לא יוצאים מהבית: מתכונים לארוחת סילבסטר טבעונית חגיגית

אפשר לחגוג את השנה האזרחית החדשה בבית מבלי לוותר על הטעם ועל מוסר, עם שישה מתכונים למנות טבעוניות שמתאימות לאירוח. בקיצור, ארוחת סילבסטר טבעונית וחלומית של השף ירון וידר מהצפרירים 1 בחיפה

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
כרובית, סלט שןק ןשווארמה טבעונית
ארוחת סילבסטר טבעונית וחגיגיתצילום: אנטולי מיכאלו
ירון וידר, שף אורח

ערב השנה החדשה מגיע, ואיתו מגיעה השאלה הנצחית - האם לצאת או להישאר בבית? האם לחגוג כמו שצריך או לוותר על כל הרעש והבלאגן? כדי לפתור את הדילמה המעיקה הזאת, השנה אפשר להישאר בבית מבלי להרגיש אף לא שמץ של FOMO, עם מתכונים לארוחה טבעונית וחגיגית שהרכיב השף ירון וידר ממסעדת צפרירים 1 שבחיפה. בתיאבון, ושנה אזרחית טובה ונטולת רגשות אשם. 

כרובית אפוייה
כרובית אפוייהצילום: אנטולי מיכאלו

כרובית אפויה, טחינה וסלט עלים (ל-6 סועדים)

חומרים:

לכרובית אפוייה:
3 ראשי כרובית בינוניים שטופים ומפורקים לפרחים בינוניים
2-3 כף שטוחה מלח דק
2-3 כף שטוחה פלפל שחור גרוס
1 כף כמון טחון
1/2 כוס שמן זית כתית איכותי

לתיבול הכרובית לאחר אפייה:
1 שקית (200 גרם) שקדים מולבנים פרוסים וקלויים
2 בצלים סגולים בינוניים קצוצים דק
1 זר כוסברה שטוף וקצוץ
6 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סומאק איכותי
מיץ לימון סחוט מ-3 לימונים

לסלט עלים:
1 שקית עלי רוקולה (רוקט) שטופים
1 בצל סגול קטן פרוס לטבעות דקות
חופן עלי נענע מופרדים מהגבעול
חופן עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעול
מעט מלח לפי הטעם
מיץ לימון סחוט מ-1 לימון

לטחינה:
250 גרם טחינה גולמית הר ברכה
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
קורט מלח (לפי טעם)
160 מ"ל (3/4 כוס) מי קרח

להגשה:
3 עגבניות בשלות מגוררות במגררת (פומפיה) ומסוננות מנוזלים

ההכנה:

הכרובית האפויה: בקערה גדולה מערבבים את פרחי הכרובית עם המלח, הפלפל, הכמון ושמן הזית עד כיסוי אחיד בתיבול. להעביר ל-2 תבניות אפייה מרופדות נייר אפייה ולאפות כ-10-12 דקות ב-180 מעלות עד שהכרובית משחימה מעט (רכה אך לא מתפרקת) ולצנן מעט.

הכנת הטחינה: מאחדים את כל החומרים בקערה וטורפים באמצעות מטרפה או בלנדר מוט.

תיבול הכרובית: מעבירים את פרחי הכרובית לקערת ערבוב גדולה, מוסיפים את כל החומרים ומערבבים.

הכנת סלט עלים: בקערה מאחדים את כל העלים וטבעות הבצל, ממתינים עם התיבול במלח ולימון עד רגע ההגשה.

הצעת הגשה:

1. על קרש עץ או מגש גדול מרופד נייר אפייה לצקת את הטחינה במספר נקודות ולמרוח לכיוונים שונים בעזרת גב כף גדולה.
2. לפזר על הטחינה מעט סומאק איכותי ולסדר על מריחות הטחינה את פרחי הכרובית החמימים.
3. לתבל את סלט העלים ולפזר מסביב ומעל הכרובית.
4. בעזרת כף לפזר מספר נקודות של עגבניות מרוסקות מסביב לכרובית.
5. ניתן לזלף מעל מעט שמן זית כתית מעולה.

