.

את המתכון הקוריאני לקימצ'י ביתי, למדתי מחברתי יעל, שבכלל למדה אותו לפני שנים מבחורה פיליפינית בלוקסמבורג. היא סיפרה לי על מתכון מהיר (יחסית) לקימצ'י הקוריאני המסורתי אותו משפחתה נהנית לנשנש על בסיס קבוע.

כמובן ששמחתי מאד לקבל את המתכון המקוצר, אותו ניתן לאכול כבר 24 שעות לאחר הכנתו, בשונה מהקימצ'י המסורתי הקוריאני שמכינים חודשים מראש בצנצנות אבן ענקיות. מטעימות קימצ'י קודמות, זכרתי כי הוא חריף בהרבה מהגרסה הפיקנטית שלי, אבל אם מדובר בבית חובב אוכל חריף, מידת החריפות יכולה להשתנות בקלות בהתאם לכמות הצ'ילי שתבחרו להוסיף.

טארט טאטן הוא בהחלט אחד הקינוחים האהובים עליי בעולם, או לחלופין ההגדרה של "קלאסיקה במיטבה" מבחינתי. במלים אחרות: עוגה שתמיד, בכל מצב, תתאים לי ולא אסרב לה. בעיניי, אין הרבה חלופות לעונג של התפוחים הרכים והמקורמלים, בשילוב הבצק המתפורר בפה, לצד גלידת וניל/קצפת/קרם פרש.

אם כן, טארט טאטן זה מצטרף בכבוד לארסנל מתכוני עוגות התפוחים שלי, לצד עוגת התפוחים הבחושה, הפשוטה והתמיד מוצלחת או עוגת התפוחים עם הקצף הנוסטלגית של סבתא ריקה – אין דבר כזה יותר מדי עוגות תפוחים בעיניי. מבחינתי זוהי רק ההתחלה.

המנה הזו נולדה לאחר שחבילה של גזרים צבעוניים צדה את עיניי אצל הירקן. זה היה יום חורפי וגשום וריח צלייתם בתנור מיד עלה באפי. לא עברו להן אלא מספר שניות מרגע העמסתם על העגלה להחלטתי שלא לצלות אותם "נטורל" עם שמן זית ומלח ים, כפי שחשבתי תחילה, אלא דווקא "שאשתגע" ואצלה אותם ברוטב דביק ונפלא של מייפל וחרדל (שילוב אהוב עליי, שכבר כיכב במתכון הקליל של הפרגיות הנפלאות האלה).

אם אתם לא מוצאים גזרים צבעוניים אצל הירקן שלכם – זה ממש בסדר - המנה תצא מצוינת גם "רק" עם גזרים כתומים רגילים ואפילו עם שילוב של ירקות שונים ולא רק גזרים. אפשר לשלב מקלות בטטה ודלורית לסיפור. הייתי אפילו מציעה להוסיף כמה שורשי פטרוזיליה ארומטיים. הזיגוג הזה יתקבל נפלא עם כל ירק בעל טעמי אדמה.

בשיחה נוסטלגית עם אמי, עלה באוב סיפור אודות הכרוב הממולא הרומני של שושנה ז"ל (אמה של מירי, חברת ילדותה). מאותו הרגע ידעתי שאני חייבת את המתכון המקורי עם שכבות הכרוב הכבוש ותוספת הממליגה לצד.

כשמירי צילמה לי את הדף בו רשום ה"מתכון", הבנו שתינו שיש צורך בשיחת טלפון שתפרש את הקודים שהעבירה בזמנו האם לבת. אי אפשר היה להבין ממנו כלום. אך אל דאגה, באותו שישי כל משפחתי התענגה על סיר כרוב ממולא רומני "אה לה שושנה" (ואמי התעקשה על הוספת השמנת החמוצה להשלמת החוויה עד הסוף).

לפני כמה שבועות תשאלתי את דודתי בנוגע לעוגה נפלאה שזכורה לי מהילדות שאמה נהגה להכין. שמחתי לשמוע שהעוגה המגולגלת של רבקה עדיין מככבת בארוחות המשפחתיות שלהם, בדיוק אותה זאת שזכרתי מלפני שנים רבות והסיפור שלה הוא פשוט: עוגת בצק פריך מגולגלת, ממולאת בריבה טובה, תערובת סוכר-קינמון-שומשום ואגוזי פקאן שבורים. פרוסה מעוגה זו (שלאחר חיתוכה בעצם מתקבלות עוגיות מגולגלות) היא השותף ההולם ביותר לכוס התה או הקפה שלכם.

לפני שנצלול אל המתכון, דעו שניתן להמיר את הפקאנים באגוזי מלך, לפי העדפתכם, ובגזרת הריבה פשוט לכו על איזו ריבה שאתם אוהבים – תותים/פירות יער/מישמש – מה שיש וטעים לכם (נחמד גם לגוון בין הרולדות עם סוג הריבה/האגוזים).

הסלט הזה הוא אחד הקלילים והאהובים בעונת התותים. בכל פעם שיצא לי להכין אותו העונה הוא היה בין הראשונים להתחסל על השולחן. הסלט מורכב משלושה מרכיבים עיקריים (עם אופציה לעוד כמה), כאשר הסוד הוא ברוטב החמצמץ והעשיר בבלסמי, מיץ תפוזים, רכז רימונים ועוד. אם כן, את הסלט מרכיבים בשתי דקות (כמו שאנחנו אוהבים), עם אפשרות להכין את הרוטב מראש, כך שכל שנותר הוא לערבב אותו עם הסלט לפני ההגשה.

אני משתמשת בתרד ניו זילנדי שטוף שנמכר בשקית, בעיניי הוא הכי טעים (וגם כמובן קל לתפעול בהיותו שטוף). היום אציג בפניכם את האופציה הפשוטה ביותר של הסלט, אך כמובן שיש מקום לתוספות: אין לי ספק שגבינה טובה יכולה להשתלב פה נפלא –  עיזים, בולגרית או כחולה מפוררת. גם מעט בצל סגול (או אפילו צ'ילי אדום) יכול לתת נגיעה פיקנטית נחמדה – אוסיף את אלו ברשימת ה-"אופציונאלי".

אחרי שהכרנו את מרק החצילים והקארי המעניין והקטיפתי, אני מקיימת את הבטחתי להמשיך לשחזר מתכון נוסף מאותה חוברת מרקים קסומה של הגברת רינה פרנקלין ז"ל והפעם: מרק עגבניות. מדובר במרק עגבניות פשוט ונפלא שהפך למנה קבועה בביתי מרגע גילויו אשתקד. אני פונה אל המתכון הזה כשאני רוצה להכין מרק קליל וטעים שאהוב על כולם. זהו מרק קרמי שקערה חמה ממנו עושה נפלאות לגוף ולנפש, לילדים ולמבוגרים כאחד.

המתכון דורש שש עגבניות טריות בשלות בינוניות/שלמות משומרות, קצוצות. אני משתמשת בשתי פחיות של עגבניות שלמות מתוצרת איטלקית ומוסיפה גם את הנוזלים הנותרים בפחיות. מעבר לזה, במתכון המקורי יש להוסיף כוס וחצי של שמנת מתוקה, אותה קיצצתי בחצי ובעיניי ממש אין צורך בתוספת של שמנת. אגב, גם שמנת לבישול תעשה את העבודה.

את המתכון הבא בישלתי לראשונה בערב שישי אחד שהיה סוער וגשום. החלטתי לעשות טייק אוף אחר על מנות האורז ועוף שאני אוהבת (כמו סיר עוף ואורז ג'ינג'י או אורז ועוף בתנור) וללכת הפעם על טעמים קצת יותר מעושנים.

נזכרתי במתכון שהכנתי בעבר עם קוביות חזה אווז, שעשו את כל ההבדל מעוד משהו טעים לתבשיל מעושן ומעניין. הוספתי לחגיגה גם עגבניות, עגבניות מיובשות קצוצות (שמשתלבות נפלא עם הטעם המעושן של חזה האווז הצלוי), גמבה, יין לבן ותבלינים (כולל פפריקה אדומה מעושנת), והתקבל תבשיל עשיר, ריחני ונפלא בניחוח ספרדי.

