צבעוני ולא מתנצל: מתכונים מקסיקנים טבעוניים

השף נועם כרמון נסע למקסיקו על מנת ללמוד אודות המטבח המקסיקני העצום בגודלו. כשחזר הביתה החל להתאים אותו לעולם הטבעוני שלו ויצר פרשנויות טבעוניות למנות אהובות כמו בוריטו, קסדייה ואינצ'ילדה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
אינצ׳ילדה טבעונית
אינצ׳ילדה טבעוניתצילום: נועם כרמון
נועם כרמון, שף אורח
נועם כרמון, שף אורח

המטבח המקסיקני האותנטי, בניגוד לטקס-מקס, הוא תמהיל של מטבחים מסורתיים של תרבויות המאיה והאצטקים. המתכונים וטכניקות הבישול- כמו בישול בסירי חרס ועל אש חיה נשמרו מלפני 600 שנה ועד היום מתבססים בעיקר על חומרי גלם שגדלים במקסיקו; כמו תירס, שעועית, אבוקדו, עגבניות, קקאו, עשבים מקומיים ומאות סוגים של פלפלים חריפים. זה לקח לי קצת זמן, אבל לבסוף התאהבתי במטבח המקסיקני והחלטתי ללמוד ולהתמחות בו. טסתי למקסיקו ובזמן השהות שם למדתי מבשלנים מקומיים קמצוץ מסודות המטבח העשיר הזה להציע. את הדמיון הרב שיש למקסיקו החמה, הצנועה, הצבעונית והמגוונת אני מכניס למטבח שלי במתכונים טבעוניים. הערה חשובה לפני שמתחילים: כדאי להעמיד קערה עם שפע מים ולהשרות מבעוד מועד שעועית שחורה.

קסדייה מקסיקניתצילום: נועם כרמון

קסדייה מקסיקנית

אם תרצו, הגרסה המקסיקנית לטוסט. קסדייה עשויה מטורטיות קלויות וממילויים שונים. בניתי קסדייה מרעננת עם גבינות טבעוניות וקרם שעועית מתובל לצד ירקות שונים שמעניקים לה תחושה של מנת שחיתות אבל למעשה בריאה מאוד.

חומרים ל-4 קסדיות עם קרם שעועית וגבינה מותכת:

כוס שעועית שחורה מבושלת

חצי בצל לבן

חצי בצל אדום

חצי אבוקדו בשל

מיץ מלימון / ליים אחד

4 טורטיות חיטה

גבינה צהובה טבעונית

גבינת פטה שקדים (טבעונית)

חומץ בן יין אדום

חצי כפית כמון וחצי כפית פפריקה מעושנת

מלח ומלח שמן לטיגון

ההכנה:

לקרם שעועית:

חותכים את הבצל הלבן לקוביות קטנות ומתחילים לטגן אותו במחבת קטנה עם מעט שמן. מוסיפים את הכמון והפפריקה המעושנת עד שתבלינים "נמסים" אל תוך השמן ואז מוסיפים את השעועית ומכסים במים עד גובה השעועית ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה, מוסיפים מלח לפי הטעם וטוחנים הכל לקרם חלק עם בלנדר מוט.

לבצל כבוש:

את חצי הבצל האדום קוצצים לקוביות קטנות ומעבירים בלקערה עם 2 כפות חומץ בן יין אדום וקורט מלח, מערבבים ומחכים חצי שעה עד לכבישה מלאה.

לקרם אבוקדו:

בקערה שמים חצי אבוקדו בשל עם מיץ מלימון שלם וקורט מלח וטוחנים עם בלנדר מוט לקרם חלק ולא סמיך. אם סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים ולטחון שוב עד קבלת מרקם קרמי.

הרכבת הקסדייה:

מניחים את כל ארבע הטורטיות על משטח עבודה ומורחים על חצי מכל טורטיה את קרם השעועית בנדיבות, מפזרים גבינה צהובה טבעונית ומקפלים כל טורטיה לחצי. מחממים מחבת ומתחילים לצרוב את כל הקסדיות משני הצדדים עד שהן הופכות שחומות והגבינה הנמסה מתחילה לגלוש החוצה.

מעבירים אותן לאחר הצלייה לצלחת הגשה, יוצקים מקרם האבוקדו על כל הקסדיות, מפזרים פטה שקדים (לא חובה) ובצל כבוש מעל הכל.

מומלץ להוסיף בצד סלסה פיקנטית וכמה פלחים של לימון.

בוריטו ארוחת בוקרצילום: נועם כרמון

בוריטו ארוחת בוקר

בוריטו קלאסי עם מקושקשת מטופו מאחד בין ארוחת בוקר ישראלית טבעונית לבין ארוחת בוקר מקסיקנית. ארוחת בוקר בריאה, משביעה וללא גלוטן (אם משתמשים בטורטיה תירס)

חומרים:

שתי טורטיות קמח חיטה / תירס

חצי חבילת טופו

3 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות

גבעול בצל ירוק

כוס שעועית שחורה מבושלת

חצי אבוקדו בשל

חצי בצל לבן קצוץ לגודל בינוני

חצי כפית כורכום

כפית פפריקה מעושנת

כפית כמון

מלח ושמן זית לפי הטעם

להכנת קרם שעועית:

במחבת מחממים שמן זית ואליו מוסיפים את הבצל הקצוץ ומתחילים לטגן ולרכך אותו. אחרי 3 דקות מוסיפים את הפפריקה המעושנת והכמון ומערבבים עוד קצת עד שהתבלינים נטמעים בבצל. מוסיפים את השעועית המבושלת ביחד עם מעט ממי הבישול שלה ומעט מלח ומבשלים כחצי שעה עד הסמכה. אם סמיך מדי, הוסיפו מעט מים. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד קבלת קרם חלק. 