שווארמה פורטובלו
שווארמה פורטובלוצילום: אנטולי מיכאלו

שווארמה פורטבלו טבעונית (ל-6 סועדים)

חומרים:

לשווארמה פטריות:
3 בצלים לבנים מקולפים וחתוכים לרצועות (לבצל מטוגן)
1 כוס שמן חמניות
9 פטריות פורטבלו בינוניות טריות חתוכות לקוביות בינונית
קורט גדול מלח (לפי טעם)
קורט גדול פלפל שחור גרוס (לפי טעם)
קורט גדול פלפל שאטה יבש גרוס (לפי טעם)
3 כפות שמן זית כתית מעולה
מיץ לימון סחוט מ-2 לימונים

לטחינה:
300 גרם טחינה גולמית הר ברכה
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
קורט מלח 
200 מ"ל מי קרח

לטחינה עמבה:
6 כפות גדושות טחינה מוכנה (ראה/י מתכון למעלה)
3 כפות עמבה
2 כפות מים
1-2 כפות כורכום יבש טחון

לבצל כבוש קלות בסומאק:
3 בצלים סגולים בינוניים קלופים, חצויים ופרוסים דק
קורט מלח
קורט סומאק איכותי
3 כפות שמן זית כתית מעולה

לקישוט:
עלי פטרוזיליה
טבעות פלפל צ'ילי אדום
6 פיתות שרופות על הגריל או על הגז

הכנה:

הכנת הטחינה: מאחדים את כל החומרים בקערה וטורפים באמצעות מטרפה או בלנדר מוט.

הכנת טחינה עמבה: לוקחים 6 כפות גדושות מהטחינה המוכנה, מוסיפים את יתר החומרים וטורפים במטרפה עד שמתקבלת טחינה די נוזלית בצבע צהוב בוהק.

בצל סומאק: מאחדים את כל החומרים בקערה ובעזרת היד מערבבים תוך לחיצה על הבצלים להפרדת השכבות ופציעת הבצל כדי לזרז את הכבישה.

בצל מטוגן: במחבת מחממים את השמן ומטגנים הבצל עד להזהבה מלאה תוך ערבוב מדי כמה דקות מבלי שיישרף. בסיום הטיגון מסננים את הבצל מהשמן במסננת מעל קערה.

הכנת השווארמה: מומלץ להכין לא יותר מ-2 מנות יחד באותה המחבת: מחמים היטב מחבת טיגון (בגודל מתאים למספר המנות) עד שהמחבת מעלה אדי חום, נוסיף למחבת את המלח, הפלפל השחור ופלפל השאטה כך שהתבלינים יחרכו ואז נוסיף את הפטריות. נצרוב את הפטריות כדקה - שתיים עד השחמה חלקית ונוסיף בצל מטוגן תוך ערבוב קצר. להוסיף את שמן זית הזית ולאחר מכן את מיץ הלימון. כאשר מיץ הלימון מתאדה לחלוטין השווארמה מוכנה.

הצעת הגשה:

1. לוקחים שש צלחות שטוחות בקוטר כ-20 ס"מ.
2. במרכז כל צלחת יוצקים כף וחצי טחינה ובעזרת גב הכף פותחים לעיגול בקוטר 10 ס"מ בעל שוליים גבוהים.
3. במרכז שמים את הבצל סומאק ומזלפים בכל מנה כף אחת של טחינה עמבה.
4. בעזרת כף עורמים על כל צלחת במרכז את השווארמה פטריות ומפזרים מעל עלי פטרוזיליה וטבעות פלפל צ'לי אדום.
5. מומלץ להגיש לצד פיתה צרובה חמה.

