שלושה מתכונים עם כרישה

מתחת לחול מחכה אוצר מתקתק ועדין: הכרישה. ואל תקראו לה בצל

לימור לניאדו תירוש
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
לימור לניאדו תירוש

הכרישה - הידועה גם בשמות לוף, פראסה ופורי - נראית כמו בצל ירוק, אך טעמה עדין יותר ולעומתו, היא משתבחת לאחר בישול, טיגון או אידוי. חלקו הלבן של הכרישה, שמרכזו ירוק בהיר, הוא המובחר; הוא מתקתק, רך וקל לחיתוך ולשימוש. החלק הירוק העליון משמש להעשרת מרקים וצירים.

בעת רכישת הכרישה שימו לב שקומתה זקופה ושהעלים ירוקים בוהקים, חלקים וללא כתמים צהובים. דווקא החלק הגלוי מעל האדמה מלוכלך בחול, מכיוון שבעת ההשקיה ניתז בוץ אל הגלדים החשופים. לעומת זאת, החלק הלבן, התחתון, מוגן מפני חדירת חול אף שכולו גדל באדמה. לפני הבישול נפטרים מהחלק הכהה של הכרישה, המהווה שליש מהגבעול; אפשר לעשות זאת על ידי חיתוך בצורת X מהחלק העליון של הכרישה עד לחלקה הבהיר. לאחר מכן שוטפים היטב את החול שבין הגלדים.

מאכל הכרישה המפורסם בעולם הוא וישוסואז, מרק קר וחלק של כרישה ותפוחי אדמה, שנהפך לקלאסיקה. הוא נוצר בתחילת המאה ה-20 בידי לואי דיא, השף הצרפתי של מלון קרלטון בניו יורק. דיא, שגדל באזור וישי, התגעגע למאכלים מבית אמא וניסה לשחזר את טעמי ילדותו.

בלבנט הכרישה מזוהה בעיקר עם קציצות פראסה. כל בן למשפחה ספרדית טהורה יספר בגעגועים על הפריסקס האהובות של סבתו, קציצות מטוגנות בעלות טעם מתקתק ומרקם גמיש שהיו עשויות מכרישה מבושלת, טחונה גס ומעורבבת עם בשר טחון, ביצה ומלח.

בשווקים ובמרכולים אפשר להשיג בייבי כרישה, שעולה בתכונותיה על אחותה השמנמנה - היא נטולת חול כמעט לחלוטין, רוב חלקיה אכילים, טעמה עדין ויופיה רב.

limortiroche@gmail.com

סיגרים ממולאים בכרישה ועוף עם טחינה וצנוברים

סטיקי רייס ובשר טחון ממולאים בבייבי כרישה

קונפי כרישה

קונפי כרישה
קונפי כרישהצילום: לימור לניאדו תירוש

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