כבר זמן מה שמתחשק לי להכין פסטה ורוטב בסיר אחד – כזו שמכניסים אליה את כל החומרים מראש ופשוט מחכים. הפסטה הזו כמעט ועונה להגדרה הזו, למעט ערבוב שכדאי להעניק לה פה ושם (שלא תיחרך בתחתית) וגבינת פרמזן מגוררת ושמנת שמוסיפים ממש בסוף הבישול.

מדובר בארוחה צמחונית זריזה של פסטה ורוטב עשיר בסיר אחד. מי שנרתע מסוגיית השמנת המתוקה, מוזמן לגלות שהיא ממש מינורית: על חבילת פסטה שלמה יש כאן רק 1/4 כוס שמנת מתוקה, שגם אותה ניתן להמיר בשמנת לבישול אם רוצים, ועדיין ייצא נפלא.

עוגת השקדים הזאת שייכת לז'אנר העוגות שכמו נועדו להתקיים רק לצד כוס הקפה. עוגה עשירה בטעם של שקדים ווניל, בתוספת נגיעות של תפוז שמגיעות בזיגוג. עוגה מדויקת ליום חורפי, אבל לא רק.

אוהבי המרציפן מאד יאהבו אותה בזכות תוספת תמצית שקדים שמעניקה את אותו טעם מרציפני וארומה משגעת (כמו גם השקדים הטחונים שנמצאים בבלילה והשקדים הקלויים שמפזרים מעל הזיגוג).

הביסונים החמקמקים האלה קרצו לי לראשונה משולחן הילדים בארוחת ערב שהוזמנו אליה. לא שיש לי טענות לאוכל המצוין שהוגש בשולחן המבוגרים, אך מכירים את זה שלפעמים האוכל של הילדים קורץ לא פחות, כמו קציצה רכה וטובה או שניצל פריך ועסיסי למשל?

בלי להתבלבל, הושטתי יד ודגמתי ממבחר המיני לחמניות, שנקרא להן ביסונים לצורך העניין, שהיו מסודרים על המגש. חלק מהביסונים היו מעוטרים בקצח, חלקם בשומשום וחלק אחר ללא תוספות (בשביל ילדים ששומשום וקצח הם בגדר "לכלוך" מבחינתם). לאחר מכן הבנתי שבעצם נוצר פה מעין צופן להבחנה בין המילויים: קצח משמעו מילוי "בוגר" יותר של עגבניות מיובשות וכדור מוצרלה, שומשום - מילוי סטנדרטי של זית מגולען ובלי תוספות, כלומר - ביסון גבינה פשוט וטעים. כמובן שהשמיים הם הגבול מבחינת מילויים אפשריים אצלכם בבית: פסטו/בולגרית/תירס. בקיצור, מה שנמצא ואוהבים.

על המתכון הבא סיפרה לי בנוסטלגיה ובגעגוע אילנה. הסיבה לכך טמונה בעובדה שהמקור למתכון הוא אמה ביאטריס ז"ל. היא תיארה אותו כקינוח קליל ומרענן שמתאים לסיום כל ארוחה, כבדה כקלה. כמה שהיא צדקה: מדובר במתכון "אולד סקול", במובן הכי חיובי של הביטוי, שעדיין רלוונטי ומוצלח בימינו, כי מי לא ישמח לסיים ארוחה עם קינוח צונן בטעמים חמוצים-מתוקים שמתחשק ליישר וליישר. בתור אוהדת גדולה של קינוחי לימון (כמו פאי הלימון למשל), לא היה בי ספק שאשבה בקסמו של פרפה זה.

שימו לב שבשונה מהפרפה אוראו או מהפרפה חלבה, הפרפה הבא (או מקפא/סמיפרדו, איך שתבחרו לקרוא לו) כולל גם ביצים (שיש להפריד ולטפל בנפרד בחלמונים ובחלבונים) ולא מושתת רק על שמנת מתוקה. אנא אל תירתעו משלב זה, רק קחו בחשבון שהמנה מכילה בסופו של דבר חלבונים לא מבושלים (החלמונים מתבשלים על הכיריים), כמו בקינוחים רבים.

המרק הזה נולד אצלי במטבח לפני כמה שנים טובות, אחרי שכמה שקיות ערמונים קלופים בוואקום ישבו והסתכלו עליי בכל פעם שפתחתי את ארון המזווה. בעקבותיו, בעונת החורף במיוחד, אני ממלאת את מלאי השקיות הללו על בסיס שבועי.

תמיד אהבתי ערמונים, גם בתור ילדה זכורה לי ההתרגשות מקילוף ערמונים חמים שיצאו כרגע מהתנור. אך האהבה שלי לשילוב ערמונים קלופים בוואקום בבישול ניצתה לדעתי בעקבות המתכון הזה. מאז אני מרבה לשלב את האגוז החמאתי והנפלא הזה במתכונים רבים במטבחי ולאורך התקופה פגשתם אותו במתכון לבצק העלים הממולא, האורז בתנור עם הפטריות והערמונים ועוד.

מארחים לעל האש/בראנץ' ורוצים לפנק במנה קצת יותר מיוחדת לצד הסלטים הקבועים? כזו שלוקח כמה דקות בודדות עד להגשתה לשולחן?

את המנה הזו אכלתי לראשונה בארוחת צהרים אצל חברים. ריח הרוטב הירוק המשכר (שהתברר כמעין פסטו של כוסברה ופלפל חריף שמכינים במהירות במעבד מזון) משך אותי אליו כמו בסרטים המצוירים של באגס באני. עוד כשבעבע במחבת החמה, חריפות מעקצצת, נעימה וחמימה עטפה את פי.

הפשטידה הזאת היא אחת הקלות והמוצלחות: מכינים אותה במהירות, בקערה אחת, וכעבור שעה וקצת נהנים בלי רגשות אשם (רק 1/3 כוס שמן זית על פשטידה גדולה) מפשטידת קישואים נימוחה ונפלאה. הפשטידה אינה חלבית, כך שמתאימה כמו כפפה ליד כשמחפשים פשטידת פרווה או אלטרנטיבות למאותגרי הלקטוז או נמנעי הגבינות שבחבורה.

אחד הדברים הנחמדים ביותר בפשטידה הוא שבשינוי קטן אחד היא הופכת גם לפשטידת בצל נפלאה. אם כן, יש לנו כאן שתי פשטידות במתכון אחד: בכדי להפוך את הפשטידה לפשטידת בצל מוצלחת לא פחות, פשוט המירו את חמשת הקישואים המגוררים בחמישה בצלים קצוצים לקוביות בינוניות. חוץ מזה, ממשיכים עם כל שאר החומרים וההוראות בדיוק אותו דבר.

העוגה מורכבת משתי שכבות פשוטות – בסיס שוקולדי עשיר (אך אוורירי) ושכבת מרנג פריכה. שתי השכבות יחד יוצרות קסם אמיתי בתנור, כשנוצרת שכבה שלישית נימוחה של פאדג' מענג ביניהן.

את העוגה הכנתי לראשונה כסיום לבראנץ' אצל חברים, מכורים לשוקולד ידועים, שם היא חוסלה עד הפירור האחרון על ידי כל הנוכחים.

הממרח החריף הבא מגיע אלינו היישר ממטבחה המרוקאי של רחל. לשמחתי, לא עבר זמן רב והדיווח אודותיו הגיע לאוזניי.

ממרח שעשוי בעיקרו משיפקה בשימורים ומלפפון חמוץ במלח? מודה שכזה עוד לא טעמתי. הסקרנות עשתה את שלה, ועוד באותו שבוע הממרח נטחן במעבד המזון שלי והוגש לצד חלות מתוקות, טחינת סלק (שגם בקרוב תעלה כאן) וסלטים שונים. הביקורות היו חיוביות בהחלט: לחלק נשרף הפה והחלק השני טען שזה פיקנטי בלבד. בכל מקרה, כולם הסכימו כי מדובר בתוספת ראויה בהחלט לשולחן.