חציל קלוי על הגריל, טחינה ומטבוחה (ל-6 סועדים)

חומרים:

לחציל קלוי:
6 יחידות חציל בלאדי שרוף על הגריל (בהעדר גריל ניתן לשרוף על רשת על כירת גז)

למטבוחה:
20 עגבניות ללא העוקץ חתוכות לקוביות גדולות
10 בצלים לבנים בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות
20 שיני שום קלופות ופרוסות
10 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים לטבעות
5 פלפלי צ'ילי אדום חריף חתוכים לטבעות
100 מ"ל (כחצי כוס) שמן חמניות
100 מ"ל (כחצי כוס) שמן זית כתית מעולה
10 פלפל שאטה יבש שלם שבור
3 כף פלפל שאטה יבש גרוס
3 כף פפריקה מעושנת
3 כף כמון
3 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור טחון

לטחינה:
300 גרם טחינה גולמית הר ברכה
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
קורט מלח (לפי טעם)
200 מ"ל מי קרח

לקישוט:
טבעות פלפל חריף אדום וירוק
טבעות בצל סגול
עלי צ'רביל או פטרוזיליה או כוסברה לפי טעם אישי
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
שמן זית כתית מעולה

ההכנה:

הכנת המטבוחה:
בסיר רחב מחממים על אש גבוהה את שמן החמניות ומוסיפים את הבצל לטיגון עד שנהיה מעט שקוף.

מוסיפים את הפלפלים החריפים החתוכים והשום ומטגנים עד הזהבה קלה.

מוסיפים את שמן הזית והתבלינים היבשים, מטגנים הכל יחדיו עד שמתחילה להיווצר שכבה דקה של תבלינים שנדבקו לתחתית הסיר.

מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את העגבניות, מביאים לרתיחה ומבשלים כך במשך כ-10 דקות.

מעבירים את הסיר לאש נמוכה מאוד ומבשלים כ-6 עד 8 שעות תוך בחישה מדי פעם עד שמרבית הנוזלים התאדו.

הכנת הטחינה: 
מאחדים את כל החומרים בקערה וטורפים באמצעות מטרפה או בלנדר מוט.

הכנת החציל הקלוי:

בעזרת חוד סכין דוקרים מספר דקירת בקליפת החציל כדי שלא יתפוצץ בזמן הקלייה.

שורפים את החציל על גריל/גריל פחמים/רשת מעל להבת גז, מעבירים למסננת להוצאת נוזלים ולצנן מעט.

מקלפים את החציל אך להשאיר את העוקץ כדי שלא יתפרק לאחר הקילוף. מחמים לפני ההגשה.

הצעת הגשה:

1. בצלחת לצקת 2 כפות טחינה ולסרק בעזרת מסרק קונדיטוריה/שוקולד ליצירת פס רחב של רצועות דקות של טחינה.
2. להניח במרכז את החציל החם ולידו כף גדושה של מטבוחה חמימה.
3. לתבל את החציל במלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ולזלף שמן זית מעל.
4. נקשט את המנה בטבעות פלפלים חריפים ובצל ועלים ירוקים מפוזרים על החציל ועל פס הטחינה.

סלט שוק
סלט שוקצילום: אנטולי מיכאלו

סלט שוק (ל-6 סועדים)

חומרים:

לסלט עצמו:
9 מלפפונים חתוכים ל-3 לרוחב ול-6 רצועות לאורך
9 עגבניות בינונית חתוכות לקוביות בינוניות
18 עגבניות שרי כתומות חצויות
18 צנוניות קטנות חתוכות לרבעים 
2 חופני עלי נענע מופרדים
6 כפות זיתי קלמטה מגולענים וחצויים
קורט מלח
קורט סומאק איכותי
קורט פלפל שחור גרוס
מיץ לימון טרי סחוט מ-4 לימונים
100 מ"ל (כחצי כוס) שמן זית כתית מעולה

טחינה חציל קלוי:
800 גרם בשר חציל קלוי (1-2 יחידות) על האש מקולף ומצונן
250 גרם טחינה גולמית הר ברכה
1 כף מלח

לקישוט:
6 חופני עלי רוקולה (רוקט)
6 יחידות ארטישוק אה לה רומאנה חצויים
6 כפות צנובר קלוי
טבעות בצל סגול

ההכנה:

טחינה חציל: מאחדים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים יחד עד לקבלת מרקם חלק.