להכנת מקושקשת טופו:

מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את הפטריות החתוכות. לאחר שהפטריות מצופות בשמן ועסיסיות מפוררים בעזרת היד את חצי חבילת הטופו אל תוך המחבת ומוסיפים את הכורכום והמלח ומערבבים כמה דקות עד שמתקבלים פירורי טופו צהובים קריספיים מעט ומכבים את האש, מוסיפים בצל ירוק קצוץ ומניחים בצד.

להרכבת הבוריטו:

באותה מחבת מחממים משני הצדדים את הטורטיות ופורסים אותן על משטח עבודה, מורחים כמות נדיבה של קרם שעועית על כל אחת מהן, בעזרת כף מפזרים מקושקשת טופו בכל אחת ועליהן פרוסות עבות של אבוקדו ומתבלים אותו במעט מיץ לימון ומלח ומתחילים לקפל את הטורטיות על גבי המילוי, לאחר מכן מקפלים פנימה את הצדדים של הטורטיה ואז מקפלים שוב קיפול קדימה כדי לסגור את הבוריטו.

חוצים כל בוריטו לשניים ומניחים בעקרה קטנה כדי שלא יפתחו /אפשר גם לעטוף בנייר אפייה או נייר כסף.

מניחים על גבי מגש גדול ומוסיפים מסביב סלסה/ סחוג, ירקות טריים או חמוצים, חומוס או כל ממרח אחר.

אינצ׳ילדה טבעוניתצילום: נועם כרמון

אינצ'ילדה טבעונית

טורטיית תירס מגולגלת הממולאת בשעועית שחורה מבושלת, פטריות פורטבלו, בצל, בטטה ותירס שמונחת ומכוסה ברוטב צ׳ילי אנצ'ו ושוקולד.

חומרים:

4 טורטיות (קוטר 25 ס"מ)

גבינה צהובה טבעונית לפיצה

קרם קשיו (ניתן להכין בבית: משרים קשיו טבעי לילה שלם במים קרים. למחרת טוחנים אותו במעבד מזון עם מים בגובה הקשיו עד קבלת קרם חלק, מוסיפים מעט מלח ומיץ לימון ומעבירים לבקבוק לחיץ)

חצי צרור כוסברה טרייה

חצי פלפל חריף ירוק או אדום פרוס דק

שמן זית

לרוטב:

5 עגבניות רכות חתוכות לקוביות

בצל לבן חתוך לקוביות

3 פלפלי צ'יפוטלה מושרים במים רותחים לכשעה

3 שיני שום קלופות ופרוסות

4 קוביות שוקולד מריר

כפית אורגנו יבש

כפית סוכר

כפית מלח

למילוי:

כוס שעועית שחורה מבושלת

3 פטריות פורטבלו חתוכות גס

בצל לבן חתוך לשניים ופרוס

בטטה קטנה מבושלת וחתוכה לקוביות

חצי כוס גרעיני תירס טריים

כפית פפריקה מעושנת

כפית כמון טחון

כפית זרעי כוסברה טחונים

כפית מלח

ההכנה:

רוטב:

מחממים מחבת עם כמות יפה של שמן זית ומוסיפים לפי הסדר: בצל, עגבניות, צי'פוטלה ומבשלים הכל על אש בינונית כרבע שעה עד ריכוך של הירקות.

מוסיפים את כל יתר חומרי הרוטב (השום, האורגנו, הסוכר והמלח, למעט השוקולד) וממשיכים לבשל לעוד רבע שעה.

מעבירים למעבד מזון וטוחנים הכל יחד לרוטב חלק עד כמה שניתן, מחזירים למחבת לצמצום של עוד 5 דקות, לאחר כיבוי האש מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נטמע ברוטב ומעבירים הכל לכלי מזיגה נוח.

מילוי:

במחבת חמה עם שמן זית מתחילים בטיגון הבצל והפטריות יחד עד ריכוך, אליהם מוסיפים את השעועית השחורה, את התירס ואת קוביות הבטטה, מתבלים בפפריקה, כמון, זרעי כוסברה ומלח ומערבבים הכל יחד תוך כדי בישול עם מעט ממי הבישול של השעועית לעוד 10 דקות, טועמים ומכבים את האש ומחכים שיתקרר.

הרכבת האינצ'לאדה:

הכנה:

יוצקים אל תבנית מרובעת כמחצית מכמות הרוטב. 

מסדרים על משטח 4 טורטיות גדולות (קוטר 25 ס"מ).

על כל קצה ימני של טורטייה יוצקים מעט מהמילוי ומתחילים לגלגל כמו לאפה לכיוון שמאל עד שנסגרת לגמרי ומניחים על גבי הרוטב בתבנית. כך חוזר חלילה עם כל הטורטיות.

מחממים תנור על 200 מעלות.

לאחר שמסדרים את כל הטורטיות המגולגלות על המגש, יוצקים עוד רוטב על גבי הטורטיות על מנת שיכסה אותן כמעט לגמרי, מפזרים קרם קשיו בעזרת הבקבוק הלחיץ בזיגזג לאורך כל המגש, מפזרים גבינה צהובה בנדיבות ומכניסים לאפייה של 20 דקות עד שהרוטב מסמיך, הגבינה נמסה וקצוות הטורטיות הופכים לפריכים.

בהגשה מפזרים שוב קרם קשיו, כוסברה טרייה קצוצה ופרוסות צ'ילי חריף. 

______

נועם כרמון הוא שף שמתמחה במטבח מקסיקני, מעביר ארוחות ביתיות וסדנאות בישול.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