הפניצילין היהודי: מרק עוף של אימא

אם כל הקלאסיקות במטבח: מרק עוף של אימא שרוצים לאכול לא רק בחורף

מיכל רוזנבך
מיכל רוזנבך
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מרק עוף
קרדיט: תומר אפלבאום
מיכל רוזנבך
מיכל רוזנבך

היות ואנחנו בתחילתה של עונת מרקי העוף (שאצלי בבית מתקיימת 365 יום בשנה), היום הולכים על הקלאסיקה: המתכון הפשוט והטוב למרק עוף. המתכון הנ"ל הוא אבולוציה של המתכון של אמי (בין היתר בלי אבקת המרק) שהעבירה לי לפני שנים.

אחד הסודות של מרק טוב, לפי אמי, הוא שימוש בהרבה עוף, לכן יש להשתמש בעוף שלם מפורק (מינוס חזות העוף, אותם נשמור לשימוש אחר) בתוספת של עוד כ-5 שוקיים (שאפשר להמיר בכנפיים אם תרצו). לאורך השנים הבנתי תוך ניסוי וטעיה, שכדי להוסיף ולהעמיק את טעם מרק העוף שלנו, בלי אבקות וצירים חיצוניים, חשוב להשתמש בעוף עם העור. על מנת להעמיק את טעם המרק אפילו עוד, הוסיפו גם חתיכה/שתיים של גרון עוף/הודו - לא חובה אבל יוסיף הרבה.

מרכיב חשוב נוסף במרק העוף שלנו הם השורשים, שבלעדיהם המרק היה שטוח בטעמיו. לא נסתפק בשורש פטרוזיליה אחד, אלא בשניים, ואליהם נוסיף גם שורש סלרי וגזרים כמובן. הבצל והפטרוזיליה, שיישלפו החוצה בתום הבישול, קריטיים גם הם לטעמו המוצלח של המרק.

אמי מתעקשת להכניס למרק שלה את השמיר ואת הדלעת שמוסיפה מתיקות (אותה הוספתי בצילום, אך כללתי ברשימת ה-"אופציונאלי"). הכרישה מבקרת במרקה, בהתאם למצב רוח, ולכן גם היא בגדר אופציונאלית.

ילדיי אוכלים את מרק העוף שלהם על קוסקוס, אטריות ביצים דקות, קניידעלך (ממש לא רק בפסח) או פשוט ככה. אצלנו זוהי מנה קבועה, שנהנים לחזור אליה פעם אחר פעם, גם בימי הקיץ החמים. כל אחד מוסיף למרק משהו אחר, אחת רק גזר, אחד עוף מפורק וירקות והאמצעית – כלום ושום דבר, רק הרבה מרק צח בשבילה.

חומרים (לסיר גדול):

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

עוף שלם (עם העור) מפורק ובלי חזה העוף (אותו שמרו למתכון אחר), שטוף ומיובש

5 שוקיים (עם העור), שטופים ומיובשים

2-3 גרונות (לא חובה, אבל מוסיף המון טעם), שטופים ומיובשים

1 בצל גדול שלם, מקולף

1 ראש סלרי גדול מקולף וחתוך לשניים

2 שורשי פטרוזיליה מקולפים וחתוכים לשניים

3 גזרים גדולים מקולפים וחתוכים ל-4-5 חתיכות כל אחד

2 קישואים שטופים וחתוכים ל-3

צרור פטרוזיליה שטוף

1 כף גדושה מלח

פלפל שחור טחון לפי הטעם

אופציונלי:

נתח גדול של דלעת, מקולף וחתוך לקוביות גדולות

2 כרישות, רק החלק הלבן וירוק בהיר

צרור שמיר שטוף

הכנה:

מרפדים תחתית של סיר גדול מאוד (עמוק ורחב) בחלקי העוף.

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

על חלקי העוף מניחים את כל הירקות, למעט עשבי התיבול: שורשי הפטרוזיליה, שורש הסלרי, הבצל, הגזרים, הקישואים והדלעת (שבחרתי להוסיף היום).

מי שבוחר להוסיף כרישה עושה זו כעת.

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

מכסים במים מהברז, עד לגובה שתי אצבעות מחלקו העליון של סיר, מבשלים על להבה בינונית-גדולה ועד לרתיחה. בעזרת כף מחוררת, מקפים את הקצף שנוצר על פני המרק לקערה.

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום
מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

מעבירים את המרק לאש קטנה-בינונית, כך שהוא על בעבוע עדין, מכסים חלקית ומבשלים עוד כשעה לפחות (אפשר גם שעה וחצי).

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

מוסיפים את המלח, הפלפל השחור וצרור הפטרוזיליה השטוף ומבשלים עוד כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מי שבוחר להוסיף את השמיר, מוסיף אותו כ-10 דקות לפני סיום בישול המרק.

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

סוחטים את הבצל והפטרוזיליה (והשמיר אם בחרתם להוסיף) ומוציאים מהמרק.

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום
מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום

מגישים ונהנים בתוספת אטריות, קוסקוס או פשוט ככה.

מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום
מרק עוף
צילום: תומר אפלבאום
מיכל רוזנבך

מיכל רוזנבך | |טאצ' פוד

נעים מאד אני מיכל. ואני מאד אוהבת אוכל. אוהבת לאכול, לבשל, לקרוא על אוכל, ולא פחות – לדבר עליו.

מכירים את האנשים האלה שמתי שלא תתקילו אותם תמיד ישמחו לצלול איתכם לשיחה על מאכל מסעיר שאכלו/מסעדה חדשה שביקרו בה/מנה שבישלו והצליחה – אני אחת מהם!

מאז שאני זוכרת את עצמי, אוכל וההתעסקות בו היוו חלק דומיננטי בחיי. שתי הסבתות שלי היו בשלניות בחסד, כל אחת בתחומה ועם המנות המיוחדות שאפיינו אותה, ואמא שלי.. הו אמא שלי... בואו נגיד שגם בבישול ממש יש לה את זה.

מי צריך עוד בלוג על אוכל? מה יש לי לחדש עם כל המידע המטורף שיש כבר? הכירו את המקום שלי לשתף, לספר ולעסוק באוכל ואם עוד יעניין מישהו לקרוא את מה שאכתוב, ואולי אפילו לקחת איתו משהו, אז בכלל עשיתי את שלי.

למתכונים נוספים -

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