היות ואנחנו בתחילתה של עונת מרקי העוף (שאצלי בבית מתקיימת 365 יום בשנה), היום הולכים על הקלאסיקה: המתכון הפשוט והטוב למרק עוף. המתכון הנ"ל הוא אבולוציה של המתכון של אמי (בין היתר בלי אבקת המרק) שהעבירה לי לפני שנים.

אחד הסודות של מרק טוב, לפי אמי, הוא שימוש בהרבה עוף, לכן יש להשתמש בעוף שלם מפורק (מינוס חזות העוף, אותם נשמור לשימוש אחר) בתוספת של עוד כ-5 שוקיים (שאפשר להמיר בכנפיים אם תרצו). לאורך השנים הבנתי תוך ניסוי וטעיה, שכדי להוסיף ולהעמיק את טעם מרק העוף שלנו, בלי אבקות וצירים חיצוניים, חשוב להשתמש בעוף עם העור. על מנת להעמיק את טעם המרק אפילו עוד, הוסיפו גם חתיכה/שתיים של גרון עוף/הודו - לא חובה אבל יוסיף הרבה.

בילדותי גרתי שנתיים בארצות הברית, ארץ הג'אנק פוד האולטימטיבית (הרבה לפני המודעות של היום), לפחות בעבור ילדה. אוכל תעשייתי שמקורו בקופסאות קרטון חגג – ובראשו המאק אנד צ'יז המפורסם (שגם קיים בארץ): אותה קופסה כתומה (האמת שיש כבר כמה סוגים היום על המדפים) עם המקרוני החמוד הקטנטן ולצדה חפיסה של אבקה כתומה וזוהרת, אליה מוסיפים חלב וחמאה, והפלא ופלא המנה מוכנה. נדמה לי כי המאק אנד צ'יז בגרסתו זו היה בין המנות החמות הראשונות שאי פעם הכנתי. אך היום לא עוד.

תרתי אחר מאק אנד צ'יז ביתי מושלם, שיהיה ממש קל להכנה, ובאופן מפתיע את הגרסה הטובה ביותר בעיניי מצאתי דווקא בספרה של גווינת פאלטרו, "My Fathers Daughter". היא מציעה שם גרסה בריאה ואיטלקית יותר למאק אנד צ'יז, הכה אמריקאי, בשילוב מסקרפונה ופרמזן. אני בכל זאת חשקתי בקצת מהכתמתמות המקורית של המאק אנד צ'יז, אז הוספתי למתכון המקורי גם חצי כוס של גבינת צ'דר כתומה מגורדת, שעשתה למנה רק טוב בעיניי (אפשר לוותר על התוספת אם אינכם מחובבי הצ'דר). בגרסה זו לא מדובר בעוד מנת פסטה עם גבינה, אלא יותר בפשטידה עשירה, בה מעבירים את המקרוני עם הגבינות לתבנית ומכסים אותו בשכבה פריכה של פירורי לחם ופרמזן. פשוט נפלא.

העוגה הבאה היא אחת העוגות היומיומיות האהובות ביותר על הילדים שלי. עוגה שלמרות הסוכר, הקמח ושאר החשודים המיידים שבעוגות בחושות, עדיפה "תזונתית" על עוגת השוקולד הסטנדרטית, הרי בכל זאת היא מכילה ארבעה גזרים.

אך היתרון העוד יותר מהנה שלה הוא הקלות האדירה שבהכנתה: כל המרכיבים מתערבבים בקערה אחת והופ לתנור (כמו שאנחנו אוהבים) - עוגה נפלאה להכנה משותפת עם הילדים. בנוסף, מדובר בעוגה מאד סלחנית: אין תמצית וניל? לא נורא! נגמר הסוכר החום? גם מייפל/סילאן/דבש יעשו את העבודה.

החורף הגיע בשעה טובה ואיתו מגיע גם החשק לתבשילים מעט כבדים יותר ומנות מנחמות וריחניות שמתחשק לחפור בהן עם כף גדולה. פאי הרועים הבא עונה בדיוק להגדרה הזו. מדובר בארוחה שלמה בתבנית אחת (מינוס סלט הירקות הטרי שתגישו לצד), או לחילופין, תוספת נפלאה לכל ארוחה.

ישנן שלל גרסאות לפאי רועים, שבמקור מגיע מבריטניה בגרסה שונה לחלוטין ממה שאציג בפניכם היום. בתור מישהי שבילתה בילדותה כמה שנים טובות ומעצבות באנגליה, אני יכולה לומר לכם שמאד לא התחברתי לפאי רועים עם חתיכות בשר הכבש, האפונה והגזר. יכול להיות שאם היו מציעים לי גרסה זו, שמושתתת בעיקר על בשר טחון, תבלינים ורסק עגבניות מתחת לשמיכת הפירה האפוי – הוא היה קוסם לי בהרבה.

במגזין אוכל אמריקאי בו אני נוהגת לקרוא, התגאו הכותבים כי מצאו את הנוסחה המנצחת לבטטות אפויות פריכות בתנור. לשיטתם, אצבעות בטטה אפויות מוצלחות, שלהן ייקראו צ'יפס, מושתתות על שני "טריקים": הראשון, ערבוב הבטטות עם קורנפלור שיספוג את הלחות והשני - חופש. כלומר - אין לצופף את הבטטות על תבנית התנור, ככה שייהפכו לפריכות במקום מאודות.

גישת הפריכות במקום אידוי מוכרת לי ממתכונים שונים (כמו בסלט הנפלא עם הגזר המקורמל למשל), וגם על תוספת של קורנפלור לשמירה על פריכות כבר שמעתי, אך מודה שטרם ניסיתי. ובכן, בשביל מה התכנסנו אם לא ללמוד דברים חדשים?

בהמשך לבצק עלים ממולא בשר ואגוזים, עליו חתומה אמי כבר שנים, המתכון הפעם מציג את בת דודתה הצמחונית של אותה מגולגלת.

השילוב ההרמוני של הפטריות והערמונים (שכבר נכתב עליו הרבה, בין היתר במתכון הנפלא של אורז עם פטריות וערמונים בתנור) מתפקד הפעם כמילוי עשיר לבצק העלים, כך שגם אוכלי הבשר לא ירגישו שהם מתפשרים על מנה צמחונית. לצד מרק ו/או סלט, מדובר בארוחה קלה וטעימה. כמובן שאפשר לשלב את הרולדה כתוספת לכל שולחן או מזנון, אף ארוחת הבוקר תשודרג פלאים עם הוספתה, כמעין בורקס פטריות ביתי טעים ומשודרג במיוחד.

במבט ראשון, סלט הפטרוזיליה שאכלתי לראשונה אצל חברתי, הזכיר לי את סלט עשבי התיבול האגדי של מסעדת כרמלה בנחלה ז"ל. את הגרסה של הקלאסיקה ההיא אני עדיין נהנית לשחזר בבית מדי פעם.

במבט שני, שמתי לב שכמעט בכל פרמטר מדובר בסלטים שונים, גם אם אלו בסוף ניואנסים קטנים: המתכון המקורי של השף דניאל זך אינו על טהרת הפטרוזיליה, אלא משלב שלל עשבי תיבול טריים קצוצים, הוא אינו משלב גבינה ויש בו אגוזי קשיו במקום שקדים ותיבולו מושתת אך ורק על לימון, שמן זית ומלח.

מגש הבליני המפורסם של אמי הוא יפה לא פחות מאשר הוא טעים. ממש יצירת אומנות. הבליני האלה נראים ונטעמים בכל פעם קצת אחרת. לצד קוקטייל (וודקה חזרת מכירים?), וגם בלי, בחנוכה או בלי קשר, אין דרך נעימה יותר להתחיל ארוחה.