חותכים את הירקות ומעבירים לקערה, מוסיפים את התיבול, מיץ הלימון ושמן הזית ומערבבים קלות.

הצעת הגשה:

1. את הטחינה חציל ניתן למרוח בתחתית הצלחת כמצע או לזלף באמצעות בקבוק לחיץ ליד הסלט בשולי הצלחת.
2. לאחר ערבוב הסלט, לחלק ל-6 צלחות עמוקות בינוניות.
3. לזלף את הטחינה (שווה ערך ל-3-4 כפות) לצד הסלט, ולהניח בצידו 2 חצאי ארטישוק אה לה רומאנה.
4. בקערת הערבוב עם נוזלי התיבול להקפיץ קלות את עלי הרוקולה ולערום מעל הסלט.
5. לקשט בצנוברים קלויים וטבעות בצל סגול מעל העלים.

מיקס חריפים
מיקס חריפיםצילום: גיאורגי גולצמן

מיקס חריפים (ל-6 סועדים)

חומרים:

למטבוחה:
20 עגבניות ללא העוקץ חתוכות לקוביות גדולות
10 בצלים לבנים בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות
20 שיני שום קלופות ופרוסות
10 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים לטבעות
5 פלפלי צ'ילי אדום חריף חתוכים לטבעות
100 מ"ל (כחצי כוס) שמן חמניות
100 מ"ל (כחצי כוס) שמן זית כתית מעולה
10 פלפל שאטה יבש שלם שבור
3 כף פלפל שאטה יבש גרוס
3 כף פפריקה מעושנת
3 כף כמון
3 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור טחון

לפלפלים חריפים קלויים:
6 פלפלים חריפים ירוקים
6 פלפלי צ'ילי אדום חריף

לקונפי שיני שום:
18 שיני שום גדולות קלופות
20 מ"ל שמן חמניות

לקישוט והגשה:
6 מיני חלה טריות וחמות (ללא ביצה וחלב) או 6 פיתות צרובות על הגריל או על כירת גז
פלפל שאטה יבש גרוס
3 שיני קונפי שום
עלי פטרוזיליה מופרדים

ההכנה:

הכנת קונפי שיני שום: שמים את שיני השום והשמן בסיר קטן כך שהשמן יכסה את השיניים לגמרי, מחממים על להבה בינונית עד שמופיעות בועות בשמן, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בטמפרטורה נמוכה כרבע שעה עד ששיני השום מתחילות להתרכך ולהסיר מהאש. משאירים את שיני השום בשמן עד שהן מתקררות לטמפרטורת חדר ומעבירים לכלי אחסון אטום.

הכנת המטבוחה: בסיר רחב מחממים על אש גבוהה את שמן החמניות ומוסיפים את הבצל לטיגון עד שנהיה מעט שקוף להוסיף את הפלפלים החריפים החתוכים והשום ומטגנים עד הזהבה קלה. מוסיפים את שמן הזית והתבלינים היבשים, מטגנים הכל יחדיו עד שמתחילה להיווצר שכבה דקה של תבלינים שנדבקו לתחתית הסיר. מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את העגבניות, מביאים לרתיחה ומבשלים כך במשך כ-10 דקות. מעבירים את הסיר לאש נמוכה מאוד ומבשלים כ-6 עד 8 שעות תוך בחישה מידי פעם עד שמרבית הנוזלים התאדו.

הכנת הפלפלים החריפים הקלויים: על רשת מתכת על כירת הגז שורפים את הפלפלים עד שקליפתם שרופה. מצננים את הפלפלים לטמפרטורת חדר ובאמצעות מגבת נייר חד פעמית מקלפים את הקליפה בתנועות ניגוב מקצהו העליו של הפלפל לתחתון.

