כרוב ממולא רומני כמו של פעם

בשיחה נוסטלגית עם אמי, עלה באוב סיפור אודות הכרוב הממולא הרומני של שושנה ז"ל (אמה של מירי, חברת ילדותה). מאותו הרגע ידעתי שאני חייבת את המתכון המקורי עם שכבות הכרוב הכבוש ותוספת הממליגה לצד.

כשמירי צילמה לי את הדף בו רשום ה"מתכון", הבנו שתינו שיש צורך בשיחת טלפון שתפרש את הקודים שהעבירה בזמנו האם לבת. אי אפשר היה להבין ממנו כלום. אך אל דאגה, באותו שישי כל משפחתי התענגה על סיר כרוב ממולא רומני "אה לה שושנה" (ואמי התעקשה על הוספת השמנת החמוצה להשלמת החוויה עד הסוף).

על מנת שיהיה לנו קל יותר לטפל בכרוב, במקום השריית עלי הכרוב במים רותחים והתעסקות מיותרת, מה שנעשה הוא כדלקמן: כמה ימים לפני הכנת סיר הממולאים שלנו, נוציא את בסיס הכרוב עם סכין (תמונה בהמשך) וככה, בתוך שקית ניילון, נקפיא אותו. לילה לפני הכנת הממולאים מעבירים את הכרוב מהמקפיא למקרר ובבוקר הוא כבר מוכן לשימוש. אנו לא נשתמש בכל עלי הכרוב, אך גיליתי שעדיף מראש להקפיא שני ראשי כרוב כדי שנוכל להיות בררניים ולהשתמש רק בעלים היפים והמתאימים. בסופו של דבר נשתמש בכרוב וחצי בערך.

שימו לב למרכיב המפתיע ברוטב של הממולאים של שושנה – הלוא הוא פחית כרוב כבוש/חמוץ (כן, כמו ששמים על הנקניקיות), שמעניקה לרוטב טעם חמצמץ ונפלא (במקום התפקיד של הלימון ברטבים דומים אחרים).

אם אתם רוצים ללכת על המסורת הרומנית עד הסוף, הגישו את הכרוב הממולא יחד עם ממליגה (פולנטה).

חומרים:

שני ראשי כרוב בינוניים, חלולים בבסיסם (בעזרת סכין, ראו תמונה) ומוקפאים כמה ימים לפני ההכנה

יש להעביר את הכרוב הקפוא להפשרה במקרר לילה לפני ההכנה.

לתערובת למילוי:

500 גרם בשר בקר טחון

500 גרם עוף טחון

1 בצל גדול מגורר דק על פומפייה (כולל הנוזלים)

2 כפות רסק עגבניות (מקופסה קטנה רסק של 100 גרם, שמרו את השארית לרוטב)

1/2 כוס שטוחה אורז

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

לרוטב:

1 פחית כרוב כבוש/חמוץ (560 גרם, 430 גרם לאחר סינון)

1 קופסא קטנה רסק עגבניות (100 גרם) + מה שנותר בקופסה של הרסק שהכנסנו לתערובת

מים

1 כפית מלח

1/3 כפית פלפל שחור טחון

הכנה:

מוציאים את הכרוב מהמקרר ומתחילים עם הכנת התערובת למילוי:

מכניסים לקערה גדולה את העוף הטחון, הבקר הטחון, הבצל המגורר, רסק העגבניות, האורז, המלח והפלפל ומערבבים היטב.

כעת, מפרידים בין עלי הכרוב ובעזרת סכין חותכים את החלק הקשה של הגבעול בכל עלה.

מתחילים במלאכת המילוי:

פורסים עלה כרוב על משטח/קרש חיתוך ומניחים בחלקו העליון המרכזי (היכן שחתכנו את הגבעול הקשה) 1-2 כפות מהמילוי.

כמות המילוי תלויה בגודל העלה: את העלה הכי גדול נמלא בשתי כפות מילוי ואת העלה הכי קטן בפחות מכף מילוי.

כעת, מקפלים את צידי העלה מעל המילוי ומגלגלים אותו. מניחים את הכרוב הממולא עם התפר כלפי מטה בסיר רחב ונמוך שמכינים מראש לצד משטח העבודה.

שימו לב כי במידה וקצוות הכרוב הממולא נותרו פעורים מעט, נדחוף אותם פנימה עם האצבעות, עם הנחת הכרוב הממולא בסיר (מעין צביטה מטה), על מנת שהמילוי לא יברח מהצדדים במהלך הבישול.

מרפדים את הסיר עם הממולאים באופן מעגלי, מהמעגל החיצוני ועד הפנימי.

במידה וסיימנו את כל המילוי בשכבת כרוב ממולא אחת (אם נותרו רק עוד איזה שני עלי כרוב ממולאים תצליחו לדחוס אותם), נפזר את כל תכולת הכרוב הכבוש/חמוץ מעל שכבת הכרוב הממולא.

אם נותרו לנו עוד עלי כרוב למלא בתערובת, נפזר רק חצי מהכרוב הכבוש/חמוץ מעל שכבה זו ונמשיך עם שכבת כרוב ממולא נוספת, עליה נפזר את יתרת הכרוב הכבוש/חמוץ (כולל הנוזלים).

מכסים את עלי הכרוב במי ברז קרים ומניחים עם מכסה על הכיריים על להבה בינונית-גבוהה עד לרתיחה.

מוסיפים את רסק העגבניות יחד עם המלח והפלפל ומערבבים בעדינות בתוך המים, מכסים.

מורידים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד שעה וחצי לפחות (אפשר גם שעתיים).

לפני ההגשה:

מחממים את התנור ל-200 מעלות.

מחממים את הסיר (ללא מכסה) כ-20 דקות עד להשחמה נפלאה.

מומלץ להגיש יחד עם ממליגה (פולנטה)