הבליני של אמי הם מעין פנקייקים קטנים ומלוחים עם תפוח אדמה ובצל מגוררים בתוכם, מעין בני דודים של הלביבות המפורסמות שלה ושל הפנקייקים המתוקים שהיא מרבה להכין לנכדיה. אחרי שמכינים אותן מתחילה מלאכת הסידור על מגש גדול ואחריה העיטור.

באחד מערבי שישי האחרונים אירחתי את המשפחה לארוחת ערב ספונטנית. צלי העוף כבר התבשל על הכיריים, פאי הרועים (שבקרוב גם יגיע לפה) השחים בתנור ונשאלה השאלה: ומה לקינוח? פתחתי את הארון וקופסת החלבה המוקצפת (או "שערות חלבה" כפי שאנחנו קוראים להן אצלנו בבית) מיד קרצה לי. חשבתי לעצמי: מה אם אכין את פרפה האוראו האהוב, רק שבמקום אוראו אשלב את שערות החלבה האהובות לא פחות? לסיום כמובן אניח גם ערימת שערות חלבה מעל הפרפה, בשילוב עם זילוף של סילאן, לבטח יהיה מוצלח (בדומה לסאנדיי הים תיכוני הקליל, בן דוד של הפרפה).

פחית החלב המרוכז, שתמיד נמצאת בסטנד ביי אצלי במזווה (עבור פאי הלימון או פרפה האוראו למשל) נקראה לדגל, השמנת המתוקה הוצאה מהמקרר ותוך 10 דקות הקינוח כבר נכנס למקפיא. כל מה שנשאר לעשות הוא להוציא את המקפא מהמקרר כמה שעות לאחר מכן, לפזר מעט שערות חלבה מעל, לזלף סילאן ולהגיש מיד. האורחים יתלהבו כאילו עמלתם שעות במטבח, כאשר בעצם, אנחנו יודעים, שבדיוק ההיפך הוא הנכון.

את המנה הזו הגישו לנו חברים לארוחת צהרים של שבת. למרכז שולחן הוגש סיר מהביל, שמיד זוהה כגרסה אחרת למנת האושפלאו הבוכרית הידועה, רק על טהרת העוף, מינוס החומוסים ושאר הירקות (אך עם אורז ג'ינג'י אטרקטיבי).

העוף היה עסיסי במיוחד ו-"האורז הג'ינג'י" המנוקד בגזר ובצל היה פרטנר מצוין לא פחות. לא בזבזתי רגע ובין ביס לביס ביקשתי את המתכון. חברתי סיפרה כי למעט סויה, מלח ופלפל כלל לא הוסיפה תבלינים לתבשיל. כשהכנתי את המנה לראשונה בביתי, הרגשתי שתיבול נוסף לא יזיק. כמו בהרבה מתכוני עוף אחרים, גם כאן תיבלתי את העוף במלח ופלפל, כבר בסגירה הראשונית שלו (כמו במנת העוף במבה או בעוף בקארי אדום וחלב קוקוס למשל), והוספתי את השום הכתוש (שאי אפשר בלעדיו בעיניי) ומעט תיבול נוסף (כמון, פפריקה מתוקה וכורכום).

המנה שנעה על הסקאלה שבין פשטידה מתוקה לקינוח, היא קלאסית לבראנץ' מפנק ומשתלבת מעולה בסלסלת לחמים מגוונת ומעניינת שכיף להגיש בבופה בוקר.

המתכון הוא של סבתא שלי מרים שתחיה (אותה אחת החתומה על הוורינקס המפורסמים), ואצלנו במשפחה קוראים למנה "מלאי" (Malaii), מעין גרסה עוגתית – פשטידתית לממליגה הרומנית. סבתי הייתה מגישה את המלאי (היום פחות מבעבר) גם בארוחות ערב ולצד הקפה של אחר הצהרים.

לא מזמן, באחד מימי שישי כשהסתובבתי בין הירקות אצל הירקן השכונתי, נתקלתי במקרה במוטי, שכנם הוותיק של הוריי, שמכיר אותי מימי ילדותי. קשקשנו והתעדכנו על הא ודא ובין היתר שמחתי לשמוע ולגלות שהוא חובב מטבח ואוכל מושבע. החלפנו חוויות על מיני תבשילים ואז מוטי שיתף אותי, כבדרך אגב, בקסם הבא.

מוטי סיפר כי לבנו הבכור יש חבר בשלן, ששיתף אותו באופן בישול שהופך את הכרישה, שמוכרת לנו בעיקר כאחד השורשים הנפלאים שמוסיפים לתבשילים, קדירות ומרקים, לכוכבת אמיתית. בסך הכל מדובר בצורת בישול פשוטה, בסופה הכרישה ממש נמסה בפה, כמו חמאה. מעין קונפי כרישה, אם תרצו, רק בלי כמויות שמן. מדובר במעדן, ועוד כזה שממש ממש קל להכין, גם "על הדרך" במקביל לבישולים נוספים. מיד בתום סיפורו של מוטי, העמסתי כמה כרישות לעגלה ובאותו ערב הוגשה לשולחן צלחת כרישות שגררה לא מעט עניין.

את הסיפור של הקינוח הזה אפשר לתמצת בשורה אחת: ממתק ביתי, כמו אותם מפורסמים שקורצים לנו ליד הקופה בסופר, רק קצת יותר משובח. ולחדשות בהרחבה: מכינים תבנית של שכבות מענגות של בייגלה, פקאנים, קרמל ושוקולד, מצננים וחותכים לריבועים קטנים של עונג. כשמגיע הדחף לפינוק מתוק, אין מדויק מזה.

הקינוח שמשלב את הטעמים והניגודים האהובים של מלוח ומתוק ופריך-נימוח. כל הטקסטורות והטעמים בביס אחד נפלא. הפתעתי את המשפחה באחת הארוחות האחרונות עם הריבועים האלה כקינוח (הגשתי ישירות על קרש החיתוך – מומלץ!) והבנתי מיד שאני לא בדעת מיעוט, הם באמת עד כדי כך טובים.

כשאני רוצה להכין ארוחה בטוחה ומהירה והחשק לטעמים אסייתיים משתלט, המנה הזאת, בגרסה כזאת או אחרת, היא אחת השגורות במטבחי.

אני תמיד מחזיקה במזווה פחיות של חלב קוקוס ומחיות קארי שונות (אותן ניתן למצוא היום באגף האסייתי של כמעט כל סופר/מכולת). כך שכל פעם שמתחשק, אפשר במהירות הבזק להרים איזו מנת קארי כיפית לצד אורז שיספוג אליו את הטעמים האהובים.

מאז שאני זוכרת את עצמי אני יודעת שהקינוח האהוב על אבא שלי הוא סברינה או בשמו הנוסף: באבא או רום. בכל פעם שאני עוברת במקרה (או לא במקרה) ליד קונדיטוריה טובה עם ויטרינה מלאת גירויים, אני לא מתאפקת וקונה לו קופסת הפתעות.

לאחרונה, נזכרתי בעוגת סברינה שמירי, חברתם של הוריי, הייתה מכינה, אותה אבי נהנה ליישר וליישר. מדובר בטייק אוף על הסברינה המקורית, מעין גרסה ביתית ופשוטה בהרבה - "סברינה מהירה" אני קוראת לה (אך גם "סברינה בלוף" תופס). בגרסה של מירי, ממירים את עוגת השמרים בבסיס הקינוח, בעוגה בחושה יבשה שמכינים חיש מהר בקערה אחת בלי מיקסר ופעלולים נוספים. לאחר מכן, מרטיבים את העוגה בכמה נאגלות, גם כאשר בטוחים שהעוגה כבר לא יכולה לספוג עוד נוזלים.

לפני מספר שבועות רוני חברתי סיפרה לי על סלט טבולה כרובית מעולה שאכלה במסעדה בצפון הארץ. לא עבר זמן רב מחזרתה הביתה עד שהתחילו ניסיונותיה לשחזר אותו. כבר בניסיון השני התקבל סלט משובח במיוחד, מלא בטעם, שכולם ביקשו את המתכון שלו (לטעמי, ה-מדד להצלחתה של מנה).