הצעת הגשה:

1. מחלקים את המטבוחה ל-6 כלים אישיים חסיני חום, על המטבוחה לסדר בצורה יפה פלפל חריף ירוק ואדום בכל מנה ולהכניס לחימום בתנור בחום גבוה עד שהמטבוחה מבעבעת.
2. מקשטים כל מנה בשיני שום קונפי ועלי פטרוזיליה ומגישים על צלחת הגשה מרופדת במפית לצד חלה חמה/פיתה צרובה ובוזקים פלפל שאטה גרוס מעל הצלחת.

מלבי
מלבי טבעוניצילום: גיאורגי גולצמן

מלבי קוקוס (ל-6 סועדים)

חומרים:

למלבי:
3 פחיות קרם קוקוס 22% שומן
חצי כוס סוכר
2 כף מי ורדים
1 כף מי זהר (מי פריחת הדרים)
4 כפות שטוחות קורנפלור
8 כפות מים קרים

לקדאיף אפוי:
100 גרם איטריות קדאיף 
מעט שמן חמניות

סירופ מי ורדים:
150 גרם סוכר
100 גרם מים
1 כפית מי ורדים
4-5 טיפות צבע מאכל טבעי בגוון ורדים אדומות

לקישוט:
3 כפות פיסטוק קלוי שבור ללא מלח

6 כלים אישיים חסיני חום או גביעים חסיני חום

ההכנה:

הכנת המלבי: בסיר בגודל מתאים מאחדים קרם קוקוס, סוכר ואת תמציות הוורדים והזהר וטורפים קלות בעזרת מטרפה. בקערת ערבוב מערבבים היטב את הקורנפלור והמים לתמיסה אחידה. מביאים את קרם הקוקוס לסף רתיחה ומורידים מהאש, שופכים שליש עד חצי מהקרם אל קערת הערבוב של הקורנפלור וטורפים היטב באמצעות מטרפה. שופכים חזרה אל הסיר החם את תערובת הקורנפלור והקוקוס וטורפים עד הסמכה לקרם סמיך אך עדיין נוזלי. יוצקים את המלבי לכלים האישיים ומקררים לטמפרטורת חדר ואז במקרר לפחות שעתיים.

הכנת סירופ מי ורדים: בסיר קטן טורפים מים, סוכר ומי ורדים ומביאים לרתיחה. מוסיפים תוך כדי טריפה את צבע המאכל ומבשלים ברתיחה כ-5 דקות. מצננים בסיר עד טמפרטורת חדר ומאכסנים בכלי אטום בקירור.

הכנת הקדאיף האפוי: פתחים את אטריות הקדאיף לשערות בודדות ובעדינות מזלפים כל פעם קצת שמן חמניות ומערבבים עד שהאטריות מצופות במעט שמן ככל הניתן. אופים בתנור ב-180 מעלות צלזיוס כ-15 דקות עד שהאטריות בגוון זהוב עמוק. אם יש צורך, ניתן לערבב את האטריות במהלך האפייה על מנת להשיג אפייה והשחמה אחידות ובמידת הצורך להוסיף מספר דקות אפייה.

הצעת הגשה:

על כל מלבי אישי מפזרים קו רחב של אטריות קדאיף, בוזקים מעט פיסטוק קלוי שבור ומזלפים את סירופ מי הוורדים בכמות הרצויה.

קוקטייל על בסיס גריי גוס
קוקטייל על בסיס גריי גוסצילום: גיאורגי גולצמן

קוקטייל ג'מבריס

חומרים:

CC 40 וודקה בטעם אגס או תפוח
CC 20 ג'ינג'ר אייל
CC 40 חלב שקדים
עלי נענע
פירות יער
סוכריות קופצות

אופן ההכנה:

מערבבים את המשקאות ומקשטים בעלי הנענע, פירות היער והסוכריות הקופצות.