בשונה מסלט פירורי כרובית שהכנתי בעבר, במקרה הנוכחי חולטים את הכרובית לפני טחינתה לפירורים. בהמשך, מקפידים על יחס פירורי כרובית לירוקים בדומה לסלט טבולה אותנטי. כזכור פירורי הכרובית תופסים את מקומו של הבורגול המסורתי (בדומה לסלט בו הקוסקוס תופס את מקומו של הבורגול). נוסיף לחגיגה גם צנוברים קלויים, חמוציות ללא סוכר והמון מיץ לימון, ונקבל סלט עשיר, מרענן ונחמד במיוחד.

את הקינוח הבא טעמתי לראשונה במפגש חברתי בתחילת הקיץ, בו כל משפחה דאגה לתוספת טעימה לשולחן. כרגיל, עדי חברתי (שזכורה מעוגת הממרחים ומעוגת התפוחים) לא אכזבה והציגה קינוח יפהפה ומגרה במיוחד: שתי שכבות עשירות של שוקולד וקרם גבינה, שדרים יחדיו בשתי קומות מרשימות בכלי גדול ומרובע, שיש לחפור בו עם כף גדולה על מנת להנות כמו שצריך מהטעמים והטקסטורות שבמנה.

שלא תבינו לא נכון, ממש אין צורך בכלי מרובע בשביל המנה, אך כל כך אהבתי אותו שביקשתי מעדי להלוות לי אותו גם לצילומים. יצא לי כבר להכין את הקינוח בפיירקס מרובע פשוט וגם כך יצא מעולה (הוא היה 25*25). בכל מצב, חשוב שיהיה לכלי שלכם מספיק עומק. מה שכן, בפיירקס ה-"פשוט" אפיתי כבר את עוגת הבראוניז, חיכיתי שתצטנן, והוספתי מעל את שכבת קצפת הגבינה. במקרה של הכלי המרובע והיפה שלא נכנס לתנור, אפיתי בכלי אחר את הבראוניז והעברתי אותו לכלי המרובע, אפשר כגוש שמסדרים אחר כך עם הידיים, או לחתוך קוביות ולשבץ, זה לא כל כך משנה, העיקר שתיווצר שכבה תחתונה שמעליה תגיע שכבת הקרם.

אפשר לקרוא לו בן דוד רחוק של אצבעות השוקולד העשירות והאלגנטיות, אולי קצת יותר עממי וחטיפי – במובן הכי חיובי של הכוונה. הסיפור כולו הוא שילוב אהוב ונפלא בין מתוק ומלוח, בין חטיפים קנויים מרוסקים גס לתערובת שוקולדים עשירה. כל התענוג הזה נכנס לקצת זמן איכות במקפיא ו... הופ, יש לכם קינוח מוכן לחיתוך. עד כדי כך קל, מושחת ומעולה.

שילוב בייגלה בקינוחים לקבלת אותו קונטרסט נפלא של מתוק ומלוח פגשנו כבר מספר פעמים – למשל בקינוח סמורס, בננה קרים פאי, "גלידה מטוגנת" ועוד.

את המתכון הקוריאני לקימצ'י ביתי, למדתי מחברתי יעל, שבכלל למדה אותו לפני שנים מבחורה פיליפינית בלוקסמבורג. היא סיפרה לי על מתכון מהיר (יחסית) לקימצ'י הקוריאני המסורתי אותו משפחתה נהנית לנשנש על בסיס קבוע.

כמובן ששמחתי מאד לקבל את המתכון המקוצר, אותו ניתן לאכול כבר 24 שעות לאחר הכנתו, בשונה מהקימצ'י המסורתי הקוריאני שמכינים חודשים מראש בצנצנות אבן ענקיות. מטעימות קימצ'י קודמות, זכרתי כי הוא חריף בהרבה מהגרסה הפיקנטית שלי, אבל אם מדובר בבית חובב אוכל חריף, מידת החריפות יכולה להשתנות בקלות בהתאם לכמות הצ'ילי שתבחרו להוסיף.

טארט טאטן הוא בהחלט אחד הקינוחים האהובים עליי בעולם, או לחלופין ההגדרה של "קלאסיקה במיטבה" מבחינתי. במלים אחרות: עוגה שתמיד, בכל מצב, תתאים לי ולא אסרב לה. בעיניי, אין הרבה חלופות לעונג של התפוחים הרכים והמקורמלים, בשילוב הבצק המתפורר בפה, לצד גלידת וניל/קצפת/קרם פרש.

אם כן, טארט טאטן זה מצטרף בכבוד לארסנל מתכוני עוגות התפוחים שלי, לצד עוגת התפוחים הבחושה, הפשוטה והתמיד מוצלחת או עוגת התפוחים עם הקצף הנוסטלגית של סבתא ריקה – אין דבר כזה יותר מדי עוגות תפוחים בעיניי. מבחינתי זוהי רק ההתחלה.

המנה הזו נולדה לאחר שחבילה של גזרים צבעוניים צדה את עיניי אצל הירקן. זה היה יום חורפי וגשום וריח צלייתם בתנור מיד עלה באפי. לא עברו להן אלא מספר שניות מרגע העמסתם על העגלה להחלטתי שלא לצלות אותם "נטורל" עם שמן זית ומלח ים, כפי שחשבתי תחילה, אלא דווקא "שאשתגע" ואצלה אותם ברוטב דביק ונפלא של מייפל וחרדל (שילוב אהוב עליי, שכבר כיכב במתכון הקליל של הפרגיות הנפלאות האלה).

אם אתם לא מוצאים גזרים צבעוניים אצל הירקן שלכם – זה ממש בסדר - המנה תצא מצוינת גם "רק" עם גזרים כתומים רגילים ואפילו עם שילוב של ירקות שונים ולא רק גזרים. אפשר לשלב מקלות בטטה ודלורית לסיפור. הייתי אפילו מציעה להוסיף כמה שורשי פטרוזיליה ארומטיים. הזיגוג הזה יתקבל נפלא עם כל ירק בעל טעמי אדמה.

בשיחה נוסטלגית עם אמי, עלה באוב סיפור אודות הכרוב הממולא הרומני של שושנה ז"ל (אמה של מירי, חברת ילדותה). מאותו הרגע ידעתי שאני חייבת את המתכון המקורי עם שכבות הכרוב הכבוש ותוספת הממליגה לצד.

כשמירי צילמה לי את הדף בו רשום ה"מתכון", הבנו שתינו שיש צורך בשיחת טלפון שתפרש את הקודים שהעבירה בזמנו האם לבת. אי אפשר היה להבין ממנו כלום. אך אל דאגה, באותו שישי כל משפחתי התענגה על סיר כרוב ממולא רומני "אה לה שושנה" (ואמי התעקשה על הוספת השמנת החמוצה להשלמת החוויה עד הסוף).

לפני כמה שבועות תשאלתי את דודתי בנוגע לעוגה נפלאה שזכורה לי מהילדות שאמה נהגה להכין. שמחתי לשמוע שהעוגה המגולגלת של רבקה עדיין מככבת בארוחות המשפחתיות שלהם, בדיוק אותה זאת שזכרתי מלפני שנים רבות והסיפור שלה הוא פשוט: עוגת בצק פריך מגולגלת, ממולאת בריבה טובה, תערובת סוכר-קינמון-שומשום ואגוזי פקאן שבורים. פרוסה מעוגה זו (שלאחר חיתוכה בעצם מתקבלות עוגיות מגולגלות) היא השותף ההולם ביותר לכוס התה או הקפה שלכם.

לפני שנצלול אל המתכון, דעו שניתן להמיר את הפקאנים באגוזי מלך, לפי העדפתכם, ובגזרת הריבה פשוט לכו על איזו ריבה שאתם אוהבים – תותים/פירות יער/מישמש – מה שיש וטעים לכם (נחמד גם לגוון בין הרולדות עם סוג הריבה/האגוזים).

הסלט הזה הוא אחד הקלילים והאהובים בעונת התותים. בכל פעם שיצא לי להכין אותו העונה הוא היה בין הראשונים להתחסל על השולחן. הסלט מורכב משלושה מרכיבים עיקריים (עם אופציה לעוד כמה), כאשר הסוד הוא ברוטב החמצמץ והעשיר בבלסמי, מיץ תפוזים, רכז רימונים ועוד. אם כן, את הסלט מרכיבים בשתי דקות (כמו שאנחנו אוהבים), עם אפשרות להכין את הרוטב מראש, כך שכל שנותר הוא לערבב אותו עם הסלט לפני ההגשה.

אני משתמשת בתרד ניו זילנדי שטוף שנמכר בשקית, בעיניי הוא הכי טעים (וגם כמובן קל לתפעול בהיותו שטוף). היום אציג בפניכם את האופציה הפשוטה ביותר של הסלט, אך כמובן שיש מקום לתוספות: אין לי ספק שגבינה טובה יכולה להשתלב פה נפלא –  עיזים, בולגרית או כחולה מפוררת. גם מעט בצל סגול (או אפילו צ'ילי אדום) יכול לתת נגיעה פיקנטית נחמדה – אוסיף את אלו ברשימת ה-"אופציונאלי".

אחרי שהכרנו את מרק החצילים והקארי המעניין והקטיפתי, אני מקיימת את הבטחתי להמשיך לשחזר מתכון נוסף מאותה חוברת מרקים קסומה של הגברת רינה פרנקלין ז"ל והפעם: מרק עגבניות. מדובר במרק עגבניות פשוט ונפלא שהפך למנה קבועה בביתי מרגע גילויו אשתקד. אני פונה אל המתכון הזה כשאני רוצה להכין מרק קליל וטעים שאהוב על כולם. זהו מרק קרמי שקערה חמה ממנו עושה נפלאות לגוף ולנפש, לילדים ולמבוגרים כאחד.

המתכון דורש שש עגבניות טריות בשלות בינוניות/שלמות משומרות, קצוצות. אני משתמשת בשתי פחיות של עגבניות שלמות מתוצרת איטלקית ומוסיפה גם את הנוזלים הנותרים בפחיות. מעבר לזה, במתכון המקורי יש להוסיף כוס וחצי של שמנת מתוקה, אותה קיצצתי בחצי ובעיניי ממש אין צורך בתוספת של שמנת. אגב, גם שמנת לבישול תעשה את העבודה.

את המתכון הבא בישלתי לראשונה בערב שישי אחד שהיה סוער וגשום. החלטתי לעשות טייק אוף אחר על מנות האורז ועוף שאני אוהבת (כמו סיר עוף ואורז ג'ינג'י או אורז ועוף בתנור) וללכת הפעם על טעמים קצת יותר מעושנים.

נזכרתי במתכון שהכנתי בעבר עם קוביות חזה אווז, שעשו את כל ההבדל מעוד משהו טעים לתבשיל מעושן ומעניין. הוספתי לחגיגה גם עגבניות, עגבניות מיובשות קצוצות (שמשתלבות נפלא עם הטעם המעושן של חזה האווז הצלוי), גמבה, יין לבן ותבלינים (כולל פפריקה אדומה מעושנת), והתקבל תבשיל עשיר, ריחני ונפלא בניחוח ספרדי.

כבר זמן מה שמתחשק לי להכין פסטה ורוטב בסיר אחד – כזו שמכניסים אליה את כל החומרים מראש ופשוט מחכים. הפסטה הזו כמעט ועונה להגדרה הזו, למעט ערבוב שכדאי להעניק לה פה ושם (שלא תיחרך בתחתית) וגבינת פרמזן מגוררת ושמנת שמוסיפים ממש בסוף הבישול.

מדובר בארוחה צמחונית זריזה של פסטה ורוטב עשיר בסיר אחד. מי שנרתע מסוגיית השמנת המתוקה, מוזמן לגלות שהיא ממש מינורית: על חבילת פסטה שלמה יש כאן רק 1/4 כוס שמנת מתוקה, שגם אותה ניתן להמיר בשמנת לבישול אם רוצים, ועדיין ייצא נפלא.

עוגת השקדים הזאת שייכת לז'אנר העוגות שכמו נועדו להתקיים רק לצד כוס הקפה. עוגה עשירה בטעם של שקדים ווניל, בתוספת נגיעות של תפוז שמגיעות בזיגוג. עוגה מדויקת ליום חורפי, אבל לא רק.

אוהבי המרציפן מאד יאהבו אותה בזכות תוספת תמצית שקדים שמעניקה את אותו טעם מרציפני וארומה משגעת (כמו גם השקדים הטחונים שנמצאים בבלילה והשקדים הקלויים שמפזרים מעל הזיגוג).

הביסונים החמקמקים האלה קרצו לי לראשונה משולחן הילדים בארוחת ערב שהוזמנו אליה. לא שיש לי טענות לאוכל המצוין שהוגש בשולחן המבוגרים, אך מכירים את זה שלפעמים האוכל של הילדים קורץ לא פחות, כמו קציצה רכה וטובה או שניצל פריך ועסיסי למשל?

בלי להתבלבל, הושטתי יד ודגמתי ממבחר המיני לחמניות, שנקרא להן ביסונים לצורך העניין, שהיו מסודרים על המגש. חלק מהביסונים היו מעוטרים בקצח, חלקם בשומשום וחלק אחר ללא תוספות (בשביל ילדים ששומשום וקצח הם בגדר "לכלוך" מבחינתם). לאחר מכן הבנתי שבעצם נוצר פה מעין צופן להבחנה בין המילויים: קצח משמעו מילוי "בוגר" יותר של עגבניות מיובשות וכדור מוצרלה, שומשום - מילוי סטנדרטי של זית מגולען ובלי תוספות, כלומר - ביסון גבינה פשוט וטעים. כמובן שהשמיים הם הגבול מבחינת מילויים אפשריים אצלכם בבית: פסטו/בולגרית/תירס. בקיצור, מה שנמצא ואוהבים.

על המתכון הבא סיפרה לי בנוסטלגיה ובגעגוע אילנה. הסיבה לכך טמונה בעובדה שהמקור למתכון הוא אמה ביאטריס ז"ל. היא תיארה אותו כקינוח קליל ומרענן שמתאים לסיום כל ארוחה, כבדה כקלה. כמה שהיא צדקה: מדובר במתכון "אולד סקול", במובן הכי חיובי של הביטוי, שעדיין רלוונטי ומוצלח בימינו, כי מי לא ישמח לסיים ארוחה עם קינוח צונן בטעמים חמוצים-מתוקים שמתחשק ליישר וליישר. בתור אוהדת גדולה של קינוחי לימון (כמו פאי הלימון למשל), לא היה בי ספק שאשבה בקסמו של פרפה זה.

שימו לב שבשונה מהפרפה אוראו או מהפרפה חלבה, הפרפה הבא (או מקפא/סמיפרדו, איך שתבחרו לקרוא לו) כולל גם ביצים (שיש להפריד ולטפל בנפרד בחלמונים ובחלבונים) ולא מושתת רק על שמנת מתוקה. אנא אל תירתעו משלב זה, רק קחו בחשבון שהמנה מכילה בסופו של דבר חלבונים לא מבושלים (החלמונים מתבשלים על הכיריים), כמו בקינוחים רבים.

המרק הזה נולד אצלי במטבח לפני כמה שנים טובות, אחרי שכמה שקיות ערמונים קלופים בוואקום ישבו והסתכלו עליי בכל פעם שפתחתי את ארון המזווה. בעקבותיו, בעונת החורף במיוחד, אני ממלאת את מלאי השקיות הללו על בסיס שבועי.

תמיד אהבתי ערמונים, גם בתור ילדה זכורה לי ההתרגשות מקילוף ערמונים חמים שיצאו כרגע מהתנור. אך האהבה שלי לשילוב ערמונים קלופים בוואקום בבישול ניצתה לדעתי בעקבות המתכון הזה. מאז אני מרבה לשלב את האגוז החמאתי והנפלא הזה במתכונים רבים במטבחי ולאורך התקופה פגשתם אותו במתכון לבצק העלים הממולא, האורז בתנור עם הפטריות והערמונים ועוד.

מארחים לעל האש/בראנץ' ורוצים לפנק במנה קצת יותר מיוחדת לצד הסלטים הקבועים? כזו שלוקח כמה דקות בודדות עד להגשתה לשולחן?

את המנה הזו אכלתי לראשונה בארוחת צהרים אצל חברים. ריח הרוטב הירוק המשכר (שהתברר כמעין פסטו של כוסברה ופלפל חריף שמכינים במהירות במעבד מזון) משך אותי אליו כמו בסרטים המצוירים של באגס באני. עוד כשבעבע במחבת החמה, חריפות מעקצצת, נעימה וחמימה עטפה את פי.

הפשטידה הזאת היא אחת הקלות והמוצלחות: מכינים אותה במהירות, בקערה אחת, וכעבור שעה וקצת נהנים בלי רגשות אשם (רק 1/3 כוס שמן זית על פשטידה גדולה) מפשטידת קישואים נימוחה ונפלאה. הפשטידה אינה חלבית, כך שמתאימה כמו כפפה ליד כשמחפשים פשטידת פרווה או אלטרנטיבות למאותגרי הלקטוז או נמנעי הגבינות שבחבורה.

אחד הדברים הנחמדים ביותר בפשטידה הוא שבשינוי קטן אחד היא הופכת גם לפשטידת בצל נפלאה. אם כן, יש לנו כאן שתי פשטידות במתכון אחד: בכדי להפוך את הפשטידה לפשטידת בצל מוצלחת לא פחות, פשוט המירו את חמשת הקישואים המגוררים בחמישה בצלים קצוצים לקוביות בינוניות. חוץ מזה, ממשיכים עם כל שאר החומרים וההוראות בדיוק אותו דבר.

העוגה מורכבת משתי שכבות פשוטות – בסיס שוקולדי עשיר (אך אוורירי) ושכבת מרנג פריכה. שתי השכבות יחד יוצרות קסם אמיתי בתנור, כשנוצרת שכבה שלישית נימוחה של פאדג' מענג ביניהן.

את העוגה הכנתי לראשונה כסיום לבראנץ' אצל חברים, מכורים לשוקולד ידועים, שם היא חוסלה עד הפירור האחרון על ידי כל הנוכחים.

הממרח החריף הבא מגיע אלינו היישר ממטבחה המרוקאי של רחל. לשמחתי, לא עבר זמן רב והדיווח אודותיו הגיע לאוזניי.

ממרח שעשוי בעיקרו משיפקה בשימורים ומלפפון חמוץ במלח? מודה שכזה עוד לא טעמתי. הסקרנות עשתה את שלה, ועוד באותו שבוע הממרח נטחן במעבד המזון שלי והוגש לצד חלות מתוקות, טחינת סלק (שגם בקרוב תעלה כאן) וסלטים שונים. הביקורות היו חיוביות בהחלט: לחלק נשרף הפה והחלק השני טען שזה פיקנטי בלבד. בכל מקרה, כולם הסכימו כי מדובר בתוספת ראויה בהחלט לשולחן.

היות ואנחנו בתחילתה של עונת מרקי העוף (שאצלי בבית מתקיימת 365 יום בשנה), היום הולכים על הקלאסיקה: המתכון הפשוט והטוב למרק עוף. המתכון הנ"ל הוא אבולוציה של המתכון של אמי (בין היתר בלי אבקת המרק) שהעבירה לי לפני שנים.

אחד הסודות של מרק טוב, לפי אמי, הוא שימוש בהרבה עוף, לכן יש להשתמש בעוף שלם מפורק (מינוס חזות העוף, אותם נשמור לשימוש אחר) בתוספת של עוד כ-5 שוקיים (שאפשר להמיר בכנפיים אם תרצו). לאורך השנים הבנתי תוך ניסוי וטעיה, שכדי להוסיף ולהעמיק את טעם מרק העוף שלנו, בלי אבקות וצירים חיצוניים, חשוב להשתמש בעוף עם העור. על מנת להעמיק את טעם המרק אפילו עוד, הוסיפו גם חתיכה/שתיים של גרון עוף/הודו - לא חובה אבל יוסיף הרבה.

בילדותי גרתי שנתיים בארצות הברית, ארץ הג'אנק פוד האולטימטיבית (הרבה לפני המודעות של היום), לפחות בעבור ילדה. אוכל תעשייתי שמקורו בקופסאות קרטון חגג – ובראשו המאק אנד צ'יז המפורסם (שגם קיים בארץ): אותה קופסה כתומה (האמת שיש כבר כמה סוגים היום על המדפים) עם המקרוני החמוד הקטנטן ולצדה חפיסה של אבקה כתומה וזוהרת, אליה מוסיפים חלב וחמאה, והפלא ופלא המנה מוכנה. נדמה לי כי המאק אנד צ'יז בגרסתו זו היה בין המנות החמות הראשונות שאי פעם הכנתי. אך היום לא עוד.

תרתי אחר מאק אנד צ'יז ביתי מושלם, שיהיה ממש קל להכנה, ובאופן מפתיע את הגרסה הטובה ביותר בעיניי מצאתי דווקא בספרה של גווינת פאלטרו, "My Fathers Daughter". היא מציעה שם גרסה בריאה ואיטלקית יותר למאק אנד צ'יז, הכה אמריקאי, בשילוב מסקרפונה ופרמזן. אני בכל זאת חשקתי בקצת מהכתמתמות המקורית של המאק אנד צ'יז, אז הוספתי למתכון המקורי גם חצי כוס של גבינת צ'דר כתומה מגורדת, שעשתה למנה רק טוב בעיניי (אפשר לוותר על התוספת אם אינכם מחובבי הצ'דר). בגרסה זו לא מדובר בעוד מנת פסטה עם גבינה, אלא יותר בפשטידה עשירה, בה מעבירים את המקרוני עם הגבינות לתבנית ומכסים אותו בשכבה פריכה של פירורי לחם ופרמזן. פשוט נפלא.

העוגה הבאה היא אחת העוגות היומיומיות האהובות ביותר על הילדים שלי. עוגה שלמרות הסוכר, הקמח ושאר החשודים המיידים שבעוגות בחושות, עדיפה "תזונתית" על עוגת השוקולד הסטנדרטית, הרי בכל זאת היא מכילה ארבעה גזרים.

אך היתרון העוד יותר מהנה שלה הוא הקלות האדירה שבהכנתה: כל המרכיבים מתערבבים בקערה אחת והופ לתנור (כמו שאנחנו אוהבים) - עוגה נפלאה להכנה משותפת עם הילדים. בנוסף, מדובר בעוגה מאד סלחנית: אין תמצית וניל? לא נורא! נגמר הסוכר החום? גם מייפל/סילאן/דבש יעשו את העבודה.

החורף הגיע בשעה טובה ואיתו מגיע גם החשק לתבשילים מעט כבדים יותר ומנות מנחמות וריחניות שמתחשק לחפור בהן עם כף גדולה. פאי הרועים הבא עונה בדיוק להגדרה הזו. מדובר בארוחה שלמה בתבנית אחת (מינוס סלט הירקות הטרי שתגישו לצד), או לחילופין, תוספת נפלאה לכל ארוחה.

ישנן שלל גרסאות לפאי רועים, שבמקור מגיע מבריטניה בגרסה שונה לחלוטין ממה שאציג בפניכם היום. בתור מישהי שבילתה בילדותה כמה שנים טובות ומעצבות באנגליה, אני יכולה לומר לכם שמאד לא התחברתי לפאי רועים עם חתיכות בשר הכבש, האפונה והגזר. יכול להיות שאם היו מציעים לי גרסה זו, שמושתתת בעיקר על בשר טחון, תבלינים ורסק עגבניות מתחת לשמיכת הפירה האפוי – הוא היה קוסם לי בהרבה.

במגזין אוכל אמריקאי בו אני נוהגת לקרוא, התגאו הכותבים כי מצאו את הנוסחה המנצחת לבטטות אפויות פריכות בתנור. לשיטתם, אצבעות בטטה אפויות מוצלחות, שלהן ייקראו צ'יפס, מושתתות על שני "טריקים": הראשון, ערבוב הבטטות עם קורנפלור שיספוג את הלחות והשני - חופש. כלומר - אין לצופף את הבטטות על תבנית התנור, ככה שייהפכו לפריכות במקום מאודות.

גישת הפריכות במקום אידוי מוכרת לי ממתכונים שונים (כמו בסלט הנפלא עם הגזר המקורמל למשל), וגם על תוספת של קורנפלור לשמירה על פריכות כבר שמעתי, אך מודה שטרם ניסיתי. ובכן, בשביל מה התכנסנו אם לא ללמוד דברים חדשים?

בהמשך לבצק עלים ממולא בשר ואגוזים, עליו חתומה אמי כבר שנים, המתכון הפעם מציג את בת דודתה הצמחונית של אותה מגולגלת.

השילוב ההרמוני של הפטריות והערמונים (שכבר נכתב עליו הרבה, בין היתר במתכון הנפלא של אורז עם פטריות וערמונים בתנור) מתפקד הפעם כמילוי עשיר לבצק העלים, כך שגם אוכלי הבשר לא ירגישו שהם מתפשרים על מנה צמחונית. לצד מרק ו/או סלט, מדובר בארוחה קלה וטעימה. כמובן שאפשר לשלב את הרולדה כתוספת לכל שולחן או מזנון, אף ארוחת הבוקר תשודרג פלאים עם הוספתה, כמעין בורקס פטריות ביתי טעים ומשודרג במיוחד.

במבט ראשון, סלט הפטרוזיליה שאכלתי לראשונה אצל חברתי, הזכיר לי את סלט עשבי התיבול האגדי של מסעדת כרמלה בנחלה ז"ל. את הגרסה של הקלאסיקה ההיא אני עדיין נהנית לשחזר בבית מדי פעם.

במבט שני, שמתי לב שכמעט בכל פרמטר מדובר בסלטים שונים, גם אם אלו בסוף ניואנסים קטנים: המתכון המקורי של השף דניאל זך אינו על טהרת הפטרוזיליה, אלא משלב שלל עשבי תיבול טריים קצוצים, הוא אינו משלב גבינה ויש בו אגוזי קשיו במקום שקדים ותיבולו מושתת אך ורק על לימון, שמן זית ומלח.

מגש הבליני המפורסם של אמי הוא יפה לא פחות מאשר הוא טעים. ממש יצירת אומנות. הבליני האלה נראים ונטעמים בכל פעם קצת אחרת. לצד קוקטייל (וודקה חזרת מכירים?), וגם בלי, בחנוכה או בלי קשר, אין דרך נעימה יותר להתחיל ארוחה.

הבליני של אמי הם מעין פנקייקים קטנים ומלוחים עם תפוח אדמה ובצל מגוררים בתוכם, מעין בני דודים של הלביבות המפורסמות שלה ושל הפנקייקים המתוקים שהיא מרבה להכין לנכדיה. אחרי שמכינים אותן מתחילה מלאכת הסידור על מגש גדול ואחריה העיטור.

באחד מערבי שישי האחרונים אירחתי את המשפחה לארוחת ערב ספונטנית. צלי העוף כבר התבשל על הכיריים, פאי הרועים (שבקרוב גם יגיע לפה) השחים בתנור ונשאלה השאלה: ומה לקינוח? פתחתי את הארון וקופסת החלבה המוקצפת (או "שערות חלבה" כפי שאנחנו קוראים להן אצלנו בבית) מיד קרצה לי. חשבתי לעצמי: מה אם אכין את פרפה האוראו האהוב, רק שבמקום אוראו אשלב את שערות החלבה האהובות לא פחות? לסיום כמובן אניח גם ערימת שערות חלבה מעל הפרפה, בשילוב עם זילוף של סילאן, לבטח יהיה מוצלח (בדומה לסאנדיי הים תיכוני הקליל, בן דוד של הפרפה).

פחית החלב המרוכז, שתמיד נמצאת בסטנד ביי אצלי במזווה (עבור פאי הלימון או פרפה האוראו למשל) נקראה לדגל, השמנת המתוקה הוצאה מהמקרר ותוך 10 דקות הקינוח כבר נכנס למקפיא. כל מה שנשאר לעשות הוא להוציא את המקפא מהמקרר כמה שעות לאחר מכן, לפזר מעט שערות חלבה מעל, לזלף סילאן ולהגיש מיד. האורחים יתלהבו כאילו עמלתם שעות במטבח, כאשר בעצם, אנחנו יודעים, שבדיוק ההיפך הוא הנכון.

את המנה הזו הגישו לנו חברים לארוחת צהרים של שבת. למרכז שולחן הוגש סיר מהביל, שמיד זוהה כגרסה אחרת למנת האושפלאו הבוכרית הידועה, רק על טהרת העוף, מינוס החומוסים ושאר הירקות (אך עם אורז ג'ינג'י אטרקטיבי).

העוף היה עסיסי במיוחד ו-"האורז הג'ינג'י" המנוקד בגזר ובצל היה פרטנר מצוין לא פחות. לא בזבזתי רגע ובין ביס לביס ביקשתי את המתכון. חברתי סיפרה כי למעט סויה, מלח ופלפל כלל לא הוסיפה תבלינים לתבשיל. כשהכנתי את המנה לראשונה בביתי, הרגשתי שתיבול נוסף לא יזיק. כמו בהרבה מתכוני עוף אחרים, גם כאן תיבלתי את העוף במלח ופלפל, כבר בסגירה הראשונית שלו (כמו במנת העוף במבה או בעוף בקארי אדום וחלב קוקוס למשל), והוספתי את השום הכתוש (שאי אפשר בלעדיו בעיניי) ומעט תיבול נוסף (כמון, פפריקה מתוקה וכורכום).

המנה שנעה על הסקאלה שבין פשטידה מתוקה לקינוח, היא קלאסית לבראנץ' מפנק ומשתלבת מעולה בסלסלת לחמים מגוונת ומעניינת שכיף להגיש בבופה בוקר.

המתכון הוא של סבתא שלי מרים שתחיה (אותה אחת החתומה על הוורינקס המפורסמים), ואצלנו במשפחה קוראים למנה "מלאי" (Malaii), מעין גרסה עוגתית – פשטידתית לממליגה הרומנית. סבתי הייתה מגישה את המלאי (היום פחות מבעבר) גם בארוחות ערב ולצד הקפה של אחר הצהרים.

לא מזמן, באחד מימי שישי כשהסתובבתי בין הירקות אצל הירקן השכונתי, נתקלתי במקרה במוטי, שכנם הוותיק של הוריי, שמכיר אותי מימי ילדותי. קשקשנו והתעדכנו על הא ודא ובין היתר שמחתי לשמוע ולגלות שהוא חובב מטבח ואוכל מושבע. החלפנו חוויות על מיני תבשילים ואז מוטי שיתף אותי, כבדרך אגב, בקסם הבא.

מוטי סיפר כי לבנו הבכור יש חבר בשלן, ששיתף אותו באופן בישול שהופך את הכרישה, שמוכרת לנו בעיקר כאחד השורשים הנפלאים שמוסיפים לתבשילים, קדירות ומרקים, לכוכבת אמיתית. בסך הכל מדובר בצורת בישול פשוטה, בסופה הכרישה ממש נמסה בפה, כמו חמאה. מעין קונפי כרישה, אם תרצו, רק בלי כמויות שמן. מדובר במעדן, ועוד כזה שממש ממש קל להכין, גם "על הדרך" במקביל לבישולים נוספים. מיד בתום סיפורו של מוטי, העמסתי כמה כרישות לעגלה ובאותו ערב הוגשה לשולחן צלחת כרישות שגררה לא מעט עניין.